PAGE面包門店衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為確保面包門店的食品衛(wèi)生安全，保障消費者的健康權(quán)益，樹立良好的品牌形象，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于[面包門店具體名稱]內(nèi)所有與面包生產(chǎn)、銷售相關(guān)的區(qū)域及人員，包括門店操作間、烘焙間、展示區(qū)、銷售區(qū)、倉庫以及全體員工。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品生產(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有員工必須持有有效的健康證明方可上崗。新員工入職前應進行健康檢查，取得健康證明后方可正式入職。員工每年應進行一次健康復查，如發(fā)現(xiàn)患有有礙食品衛(wèi)生的疾病（如痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等），應立即調(diào)離工作崗位，待治愈后憑有效健康證明方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求員工應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作期間應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。員工進入工作區(qū)域前應洗手消毒，洗手應按照七步洗手法進行，時間不少于20秒。消毒可使用符合食品安全標準的手部消毒劑。員工在工作過程中不得吸煙及飲食，不得面對食品打噴嚏、咳嗽、吐痰或其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.工作服管理工作服應保持清潔、完好，定期清洗更換。不同崗位的工作服應有所區(qū)分，易于識別。工作服應存放在指定的衣柜內(nèi)，不得穿出工作區(qū)域。工作服清洗時應使用專用洗滌劑，不得與其他衣物混洗。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.門店布局與設施要求面包門店應合理布局，劃分清潔區(qū)、準清潔區(qū)和一般作業(yè)區(qū)，各區(qū)域之間應有效分隔，防止交叉污染。操作間、烘焙間應具備良好的通風、采光、照明設施，墻壁、地面應采用無毒、無味、不吸水、易清洗、耐腐蝕的材料鋪設，天花板應光潔、無裂縫、無脫落。展示區(qū)、銷售區(qū)應保持整潔、衛(wèi)生，陳列的面包應使用專用的展示設備，不得直接接觸地面、墻面。倉庫應保持干燥、通風，有良好的防潮、防蟲、防鼠設施。食品應分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則。2.清潔消毒管理門店應建立日常清潔制度，每天營業(yè)前、營業(yè)結(jié)束后及營業(yè)過程中適時進行清潔。清潔范圍包括操作間、烘焙間、展示區(qū)、銷售區(qū)及設備設施等。操作間、烘焙間的臺面、工具、容器等應在使用后及時清洗消毒，消毒可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線等）或化學消毒（如使用符合食品安全標準的消毒劑），消毒后的物品應妥善存放，防止二次污染。地面、墻壁、天花板等應定期進行清潔消毒，每周至少進行一次全面清潔消毒。清潔時應先清除污垢，再使用消毒劑進行擦拭或噴灑。展示設備、銷售工具等應每天進行清潔，定期消毒。清潔時應使用干凈的抹布擦拭，消毒可采用擦拭或浸泡消毒的方式。垃圾桶應保持清潔，每天清理，垃圾應及時清運，不得在店內(nèi)過夜。垃圾桶應定期進行消毒，防止異味和滋生蚊蟲。3.蟲害控制門店應采取有效的蟲害控制措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進入店內(nèi)。門窗應安裝防蟲網(wǎng)，通風口應設置防鼠網(wǎng)。定期檢查店內(nèi)是否有害蟲活動跡象，如發(fā)現(xiàn)害蟲應及時采取措施進行殺滅?？墒褂冒踩行У臍⑾x劑、滅鼠藥等進行防治，但不得對食品造成污染。保持店內(nèi)環(huán)境整潔，減少害蟲滋生的環(huán)境條件。食品原料、成品應妥善存放，避免暴露在外，吸引害蟲。四、食品采購與儲存衛(wèi)生管理1.采購管理采購食品應選擇具有合法資質(zhì)的供應商，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證明文件。采購的食品應符合國家食品安全標準，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應嚴格查驗食品的感官性狀、包裝標識等，確保食品質(zhì)量。對采購的食品應建立進貨臺賬，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨日期以及供應商名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。2.儲存管理食品應分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則。不同類型的食品應分開存放，避免相互污染。食品倉庫應保持干燥、通風，溫度、濕度應符合食品儲存要求。易腐食品應冷藏或冷凍儲存，冷藏溫度應控制在0℃8℃，冷凍溫度應控制在18℃以下。