PAGE早點(diǎn)衛(wèi)生制度一、總則1.目的為了加強(qiáng)早點(diǎn)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中的衛(wèi)生管理，確保早點(diǎn)的質(zhì)量安全，保障消費(fèi)者的身體健康，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織內(nèi)所有從事早點(diǎn)生產(chǎn)、加工、銷售等相關(guān)活動(dòng)的部門和人員。3.基本原則早點(diǎn)衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程控制、科學(xué)管理、確保安全的原則，嚴(yán)格遵守國(guó)家法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，保障早點(diǎn)從原材料采購到銷售全過程的衛(wèi)生安全。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有直接接觸早點(diǎn)的工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，不得從事早點(diǎn)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。員工如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙早點(diǎn)衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即停止工作，待查明病因、排除有礙衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)不得外露，不得穿工作服進(jìn)入廁所或離開生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接抓取直接入口的早點(diǎn)食品。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：開始工作前；處理食物前；上廁所后；處理生食物后；處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；處理動(dòng)物或廢物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。工作人員不得在工作場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不得隨地吐痰、亂扔廢棄物。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所早點(diǎn)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。應(yīng)具有與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的早點(diǎn)品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品經(jīng)營(yíng)和貯存場(chǎng)所，保持該場(chǎng)所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。場(chǎng)所內(nèi)地面應(yīng)平整、清潔、無裂縫，易于清洗、消毒；墻壁、天花板應(yīng)表面光潔、無污垢、無脫落、無霉斑，墻角、地角、頂角應(yīng)保持清潔，無蜘蛛網(wǎng)。門窗應(yīng)完好、關(guān)閉嚴(yán)密，與外界相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有防蠅、防鼠、防塵設(shè)施。生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)配備必要的通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。2.清潔消毒每天營(yíng)業(yè)前應(yīng)對(duì)早點(diǎn)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備、工具、容器等，清除污垢、雜物和廢棄物。定期對(duì)場(chǎng)所內(nèi)的設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查、維護(hù)和保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行和衛(wèi)生狀況良好。對(duì)接觸早點(diǎn)的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期進(jìn)行清洗、消毒，消毒方法應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定。消毒后的設(shè)備、工具、容器應(yīng)存放在清潔、專用的場(chǎng)所，防止再次污染。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。垃圾存放設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，防止異味和孳生蚊蠅。生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)不得存放與早點(diǎn)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)無關(guān)的物品，不得在場(chǎng)所內(nèi)從事與早點(diǎn)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)無關(guān)的活動(dòng)。四、設(shè)備與工具衛(wèi)生要求1.設(shè)備采購采購的早點(diǎn)生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求，具有良好的性能和衛(wèi)生狀況。設(shè)備應(yīng)易于清洗、消毒和維護(hù)，材質(zhì)應(yīng)無毒、無害、耐腐蝕，不會(huì)對(duì)早點(diǎn)造成污染。2.設(shè)備安裝與布局設(shè)備的安裝應(yīng)符合工藝流程要求，便于操作、清洗和消毒，避免交叉污染。