PAGE燒餅店衛(wèi)生制度一、總則1.目的為了確保燒餅店的食品衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，特制定本衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范燒餅店的各項(xiàng)衛(wèi)生管理工作，從原材料采購(gòu)、加工制作、儲(chǔ)存銷(xiāo)售到店面清潔等各個(gè)環(huán)節(jié)，都嚴(yán)格遵循衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，防止食品污染和食物中毒事件的發(fā)生，樹(shù)立良好的品牌形象，促進(jìn)燒餅店的可持續(xù)發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于[燒餅店具體名稱(chēng)]的全體員工以及店內(nèi)的所有經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，包括原材料采購(gòu)、燒餅制作、銷(xiāo)售服務(wù)等各個(gè)環(huán)節(jié)。3.衛(wèi)生管理原則遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保食品安全是首要任務(wù)。堅(jiān)持預(yù)防為主，從源頭控制食品衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)，對(duì)各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)控。全員參與，每位員工都對(duì)食品衛(wèi)生負(fù)有責(zé)任，需積極履行衛(wèi)生職責(zé)。持續(xù)改進(jìn)，不斷完善衛(wèi)生管理制度和措施，適應(yīng)市場(chǎng)需求和衛(wèi)生要求的變化。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有員工必須持有效的健康證明上崗，每年定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求。如發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應(yīng)立即停止其從事接觸直接入口食品的工作，并及時(shí)調(diào)整崗位。待治愈后，經(jīng)衛(wèi)生部門(mén)復(fù)查合格，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過(guò)程中不得用手直接接觸食品，避免交叉污染。接觸直接入口食品的操作人員在操作前應(yīng)進(jìn)行手部消毒，可采用酒精消毒或符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的手部消毒劑進(jìn)行消毒。員工不得在店內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏，不得在食品加工、銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)從事與食品加工、銷(xiāo)售無(wú)關(guān)的活動(dòng)。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織員工參加食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工入職時(shí)必須進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)邀請(qǐng)專(zhuān)業(yè)的食品衛(wèi)生管理人員或相關(guān)專(zhuān)家進(jìn)行授課，確保培訓(xùn)內(nèi)容的專(zhuān)業(yè)性和實(shí)用性。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)員工進(jìn)行考核，考核結(jié)果與員工的績(jī)效掛鉤，對(duì)考核不合格的員工應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，直至合格為止。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.店面清潔每天營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)店面進(jìn)行全面清潔，包括地面清掃、桌面擦拭、門(mén)窗玻璃清潔等。保持店面環(huán)境整潔，無(wú)灰塵、無(wú)污漬、無(wú)雜物。店內(nèi)墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行粉刷或清潔，防止污垢積聚。墻壁和天花板應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)味、防霉、不易脫落的材料裝修，確保符合食品衛(wèi)生要求。店內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，每天定時(shí)清理，垃圾應(yīng)及時(shí)運(yùn)出店外，保持店內(nèi)環(huán)境清潔衛(wèi)生。垃圾桶應(yīng)定期進(jìn)行消毒，防止蚊蠅滋生和垃圾異味散發(fā)。2.加工場(chǎng)所清潔燒餅制作間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)制作間進(jìn)行全面清潔，包括設(shè)備清潔、臺(tái)面擦拭、地面清掃等。制作間內(nèi)的設(shè)備、工具應(yīng)擺放整齊，保持清潔衛(wèi)生，無(wú)油污、無(wú)殘?jiān)Ｖ谱鏖g內(nèi)的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清潔，確保通風(fēng)良好，防止異味積聚和細(xì)菌滋生。通風(fēng)口應(yīng)安裝防蟲(chóng)網(wǎng)，防止蚊蟲(chóng)進(jìn)入制作間。