PAGE酒樓衛(wèi)生執(zhí)行制度一、總則1.目的為了加強(qiáng)酒樓衛(wèi)生管理，確保顧客的飲食安全與健康，提升酒樓的整體形象和市場競爭力，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及餐飲行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，特制定本衛(wèi)生執(zhí)行制度。2.適用范圍本制度適用于本酒樓內(nèi)所有區(qū)域，包括餐廳、廚房、儲(chǔ)物間、員工更衣室、衛(wèi)生間等，以及全體員工、顧客和供應(yīng)商。3.基本原則酒樓衛(wèi)生管理遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任明確、持續(xù)改進(jìn)的原則，確保衛(wèi)生管理工作貫穿于酒樓運(yùn)營的全過程。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.酒樓管理層職責(zé)全面負(fù)責(zé)酒樓衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理目標(biāo)和計(jì)劃，并組織實(shí)施。定期召開衛(wèi)生管理會(huì)議，研究解決衛(wèi)生管理工作中存在的問題。確保衛(wèi)生管理所需的人員、資金、物資等資源的合理配置。2.廚房部門職責(zé)負(fù)責(zé)廚房區(qū)域的日常衛(wèi)生清潔工作，包括爐灶、案板、廚具、餐具等的清洗消毒。嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。對廚房員工進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。3.餐廳部門職責(zé)負(fù)責(zé)餐廳區(qū)域的衛(wèi)生清潔工作，包括餐桌、餐椅、地面、墻壁、門窗等的清潔。在顧客就餐前后及時(shí)清理餐桌，更換餐具，保持餐廳環(huán)境整潔。配合廚房部門做好食品供應(yīng)過程中的衛(wèi)生管理工作，防止食品污染。4.采購部門職責(zé)嚴(yán)格把控食品及原材料的采購渠道，確保所采購的食品及原材料符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。索取供應(yīng)商的衛(wèi)生許可證、營業(yè)執(zhí)照等相關(guān)證件，并建立供應(yīng)商檔案。對采購的食品及原材料進(jìn)行驗(yàn)收，檢查其質(zhì)量和衛(wèi)生狀況，杜絕不合格產(chǎn)品進(jìn)入酒樓。5.倉儲(chǔ)部門職責(zé)負(fù)責(zé)食品及原材料的儲(chǔ)存管理，按照分類、分區(qū)、離地、離墻的原則進(jìn)行存放。定期清理倉庫，檢查庫存食品及原材料的質(zhì)量和保質(zhì)期，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。保持倉庫環(huán)境整潔，通風(fēng)良好，防止食品受到污染。6.員工個(gè)人職責(zé)嚴(yán)格遵守酒樓衛(wèi)生管理制度，保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤換工作服。積極參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，掌握衛(wèi)生操作技能，正確履行崗位職責(zé)。發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問題及時(shí)報(bào)告，并配合相關(guān)部門進(jìn)行處理。三、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求1.食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品原材料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無污染，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。食品加工過程應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。加工后的食品應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍，防止變質(zhì)。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，不得超量、超范圍使用。餐具、飲具應(yīng)洗凈、消毒，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)后方可使用。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)。2.環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)餐廳環(huán)境：地面應(yīng)清潔干凈，無污漬、水漬；餐桌、餐椅擺放整齊，表面無灰塵、油污；墻壁、天花板應(yīng)無蜘蛛網(wǎng)、無脫落墻皮；門窗玻璃應(yīng)明亮潔凈。廚房環(huán)境：爐灶、案板等廚具應(yīng)每日清洗，保持干凈整潔；廚房地面、墻壁應(yīng)定期清潔，無油污、無垃圾；垃圾桶應(yīng)加蓋，及時(shí)清理，周圍無散落垃圾。儲(chǔ)物間環(huán)境：貨架應(yīng)擺放整齊，貨物分類存放，標(biāo)識清晰；儲(chǔ)物間地面、墻壁應(yīng)清潔，通風(fēng)良好，無異味；庫存食品及原材料應(yīng)擺放有序，無積壓、無變質(zhì)。衛(wèi)生間環(huán)境：衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無異味，便池、洗手池應(yīng)每日清洗消毒；衛(wèi)生紙、洗手液等用品應(yīng)充足供應(yīng)；垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，周圍無污漬。3.