PAGE粗加工間或區(qū)衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司粗加工間或區(qū)的衛(wèi)生管理，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全，防止食品污染和交叉污染，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有粗加工間或區(qū)的衛(wèi)生管理，包括但不限于蔬菜、水果、肉類、禽類、水產(chǎn)類等食品原料的粗加工區(qū)域。3.職責(zé)分工粗加工間或區(qū)主管：負(fù)責(zé)制定和實(shí)施粗加工間或區(qū)的衛(wèi)生管理制度，監(jiān)督員工執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，定期組織衛(wèi)生檢查和培訓(xùn)。粗加工員工：嚴(yán)格遵守本衛(wèi)生制度，保持工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，正確處理食品原料和廢棄物，確保食品加工過程符合衛(wèi)生要求。質(zhì)量控制部門：負(fù)責(zé)對(duì)粗加工間或區(qū)的衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查，對(duì)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的情況提出整改意見，并跟蹤整改結(jié)果。二、衛(wèi)生要求（一）加工場(chǎng)所衛(wèi)生1.地面與墻壁地面應(yīng)保持清潔、無裂縫、無積水，易于清洗和消毒。采用防滑、耐磨、耐腐蝕的材料鋪設(shè)。墻壁應(yīng)光滑、無污垢、無霉斑，使用無毒、無味、防霉、防潮、易清洗的材料裝修至天花板。墻壁與地面交界處應(yīng)呈弧形，便于清潔。2.天花板天花板應(yīng)光潔、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，采用防霉、防潮、防火、易清潔的材料吊頂。3.門窗門窗應(yīng)完好無損，關(guān)閉嚴(yán)密，能有效防止昆蟲、老鼠等進(jìn)入。窗戶應(yīng)安裝紗窗，紗窗應(yīng)完好，無破損。4.通風(fēng)與照明粗加工間或區(qū)應(yīng)安裝良好的通風(fēng)設(shè)施，保持空氣流通，防止異味和濕氣積聚。照明設(shè)施應(yīng)能滿足加工需要，光線明亮、均勻，無陰影。燈具應(yīng)易于清潔，燈罩應(yīng)采用不易破碎的材料。（二）設(shè)備與工具衛(wèi)生1.加工設(shè)備各類加工設(shè)備應(yīng)定期清潔、維護(hù)和保養(yǎng)，保持表面清潔、無油污、無雜物。設(shè)備的傳動(dòng)部件、刀具、鋸片等應(yīng)定期檢查和更換，確保設(shè)備正常運(yùn)行，防止因設(shè)備故障導(dǎo)致食品污染。用于食品加工的設(shè)備應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無毒、無害、無污染，便于清洗和消毒。2.工具加工工具應(yīng)專用，不得交叉使用。使用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，晾干后妥善存放。刀具、案板、刨子等工具應(yīng)保持清潔、無異味，定期進(jìn)行消毒處理。刀具應(yīng)鋒利，便于切割食品原料，避免因刀具鈍而導(dǎo)致食品切割不徹底，增加微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)。盛裝食品原料的容器應(yīng)清潔衛(wèi)生，無毒、無害、無污染，定期進(jìn)行清洗和消毒。不同種類的食品原料應(yīng)使用不同的容器盛裝，避免交叉污染。（三）人員衛(wèi)生1.健康管理粗加工員工應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作期間不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。2.工作服員工應(yīng)穿著清潔、完好的工作服進(jìn)入粗加工間或區(qū)。工作服應(yīng)定期清洗和更換，保持整潔衛(wèi)生。工作服應(yīng)采用淺色、易清洗、不易褪色的面料制作，便于識(shí)別和區(qū)分不同崗位的員工。工作服不得與非工作服裝混放，避免交叉污染。3.洗手消毒員工在進(jìn)入粗加工間或區(qū)前、處理食品原料后、接觸污染物后、上廁所后、用餐后等情況下，應(yīng)及時(shí)洗手。洗手應(yīng)使用流動(dòng)水和肥皂或洗手液，按照七步洗手法認(rèn)真清洗雙手，確保手部清潔。洗手后應(yīng)使用消毒毛巾擦干雙手，或使用烘干機(jī)吹干。必要時(shí)，可使用手部消毒劑對(duì)手部進(jìn)行消毒。4.操作規(guī)范員工在操作過程中應(yīng)避免直接接觸食品原料，如需接觸，應(yīng)佩戴清潔的手套。