PAGE燒臘房衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保燒臘房的食品衛(wèi)生安全，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，保障消費(fèi)者的身體健康，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于本公司燒臘房的所有工作人員、加工場(chǎng)所、設(shè)備設(shè)施及相關(guān)操作流程。3.基本原則燒臘房的衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面控制、嚴(yán)格監(jiān)督、確保安全的原則，嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理燒臘房工作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康合格證后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事燒臘食品的加工工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。操作時(shí)應(yīng)避免食品受到污染，嚴(yán)禁在食品加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰及從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。三、加工場(chǎng)所衛(wèi)生要求1.環(huán)境清潔燒臘房應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無(wú)污垢、無(wú)垃圾、無(wú)積水，墻壁、天花板、門窗應(yīng)定期清潔，保持良好的衛(wèi)生狀況。加工場(chǎng)所應(yīng)劃分清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)和一般作業(yè)區(qū)，各區(qū)域應(yīng)保持相對(duì)獨(dú)立，并有明顯的標(biāo)識(shí)。清潔區(qū)應(yīng)包括原料處理區(qū)、加工區(qū)、成品包裝區(qū)等；準(zhǔn)清潔區(qū)應(yīng)包括餐具清洗消毒區(qū)、工具存放區(qū)等；一般作業(yè)區(qū)應(yīng)包括垃圾存放區(qū)、設(shè)備維修區(qū)等。2.通風(fēng)換氣燒臘房應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通，及時(shí)排除油煙、異味和濕氣。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清潔和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。加工場(chǎng)所內(nèi)不得有異味，溫度、濕度應(yīng)符合食品加工的要求，防止食品變質(zhì)和微生物滋生。3.防蠅、防鼠、防蟲(chóng)設(shè)施燒臘房應(yīng)安裝防蠅、防鼠、防蟲(chóng)設(shè)施，如紗窗、紗門、防鼠板、滅蠅燈、粘鼠板等，防止蒼蠅、老鼠、蟑螂等害蟲(chóng)進(jìn)入加工場(chǎng)所，污染食品。定期檢查和維護(hù)防蠅、防鼠、防蟲(chóng)設(shè)施，確保其有效性。發(fā)現(xiàn)害蟲(chóng)活動(dòng)跡象時(shí)，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行殺滅。四、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生要求1.加工設(shè)備燒臘房的加工設(shè)備應(yīng)定期清潔、消毒，保持良好的衛(wèi)生狀況。加工設(shè)備的表面應(yīng)無(wú)污垢、無(wú)油污、無(wú)食物殘?jiān)?，設(shè)備內(nèi)部應(yīng)定期清理，防止積垢滋生細(xì)菌。用于燒臘加工的爐灶、烤爐、煎鍋等設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)，確保其正常運(yùn)行，避免因設(shè)備故障導(dǎo)致食品污染。2.冷藏、冷凍設(shè)備冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保其溫度控制在規(guī)定的范圍內(nèi)。冷藏溫度應(yīng)保持在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)保持在18℃以下。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，防止冰霜積聚影響制冷效果，同時(shí)避免食品在低溫環(huán)境下受到污染。3.餐具、工具燒臘房使用的餐具、工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，并定期消毒。餐具、工具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清潔和消毒。餐具、工具的清洗消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行，采用物理或化學(xué)消毒方法，確保消毒效果。消毒后的餐具、工具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方，防止再次污染。五、食品原料衛(wèi)生要求1.采購(gòu)要求燒臘房應(yīng)從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購(gòu)食品原料，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證明文件。采購(gòu)的食品原料應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味，符合國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)禁采購(gòu)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品。2.驗(yàn)收要求食品原料采購(gòu)后，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)檢查食品原料的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、質(zhì)量證明文件等，確保其符合采購(gòu)要求。對(duì)驗(yàn)收合格的食品原料，應(yīng)及時(shí)入庫(kù)或進(jìn)入加工環(huán)節(jié)；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品原料，應(yīng)及時(shí)退貨或進(jìn)行無(wú)害化處理，不得用于燒臘食品的加工。3.儲(chǔ)存要求食品原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。易腐食品原料應(yīng)冷藏或冷凍保存，防止變質(zhì)。食品原料的儲(chǔ)存環(huán)境應(yīng)清潔衛(wèi)生，溫度、濕度應(yīng)符合要求，避免食品原料受到污染和變質(zhì)。定期檢查食品原料的儲(chǔ)存情況，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)的食品原料。六、加工過(guò)程衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備加工前，操作人員應(yīng)穿戴好工作衣、帽，洗手消毒，檢查加工設(shè)備、工具、餐具等是否清潔衛(wèi)生，確保加工環(huán)境符合要求。