PAGE酒坊衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的本衛(wèi)生管理制度旨在確保酒坊生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生安全，保障產(chǎn)品質(zhì)量，維護(hù)消費(fèi)者健康，同時(shí)符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求。2.適用范圍本制度適用于酒坊內(nèi)所有生產(chǎn)區(qū)域、設(shè)備設(shè)施、人員操作以及與酒品生產(chǎn)相關(guān)的各個(gè)環(huán)節(jié)。3.基本原則酒坊衛(wèi)生管理遵循預(yù)防為主、全面覆蓋、責(zé)任明確、持續(xù)改進(jìn)的原則。全體員工應(yīng)嚴(yán)格遵守本制度，確保酒坊衛(wèi)生狀況達(dá)到高標(biāo)準(zhǔn)。二、人員衛(wèi)生管理1.健康要求酒坊員工必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事直接接觸酒品的工作。員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影響酒品衛(wèi)生的飾品。2.工作服管理進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域的員工必須穿著工作服、工作帽和工作鞋。工作服應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。不同崗位的工作服應(yīng)有所區(qū)分，避免交叉污染。工作服不得穿出生產(chǎn)區(qū)域，嚴(yán)禁在工作服上亂寫亂畫或沾染油污等污染物。3.個(gè)人衛(wèi)生操作規(guī)范進(jìn)入生產(chǎn)車間前，員工應(yīng)洗手消毒，洗手程序按照七步洗手法進(jìn)行，確保手部清潔。在操作過(guò)程中，不得吸煙、飲食、嚼口香糖等。不得對(duì)著酒品或生產(chǎn)設(shè)備咳嗽、打噴嚏，如需咳嗽、打噴嚏應(yīng)使用紙巾捂住口鼻，并及時(shí)更換紙巾。接觸酒品的員工在操作前應(yīng)再次對(duì)手部進(jìn)行消毒，避免手部細(xì)菌污染酒品。三、生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生管理1.車間布局與清潔酒坊生產(chǎn)車間應(yīng)合理布局，分為原料處理區(qū)、發(fā)酵區(qū)、蒸餾區(qū)、陳釀區(qū)、灌裝區(qū)等，各區(qū)域之間應(yīng)有效分隔，防止交叉污染。車間地面應(yīng)保持清潔，每日生產(chǎn)結(jié)束后進(jìn)行清掃，定期使用清潔劑進(jìn)行清洗消毒，確保地面無(wú)污垢、無(wú)積水。車間墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，定期檢查是否有霉變、脫落等情況，如有應(yīng)及時(shí)處理。墻壁和天花板應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，可使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑進(jìn)行擦拭。車間門窗應(yīng)完好無(wú)損，關(guān)閉嚴(yán)密，防止蚊蟲、鼠類等進(jìn)入車間。門窗玻璃應(yīng)保持清潔，定期擦拭。2.設(shè)備設(shè)施清潔與維護(hù)酒坊內(nèi)的生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，確保設(shè)備表面無(wú)污垢、無(wú)異味。設(shè)備清潔消毒應(yīng)按照操作規(guī)程進(jìn)行，使用合適的清潔劑和消毒劑。發(fā)酵罐、蒸餾釜等關(guān)鍵設(shè)備在每次使用前后都應(yīng)進(jìn)行徹底清洗，清除殘留的酒醅、酒糟等雜質(zhì)，防止微生物滋生和污染。管道系統(tǒng)應(yīng)定期進(jìn)行清洗，可采用物理清洗或化學(xué)清洗的方法，確保管道內(nèi)無(wú)堵塞、無(wú)污垢，保證酒液輸送的順暢和衛(wèi)生。生產(chǎn)設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)應(yīng)定期進(jìn)行，檢查設(shè)備的運(yùn)行狀況，及時(shí)更換磨損的部件，確保設(shè)備正常運(yùn)行，避免因設(shè)備故障導(dǎo)致衛(wèi)生問(wèn)題。3.通風(fēng)與照明車間應(yīng)具備良好的通風(fēng)系統(tǒng)，保證空氣流通，防止異味和有害氣體積聚。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。車間內(nèi)應(yīng)提供充足的照明，照明燈具應(yīng)保持清潔，定期更換損壞的燈泡，確保生產(chǎn)區(qū)域光線充足，便于操作和衛(wèi)生檢查。4.廢棄物處理酒坊內(nèi)產(chǎn)生的廢棄物（如酒糟、殘?jiān)龋?yīng)及時(shí)清理，存放于指定的廢棄物暫存區(qū)。廢棄物暫存區(qū)應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行消毒。廢棄物應(yīng)按照環(huán)保要求進(jìn)行分類處理，可回收利用的廢棄物應(yīng)進(jìn)行回收處理，不可回收的廢棄物應(yīng)及時(shí)清運(yùn)，交由專業(yè)的處理機(jī)構(gòu)進(jìn)行處理，防止廢棄物滋生蚊蟲、鼠類等，污染生產(chǎn)環(huán)境。