PAGE廚房衛(wèi)生檢查考核制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)廚房衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障員工身體健康，特制定本廚房衛(wèi)生檢查考核制度。（二）適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部所有廚房區(qū)域及相關(guān)工作人員。（三）基本原則1.預(yù)防為主原則：通過規(guī)范廚房衛(wèi)生管理，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。2.全面覆蓋原則：對(duì)廚房各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行全面檢查考核，不留死角。3.責(zé)任明確原則：明確各崗位人員在廚房衛(wèi)生管理中的職責(zé)。4.持續(xù)改進(jìn)原則：根據(jù)檢查考核結(jié)果，不斷完善廚房衛(wèi)生管理措施。二、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（一）廚房環(huán)境1.地面保持清潔，無油污、水漬、垃圾，每日至少清掃[X]次，定期進(jìn)行深度清潔。2.墻面、天花板無污漬、蜘蛛網(wǎng)，定期進(jìn)行擦拭、清掃，每[X]月至少一次。3.門窗玻璃干凈透明，無灰塵、污漬，每周至少擦拭[X]次。4.通風(fēng)良好，無異味，定期檢查通風(fēng)設(shè)備，確保正常運(yùn)行。（二）設(shè)備設(shè)施1.爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪?cè)O(shè)備表面清潔，無油污、食物殘?jiān)?，每次使用后及時(shí)清理，定期進(jìn)行深度保養(yǎng)。2.冰箱、冰柜內(nèi)部清潔，定期除霜，食品分類存放，生熟分開，每周至少清理[X]次。3.洗碗機(jī)、消毒柜等餐具清潔消毒設(shè)備正常運(yùn)行，定期檢查維護(hù)，確保消毒效果。4.刀具、案板保持清潔，定期消毒，使用后及時(shí)清洗擦干，放置在清潔干燥處。5.各類廚具擺放整齊，定期清理，保持廚房整潔有序。（三）食品儲(chǔ)存1.食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出原則。2.干貨、調(diào)料等應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的櫥柜內(nèi)，防止受潮、變質(zhì)。3.新鮮食材應(yīng)妥善保存，根據(jù)食材特性選擇合適的儲(chǔ)存方式，如冷藏、冷凍等。4.食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持清潔，無異味，定期清理過期、變質(zhì)食品。（四）餐具清潔消毒1.餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)陀臀邸?.采用洗碗機(jī)或人工方式進(jìn)行消毒，消毒溫度、時(shí)間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。3.消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、密閉的櫥柜內(nèi)，防止二次污染。（五）個(gè)人衛(wèi)生1.廚房工作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服。2.工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，不得留長指甲、涂指甲油、戴首飾。3.患有傳染病或其他不適宜從事廚房工作的疾病時(shí)，應(yīng)及時(shí)報(bào)告并停止工作。三、檢查考核組織與人員（一）成立檢查考核小組由廚房主管擔(dān)任組長，廚師長、采購人員、倉庫管理員等相關(guān)人員為成員，負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生檢查考核工作的組織實(shí)施。（二）職責(zé)分工1.組長職責(zé)負(fù)責(zé)制定廚房衛(wèi)生檢查考核計(jì)劃和標(biāo)準(zhǔn)。組織實(shí)施檢查考核工作，對(duì)檢查結(jié)果進(jìn)行審核和總結(jié)。根據(jù)檢查考核情況，提出改進(jìn)措施和建議。2.成員職責(zé)按照分工對(duì)廚房各區(qū)域、設(shè)備設(shè)施、食品儲(chǔ)存、餐具清潔消毒等進(jìn)行檢查。如實(shí)記錄檢查情況，填寫檢查考核表格。協(xié)助組長分析問題，提出整改意見。四、檢查考核內(nèi)容與方法（一）檢查內(nèi)容1.廚房環(huán)境衛(wèi)生狀況，包括地面、墻面、天花板、門窗等。2.設(shè)備設(shè)施清潔與維護(hù)情況，如爐灶、冰箱、洗碗機(jī)等。3.食品儲(chǔ)存管理，包括食品分類、存放條件、保質(zhì)期等。4.餐具清潔消毒流程執(zhí)行情況。5.個(gè)人衛(wèi)生情況，如工作服穿戴、洗手消毒等。（二）檢查方法1.日常巡查：檢查考核小組成員每天不定時(shí)對(duì)廚房進(jìn)行巡查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并記錄。2.定期檢查：每周至少進(jìn)行一次全面檢查，按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)對(duì)廚房各方面進(jìn)行詳細(xì)檢查。