PAGE刺身間衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保刺身間的食品衛(wèi)生安全，防止食品污染和有害因素對人體的危害，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于公司刺身間的所有工作人員、加工設(shè)備、操作流程以及環(huán)境衛(wèi)生管理。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和食品行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)持預(yù)防為主、全程控制、科學(xué)管理的原則，確保刺身間的衛(wèi)生狀況符合要求。二、人員衛(wèi)生管理1.健康檢查刺身間工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前需提供有效的健康證明。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事刺身間的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。操作時(shí)應(yīng)避免手部直接接觸食品，如需接觸，應(yīng)戴一次性手套，并做到手套定時(shí)更換。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織刺身間工作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工入職時(shí)必須接受崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔消毒制度刺身間每天營業(yè)前、營業(yè)結(jié)束后必須進(jìn)行全面清潔消毒。清潔范圍包括操作臺面、加工設(shè)備、地面、墻壁、天花板等。消毒方法應(yīng)根據(jù)不同的消毒對象選擇合適的消毒劑和消毒方式，如使用含氯消毒劑擦拭臺面、紫外線燈照射消毒空氣等。消毒記錄應(yīng)詳細(xì)記錄消毒時(shí)間、消毒劑名稱、濃度、消毒對象等信息。定期對刺身間的清潔消毒效果進(jìn)行監(jiān)測，可委托專業(yè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測，確保消毒效果符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2.通風(fēng)換氣刺身間應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持室內(nèi)空氣流通。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清潔維護(hù)，確保正常運(yùn)行。營業(yè)期間應(yīng)保持通風(fēng)良好，及時(shí)排除異味和濕氣，防止細(xì)菌滋生。3.蟲害防治采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲進(jìn)入刺身間。定期檢查防蟲設(shè)施，如門簾、紗窗等，確保完好無損。如發(fā)現(xiàn)蟲害，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行殺滅，可使用安全環(huán)保的殺蟲劑，并做好記錄。同時(shí)，對受蟲害污染的食品和設(shè)備進(jìn)行清理和消毒。4.垃圾處理刺身間產(chǎn)生的垃圾應(yīng)分類收集，及時(shí)清理。垃圾容器應(yīng)保持清潔，定期消毒。嚴(yán)禁將食品垃圾與其他垃圾混放，食品垃圾應(yīng)密閉存放，防止異味散發(fā)和滋生細(xì)菌。垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，運(yùn)至指定的垃圾處理場所進(jìn)行處理。四、設(shè)備與工具衛(wèi)生管理1.設(shè)備清潔刺身間的加工設(shè)備應(yīng)定期清潔，保持表面無污垢、無異味。清潔時(shí)應(yīng)先切斷電源，按照設(shè)備的使用說明書進(jìn)行操作。對刀具、案板等常用工具，每次使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，晾干后妥善存放。刀具應(yīng)保持鋒利，定期磨刀，案板應(yīng)定期更換，防止細(xì)菌滋生。2.設(shè)備維護(hù)定期對加工設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，檢查設(shè)備的運(yùn)行狀況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和排除故障。設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)記錄應(yīng)詳細(xì)記錄設(shè)備名稱、維護(hù)時(shí)間、維護(hù)內(nèi)容、維修人員等信息。對冷藏、冷凍設(shè)備，應(yīng)定期檢查溫度控制情況，確保食品儲存溫度符合要求。如發(fā)現(xiàn)溫度異常，應(yīng)及時(shí)調(diào)整并記錄。3.工具消毒刺身間的工具應(yīng)采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紫外線照射等方式；化學(xué)消毒可使用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑，按照規(guī)定濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡或擦拭消毒。消毒后的工具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方，避免再次污染。五、食品原料衛(wèi)生管理1.