設(shè)備之間應(yīng)保持適當(dāng)?shù)木嚯x，留出足夠的空間進(jìn)行清潔和維護(hù)工作。生產(chǎn)場(chǎng)所應(yīng)根據(jù)早點(diǎn)生產(chǎn)的工藝流程合理布局設(shè)備，劃分原料處理區(qū)、加工區(qū)、包裝區(qū)、貯存區(qū)等不同功能區(qū)域，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)。3.設(shè)備清潔與消毒每天使用前后應(yīng)對(duì)設(shè)備進(jìn)行清潔，清除設(shè)備表面的污垢、殘?jiān)碗s物。定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行全面清洗和消毒，消毒方法應(yīng)根據(jù)設(shè)備的材質(zhì)和使用情況選擇合適的消毒劑和消毒方式，確保消毒效果符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)設(shè)備的關(guān)鍵部位和易污染部位應(yīng)重點(diǎn)進(jìn)行清潔和消毒，如刀具、案板、蒸煮設(shè)備、油炸設(shè)備、烘焙設(shè)備等。設(shè)備的清潔和消毒記錄應(yīng)詳細(xì)記錄清洗消毒的時(shí)間、設(shè)備名稱、消毒劑名稱、濃度、消毒方式等信息，保存期限不少于兩年。4.工具衛(wèi)生早點(diǎn)生產(chǎn)過程中使用的工具，如刀具、案板、鏟子、勺子、夾子等應(yīng)保持清潔，定期清洗和消毒。工具應(yīng)專用，不得交叉使用，防止不同早點(diǎn)之間的交叉污染。清洗后的工具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方，防止發(fā)霉、生銹和污染。五、原材料衛(wèi)生要求1.采購管理建立嚴(yán)格的早點(diǎn)原材料采購制度，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保原材料的質(zhì)量安全。采購的原材料應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求，不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。采購的食品添加劑應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。采購原材料時(shí)應(yīng)索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證明文件，并留存復(fù)印件備查。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括原材料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、驗(yàn)收方法、交貨方式、違約責(zé)任等內(nèi)容。2.驗(yàn)收要求原材料到貨后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查原材料的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、質(zhì)量證明文件等是否符合要求。對(duì)采購的食品原料、食品添加劑等應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可使用。驗(yàn)收合格的原材料應(yīng)分類存放，做好標(biāo)識(shí)，標(biāo)明原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。對(duì)驗(yàn)收不合格的原材料應(yīng)及時(shí)清理，不得入庫或投入使用，并按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理，如退貨、銷毀等。3.貯存要求設(shè)立專門的原材料貯存場(chǎng)所，保持貯存場(chǎng)所清潔、通風(fēng)、干燥，溫度、濕度應(yīng)符合原材料的貯存要求。原材料應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味或其他易污染的物品混存。對(duì)易腐壞變質(zhì)的原材料應(yīng)冷藏或冷凍貯存，確保其質(zhì)量安全。定期對(duì)原材料貯存場(chǎng)所進(jìn)行檢查和清理，及時(shí)清理過期、變質(zhì)或損壞的原材料。建立原材料出入庫臺(tái)賬，詳細(xì)記錄原材料的采購日期、入庫日期、出庫日期、品種、規(guī)格、數(shù)量、用途等信息，做到賬物相符。六、加工制作衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備加工人員在加工早點(diǎn)前應(yīng)洗凈手部，穿戴清潔的工作衣、帽，檢查加工場(chǎng)所、設(shè)備、工具等是否清潔衛(wèi)生。準(zhǔn)備好所需的原材料、調(diào)料、包裝材料等，并確保其質(zhì)量安全。對(duì)加工過程中使用的容器、工具等進(jìn)行清洗、消毒，確保其清潔衛(wèi)生。2.加工過程控制早點(diǎn)的加工制作應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，確保加工過程的衛(wèi)生安全。加工過程中應(yīng)保持食品的清潔衛(wèi)生，避免交叉污染。如加工不同品種的早點(diǎn)時(shí)，應(yīng)更換加工工具、容器等，或?qū)庸すぞ?、容器等進(jìn)行清洗、消毒后再使用。食品原料應(yīng)洗凈、切配后再進(jìn)行加工制作；需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其中心溫度應(yīng)不低于70℃；油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)?shù)姆秶鷥?nèi)，防止食品炸焦炸糊。加工過程中應(yīng)注意食品添加劑的使用，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。3.