PAGE冷菜間熟食間衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)冷菜間和熟食間的衛(wèi)生管理，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，保障消費(fèi)者的身體健康和生命安全，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)冷菜間和熟食間的衛(wèi)生管理。3.職責(zé)分工冷菜間和熟食間的操作人員負(fù)責(zé)各自工作區(qū)域的日常衛(wèi)生清潔和食品加工操作的衛(wèi)生規(guī)范執(zhí)行。廚房主管負(fù)責(zé)對(duì)冷菜間和熟食間的衛(wèi)生管理工作進(jìn)行監(jiān)督、檢查和指導(dǎo)。食品安全管理員負(fù)責(zé)定期對(duì)冷菜間和熟食間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行評(píng)估和審核，確保符合相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理冷菜間和熟食間的工作人員必須取得健康證明后方可上崗工作，并每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品加工行業(yè)的要求。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事冷菜和熟食加工工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作人員進(jìn)入冷菜間和熟食間前，應(yīng)更換清潔的工作衣帽，佩戴口罩，并將手洗凈消毒。工作衣帽應(yīng)保持清潔，定期清洗更換。操作時(shí)不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等。在工作過(guò)程中，應(yīng)保持手部清潔，勤洗手。接觸直接入口食品前，必須用肥皂及流動(dòng)清水洗手消毒；接觸污染物后，應(yīng)再次洗手消毒。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織冷菜間和熟食間工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等，提高工作人員的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)應(yīng)記錄在案，工作人員應(yīng)熟悉并掌握相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)和操作技能，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.加工場(chǎng)所清潔冷菜間和熟食間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)加工場(chǎng)所進(jìn)行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、門窗、設(shè)備設(shè)施等，清除污垢、雜物和垃圾。定期對(duì)加工場(chǎng)所進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒頻率為每周至少一次，使用的消毒劑應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得對(duì)食品造成污染。加工場(chǎng)所應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，空氣流通順暢，溫度適宜，防止異味和有害氣體積聚。2.設(shè)備設(shè)施清潔冷菜間和熟食間的設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期清潔和維護(hù)，確保正常運(yùn)行和衛(wèi)生狀況良好。設(shè)備設(shè)施包括冷藏設(shè)備、冷凍設(shè)備、加工器具、刀具、案板、容器等。冷藏設(shè)備和冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生，溫度控制在規(guī)定范圍內(nèi)。加工器具、刀具、案板、容器等應(yīng)每天清洗消毒，使用后應(yīng)及時(shí)清洗，消毒方法可采用煮沸消毒、蒸汽消毒或化學(xué)消毒等，消毒后應(yīng)瀝干水分，妥善存放。定期對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行檢查和維護(hù)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)維修或更換，確保設(shè)備設(shè)施的正常運(yùn)行和食品安全。3.廢棄物處理冷菜間和熟食間產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，分類存放于專用的垃圾桶內(nèi)，并加蓋密封。垃圾桶應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)按照規(guī)定的時(shí)間和方式進(jìn)行處理，嚴(yán)禁隨意丟棄或與食品混放。處理廢棄物的過(guò)程中應(yīng)防止污染環(huán)境和食品。四、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生要求1.食品采購(gòu)采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索證索票齊全，確保食品來(lái)源合法、安全可靠。采購(gòu)的食品應(yīng)具有有效的檢驗(yàn)檢疫證明、質(zhì)量合格證明等相關(guān)文件。嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；嚴(yán)禁采購(gòu)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；嚴(yán)禁采購(gòu)未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)選擇具有良好信譽(yù)的供應(yīng)商，并與其簽訂食品采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，確保食品質(zhì)量安全。2.食品儲(chǔ)存冷菜間和熟食間應(yīng)設(shè)置專門的食品儲(chǔ)存區(qū)域，食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，防止食品受潮、霉變、變質(zhì)。冷藏食品應(yīng)存放在冷藏設(shè)備中，溫度控制在0℃8℃之間；冷凍食品應(yīng)存放在冷凍設(shè)備中，溫度控制在18℃以下。儲(chǔ)存的食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查食品質(zhì)量，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人物品。