四、原料衛(wèi)生管理1.原料采購(gòu)酒坊應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的原料供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的原料符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和酒品生產(chǎn)要求。采購(gòu)的原料應(yīng)索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并建立原料采購(gòu)檔案，記錄原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商信息、采購(gòu)日期等內(nèi)容。2.原料驗(yàn)收原料到貨后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括原料的感官指標(biāo)（如色澤、氣味、質(zhì)地等）、理化指標(biāo)（如水分、糖分、淀粉含量等）以及微生物指標(biāo)（如菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌和酵母菌等）。驗(yàn)收合格的原料方可進(jìn)入酒坊倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存，驗(yàn)收不合格的原料應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商協(xié)商處理，不得入庫(kù)使用。3.原料儲(chǔ)存酒坊倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度和濕度應(yīng)符合原料儲(chǔ)存要求。不同種類的原料應(yīng)分區(qū)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，防止混淆。原料應(yīng)離地、離墻存放，避免與地面和墻壁接觸受潮。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠設(shè)施，定期檢查，防止蟲害和鼠害對(duì)原料造成污染。定期對(duì)原料進(jìn)行盤點(diǎn)和檢查，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)的原料，確保原料質(zhì)量安全。五、生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生管理1.生產(chǎn)操作規(guī)程酒坊應(yīng)制定詳細(xì)的生產(chǎn)操作規(guī)程，明確各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的操作要求和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。員工應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生安全。在原料處理過(guò)程中，應(yīng)注意防止原料受到污染，對(duì)原料進(jìn)行篩選、清洗、粉碎等操作時(shí)，要保證設(shè)備和環(huán)境的清潔衛(wèi)生。發(fā)酵過(guò)程中，要控制好發(fā)酵條件（如溫度、濕度、氧氣含量等），防止雜菌污染，定期對(duì)發(fā)酵設(shè)備和發(fā)酵環(huán)境進(jìn)行檢查和清潔。蒸餾過(guò)程中，要確保蒸餾設(shè)備的正常運(yùn)行，嚴(yán)格控制蒸餾溫度和時(shí)間，保證蒸餾出的酒液質(zhì)量。蒸餾設(shè)備應(yīng)定期清洗消毒，防止殘留雜質(zhì)影響酒品質(zhì)量。陳釀過(guò)程中，要注意陳釀容器的清潔衛(wèi)生，定期檢查容器是否有滲漏等情況，防止酒液受到污染。陳釀環(huán)境應(yīng)保持適宜的溫度和濕度，避免酒液變質(zhì)。灌裝過(guò)程中，要保證灌裝設(shè)備的清潔消毒，灌裝環(huán)境應(yīng)潔凈無(wú)塵，防止灰塵、微生物等污染酒品。灌裝后的酒品應(yīng)及時(shí)包裝入庫(kù)。2.衛(wèi)生監(jiān)控與記錄酒坊應(yīng)建立衛(wèi)生監(jiān)控體系，定期對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查和監(jiān)測(cè)。監(jiān)測(cè)內(nèi)容包括生產(chǎn)環(huán)境的微生物指標(biāo)、設(shè)備表面的清潔狀況、員工的操作衛(wèi)生等。對(duì)衛(wèi)生監(jiān)控結(jié)果應(yīng)進(jìn)行詳細(xì)記錄，記錄內(nèi)容包括監(jiān)測(cè)時(shí)間、監(jiān)測(cè)項(xiàng)目、監(jiān)測(cè)結(jié)果、責(zé)任人等信息。衛(wèi)生監(jiān)控記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問(wèn)題時(shí)，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行整改，并記錄整改情況。3.防止交叉污染在生產(chǎn)過(guò)程中，應(yīng)采取有效的措施防止不同批次的酒品、原料與成品之間發(fā)生交叉污染。例如，不同批次的原料應(yīng)分開存放和處理，不同階段的酒品應(yīng)使用專用的設(shè)備和管道進(jìn)行輸送，避免殘留酒液對(duì)其他批次酒品造成污染。