3.專項(xiàng)檢查：針對(duì)特定問題或薄弱環(huán)節(jié)進(jìn)行專項(xiàng)檢查，如食品添加劑使用、季節(jié)性食品安全等。（三）考核評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)制定詳細(xì)的考核評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，滿分為[X]分，具體如下：1.廚房環(huán)境（[X]分）地面清潔無污漬、水漬，得[X]分；有輕微污漬、水漬，酌情扣分；有明顯油污、垃圾，扣[X]分。墻面、天花板無污漬、蜘蛛網(wǎng)，得[X]分；有少量污漬、蜘蛛網(wǎng)，酌情扣分；有較多污漬、蜘蛛網(wǎng)，扣[X]分。門窗玻璃干凈透明，得[X]分；有灰塵、污漬，酌情扣分；有明顯污漬，扣[X]分。通風(fēng)良好無異味，得[X]分；有輕微異味，酌情扣分；有明顯異味，扣[X]分。2.設(shè)備設(shè)施（[X]分）烹飪?cè)O(shè)備表面清潔，無油污、食物殘?jiān)?，得[X]分；有輕微油污、食物殘?jiān)们榭鄯?；有明顯油污、食物殘?jiān)?，扣[X]分。冰箱、冰柜內(nèi)部清潔，食品分類存放，得[X]分；有少量食物殘?jiān)?、異味，酌情扣分；有較多食物殘?jiān)e霜、異味嚴(yán)重，扣[X]分。餐具清潔消毒設(shè)備正常運(yùn)行，消毒效果達(dá)標(biāo)，得[X]分；設(shè)備故障未及時(shí)維修，扣[X]分；消毒效果不達(dá)標(biāo)，扣[X]分。刀具、案板清潔消毒，擺放整齊，得[X]分；有污漬、未消毒，酌情扣分；刀具、案板損壞未及時(shí)更換，扣[X]分。3.食品儲(chǔ)存（[X]分）食品分類存放，隔墻離地，得[X]分；食品存放混亂，酌情扣分；有食品未分類存放或直接著地存放，扣[X]分。干貨、調(diào)料保存良好，無受潮、變質(zhì)，得[X]分；有少量受潮、變質(zhì)，酌情扣分；有較多干貨、調(diào)料受潮、變質(zhì)，扣[X]分。新鮮食材儲(chǔ)存方式正確，無過期、變質(zhì)，得[X]分；有少量過期、變質(zhì)食材，酌情扣分；有較多過期、變質(zhì)食材，扣[X]分。食品儲(chǔ)存區(qū)域清潔無異味，得[X]分；有異味，酌情扣分；有明顯垃圾、污漬，扣[X]分。4.餐具清潔消毒（[X]分）餐具及時(shí)清洗，無食物殘?jiān)陀臀?，得[X]分；有少量食物殘?jiān)陀臀?，酌情扣分；有較多食物殘?jiān)陀臀?，扣[X]分。消毒溫度、時(shí)間符合標(biāo)準(zhǔn)，消毒效果達(dá)標(biāo)，得[X]分；消毒溫度、時(shí)間不符合標(biāo)準(zhǔn)，扣[X]分；消毒效果不達(dá)標(biāo)（抽檢餐具發(fā)現(xiàn)問題），扣[X]分。消毒后的餐具存放規(guī)范，無二次污染，得[X]分；餐具存放混亂或有二次污染跡象，酌情扣分；有明顯二次污染，扣[X]分。5.個(gè)人衛(wèi)生（[X]分）工作人員穿戴清潔工作服、工作帽、口罩，得[X]分；有未穿戴工作服、工作帽、口罩情況，酌情扣分；有多人未穿戴工作服、工作帽、口罩，扣[X]分。勤洗手、勤剪指甲，得[X]分；發(fā)現(xiàn)有長指甲、涂指甲油情況，酌情扣分；有多人存在長指甲、涂指甲油情況，扣[X]分。無傳染病或其他不適宜從事廚房工作的疾病，得[X]分；發(fā)現(xiàn)有工作人員患有傳染病或其他不適宜從事廚房工作的疾病未報(bào)告，扣[X]分。五、檢查考核流程（一）檢查準(zhǔn)備1.檢查考核小組成員熟悉檢查考核內(nèi)容和標(biāo)準(zhǔn)。2.準(zhǔn)備檢查所需的工具和表格，如清潔布、手電筒、檢查考核記錄表等。（二）現(xiàn)場(chǎng)檢查1.按照分工對(duì)廚房各區(qū)域、設(shè)備設(shè)施、食品儲(chǔ)存、餐具清潔消毒等進(jìn)行逐一檢查。2.檢查過程中，認(rèn)真觀察，如實(shí)記錄發(fā)現(xiàn)的問題，包括問題描述、位置、嚴(yán)重程度等。（三）評(píng)分匯總1.檢查結(jié)束后，檢查考核小組成員根據(jù)考核評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)各自檢查的項(xiàng)目進(jìn)行評(píng)分。2.組長對(duì)各成員的評(píng)分進(jìn)行匯總，計(jì)算出廚房衛(wèi)生檢查考核的總分。（四）結(jié)果反饋1.檢查考核小組將檢查考核結(jié)果及時(shí)反饋給廚房工作人員，指出存在的問題和不足之處。2.對(duì)于問題較為嚴(yán)重的區(qū)域或環(huán)節(jié)，要求相關(guān)責(zé)任人立即整改，并明確整改期限。（五）整改跟蹤1.整改期限結(jié)束后，檢查考核小組對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查。2.對(duì)整改不到位的情況，再次提出整改要求，并記錄在案，作為后續(xù)考核的依據(jù)。六、獎(jiǎng)懲措施（一）獎(jiǎng)勵(lì)1.每月評(píng)選出廚房衛(wèi)生優(yōu)秀個(gè)人，給予[X]元的獎(jiǎng)勵(lì)，并在公司內(nèi)部進(jìn)行通報(bào)表揚(yáng)。2.對(duì)在廚房衛(wèi)生管理方面提出合理化建議并被采納，有效改善廚房衛(wèi)生狀況的人員，給予[X]元的獎(jiǎng)勵(lì)。（二）懲罰1.對(duì)于檢查考核中發(fā)現(xiàn)的問題，責(zé)令相關(guān)責(zé)任人限期整改。整改不到位的，每次扣罰績(jī)效獎(jiǎng)金[