PAGE配菜間衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)配菜間的衛(wèi)生管理，確保配菜工作符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，保障員工和顧客的健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司所有配菜間的衛(wèi)生管理工作。3.職責(zé)分工配菜間主管負(fù)責(zé)配菜間衛(wèi)生制度的執(zhí)行與監(jiān)督。配菜人員負(fù)責(zé)各自工作區(qū)域的日常衛(wèi)生維護(hù)。衛(wèi)生檢查人員定期對(duì)配菜間進(jìn)行衛(wèi)生檢查，并記錄檢查結(jié)果。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理配菜間工作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求。如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，應(yīng)立即停止其在配菜間的工作，并及時(shí)調(diào)整崗位。2.個(gè)人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進(jìn)行配菜工作。操作時(shí)不得吸煙、嚼口香糖等。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.場(chǎng)所清潔配菜間應(yīng)保持清潔、整齊，每天工作結(jié)束后進(jìn)行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、門窗等，清除雜物和垃圾。定期對(duì)配菜間進(jìn)行消毒，可采用物理消毒（如紫外線燈照射）或化學(xué)消毒（如使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑），消毒頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況合理確定。保持配菜間通風(fēng)良好，空氣清新，溫度和濕度適宜，防止異味和霉菌滋生。2.設(shè)備與工具清潔配菜間的設(shè)備（如爐灶、蒸箱、冰箱、洗菜機(jī)等）應(yīng)定期清潔和維護(hù)，確保正常運(yùn)行和衛(wèi)生狀況良好。各類工具（如刀具、案板、盆、筐等）應(yīng)保持清潔，使用后及時(shí)清洗、消毒，定位存放，避免交叉污染。定期檢查設(shè)備和工具的損壞情況，如有損壞應(yīng)及時(shí)維修或更換，確保其衛(wèi)生和安全性能。四、食品原料衛(wèi)生要求1.采購(gòu)要求采購(gòu)的食品原料應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證明文件。采購(gòu)的食品原料應(yīng)附有質(zhì)量合格證明，對(duì)采購(gòu)的肉類、禽類、水產(chǎn)類等動(dòng)物性食品原料，應(yīng)索取動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明。2.驗(yàn)收要求食品原料到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，檢查其感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)等是否符合要求。對(duì)驗(yàn)收合格的食品原料，應(yīng)及時(shí)入庫(kù)或進(jìn)入配菜間；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品原料，應(yīng)及時(shí)清理并按照相關(guān)規(guī)定處理，不得進(jìn)入配菜間使用。3.儲(chǔ)存要求食品原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，防止受潮、霉變、腐爛等。易腐食品原料應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。干貨類食品原料應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，避免陽(yáng)光直射。定期清理庫(kù)存食品原料，對(duì)過(guò)期、變質(zhì)或損壞的食品原料應(yīng)及時(shí)清理，不得繼續(xù)使用。五、加工過(guò)程衛(wèi)生要求1.原料處理加工前應(yīng)認(rèn)真檢查食品原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工使用。蔬菜類原料應(yīng)先進(jìn)行擇洗，去除泥土、雜質(zhì)、農(nóng)藥殘留等；肉類、禽類、水產(chǎn)類等原料應(yīng)進(jìn)行清洗、切配，確保無(wú)血水、雜質(zhì)。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物（如菜根、果皮、內(nèi)臟等）應(yīng)及時(shí)清理，保持操作臺(tái)面清潔。2.加工操作配菜應(yīng)按照規(guī)定的流程和方法進(jìn)行，做到生熟分開(kāi)，避免交叉污染。切配好的食品原料應(yīng)及時(shí)放入容器或冷藏設(shè)備中，防止污染和變質(zhì)。烹飪過(guò)程應(yīng)嚴(yán)格控制火候和時(shí)間，確保食品熟透，避免外熟內(nèi)生。使用的調(diào)料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用過(guò)期、變質(zhì)或假冒偽劣的調(diào)料。3.餐具與容器衛(wèi)生用于盛裝食品的餐具、容器應(yīng)清潔、衛(wèi)生，定期消毒。餐具和容器應(yīng)定位存放，不得隨意擺放，避免污染。不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐具和容器盛裝食品。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常檢查配菜間工作人員應(yīng)每天對(duì)各自工作區(qū)域進(jìn)行衛(wèi)生檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并清理衛(wèi)生問(wèn)題。配菜間主管應(yīng)定期對(duì)配菜間進(jìn)行全面檢查，包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品原料衛(wèi)生、加工過(guò)程衛(wèi)生等方面，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)督促整改。2.定期檢查公司應(yīng)定期組織對(duì)配菜間進(jìn)行衛(wèi)生檢查，檢查頻率不少于每月一次。衛(wèi)生檢查人員應(yīng)按照本制度的要求進(jìn)行檢查，并填寫衛(wèi)生檢查記錄表，記錄檢查時(shí)間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改情況等。3.監(jiān)督整改對(duì)衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知，明確整改要求和期限。被檢查部門或個(gè)人應(yīng)按照整改通知的要求進(jìn)行整改，并將整改情況及時(shí)反饋給衛(wèi)生檢查人員。對(duì)整改不力或拒不整改的部門或個(gè)人，應(yīng)按照公司相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。七、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)定期組織配菜間工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、個(gè)人衛(wèi)生要求、環(huán)境衛(wèi)生要求、食品加工過(guò)程衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、觀看視頻等多種形式，確保培訓(xùn)效果。鼓勵(lì)工作人員積極參加食品安全相關(guān)的培訓(xùn)和學(xué)習(xí)活動(dòng)，不斷提高衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。2.職業(yè)道德教育加強(qiáng)對(duì)配菜間工作人員的職業(yè)道德教育，培養(yǎng)其敬業(yè)精神和責(zé)任感，使其自覺(jué)遵守衛(wèi)生制度，確保配菜工作的質(zhì)量和安全。通過(guò)開(kāi)展職業(yè)道德培訓(xùn)、案例分析等活動(dòng)，引導(dǎo)工作人員樹(shù)立正確的價(jià)值觀和職業(yè)操守。八、獎(jiǎng)懲制度1.獎(jiǎng)勵(lì)對(duì)在配菜間衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的部門或個(gè)人，公司將給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，如頒發(fā)榮譽(yù)證書、獎(jiǎng)金等。獎(jiǎng)勵(lì)標(biāo)準(zhǔn)可根據(jù)實(shí)際情況制定，如對(duì)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度、積極改進(jìn)衛(wèi)生管理工作、在衛(wèi)生檢查中成績(jī)優(yōu)異等情況給予獎(jiǎng)勵(lì)。2.懲罰對(duì)違反本制度的部門或個(gè)人，公司將視情節(jié)輕重給予批評(píng)教育、警告、罰款、辭退等處罰。懲罰標(biāo)準(zhǔn)如下：對(duì)初次違反衛(wèi)生制度且情節(jié)較輕的，給予批評(píng)教育，責(zé)令其立即整改。對(duì)多次違反衛(wèi)生制度或情節(jié)較重的