PAGE酒店餐廳衛(wèi)生清潔制度一、總則1.目的本制度旨在確保酒店餐廳的衛(wèi)生清潔工作達(dá)到高標(biāo)準(zhǔn)，為賓客提供安全、舒適、衛(wèi)生的用餐環(huán)境，保障賓客的健康，維護(hù)酒店的良好形象，同時(shí)符合國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求。2.適用范圍本制度適用于酒店內(nèi)所有餐廳區(qū)域，包括餐廳用餐區(qū)、廚房操作間、餐具洗滌消毒間、食品儲(chǔ)存區(qū)、員工更衣室及衛(wèi)生間等相關(guān)附屬區(qū)域。3.職責(zé)分工餐廳經(jīng)理全面負(fù)責(zé)餐廳衛(wèi)生清潔工作的管理與監(jiān)督，確保各項(xiàng)清潔任務(wù)按計(jì)劃執(zhí)行。制定衛(wèi)生清潔工作計(jì)劃和標(biāo)準(zhǔn)，定期檢查執(zhí)行情況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并解決問題。組織員工培訓(xùn)，提高員工對(duì)衛(wèi)生清潔工作重要性的認(rèn)識(shí)，確保員工掌握正確的清潔方法和流程。清潔主管根據(jù)餐廳經(jīng)理的要求，具體安排每日、每周、每月的衛(wèi)生清潔工作任務(wù)，明確各崗位員工的職責(zé)。現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)員工進(jìn)行清潔操作，確保清潔工作質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)，及時(shí)糾正不規(guī)范的操作行為。負(fù)責(zé)清潔工具和清潔用品的管理，定期檢查工具的完好情況，合理申購清潔用品，確保庫存充足且不浪費(fèi)。各崗位員工嚴(yán)格按照本制度及清潔主管的安排，認(rèn)真完成各自負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生清潔工作任務(wù)。積極配合其他崗位的清潔工作，共同維護(hù)餐廳整體衛(wèi)生環(huán)境。愛護(hù)清潔工具和清潔用品，正確使用和保管，發(fā)現(xiàn)損壞及時(shí)報(bào)告。二、衛(wèi)生清潔標(biāo)準(zhǔn)與流程（一）餐廳用餐區(qū)1.早餐前清潔餐桌椅清潔使用干凈的濕抹布擦拭餐桌表面，去除灰塵、污漬和水漬，確保桌面無雜物。用專用清潔劑噴灑在桌椅表面，重點(diǎn)清潔污漬較重的部位，如桌面邊緣、椅面等，然后用清水擦拭干凈。檢查桌椅是否有損壞，如有損壞及時(shí)報(bào)修。地面清潔清掃地面垃圾，包括紙屑、食物殘?jiān)?，將垃圾裝入垃圾袋，扎緊袋口后放入指定垃圾桶。用濕拖把拖地，去除地面灰塵和污漬，注意拖地順序應(yīng)從餐廳一端向另一端進(jìn)行，避免遺漏。對(duì)于地面上較頑固的污漬，使用適量的清潔劑進(jìn)行局部處理，然后用清水沖洗干凈，最后用干拖把擦干地面。餐具擺放按照餐廳規(guī)定的餐具擺放標(biāo)準(zhǔn)，將干凈的餐具整齊擺放在餐桌上，包括餐盤、碗、筷子、勺子、餐巾紙等。檢查餐具的完整性，確保無破損、缺口等情況。2.