食品應存放在專用的貨架、貨柜或儲物箱內(nèi)，不得直接堆放在地面上。食品包裝應完好無損，標識清晰。定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。對庫存食品應建立盤點制度，確保賬實相符。五、面包生產(chǎn)加工衛(wèi)生管理1.原料處理面包生產(chǎn)原料應符合食品安全標準，使用前應進行嚴格的檢驗和篩選，去除雜質(zhì)、變質(zhì)部分。原料應按照規(guī)定的方法和要求進行儲存和保管，防止受到污染。易腐原料應及時冷藏或冷凍。處理原料的設備和工具應保持清潔衛(wèi)生，使用后應及時清洗消毒。2.加工過程控制面包加工應按照標準的工藝流程進行操作，嚴格控制加工溫度、時間、濕度等參數(shù)，確保面包質(zhì)量安全。加工過程中應保持操作間清潔衛(wèi)生，操作人員應穿戴清潔的工作衣帽，遵守操作規(guī)程，防止交叉污染。使用的食品添加劑應符合國家標準，嚴格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，并做好記錄。面包制作完成后應及時冷卻，冷卻后的面包應盡快包裝或儲存，防止受到污染和變質(zhì)。3.包裝衛(wèi)生面包包裝材料應符合食品安全標準，無毒、無害、無污染。包裝材料應妥善存放，防止受到污染。包裝過程應在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進行，操作人員應保持手部清潔，防止包裝過程中面包受到污染。包裝好的面包應標明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、凈含量、儲存條件、食品生產(chǎn)許可證編號、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式等內(nèi)容，標識應清晰、完整、準確。六、銷售衛(wèi)生管理1.銷售環(huán)境管理銷售區(qū)應保持整潔衛(wèi)生，陳列的面包應擺放整齊、有序，不得有積壓、變質(zhì)現(xiàn)象。銷售設備、工具應保持清潔，定期消毒。銷售人員應使用專用的銷售工具，不得直接接觸面包。銷售區(qū)應配備必要的衛(wèi)生設施，如洗手池、消毒設備、垃圾桶等，方便顧客和員工使用。2.銷售過程衛(wèi)生要求銷售人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，穿戴清潔的工作衣帽，佩戴口罩。銷售過程中應使用禮貌用語，不得在銷售食品時吸煙、飲食或進行其他有礙食品衛(wèi)生的行為。銷售人員應正確引導顧客選購面包，不得向顧客推銷過期、變質(zhì)或不符合食品安全標準的面包。銷售的面包應使用專用的包裝材料進行包裝，包裝應嚴密、牢固，防止在運輸和銷售過程中受到污染。顧客購買面包后，應提供必要的食用指導和儲存建議，確保顧客正確食用和儲存面包。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督管理1.自查制度門店應建立衛(wèi)生自查制度，每天由專人負責對門店的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、食品采購與儲存、生產(chǎn)加工、銷售等環(huán)節(jié)進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。每周應進行一次全面的衛(wèi)生自查，對檢查情況進行記錄，形成自查報告。自查報告應包括檢查時間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等內(nèi)容。2.監(jiān)督檢查門店應接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實提供有關(guān)情況和資料。對監(jiān)管部門提出的整改意見和要求，應及時落實整改措施，按時完成整改任務，并將整改情況報告監(jiān)管部門。3.記錄與檔案管理門店應建立衛(wèi)生管理檔案，記錄衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督情況、人員健康管理情況、食品采購與儲存情況、生產(chǎn)加工情況、銷售情況等相關(guān)信息。衛(wèi)生管理檔案應妥善保存，保存期限不少于兩年。檔案內(nèi)容應真實、完整、準確，便于查閱和追溯。八、培訓與考核管理1.培訓計劃門店應制定衛(wèi)生培訓計劃，定期組織員工進行衛(wèi)生知識培訓，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。培訓內(nèi)容應包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、個人衛(wèi)生要求、環(huán)境衛(wèi)生管理、食品采購與儲存衛(wèi)生、面包生產(chǎn)加工衛(wèi)生、銷售衛(wèi)生等方面的知識。培訓方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種形式，確保培訓效果。2.培訓實施按照培訓計劃組織員工參加培訓，培訓時間、地點、內(nèi)容等應提前通知員工。培訓過程中應做好記錄，包括培訓時間、培訓人員、培訓內(nèi)容、培訓效果等。培訓結(jié)束后，應對員工進行考核，考核方式可采用理論考試、實際操作考核等多種形式?？己顺煽儜涗浽趩T工個人檔案中。3.考核結(jié)果應用對考核