PAGE蛋糕專間衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強蛋糕專間的衛(wèi)生管理，確保蛋糕制作過程符合衛(wèi)生標準，保障消費者的健康與安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有蛋糕專間的衛(wèi)生管理工作，包括專間的設(shè)施設(shè)備、人員操作、食品原材料采購與儲存、加工制作、清潔消毒等環(huán)節(jié)。3.依據(jù)本制度依據(jù)《食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理蛋糕專間工作人員必須持有效健康證明上崗，每年進行健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事相關(guān)工作。患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事蛋糕制作工作。2.個人衛(wèi)生要求工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應洗手消毒，操作過程中應保持手部清潔。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長指甲、涂指甲油及佩戴首飾。不得在蛋糕專間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖，不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品安全的行為。3.培訓要求定期組織蛋糕專間工作人員參加食品安全知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生知識、操作技能等，提高工作人員的食品安全意識和業(yè)務(wù)水平。新員工上崗前必須進行食品安全知識培訓，經(jīng)考核合格后方可上崗。三、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理1.專間布局與設(shè)施蛋糕專間應獨立設(shè)置，與其他食品處理區(qū)域有效分隔，保持相對獨立的操作空間。專間內(nèi)墻壁、天花板應采用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料涂覆或裝修，地面應采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)。專間內(nèi)應有足夠的照明、通風、冷藏、消毒等設(shè)施設(shè)備，確保操作環(huán)境符合衛(wèi)生要求。2.設(shè)施設(shè)備清潔與維護每天營業(yè)前，應對專間內(nèi)的設(shè)施設(shè)備進行清潔消毒，包括工作臺、刀具、模具、冷藏設(shè)備、通風設(shè)備等，確保設(shè)備表面無污垢、無異味。定期對設(shè)施設(shè)備進行檢查和維護，確保設(shè)備正常運行，發(fā)現(xiàn)問題及時維修或更換。清潔消毒后的設(shè)施設(shè)備應妥善保管，防止再次污染。四、食品原材料采購與儲存衛(wèi)生管理1.采購要求采購的食品原材料應符合國家食品安全標準，索證索票齊全，確保來源合法、質(zhì)量可靠。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原材料。采購食品添加劑應符合國家標準，嚴格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。采購的食品原材料應在保質(zhì)期內(nèi)使用，超過保質(zhì)期的食品原材料不得使用。2.儲存要求食品原材料應分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風良好，防止食品原材料受潮、霉變、變質(zhì)。冷藏、冷凍食品原材料應嚴格按照規(guī)定的溫度儲存，確保食品原材料的質(zhì)量安全。食品添加劑應專柜存放，專人管理，嚴格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。定期對食品原材料進行檢查和清理，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品原材料，防止交叉污染。五、加工制作衛(wèi)生管理1.加工前準備加工制作前，應檢查食品原材料的質(zhì)量和感官性狀，確保符合食品安全標準。操作人員應穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進入專間，準備好加工制作所需的工具、模具等。2.加工過程要求嚴格按照食品加工操作規(guī)程進行加工制作蛋糕，確保蛋糕的質(zhì)量安全。加工制作過程中，應避免食品受到污染，如避免操作人員的手部直接接觸食品、避免食品與地面接觸以及避免食品與不潔物品接觸等。加工制作過程中，應控制好溫度、時間等加工參數(shù)，確保蛋糕的口感和質(zhì)量。加工制作過程中產(chǎn)生的廢棄物應及時清理，保持操作環(huán)境清潔衛(wèi)生。3.食品添加劑使用嚴格按照食品添加劑的使用標準和規(guī)定使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應專人專柜保管，使用時應做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用時間、品種、用量、使用人等。六、清潔消毒衛(wèi)生管理1.清潔消毒制度建立健全清潔消毒制度，明確清潔消毒的程序、方法、頻率和責任人，確保清潔消毒工作落實到位。每天營業(yè)結(jié)束后，應對蛋糕專間進行全面的清潔消毒，包括地面、墻壁、天花板、工作臺、刀具、模具、冷藏設(shè)備、通風設(shè)備等，確保操作環(huán)境清潔衛(wèi)生。定期對蛋糕專間進行深度清潔消毒，可采用物理消毒或化學消毒的方法，如紫外線消毒、高溫消毒、消毒劑消毒等，確保消毒效果符合衛(wèi)生要求。2.清潔消毒記錄做好清潔消毒記錄，記錄內(nèi)容包括清潔消毒時間、部位、方法、消毒劑名稱及濃度、操作人員等，記錄應真實、完整、可追溯。清潔消毒記錄應保存至少兩年，以備查閱。七、食品安全自查與追溯管理1.食品安全自查定期組織食品安全自查，檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生、食品原材料采購與儲存、加工制作、清潔消毒等環(huán)節(jié)，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。食品安全自查應制定詳細的自查計劃，明確自查人員、自查內(nèi)容、自查時間等，確保自查工作全面、深入、有效。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應及時分析原因，采取有效措施進行整改，并跟蹤整改效果，確保問題得到徹底解決。2.食品安全追溯建立食品安全追溯體系，記錄食品原材料的采購、儲存、加工制作、銷售等環(huán)節(jié)的信息，確保食品可追溯。食品原材料采購時應索取并留存供應商的資質(zhì)證明、進貨票據(jù)等相關(guān)資料，記錄食品原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨日期等信息。加工制作過程中應記錄蛋糕的品種、數(shù)量、加工時間、操作人員等信息，銷售過程中應記錄銷售時間、地點