食品與非食品應(yīng)分開(kāi)存放，避免交叉污染。五、食品加工操作衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，確保無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味。對(duì)不符合質(zhì)量要求的食品原料，不得加工使用。加工前應(yīng)將加工場(chǎng)所、設(shè)備設(shè)施、加工器具等進(jìn)行清潔消毒，確保加工環(huán)境符合衛(wèi)生要求。操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，佩戴口罩，洗手消毒后進(jìn)入加工區(qū)域。2.加工過(guò)程衛(wèi)生冷菜和熟食應(yīng)做到生熟分開(kāi)加工，加工生食品和熟食品的工具、容器、案板等應(yīng)嚴(yán)格分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做到燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到規(guī)定要求。嚴(yán)禁使用腐敗變質(zhì)、過(guò)期食品進(jìn)行加工。加工過(guò)程中應(yīng)保持操作臺(tái)面清潔，及時(shí)清理廢棄物和雜物，防止污染食品。加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器或包裝內(nèi)，并妥善存放。冷菜加工應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行，專間內(nèi)應(yīng)配備專用的冷藏設(shè)備、消毒設(shè)備、空氣凈化設(shè)備等，保持室內(nèi)溫度適宜，空氣清潔衛(wèi)生。專間內(nèi)操作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守專間衛(wèi)生管理制度，不得在專間內(nèi)從事與冷菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄，記錄內(nèi)容包括使用日期、食品名稱、食品添加劑名稱、使用量等，確保食品添加劑的使用安全、規(guī)范。六、食品銷售衛(wèi)生要求1.銷售場(chǎng)所清潔冷菜和熟食銷售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)銷售場(chǎng)所進(jìn)行全面清掃，包括貨架、柜臺(tái)、展示柜等，清除污垢、雜物和垃圾。定期對(duì)銷售場(chǎng)所進(jìn)行消毒，消毒頻率為每周至少一次，消毒方法應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，防止食品受到污染。銷售場(chǎng)所應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，空氣流通順暢，溫度適宜，防止異味和有害氣體積聚。2.食品陳列與銷售冷菜和熟食應(yīng)陳列在清潔、衛(wèi)生的展示柜或貨架內(nèi)，展示柜或貨架應(yīng)定期清潔消毒，保持良好的衛(wèi)生狀況。食品陳列應(yīng)分類擺放，生熟分開(kāi)，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。陳列的食品應(yīng)保持新鮮、整潔，不得有變質(zhì)、異味等現(xiàn)象。銷售食品時(shí)，應(yīng)使用清潔的工具和容器，不得直接用手接觸食品。銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，佩戴口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。3.食品包裝與標(biāo)識(shí)銷售的冷菜和熟食應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料進(jìn)行包裝，包裝應(yīng)嚴(yán)密、清潔，防止食品受到污染。食品包裝上應(yīng)標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、生產(chǎn)者或經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式等內(nèi)容，標(biāo)識(shí)應(yīng)清晰、完整，符合相關(guān)法律法規(guī)要求。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查自糾冷菜間和熟食間的操作人員應(yīng)每天對(duì)各自工作區(qū)域的衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。自查內(nèi)容包括個(gè)人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生、食品加工操作衛(wèi)生等方面。廚房主管應(yīng)定期對(duì)冷菜間和熟食間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，檢查頻率為每周至少一次。檢查內(nèi)容包括衛(wèi)生制度執(zhí)行情況、人員衛(wèi)生狀況、環(huán)境衛(wèi)生狀況、食品加工操作規(guī)范執(zhí)行情況等方面。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知，要求責(zé)任人限期整改，并跟蹤整改情況，確保問(wèn)題得到徹底解決。2.定期檢查食品安全管理員應(yīng)定期對(duì)冷菜間和熟食間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行全面檢查，檢查頻率為每月至少一次。檢查內(nèi)容包括衛(wèi)生制度執(zhí)行情況、人員衛(wèi)生狀況、環(huán)境衛(wèi)生狀況、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生狀況、食品加工操作衛(wèi)生狀況、食品銷售衛(wèi)生狀況等方面。定期檢查應(yīng)采用現(xiàn)場(chǎng)檢查、查閱資料、抽樣檢測(cè)等方式進(jìn)行，確保檢查結(jié)果真實(shí)、準(zhǔn)確。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的問(wèn)題，應(yīng)下達(dá)整改通知書(shū)，責(zé)令限期整改，并對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查。對(duì)整改不力或拒不整改的，應(yīng)依法依規(guī)進(jìn)行處理。3.監(jiān)督管理接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如