食品添加劑使用嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定的食品添加劑品種、使用范圍和用量使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品添加劑的名稱、使用日期（或批次）、使用量、使用食品品種等信息，做到賬物相符。使用食品添加劑時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，不得隨意添加，確保食品添加劑的使用安全。七、包裝、貯存與運(yùn)輸衛(wèi)生要求1.包裝衛(wèi)生早點(diǎn)的包裝材料應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求，無毒、無害、無污染，具有良好的密封性和防潮性。包裝材料應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中存放，防止污染。包裝過程應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽，洗凈手部，防止包裝過程中的污染。包裝標(biāo)識(shí)應(yīng)清晰、完整，標(biāo)明早點(diǎn)的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、凈含量、食用方法、貯存條件、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的名稱、地址、聯(lián)系方式等信息。2.貯存衛(wèi)生包裝好的早點(diǎn)應(yīng)存放在清潔、通風(fēng)、干燥、溫度和濕度適宜的貯存場(chǎng)所，不得與有毒、有害、有異味或其他易污染的物品混存。貯存場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)，標(biāo)明早點(diǎn)的品種、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，便于分類存放和管理。定期對(duì)貯存的早點(diǎn)進(jìn)行檢查，及時(shí)清理過期、變質(zhì)或損壞的早點(diǎn)。3.運(yùn)輸衛(wèi)生早點(diǎn)的運(yùn)輸應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生、無異味的運(yùn)輸工具，如車輛、容器等，并定期進(jìn)行清洗、消毒。運(yùn)輸過程中應(yīng)采取有效的防護(hù)措施，防止早點(diǎn)受到污染、損壞和變質(zhì)。如遮蓋防塵、防曬、防雨設(shè)施，保持運(yùn)輸工具的清潔衛(wèi)生等。運(yùn)輸工具應(yīng)根據(jù)早點(diǎn)的特性和運(yùn)輸距離選擇合適的溫度、濕度條件，確保早點(diǎn)在運(yùn)輸過程中的質(zhì)量安全。運(yùn)輸過程中應(yīng)注意輕拿輕放，避免早點(diǎn)受到擠壓、碰撞等損壞。八、衛(wèi)生檢查與記錄1.衛(wèi)生檢查制度建立定期衛(wèi)生檢查制度，由專人負(fù)責(zé)對(duì)早點(diǎn)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、設(shè)備、工具、人員等進(jìn)行衛(wèi)生檢查。每天營(yíng)業(yè)前應(yīng)對(duì)早點(diǎn)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所進(jìn)行全面檢查，包括環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備清潔、人員衛(wèi)生等方面，確保符合衛(wèi)生要求后方可營(yíng)業(yè)。定期對(duì)早點(diǎn)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程進(jìn)行檢查，重點(diǎn)檢查原材料采購、加工制作、包裝貯存、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。對(duì)衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)記錄，并采取有效的措施進(jìn)行整改，整改情況應(yīng)跟蹤復(fù)查，確保問題得到徹底解決。2.衛(wèi)生記錄要求建立完善的衛(wèi)生記錄檔案，詳細(xì)記錄早點(diǎn)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中的衛(wèi)生檢查情況、清潔消毒情況、人員健康管理情況、原材料采購與驗(yàn)收情況、食品添加劑使用情況等信息。衛(wèi)生記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得偽造、篡改或銷毀。記錄應(yīng)使用鋼筆、簽字筆或電子記錄設(shè)備進(jìn)行填寫，不得使用鉛筆或易褪色的筆填寫。衛(wèi)生記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年。記錄檔案應(yīng)分類存放，便于查閱和管理。九、培訓(xùn)與宣傳1.衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)定期組織員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、個(gè)人衛(wèi)生要求、環(huán)境衛(wèi)生要求、設(shè)備與工具衛(wèi)生要求、原材料衛(wèi)生要求、加工制作衛(wèi)生要求、包裝貯存與運(yùn)輸衛(wèi)生要求、衛(wèi)生檢查與記錄等方面的知識(shí)。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻播放、案例分析等多種形式，確保培訓(xùn)效果。對(duì)新入職員工應(yīng)進(jìn)行上崗前衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗工作。鼓勵(lì)員工參加外部衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和學(xué)習(xí)交流活動(dòng)，不斷提高員工的衛(wèi)生管理水平。2.衛(wèi)生宣傳教育在早點(diǎn)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)