準(zhǔn)備好所需的食品原料，并對(duì)其進(jìn)行清洗、整理，去除雜質(zhì)、污垢和不符合衛(wèi)生要求的部分。2.燒臘加工燒臘加工應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，確保食品熟透，防止外熟內(nèi)生。加工過(guò)程中應(yīng)注意火候、時(shí)間、調(diào)料的使用等，保證燒臘食品的質(zhì)量和口感。燒臘加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)存放在專用的垃圾桶內(nèi)，定期清運(yùn)，防止污染環(huán)境。3.食品添加劑使用燒臘房如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家相關(guān)規(guī)定進(jìn)行使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺(tái)賬，記錄使用品種、數(shù)量、日期等信息。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確稱量，確保其添加量符合標(biāo)準(zhǔn)要求。食品添加劑應(yīng)在規(guī)定的使用范圍內(nèi)使用，不得用于掩蓋食品的腐敗變質(zhì)或偽造食品的色香味。七、包裝、儲(chǔ)存與運(yùn)輸衛(wèi)生要求1.包裝要求燒臘食品應(yīng)采用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料進(jìn)行包裝，包裝材料應(yīng)無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)污染，具有良好的密封性和防潮性。包裝上應(yīng)標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件、配料表、生產(chǎn)廠家等信息，確保消費(fèi)者能夠正確識(shí)別和食用。2.儲(chǔ)存要求包裝好的燒臘食品應(yīng)存放在清潔、通風(fēng)、干燥的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，隔墻離地，分類存放。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存的要求，防止食品變質(zhì)和霉變。定期檢查燒臘食品的儲(chǔ)存情況，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)的食品。發(fā)現(xiàn)食品有異味、變色、變形等異常情況時(shí)，應(yīng)及時(shí)處理，不得銷售給消費(fèi)者。3.運(yùn)輸要求燒臘食品的運(yùn)輸應(yīng)采用專用的車輛或容器，保持運(yùn)輸工具的清潔衛(wèi)生。運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)避免食品受到污染、擠壓、碰撞等，確保食品的安全和完整。運(yùn)輸工具應(yīng)定期清潔、消毒，防止交叉污染。運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)注意溫度控制，對(duì)于易腐食品應(yīng)采取冷藏或冷凍措施，確保食品的質(zhì)量。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度燒臘房應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每天對(duì)加工場(chǎng)所、設(shè)備設(shè)施、人員衛(wèi)生、食品原料等進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。每周對(duì)燒臘房的衛(wèi)生狀況進(jìn)行一次全面檢查，檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生、食品加工過(guò)程衛(wèi)生、包裝儲(chǔ)存運(yùn)輸衛(wèi)生等，對(duì)檢查結(jié)果進(jìn)行記錄，并分析存在的問(wèn)題，制定改進(jìn)措施。2.定期檢查公司應(yīng)定期對(duì)燒臘房進(jìn)行衛(wèi)生檢查，每月至少進(jìn)行一次全面檢查。檢查人員應(yīng)按照本制度的要求，對(duì)燒臘房的各項(xiàng)衛(wèi)生狀況進(jìn)行嚴(yán)格檢查，確保其符合相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。定期檢查應(yīng)包括現(xiàn)場(chǎng)檢查、查閱資料、詢問(wèn)工作人員等方式，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)下達(dá)整改通知書(shū)，要求燒臘房限期整改，并對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查。3.監(jiān)督管理食品藥品監(jiān)督管理部門有權(quán)對(duì)燒臘房進(jìn)行監(jiān)督檢查，燒臘房應(yīng)積極配合，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。對(duì)于監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，燒臘房應(yīng)立即整改，并按照要求提交整改報(bào)告。對(duì)違反法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的行為，食品藥品監(jiān)督管理部門將依法予以處罰。九、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)公司應(yīng)定期組織燒臘房工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、個(gè)人衛(wèi)生要求、加工場(chǎng)所衛(wèi)生要求、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生要求、食品原料衛(wèi)生要求、加工過(guò)程衛(wèi)生要求、包裝儲(chǔ)存運(yùn)輸衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式，如集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、觀看視頻等，確保工作人員能夠掌握相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)和技能。培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗工作。2.職業(yè)道德教育加強(qiáng)燒臘房工作人員的職業(yè)道德教育，培養(yǎng)其敬業(yè)精神和責(zé)任心，樹(shù)立良好的服務(wù)意識(shí)和食品安全意識(shí)。通過(guò)職業(yè)道德教育，使工作人員自覺(jué)遵守衛(wèi)生制度，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行食品加工，確保燒臘食品的衛(wèi)生安全。十、記錄與檔案管理1.記錄要求燒臘房應(yīng)建立健全各項(xiàng)衛(wèi)生記錄，包括人員健康檢查記錄、食品原料采購(gòu)驗(yàn)收記錄、食品添加劑使用記錄、加工過(guò)程記錄、衛(wèi)生檢查記錄、培訓(xùn)記錄等。記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，及時(shí)填寫(xiě)，不得漏記、錯(cuò)記、偽造記錄。記錄應(yīng)妥善保存，保存期限應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定。2.檔案管理公司應(yīng)建立燒臘房衛(wèi)生