早餐后清潔餐桌椅清潔清理餐桌上的剩余食物殘?jiān)筒途撸瑢⒉途叻诸愂占街付▍^(qū)域，以便進(jìn)行洗滌消毒。再次用濕抹布擦拭餐桌表面，去除殘留的污漬和水漬，然后用干抹布擦干。檢查桌椅是否擺放整齊，如有需要進(jìn)行調(diào)整。地面清潔清掃地面上的食物殘?jiān)屠?，將垃圾及時(shí)清理干凈。用濕拖把再次拖地，去除地面上的污漬和水漬，確保地面干凈整潔。定期對(duì)餐廳地面進(jìn)行深度清潔，如使用地板清潔劑進(jìn)行全面擦拭，然后用清水沖洗干凈，最后打蠟保養(yǎng)，保持地面光亮。3.午晚餐前后清潔餐桌椅清潔同早餐后清潔步驟，清理餐桌并擦拭干凈。根據(jù)客人用餐情況，更換桌布或餐墊，保持餐桌整潔美觀。地面清潔清掃地面垃圾，包括一次性餐具、紙巾等，及時(shí)清理垃圾桶，保持垃圾桶周圍干凈無異味。用濕拖把拖地，去除地面污漬和水漬，確保地面干凈。晚餐結(jié)束后，對(duì)餐廳地面進(jìn)行全面清潔，包括使用吸塵器吸除地面灰塵和雜物，然后用濕拖把拖地，最后用干拖把擦干。墻面與門窗清潔定期擦拭餐廳墻面，去除灰塵和污漬，保持墻面整潔。每天清潔門窗玻璃，先用濕布擦拭，去除表面灰塵，然后用玻璃清潔劑擦拭，使玻璃光亮透明。檢查門窗是否關(guān)閉良好，門鎖是否正常工作。（二）廚房操作間1.每日清潔爐灶清潔關(guān)閉爐灶電源和燃?xì)忾y門，待爐灶冷卻后進(jìn)行清潔。用濕布擦拭爐灶表面，去除油污和食物殘?jiān)Ｊ褂脿t灶清潔劑噴灑在爐灶臺(tái)面、爐頭、火眼等部位，浸泡一段時(shí)間后，用刷子輕輕刷洗，去除頑固油污。最后用清水沖洗干凈，并用干布擦干。抽油煙機(jī)清潔開啟抽油煙機(jī)自清潔功能（如有），進(jìn)行初步清潔。取下抽油煙機(jī)濾網(wǎng)，浸泡在含有專用清潔劑的溫水中，浸泡時(shí)間根據(jù)油污程度而定，一般為30分鐘至1小時(shí)。用刷子輕輕刷洗濾網(wǎng)，去除濾網(wǎng)上的油污，然后用清水沖洗干凈，晾干后裝回抽油煙機(jī)。擦拭抽油煙機(jī)外殼，去除表面灰塵和污漬。臺(tái)面清潔清理臺(tái)面上的食材、調(diào)料、餐具等物品，將不需要的物品收納整理好。使用濕布擦拭臺(tái)面，去除污漬和水漬，然后用廚房專用清潔劑擦拭臺(tái)面，消毒殺菌。最后用清水沖洗干凈，并用干布擦干。水槽清潔清理水槽內(nèi)的食物殘?jiān)碗s物，將其倒入垃圾桶。用濕布擦拭水槽邊緣和內(nèi)壁，去除污漬。用適量的清潔劑倒入水槽，用刷子刷洗水槽，重點(diǎn)清潔水槽排水口，去除堵塞物，然后用清水沖洗干凈。地面清潔清掃地面垃圾，包括蔬菜葉、果皮、包裝紙等，將垃圾裝入垃圾袋，扎緊袋口后放入指定垃圾桶。用濕拖把拖地，去除地面油污和水漬，注意拖地時(shí)避開爐灶等高溫區(qū)域，防止滑倒。定期對(duì)廚房地面進(jìn)行深度清潔，如使用強(qiáng)力清潔劑進(jìn)行全面擦拭，然后用清水沖洗干凈，最后進(jìn)行防滑處理，確保地面安全。2.每周清潔冰箱清潔關(guān)閉冰箱電源，取出冰箱內(nèi)的食材和物品。用濕布擦拭冰箱內(nèi)部，去除污漬和冰霜。使用冰箱專用清潔劑噴灑在冰箱內(nèi)壁和擱板上，浸泡一段時(shí)間后，用濕布擦拭干凈。檢查冰箱密封條，如有污漬或異味，用濕布擦拭并更換密封條。將清潔后的冰箱內(nèi)部晾干，然后將食材和物品放回冰箱。烤箱清潔關(guān)閉烤箱電源，待烤箱冷卻后進(jìn)行清潔。