手套應(yīng)定期更換，保持清潔衛(wèi)生。員工應(yīng)避免在加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、吐痰、擤鼻涕等行為，不得將與工作無關(guān)的物品帶入加工場(chǎng)所。（四）食品原料衛(wèi)生1.采購(gòu)驗(yàn)收采購(gòu)的食品原料應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索證索票齊全。嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。食品原料到貨后，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收。檢查食品原料的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，確保食品原料質(zhì)量合格。對(duì)驗(yàn)收不合格的食品原料，應(yīng)及時(shí)退貨或處理，不得進(jìn)入粗加工間或區(qū)。2.儲(chǔ)存保管食品原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。不同種類的食品原料應(yīng)分開存放，避免交叉污染。易腐食品原料應(yīng)冷藏或冷凍保存，確保儲(chǔ)存溫度符合要求。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品原料儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清理庫(kù)存，防止食品原料過期變質(zhì)。對(duì)過期變質(zhì)的食品原料，應(yīng)及時(shí)清理銷毀，不得再次使用。3.加工前處理食品原料在加工前應(yīng)進(jìn)行認(rèn)真清洗，去除表面的泥土、雜質(zhì)、農(nóng)藥殘留等。清洗后的食品原料應(yīng)瀝干水分，避免因水分過多導(dǎo)致微生物滋生。對(duì)需要去皮、去殼、去根、去葉等處理的食品原料，應(yīng)在加工前進(jìn)行徹底處理，確保食品原料的可食用部分清潔衛(wèi)生。對(duì)易受污染的食品原料，如肉類、禽類、水產(chǎn)類等，在加工前應(yīng)進(jìn)行消毒處理。消毒方法可采用熱力消毒、化學(xué)消毒等，消毒時(shí)間和濃度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。（五）廢棄物處理1.分類收集粗加工間或區(qū)產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)分類收集，分為可回收物、有害垃圾和其他垃圾。可回收物包括廢紙、塑料、金屬、玻璃等；有害垃圾包括廢電池、廢燈管、廢藥品、廢油漆等；其他垃圾包括食品殘?jiān)?、果皮、蔬菜葉、廢棄包裝物等。不同種類的廢棄物應(yīng)使用不同的容器盛裝，容器應(yīng)加蓋密封，防止廢棄物泄漏和異味散發(fā)。2.存放與處理廢棄物應(yīng)存放在指定的區(qū)域，遠(yuǎn)離食品加工區(qū)域和人員活動(dòng)區(qū)域。存放區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清理。可回收物應(yīng)定期交由專業(yè)的回收公司進(jìn)行處理；有害垃圾應(yīng)按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行專門處理，不得隨意丟棄；其他垃圾應(yīng)及時(shí)清運(yùn)，運(yùn)至指定的垃圾處理場(chǎng)所進(jìn)行處理。嚴(yán)禁將食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物直接排放到下水道或環(huán)境中，防止環(huán)境污染。三、衛(wèi)生管理措施（一）日常清潔1.清潔頻次粗加工間或區(qū)應(yīng)每天進(jìn)行班前、班中、班后的清潔工作。班前清潔主要包括對(duì)加工場(chǎng)所、設(shè)備、工具等進(jìn)行清掃和擦拭，確保工作環(huán)境整潔衛(wèi)生；班中清潔主要包括對(duì)加工過程中產(chǎn)生的廢棄物及時(shí)清理，對(duì)設(shè)備和工具進(jìn)行適時(shí)清洗，保持加工過程的衛(wèi)生；班后清潔主要包括對(duì)加工場(chǎng)所、設(shè)備、工具等進(jìn)行全面清洗和消毒，對(duì)地面、墻壁、天花板等進(jìn)行徹底清掃，確保工作區(qū)域無污垢、無異味。2.清潔程序清潔工作應(yīng)按照先上后下、先左后右、先清潔后消毒的順序進(jìn)行。首先清理加工場(chǎng)所內(nèi)的廢棄物和雜物，然后擦拭設(shè)備、工具、臺(tái)面等表面，最后使用消毒劑對(duì)清潔后的表面進(jìn)行消毒處理。清潔過程中應(yīng)使用專用的清潔工具和清潔劑，避免使用可能對(duì)食品造成污染的物品。清潔工具應(yīng)定期清洗和消毒，保持清潔衛(wèi)生。