采購要求采購的食品原料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索證索票齊全。采購時(shí)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，簽訂采購合同，明確雙方的食品安全責(zé)任。嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。2.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)食品原料到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食品原料的感官性狀、包裝標(biāo)識、索證索票等。對驗(yàn)收合格的食品原料，應(yīng)及時(shí)入庫或進(jìn)入加工環(huán)節(jié)；對驗(yàn)收不合格的食品原料，應(yīng)立即退貨或按照規(guī)定進(jìn)行處理，嚴(yán)禁流入刺身間。3.儲存條件食品原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。冷藏、冷凍食品應(yīng)按照規(guī)定的溫度要求儲存，防止交叉污染。食品原料的儲存期限應(yīng)符合規(guī)定要求，超過保質(zhì)期的食品原料不得使用。定期檢查庫存食品原料，及時(shí)清理過期、變質(zhì)的食品原料。六、加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況，確保符合要求。對不符合要求的食品原料，不得加工使用。將加工所需的工具、設(shè)備、容器等進(jìn)行清潔消毒，擺放整齊，準(zhǔn)備就緒。2.加工操作規(guī)范刺身加工應(yīng)在專用的操作臺上進(jìn)行，保持操作臺面清潔衛(wèi)生。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守生熟分開的原則，避免交叉污染。處理食品原料時(shí)，應(yīng)避免過度加工，盡量保持食品的原有營養(yǎng)成分和風(fēng)味。切割、切片等操作應(yīng)符合衛(wèi)生要求，刀具、案板等工具應(yīng)保持清潔。制作刺身的魚類等食材應(yīng)新鮮、優(yōu)質(zhì)，嚴(yán)格按照規(guī)定的加工流程進(jìn)行處理，確保食品安全。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄使用時(shí)間、品種、用量、用途等信息。嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得使用非食用物質(zhì)加工食品。七、食品儲存與銷售衛(wèi)生管理1.食品儲存刺身食品應(yīng)儲存在專用的冷藏設(shè)備中，溫度控制在規(guī)定范圍內(nèi)。冷藏設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，確保正常運(yùn)行。儲存的刺身食品應(yīng)分類擺放，隔墻離地，并有明顯的標(biāo)識。不同品種、不同批次的食品應(yīng)分開存放，防止交叉污染。定期檢查庫存食品的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、異味等異常情況的食品應(yīng)立即清理，不得銷售。2.食品銷售銷售刺身食品應(yīng)使用專用的餐具和包裝材料，確保食品不受污染。餐具應(yīng)經(jīng)過嚴(yán)格消毒，包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。在銷售過程中，應(yīng)避免食品受到二次污染，如防止顧客直接接觸食品等。銷售的刺身食品應(yīng)標(biāo)明名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，確保消費(fèi)者知情權(quán)。八、衛(wèi)生監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督設(shè)立專門的衛(wèi)生監(jiān)督小組，定期對刺身間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查。檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備與工具衛(wèi)生、食品原料衛(wèi)生、加工過程衛(wèi)生、食品儲存與銷售衛(wèi)生等方面。衛(wèi)生監(jiān)督小組應(yīng)做好檢查記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)提出整改意見，并跟蹤整改情況，確保問題得到徹底解決。2.外部監(jiān)督積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，如實(shí)提供有關(guān)資料和情況。對監(jiān)督檢查中提出的問題，應(yīng)認(rèn)真整改，及時(shí)反饋整改結(jié)果。定期邀請專業(yè)機(jī)構(gòu)對刺身間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行評估，根據(jù)評估結(jié)果不斷完善衛(wèi)生管理制度和措施。九、記錄與檔案管理1.記錄要求刺身間應(yīng)建立完善的衛(wèi)生記錄制度，對人員健康檢查、培訓(xùn)記錄、清潔消毒記錄、設(shè)備維護(hù)記錄、食品原料采購驗(yàn)收記錄、食品添加劑使用記錄、銷售記錄等進(jìn)行詳細(xì)記錄。記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得偽造、篡改。記錄應(yīng)妥善保存，保存期限應(yīng)符合相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求。