制作間內(nèi)應(yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的洗手池，配備流動(dòng)水、洗手液、消毒毛巾等洗手設(shè)施。員工在操作前、操作后、接觸污染物后應(yīng)及時(shí)洗手，洗手應(yīng)按照七步洗手法進(jìn)行，確保手部清潔衛(wèi)生。3.儲(chǔ)存場(chǎng)所清潔食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃和消毒。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的貨架、貨柜應(yīng)擺放整齊，食品應(yīng)分類(lèi)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，防止食品受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)設(shè)置防蟲(chóng)、防鼠設(shè)施，如紗窗、擋鼠板、鼠夾、鼠藥等，防止蟲(chóng)害和鼠害對(duì)食品造成污染。定期檢查防蟲(chóng)、防鼠設(shè)施的有效性，及時(shí)進(jìn)行維護(hù)和更換。食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)應(yīng)保持干燥，濕度應(yīng)控制在適宜的范圍內(nèi)。對(duì)于易受潮的食品，應(yīng)采取防潮措施，如密封包裝、放置干燥劑等。四、食品采購(gòu)衛(wèi)生要求1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的食品原材料符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。供應(yīng)商應(yīng)具備有效的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)環(huán)境、衛(wèi)生狀況、質(zhì)量管理體系等方面的情況。優(yōu)先選擇信譽(yù)良好、生產(chǎn)規(guī)范、衛(wèi)生管理嚴(yán)格且具有良好售后服務(wù)的供應(yīng)商。與供應(yīng)商簽訂食品采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、交貨時(shí)間、驗(yàn)收方式、違約責(zé)任等條款。合同應(yīng)符合法律法規(guī)的要求，確保雙方的合法權(quán)益得到保障。2.采購(gòu)驗(yàn)收采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)索取供應(yīng)商的食品合格證明文件，如檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫證明等，并建立食品采購(gòu)臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品的名稱(chēng)規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購(gòu)日期、供應(yīng)商名稱(chēng)及聯(lián)系方式等信息。采購(gòu)臺(tái)賬應(yīng)妥善保存，以備查驗(yàn)。對(duì)采購(gòu)的食品進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查食品的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等是否正常，有無(wú)腐敗變質(zhì)、霉變、異味、異物等現(xiàn)象。對(duì)需要檢驗(yàn)的食品，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，合格后方可入庫(kù)或使用。如發(fā)現(xiàn)采購(gòu)的食品不符合質(zhì)量要求，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，要求其退換貨或采取其他補(bǔ)救措施。對(duì)不合格食品應(yīng)做好記錄，并按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理，防止不合格食品流入店內(nèi)銷(xiāo)售。3.食品儲(chǔ)存食品應(yīng)分類(lèi)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。不同種類(lèi)的食品應(yīng)分開(kāi)存放，避免交叉污染。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保溫度穩(wěn)定，正常運(yùn)行。食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，防止食品受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品，避免對(duì)食品造成污染。五、食品加工衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備加工人員在加工食品前應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗凈雙手，并進(jìn)行手部消毒。加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，設(shè)備、工具應(yīng)擺放整齊，無(wú)油污、無(wú)殘?jiān)?。檢查食品原材料的質(zhì)量，確保原材料新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味。對(duì)需要清洗、整理的原材料，應(yīng)按照規(guī)定的方法進(jìn)行處理，去除雜質(zhì)、污垢等。準(zhǔn)備好加工所需的設(shè)備、工具和容器，并確保其清潔衛(wèi)生。設(shè)備、工具和容器應(yīng)定期進(jìn)行消毒，防止交叉污染。2.加工過(guò)程控制嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保食品加工過(guò)程的衛(wèi)生安全。