人員衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)酒樓員工應(yīng)持健康證上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事食品經(jīng)營工作。員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲，工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。員工在操作食品前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免直接接觸食品，如需接觸食品應(yīng)戴口罩、手套。四、衛(wèi)生操作流程1.食品采購與驗(yàn)收流程采購環(huán)節(jié)采購人員根據(jù)酒樓的經(jīng)營需求，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商進(jìn)行采購。在采購食品及原材料時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票、產(chǎn)品質(zhì)量合格證明、檢驗(yàn)檢疫證明等相關(guān)憑證。采購的食品及原材料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。驗(yàn)收環(huán)節(jié)食品及原材料到貨后，倉庫管理人員應(yīng)及時(shí)組織驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購合同和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，對食品及原材料的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等進(jìn)行檢查。對驗(yàn)收合格的食品及原材料，應(yīng)辦理入庫手續(xù)，并分類存放；對驗(yàn)收不合格的食品及原材料，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退貨或換貨，不得入庫使用。2.食品儲(chǔ)存流程食品及原材料應(yīng)按照分類、分區(qū)、離地、離墻的原則進(jìn)行存放。倉庫應(yīng)設(shè)置專門的食品儲(chǔ)存區(qū)域，分為常溫區(qū)、冷藏區(qū)、冷凍區(qū)等，不同區(qū)域應(yīng)配備相應(yīng)的溫控設(shè)備，確保食品儲(chǔ)存溫度符合要求。食品應(yīng)存放在貨架或貨柜上，不得直接堆放在地面上。庫存食品應(yīng)定期盤點(diǎn)，先進(jìn)先出，防止積壓過期。倉庫管理人員應(yīng)定期檢查庫存食品的質(zhì)量和保質(zhì)期，發(fā)現(xiàn)過期、變質(zhì)食品應(yīng)及時(shí)清理，并做好記錄。3.食品加工流程粗加工食品原材料應(yīng)在專用的粗加工區(qū)域進(jìn)行清洗、整理，去除泥土、雜質(zhì)、殘根、黃葉等。肉類、禽類、水產(chǎn)品等動(dòng)物性食品應(yīng)與蔬菜、水果等植物性食品分開清洗，避免交叉污染。粗加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器中，送至切配區(qū)域。切配切配人員應(yīng)根據(jù)菜單要求，將粗加工后的食品進(jìn)行切割、配菜，確保食品的形狀、大小符合烹飪要求。切配過程中應(yīng)注意生熟分開，使用專用的刀具、案板和容器，避免交叉污染。切配好的食品應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器中，并加蓋或覆蓋保鮮膜，防止污染。烹飪廚師應(yīng)按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行烹飪，確保食品熟透，中心溫度不低于70℃。烹飪過程中應(yīng)嚴(yán)格控制油溫、火候和時(shí)間，避免食品焦糊、變質(zhì)。烹飪好的食品應(yīng)及時(shí)裝盤，送至備餐區(qū)域。4.食品供應(yīng)流程備餐備餐人員應(yīng)在專用的備餐區(qū)域進(jìn)行食品的分發(fā)和供應(yīng)。備餐人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩和手套，洗手消毒后進(jìn)行操作。食品應(yīng)使用專用的餐具進(jìn)行盛裝，餐具應(yīng)經(jīng)過清洗消毒，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。備餐過程中應(yīng)注意食品的保溫和衛(wèi)生，避免食品受到污染。供應(yīng)服務(wù)員應(yīng)將備餐好的食品及時(shí)、準(zhǔn)確地送到顧客餐桌上。供應(yīng)食品時(shí)應(yīng)注意禮貌用語，提醒顧客注意食品衛(wèi)生和食用方法。顧客就餐結(jié)束后，服務(wù)員應(yīng)及時(shí)清理餐桌，更換餐具，保持餐廳環(huán)境整潔。5.餐具清洗消毒流程回收服務(wù)員應(yīng)及時(shí)將顧客使用后的餐具回收至洗碗間，分類放置在專用的回收容器中。回收的餐具應(yīng)避免受到污染，不得與垃圾混放。清洗洗碗間工作人員應(yīng)將回收的餐具及時(shí)進(jìn)行清洗，去除餐具表面的食物殘?jiān)?、油污等。清洗餐具?yīng)使用專用的洗滌劑和消毒水，按照規(guī)定的濃度和溫度進(jìn)行操作。清洗后的餐具應(yīng)瀝干水分，放入消毒設(shè)備中進(jìn)行消毒。消毒餐具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用高溫消毒、紫外線消毒等；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等。采用高溫消毒時(shí)，消毒溫度應(yīng)不低于100℃，消毒時(shí)間應(yīng)不少于10分鐘；采用紫外線消毒時(shí)，消毒時(shí)間應(yīng)不少于30分鐘；采用化學(xué)消毒時(shí)，消毒劑的濃度和消毒時(shí)間應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止二次污染。