PAGE烘焙教室衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為確保烘焙教室的衛(wèi)生安全，為學(xué)員提供一個(gè)干凈、整潔、衛(wèi)生的學(xué)習(xí)環(huán)境，保障學(xué)員的身體健康，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于本烘焙教室內(nèi)的所有區(qū)域，包括教學(xué)區(qū)、操作區(qū)、原料存儲(chǔ)區(qū)、成品展示區(qū)、休息區(qū)等，以及在教室內(nèi)進(jìn)行烘焙教學(xué)、實(shí)踐活動(dòng)的所有人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)《食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)以及烘焙行業(yè)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制定。二、衛(wèi)生管理職責(zé)分工1.教室負(fù)責(zé)人職責(zé)全面負(fù)責(zé)烘焙教室的衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理計(jì)劃并組織實(shí)施。定期檢查教室衛(wèi)生狀況，對發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)督促整改。組織衛(wèi)生培訓(xùn)，提高全體人員的衛(wèi)生意識(shí)。2.授課教師職責(zé)在教學(xué)過程中，引導(dǎo)學(xué)員遵守衛(wèi)生管理制度，培養(yǎng)學(xué)員良好的衛(wèi)生習(xí)慣。協(xié)助教室負(fù)責(zé)人做好教學(xué)區(qū)域的衛(wèi)生管理，指導(dǎo)學(xué)員正確進(jìn)行操作，避免交叉污染。3.學(xué)員職責(zé)遵守教室衛(wèi)生管理制度，保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤換工作服。在操作過程中，嚴(yán)格按照衛(wèi)生要求進(jìn)行，保持操作區(qū)域的清潔，妥善處理廢棄物。配合教室管理人員做好衛(wèi)生清潔工作，愛護(hù)教室衛(wèi)生設(shè)施。4.清潔人員職責(zé)按照規(guī)定的時(shí)間和標(biāo)準(zhǔn)對烘焙教室進(jìn)行全面清潔，包括地面、桌面、設(shè)備、工具等的清潔消毒。及時(shí)清理垃圾，保持教室環(huán)境整潔。定期對清潔工具進(jìn)行清洗消毒，確保其衛(wèi)生狀況良好。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.教學(xué)區(qū)地面應(yīng)保持清潔，無污漬、無積水，每天定時(shí)清掃，必要時(shí)進(jìn)行消毒。墻面、天花板應(yīng)保持干凈，無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，定期進(jìn)行清潔。門窗應(yīng)保持明亮干凈，定期擦拭玻璃。教學(xué)設(shè)備和桌椅擺放整齊，表面清潔，無灰塵、無污漬。2.操作區(qū)操作臺(tái)面應(yīng)平整、清潔，每次使用后及時(shí)清理，定期進(jìn)行消毒。烘焙設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，表面保持干凈，無油污、無食物殘?jiān)９ぞ邤[放有序，使用后及時(shí)清洗消毒，分類存放。通風(fēng)良好，保持空氣清新，無異味。3.原料存儲(chǔ)區(qū)原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，標(biāo)識(shí)清晰。存儲(chǔ)環(huán)境應(yīng)干燥、通風(fēng)、陰涼，溫度和濕度符合原料保存要求。定期清理過期、變質(zhì)原料，防止交叉污染。4.成品展示區(qū)展示柜應(yīng)保持清潔，定期擦拭，無灰塵、無污漬。展示的成品應(yīng)擺放整齊，有防護(hù)措施，防止污染。定期清理展示柜內(nèi)的雜物，保持展示區(qū)的整潔。5.休息區(qū)休息桌椅擺放整齊，地面干凈，無垃圾。提供的飲用水應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，水杯定期清洗消毒。保持休息區(qū)的通風(fēng)良好，環(huán)境舒適。四、個(gè)人衛(wèi)生要求1.著裝進(jìn)入烘焙教室必須穿著工作服，工作服應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清洗更換。工作服應(yīng)遮蓋頭發(fā)、手臂等部位，避免頭發(fā)、皮膚等接觸食品。2.手部衛(wèi)生操作前應(yīng)洗手，使用流動(dòng)水和肥皂或洗手液，按照七步洗手法認(rèn)真清洗雙手，確保洗凈雙手的各個(gè)部位。接觸食品前應(yīng)再次洗手消毒，可使用酒精消毒凝膠等。操作過程中避免用手直接接觸食品，必要時(shí)佩戴手套，手套應(yīng)保持清潔，定期更換。3.頭發(fā)與面部衛(wèi)生頭發(fā)應(yīng)梳理整齊，盤起或束于腦后，避免頭發(fā)散落接觸食品。