生產(chǎn)過(guò)程中使用的工具、容器等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不同用途的工具、容器應(yīng)分開使用，不得混用。使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，防止滋生細(xì)菌和霉菌。六、成品衛(wèi)生管理1.成品檢驗(yàn)酒坊生產(chǎn)的成品酒應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的檢驗(yàn)，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求。檢驗(yàn)項(xiàng)目包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等。成品酒的檢驗(yàn)應(yīng)按照規(guī)定的檢驗(yàn)方法和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，檢驗(yàn)合格后方可出廠銷售。檢驗(yàn)不合格的成品酒應(yīng)進(jìn)行返工處理或報(bào)廢處理，不得流入市場(chǎng)。2.成品包裝與標(biāo)識(shí)成品酒的包裝應(yīng)符合衛(wèi)生要求，包裝材料應(yīng)無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)污染，具有良好的密封性和防潮性。包裝過(guò)程應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，防止包裝材料和包裝過(guò)程對(duì)酒品造成污染。成品酒的標(biāo)識(shí)應(yīng)清晰、準(zhǔn)確、完整，標(biāo)明酒的名稱、原料、酒精度、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)企業(yè)名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。標(biāo)識(shí)應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求，不得含有虛假、夸大或誤導(dǎo)消費(fèi)者的內(nèi)容。3.成品儲(chǔ)存與運(yùn)輸成品酒應(yīng)儲(chǔ)存在干燥、通風(fēng)、陰涼的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，倉(cāng)庫(kù)溫度和濕度應(yīng)符合酒品儲(chǔ)存要求。不同規(guī)格、品種的成品酒應(yīng)分區(qū)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，便于管理和發(fā)貨。成品酒在運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)采取有效的防護(hù)措施，防止酒品受到碰撞、擠壓、暴曬、雨淋等影響。運(yùn)輸工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒，避免運(yùn)輸過(guò)程中對(duì)酒品造成污染。七、衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查制度酒坊應(yīng)建立定期衛(wèi)生檢查制度，由專人負(fù)責(zé)衛(wèi)生檢查工作。衛(wèi)生檢查分為日常檢查、定期檢查和專項(xiàng)檢查。日常檢查由各崗位員工在工作過(guò)程中進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。定期檢查每周至少進(jìn)行一次，由衛(wèi)生管理人員對(duì)酒坊的整體衛(wèi)生狀況進(jìn)行全面檢查，包括車間環(huán)境、設(shè)備設(shè)施、人員衛(wèi)生等方面。專項(xiàng)檢查根據(jù)實(shí)際情況不定期進(jìn)行，如在新產(chǎn)品投產(chǎn)、衛(wèi)生問(wèn)題整改后等情況下進(jìn)行針對(duì)性檢查。2.檢查內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生檢查內(nèi)容包括生產(chǎn)環(huán)境清潔狀況、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生狀況、人員衛(wèi)生狀況、原料與成品衛(wèi)生管理等方面。檢查標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合本衛(wèi)生管理制度及國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)詳細(xì)記錄，明確問(wèn)題所在區(qū)域、責(zé)任人、問(wèn)題描述等信息，并下達(dá)整改通知書，要求責(zé)任人限期整改。3.考核與獎(jiǎng)懲建立衛(wèi)生管理考核機(jī)制，將衛(wèi)生管理工作納入員工績(jī)效考核體系。對(duì)衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的部門和個(gè)人給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)衛(wèi)生管理工作不力，導(dǎo)致衛(wèi)生問(wèn)題頻發(fā)的部門和個(gè)人進(jìn)行處罰。