取出烤箱內(nèi)的烤盤、烤網(wǎng)等配件，浸泡在含有專用清潔劑的溫水中，浸泡時(shí)間根據(jù)油污程度而定，一般為12小時(shí)。用刷子輕輕刷洗烤盤、烤網(wǎng)等配件，去除油污，然后用清水沖洗干凈，晾干后裝回烤箱。擦拭烤箱內(nèi)部，去除灰塵和污漬，如有需要可使用烤箱專用清潔劑進(jìn)行深度清潔。檢查烤箱的加熱元件、溫控器等部件是否正常工作。3.每月清潔廚房墻面與天花板清潔拆卸廚房墻面的掛飾、掛件等物品，集中清理。用濕布擦拭墻面，去除灰塵和污漬。對(duì)于頑固污漬，使用廚房專用清潔劑進(jìn)行局部處理，然后用清水沖洗干凈。清潔廚房天花板，去除灰塵和油污，可使用伸縮桿清潔工具或請(qǐng)專業(yè)清潔人員進(jìn)行操作。清潔完畢后，將拆卸的物品安裝回原位，保持廚房整體整潔。廚房通風(fēng)系統(tǒng)清潔定期檢查廚房通風(fēng)管道，清除管道內(nèi)的油污和灰塵?？烧?qǐng)專業(yè)的通風(fēng)系統(tǒng)清潔公司進(jìn)行清洗，確保通風(fēng)良好，防止火災(zāi)隱患。清潔通風(fēng)口和通風(fēng)扇，去除表面灰塵和污漬，保持通風(fēng)順暢。（三）餐具洗滌消毒間1.餐具收集與分類餐廳服務(wù)員將用過的餐具分類收集到指定的餐具回收區(qū)域，按照餐盤、碗、筷子、勺子等類別分別放置。檢查餐具是否有破損、變形等情況，如有則單獨(dú)放置，以便后續(xù)處理。2.餐具洗滌初洗將餐具放入洗碗機(jī)或浸泡在裝有適量洗滌劑的水池中，浸泡時(shí)間根據(jù)餐具油污程度而定，一般為510分鐘。使用洗碗機(jī)的噴淋功能或用專用餐具刷輕輕刷洗餐具表面，去除食物殘?jiān)陀臀邸Ｓ昧鲃?dòng)的清水沖洗餐具，確保餐具表面無洗滌劑殘留。精洗將初洗后的餐具放入另一水池中，用清水再次沖洗，去除殘留的食物殘?jiān)拖礈靹┡菽?。?duì)于一些較油膩或污漬較重的餐具，可在清水中加入適量的餐具光亮劑，浸泡片刻后再?zèng)_洗，使餐具更加光亮。3.餐具消毒高溫消毒將洗凈的餐具放入消毒柜中，選擇合適的消毒溫度和時(shí)間進(jìn)行消毒。一般高溫消毒溫度為120℃130℃，時(shí)間為1530分鐘。消毒過程中，確保消毒柜內(nèi)溫度均勻，以保證消毒效果?；瘜W(xué)消毒將洗凈的餐具浸泡在含有適量消毒劑的消毒池中，消毒劑的濃度和浸泡時(shí)間應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。一般含氯消毒劑濃度為250mg/L500mg/L，浸泡時(shí)間為510分鐘。使用專用工具將餐具從消毒池中取出，瀝干水分，避免消毒劑殘留。紫外線消毒在餐具洗滌消毒間安裝紫外線消毒燈，定期對(duì)消毒后的餐具進(jìn)行紫外線照射消毒。紫外線消毒時(shí)間一般為30分鐘左右。確保紫外線燈正常工作，照射范圍覆蓋所有消毒后的餐具。4.餐具存放將消毒后的餐具存放在專用的餐具保潔柜中，保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。餐具應(yīng)分類存放，按照餐盤、碗、筷子、勺子等順序擺放整齊，避免交叉污染。定期檢查餐具保潔柜內(nèi)的餐具數(shù)量和質(zhì)量，如有損壞或丟失及時(shí)補(bǔ)充和記錄。（四）食品儲(chǔ)存區(qū)1.