保持面部清潔，不化濃妝，避免化妝品污染食品。4.健康狀況烘焙教室工作人員應(yīng)持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。五、食品衛(wèi)生要求1.原料采購采購的原料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，從正規(guī)渠道采購，索取并留存供應(yīng)商資質(zhì)證明、進(jìn)貨票據(jù)等。對采購的原料進(jìn)行驗(yàn)收，檢查其感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)等，確保原料質(zhì)量合格。2.原料儲(chǔ)存按照原料的特性分類儲(chǔ)存，如面粉、糖、油、奶制品、蛋類等應(yīng)分別存放，避免相互污染。易腐原料應(yīng)冷藏或冷凍保存，儲(chǔ)存溫度符合要求。定期檢查原料的儲(chǔ)存情況，及時(shí)清理變質(zhì)、過期原料。3.食品加工制作加工制作過程應(yīng)符合食品安全操作規(guī)范，嚴(yán)格遵守工藝流程，確保食品熟透。避免交叉污染，生熟食品應(yīng)分開加工、存放，使用不同的工具和容器。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。4.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器中，標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，冷藏保存。六、清潔消毒管理1.清潔頻率每天對烘焙教室進(jìn)行全面清潔，包括地面、桌面、設(shè)備等的清掃擦拭。操作臺(tái)面、工具等每次使用后及時(shí)進(jìn)行清潔消毒。定期對原料存儲(chǔ)區(qū)、成品展示區(qū)等進(jìn)行深度清潔。2.消毒方法根據(jù)不同的消毒對象選擇合適的消毒方法，如熱力消毒、化學(xué)消毒等。熱力消毒可采用煮沸、蒸汽等方式，消毒溫度和時(shí)間應(yīng)符合要求?；瘜W(xué)消毒可使用含氯消毒劑、酒精等，按照規(guī)定的濃度和作用時(shí)間進(jìn)行消毒。3.消毒記錄建立消毒記錄臺(tái)賬，記錄消毒時(shí)間、消毒對象、消毒方法、消毒人員等信息。消毒記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。七、廢棄物管理1.分類收集在烘焙教室內(nèi)設(shè)置不同類型的廢棄物收集容器，如垃圾桶、垃圾袋等，分別用于收集食品廢棄物、包裝廢棄物、清潔廢棄物等。食品廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，避免在教室內(nèi)長時(shí)間存放，防止滋生細(xì)菌和異味。2.存放要求廢棄物應(yīng)存放在指定的區(qū)域，保持存放環(huán)境清潔，避免污染周圍環(huán)境。垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾袋應(yīng)扎緊，防止廢棄物泄漏和異味散發(fā)。3.處理方式定期將廢棄物運(yùn)出烘焙教室，按照環(huán)保要求進(jìn)行處理。食品廢棄物應(yīng)進(jìn)行無害化處理，可采用焚燒、填埋等方式，避免隨意丟棄造成環(huán)境污染。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常檢查教室負(fù)責(zé)人每天對烘焙教室的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)督促整改。授課教師在教學(xué)過程中隨時(shí)關(guān)注衛(wèi)生情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)提醒學(xué)員糾正。2.定期檢查每周組織一次全面的衛(wèi)生檢查，對教室的各個(gè)區(qū)域進(jìn)行詳細(xì)檢查，包括環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、食品衛(wèi)生等方面。檢查結(jié)果進(jìn)行記錄，對存在的問題進(jìn)行匯總分析，制定整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改。3.監(jiān)督考核將衛(wèi)生管理工作納入員工績效考核體系，對衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的人員進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)，對違反衛(wèi)生管理制度的人員進(jìn)行批評教育和相應(yīng)處罰。接受學(xué)員和相關(guān)部門的監(jiān)督，對提出的衛(wèi)生問題及時(shí)處理和反饋。九、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)定期組織烘焙教室工作人員和學(xué)員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻播放等多種形式，提高培訓(xùn)效果。2.操作技能培訓(xùn)對烘焙教室工作人員進(jìn)行操作技能培訓(xùn)，使其掌握正確的清潔消毒方法、食品加工制作流程等，提高衛(wèi)生管理水平。鼓勵(lì)工作人員