6.餐廳清潔流程餐前清潔服務(wù)員應(yīng)在顧客就餐前對餐廳進(jìn)行全面清潔，包括餐桌、餐椅、地面、墻壁、門窗等的擦拭和清掃。清潔餐桌時(shí)，應(yīng)使用干凈的抹布擦拭桌面，去除灰塵、油污等，更換干凈的桌布。清潔餐椅時(shí)，應(yīng)擦拭椅子表面和扶手，檢查椅子是否穩(wěn)固。清潔地面時(shí)，應(yīng)清掃地面垃圾，用拖把拖地，保持地面干凈整潔。清潔墻壁、門窗時(shí)，應(yīng)擦拭墻壁表面和門窗玻璃，去除灰塵、污漬。餐中清潔服務(wù)員應(yīng)在顧客就餐過程中及時(shí)清理餐桌，更換餐具，保持餐桌整潔。如顧客將食物或飲料灑在地面上，應(yīng)及時(shí)清理，防止滑倒。注意觀察餐廳環(huán)境，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并處理衛(wèi)生問題。餐后清潔顧客就餐結(jié)束后，服務(wù)員應(yīng)及時(shí)清理餐桌，將餐具回收至洗碗間，清理桌面垃圾。對餐廳地面進(jìn)行全面清掃，用拖把拖地，確保地面干凈。擦拭餐廳墻壁、門窗、桌椅等設(shè)施，保持餐廳環(huán)境整潔。關(guān)閉餐廳照明、空調(diào)等設(shè)備，檢查餐廳門窗是否關(guān)閉。五、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常衛(wèi)生檢查酒樓應(yīng)建立日常衛(wèi)生檢查制度，由各部門負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)組織實(shí)施。每日營業(yè)前，各部門應(yīng)對本部門負(fù)責(zé)的區(qū)域進(jìn)行衛(wèi)生檢查，確保衛(wèi)生狀況符合標(biāo)準(zhǔn)要求。檢查內(nèi)容包括食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)整改，并做好記錄。2.定期衛(wèi)生檢查酒樓管理層應(yīng)定期組織全面的衛(wèi)生檢查，每月至少進(jìn)行一次。定期衛(wèi)生檢查應(yīng)涵蓋酒樓所有區(qū)域，包括餐廳、廚房、儲(chǔ)物間、員工更衣室、衛(wèi)生間等。檢查人員應(yīng)按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和檢查表格進(jìn)行詳細(xì)檢查，對檢查結(jié)果進(jìn)行評分，并填寫衛(wèi)生檢查報(bào)告。對檢查中發(fā)現(xiàn)的重大衛(wèi)生問題，應(yīng)及時(shí)召開專項(xiàng)會(huì)議，研究制定整改措施，并跟蹤整改落實(shí)情況。3.衛(wèi)生監(jiān)督酒樓應(yīng)設(shè)立衛(wèi)生監(jiān)督小組，由管理層和員工代表組成，負(fù)責(zé)對酒樓衛(wèi)生管理工作進(jìn)行監(jiān)督。衛(wèi)生監(jiān)督小組應(yīng)定期對酒樓衛(wèi)生狀況進(jìn)行巡查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)提出整改意見，并督促相關(guān)部門進(jìn)行整改。接受顧客和社會(huì)的監(jiān)督，對顧客提出的衛(wèi)生問題應(yīng)及時(shí)處理，并將處理結(jié)果反饋給顧客。六、衛(wèi)生培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃酒樓應(yīng)制定年度衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)對象和培訓(xùn)方式等。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品衛(wèi)生知識、環(huán)境衛(wèi)生知識、人員衛(wèi)生知識、衛(wèi)生操作技能等方面。培訓(xùn)時(shí)間應(yīng)根據(jù)員工的工作安排合理確定，確保員工能夠參加培訓(xùn)。培訓(xùn)對象包括酒樓全體員工，新員工應(yīng)進(jìn)行入職前衛(wèi)生培訓(xùn)，在職員工應(yīng)定期進(jìn)行衛(wèi)生再培訓(xùn)。2.培訓(xùn)方式衛(wèi)生培訓(xùn)可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學(xué)、案例分析等多種方式進(jìn)行。邀請專業(yè)的衛(wèi)生管理人員或食品專家進(jìn)行授課，提高培訓(xùn)的專業(yè)性和權(quán)威性。組織員工到其他衛(wèi)生管理先進(jìn)的酒樓進(jìn)行參觀學(xué)習(xí)，借鑒先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。3.培訓(xùn)考核對員工的衛(wèi)生培訓(xùn)應(yīng)進(jìn)行考核，考核方式可采用理論考試、實(shí)際操作考核等?？己顺煽儜?yīng)記錄在員工個(gè)人檔案中，作為員工晉升、獎(jiǎng)勵(lì)、處罰的依據(jù)之一。七、衛(wèi)生事故處理1.事故報(bào)告一旦發(fā)生衛(wèi)生事故，相關(guān)人員應(yīng)立即報(bào)告酒樓管理層。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、經(jīng)過、危害程度等。2.應(yīng)急處理酒樓管理層接到報(bào)告后，應(yīng)立即啟動(dòng)衛(wèi)生事故應(yīng)急預(yù)案，組織相關(guān)人員進(jìn)行應(yīng)急處理。對中毒人員應(yīng)及時(shí)送往醫(yī)院救治，并配合醫(yī)院做好調(diào)查和治療工作。對事故現(xiàn)場進(jìn)行保護(hù)，封存可疑食品及原材料，以便相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查。3.原因調(diào)查配合衛(wèi)生行政部門、食品藥品監(jiān)管部