干貨儲(chǔ)存區(qū)清潔定期清理干貨儲(chǔ)存架，去除灰塵和雜物。檢查干貨包裝是否完好，如有破損或變質(zhì)的干貨應(yīng)及時(shí)清理，避免污染其他干貨。用濕布擦拭儲(chǔ)存架表面，保持儲(chǔ)存架清潔衛(wèi)生。對(duì)干貨儲(chǔ)存區(qū)進(jìn)行通風(fēng)換氣，防止干貨受潮發(fā)霉。2.冷藏冷凍區(qū)清潔每周至少一次清理冷藏冷凍庫內(nèi)的冰霜，確保制冷效果良好。用濕布擦拭冷藏冷凍庫的內(nèi)壁、擱板和抽屜，去除污漬和異味。檢查冷藏冷凍庫的溫度是否正常，記錄溫度數(shù)據(jù)，確保食品儲(chǔ)存溫度符合要求。定期清理冷藏冷凍庫內(nèi)的食品，將過期或變質(zhì)的食品及時(shí)清理，避免交叉污染。3.食品貨架清潔每天清理食品貨架，去除灰塵和雜物。檢查貨架上的食品擺放是否整齊，標(biāo)簽是否清晰，如有混亂或標(biāo)簽?zāi)：那闆r及時(shí)整理和更換。用濕布擦拭貨架表面，保持貨架清潔衛(wèi)生。定期對(duì)食品貨架進(jìn)行消毒，可使用適量的消毒劑噴灑在貨架表面，然后用清水擦拭干凈。（五）員工更衣室及衛(wèi)生間1.員工更衣室清潔每天清理更衣室地面，清掃垃圾，用濕拖把拖地，保持地面干凈整潔。擦拭更衣室的衣柜、桌椅等家具，去除灰塵和污漬，檢查家具是否有損壞，如有損壞及時(shí)報(bào)修。定期清理更衣室的垃圾桶，更換垃圾袋，保持垃圾桶周圍干凈無異味。對(duì)更衣室進(jìn)行通風(fēng)換氣，保持空氣清新。2.衛(wèi)生間清潔每日清潔清掃衛(wèi)生間地面垃圾，包括衛(wèi)生紙、煙頭、雜物等，將垃圾裝入垃圾袋，扎緊袋口后放入指定垃圾桶。用濕拖把拖地，去除地面污漬和水漬，注意拖地時(shí)避開馬桶等區(qū)域，防止滑倒。擦拭衛(wèi)生間的洗手臺(tái)、鏡子、水龍頭等設(shè)施，去除污漬和水漬，保持設(shè)施干凈整潔。清潔馬桶內(nèi)部和外部，先用馬桶刷蘸取適量的清潔劑刷洗馬桶內(nèi)部，去除污垢和異味，然后用清水沖洗干凈。擦拭馬桶外部，保持馬桶外觀清潔。定期清理衛(wèi)生間的垃圾桶，更換垃圾袋，保持垃圾桶周圍干凈無異味。每周清潔深度清潔衛(wèi)生間墻面和天花板，去除灰塵和污漬，可使用適量的清潔劑進(jìn)行擦拭，然后用清水沖洗干凈。清潔衛(wèi)生間的通風(fēng)扇，去除表面灰塵和油污，保持通風(fēng)良好。檢查衛(wèi)生間的水龍頭、馬桶沖水閥等設(shè)施是否正常工作，如有損壞及時(shí)報(bào)修。三、衛(wèi)生清潔檢查與監(jiān)督1.日常檢查清潔主管每日對(duì)餐廳各區(qū)域的衛(wèi)生清潔情況進(jìn)行巡查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并督促員工整改。餐廳經(jīng)理不定期對(duì)餐廳衛(wèi)生清潔工作進(jìn)行抽查，重點(diǎn)檢查清潔質(zhì)量和執(zhí)行情況，對(duì)不符合標(biāo)準(zhǔn)的區(qū)域提出整改意見。2.定期檢查每周由餐廳經(jīng)理組織一次全面的衛(wèi)生清潔檢查，按照衛(wèi)生清潔標(biāo)準(zhǔn)對(duì)餐廳各區(qū)域進(jìn)行詳細(xì)檢查，填寫衛(wèi)生清潔檢查表。