（二）消毒管理1.消毒方法粗加工間或區(qū)常用的消毒方法包括熱力消毒、化學(xué)消毒等。熱力消毒可采用煮沸消毒、蒸汽消毒等方式，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。不同的消毒方法應(yīng)根據(jù)消毒對(duì)象和消毒要求選擇合適的消毒劑和消毒濃度，并嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作。2.消毒頻次加工設(shè)備、工具、容器等應(yīng)每天進(jìn)行消毒處理。地面、墻壁、天花板等每周應(yīng)至少進(jìn)行一次全面消毒。在食品加工旺季或衛(wèi)生狀況較差的情況下，應(yīng)適當(dāng)增加消毒頻次。3.消毒記錄每次消毒應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括消毒日期、消毒對(duì)象、消毒方法、消毒劑名稱及濃度、消毒人員等信息。消毒記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。（三）蟲害防治1.防蟲設(shè)施粗加工間或區(qū)應(yīng)安裝防蟲設(shè)施，如紗窗、門簾、防蟲網(wǎng)等，防止昆蟲進(jìn)入加工場(chǎng)所。防蟲設(shè)施應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保完好無損。2.滅蟲措施定期對(duì)粗加工間或區(qū)進(jìn)行蟲害檢查，發(fā)現(xiàn)蟲害應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行滅蟲。滅蟲可采用物理方法，如粘蟲板、電擊式滅蟲器等；也可采用化學(xué)方法，如使用殺蟲劑進(jìn)行噴霧處理。使用化學(xué)殺蟲劑時(shí)，應(yīng)選擇符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，并按照規(guī)定的劑量和方法進(jìn)行使用。在使用殺蟲劑后，應(yīng)及時(shí)清理死蟲和殘留藥劑，避免對(duì)食品造成污染。嚴(yán)禁在食品加工區(qū)域內(nèi)使用劇毒、高毒農(nóng)藥。（四）衛(wèi)生檢查1.自查制度粗加工間或區(qū)主管應(yīng)每天對(duì)工作區(qū)域的衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。自查內(nèi)容包括加工場(chǎng)所衛(wèi)生、設(shè)備與工具衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、食品原料衛(wèi)生、廢棄物處理等方面。2.定期檢查質(zhì)量控制部門應(yīng)定期對(duì)粗加工間或區(qū)進(jìn)行衛(wèi)生檢查，檢查周期為每周至少一次。檢查內(nèi)容應(yīng)包括衛(wèi)生制度執(zhí)行情況、衛(wèi)生設(shè)施運(yùn)行情況、食品加工過程衛(wèi)生狀況等方面。定期檢查應(yīng)制定詳細(xì)的檢查標(biāo)準(zhǔn)和檢查表，檢查人員應(yīng)按照檢查表的內(nèi)容進(jìn)行逐項(xiàng)檢查，并做好檢查記錄。3.整改跟蹤對(duì)衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改要求。整改責(zé)任人應(yīng)按照整改通知的要求及時(shí)進(jìn)行整改，并將整改情況反饋給質(zhì)量控制部門。質(zhì)量控制部門應(yīng)對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保問題得到徹底解決。對(duì)整改不力的責(zé)任人，應(yīng)按照公司相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。四、培訓(xùn)與考核1.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織粗加工員工進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括衛(wèi)生管理制度、食品加工衛(wèi)生知識(shí)、個(gè)人衛(wèi)生要求、消毒知識(shí)、蟲害防治知識(shí)等方面。衛(wèi)生培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式，如集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻播放等，確保員工能夠理解和掌握培訓(xùn)內(nèi)容。培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗。2.考核制度建立衛(wèi)生考核制度，對(duì)粗加工員工的衛(wèi)生知識(shí)掌握情況和衛(wèi)生操作規(guī)范執(zhí)行情況進(jìn)行考核。考核內(nèi)容包括