每月對(duì)餐廳衛(wèi)生清潔工作進(jìn)行總結(jié)評(píng)估，根據(jù)檢查結(jié)果對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的員工進(jìn)行表揚(yáng)和獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)存在問題較多的區(qū)域和員工進(jìn)行批評(píng)教育，并制定改進(jìn)措施。3.賓客反饋處理關(guān)注賓客對(duì)餐廳衛(wèi)生的反饋意見，及時(shí)記錄并安排專人進(jìn)行處理。對(duì)于賓客提出的衛(wèi)生問題，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行整改，并在規(guī)定時(shí)間內(nèi)將整改情況反饋給賓客，確保賓客滿意度。四、清潔工具與用品管理1.清潔工具管理建立清潔工具臺(tái)賬，記錄清潔工具的名稱、數(shù)量、購買時(shí)間、使用情況等信息。定期檢查清潔工具的完好情況，如發(fā)現(xiàn)工具損壞或丟失，及時(shí)進(jìn)行補(bǔ)充和記錄。對(duì)清潔工具進(jìn)行分類存放，便于取用和管理。例如，拖把、掃帚等清潔工具應(yīng)放置在專門的工具架上，清潔劑、消毒劑等化學(xué)用品應(yīng)存放在通風(fēng)良好、遠(yuǎn)離火源的地方。定期對(duì)清潔工具進(jìn)行清洗和消毒，保持工具的清潔衛(wèi)生，延長使用壽命。2.清潔用品管理根據(jù)餐廳衛(wèi)生清潔工作的實(shí)際需求，合理申購清潔用品，確保庫存充足。建立清潔用品庫存管理制度，定期盤點(diǎn)庫存，記錄清潔用品的出入庫情況，做到賬物相符。清潔用品應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)、陰涼的倉庫中，避免陽光直射和潮濕環(huán)境，防止清潔用品變質(zhì)失效。按照清潔用品的使用說明和安全操作規(guī)程進(jìn)行使用，避免浪費(fèi)和安全事故的發(fā)生。五、員工培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)內(nèi)容定期組織員工參加衛(wèi)生清潔知識(shí)培訓(xùn)，包括衛(wèi)生清潔標(biāo)準(zhǔn)、清潔方法和流程、清潔工具和用品的使用等方面的內(nèi)容。培訓(xùn)員工食品安全知識(shí)和衛(wèi)生法規(guī)知識(shí)，提高員工的食品安全意識(shí)和法律意識(shí)。進(jìn)行職業(yè)道德培訓(xùn)，培養(yǎng)員工的責(zé)任心和服務(wù)意識(shí)，確保員工認(rèn)真履行衛(wèi)生清潔工作職責(zé)。2.培訓(xùn)方式采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻教學(xué)等多種方式相結(jié)合，提高培訓(xùn)效果。邀請(qǐng)專業(yè)的衛(wèi)生清潔專家或相關(guān)部門工作人員進(jìn)行培訓(xùn)，增強(qiáng)培訓(xùn)的專業(yè)性和權(quán)威性。定期組織員工進(jìn)行實(shí)際操作演練，讓