加工過(guò)程中應(yīng)注意食品的生熟分開(kāi)，避免交叉污染。使用不同的刀具、案板、容器等工具分別處理生食品和熟食品。食品加工應(yīng)煮熟煮透，尤其是肉類(lèi)、蛋類(lèi)、豆類(lèi)等易受細(xì)菌污染的食品。加工過(guò)程中應(yīng)控制好溫度和時(shí)間，確保食品中心溫度達(dá)到規(guī)定的要求，殺滅有害微生物。加工過(guò)程中不得使用過(guò)期、變質(zhì)、受污染的食品原材料，不得添加非食用物質(zhì)或?yàn)E用食品添加劑。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，嚴(yán)格按照使用范圍和使用量進(jìn)行添加。3.加工后的處理加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器或包裝內(nèi)，并妥善保存。存放食品的容器和包裝應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)污染。加工后的食品應(yīng)盡快銷(xiāo)售或冷藏、冷凍保存，防止食品在常溫下放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而變質(zhì)。冷藏、冷凍食品應(yīng)在規(guī)定的溫度下儲(chǔ)存，銷(xiāo)售前應(yīng)進(jìn)行適當(dāng)?shù)慕鈨龊图訜崽幚?，確保食品的安全食用。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，放入專(zhuān)用的垃圾桶內(nèi)，并按照規(guī)定進(jìn)行處理。廢棄物不得隨意丟棄在加工場(chǎng)所內(nèi)，避免污染環(huán)境和食品。六、食品銷(xiāo)售衛(wèi)生要求1.銷(xiāo)售場(chǎng)所衛(wèi)生食品銷(xiāo)售區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后應(yīng)對(duì)銷(xiāo)售區(qū)域進(jìn)行全面清潔，包括貨架、柜臺(tái)、展示臺(tái)等的擦拭，地面清掃等。保持銷(xiāo)售區(qū)域整潔，無(wú)灰塵、無(wú)污漬、無(wú)雜物。銷(xiāo)售場(chǎng)所應(yīng)通風(fēng)良好，溫度適宜，防止食品受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)設(shè)置防蟲(chóng)、防鼠設(shè)施，如紗窗、擋鼠板等，防止蟲(chóng)害和鼠害對(duì)食品造成污染。食品展示柜、冷藏柜等設(shè)備應(yīng)定期清潔和消毒，確保溫度正常，運(yùn)行良好。展示柜和冷藏柜內(nèi)的食品應(yīng)擺放整齊，分類(lèi)存放，遵循先進(jìn)先出的原則，防止食品積壓和過(guò)期。2.銷(xiāo)售人員衛(wèi)生銷(xiāo)售人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。銷(xiāo)售人員在銷(xiāo)售食品前應(yīng)洗凈雙手，并進(jìn)行手部消毒。操作過(guò)程中不得用手直接接觸食品，避免交叉污染。銷(xiāo)售人員應(yīng)熟悉食品的保質(zhì)期和儲(chǔ)存條件，向消費(fèi)者正確介紹食品的食用方法和注意事項(xiàng)。銷(xiāo)售人員應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的工具和容器銷(xiāo)售食品，不得將食品直接放在地上或不潔的表面上。銷(xiāo)售過(guò)程中應(yīng)注意食品的保護(hù)，避免食品受到污染和損壞。3.食品包裝與標(biāo)識(shí)食品包裝應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)污染。包裝材料應(yīng)具有良好的密封性和防潮性，能夠有效保護(hù)食品質(zhì)量。食品標(biāo)識(shí)應(yīng)清晰、準(zhǔn)確、完整，標(biāo)明食品的名稱(chēng)、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分或者配料表、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷(xiāo)商的名稱(chēng)、地址和聯(lián)系方式、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)等內(nèi)容。食品標(biāo)識(shí)應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，不得含有虛假、夸大、誤導(dǎo)消費(fèi)者的內(nèi)容。銷(xiāo)售的食品應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)，不得銷(xiāo)售過(guò)期、變質(zhì)、假冒偽劣食品。對(duì)即將到期的食品，應(yīng)采取適當(dāng)?shù)拇黉N(xiāo)措施，確保在保質(zhì)期內(nèi)銷(xiāo)售完畢。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常檢查設(shè)立專(zhuān)門(mén)的衛(wèi)生檢查小組，由店長(zhǎng)擔(dān)任組長(zhǎng)，成員包括廚師長(zhǎng)、采購(gòu)人員、銷(xiāo)售人員等。衛(wèi)生檢查小組應(yīng)定期對(duì)燒餅店的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、食品采購(gòu)、加工、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查，每天至少進(jìn)行一次全面檢查，并做好檢查記錄。檢查內(nèi)容包括店面清潔情況、加工場(chǎng)所衛(wèi)生狀況、食品儲(chǔ)存條件、人員健康狀況、食品質(zhì)量等方面。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)記錄并提出整改意見(jiàn)，明確整改責(zé)任人，限期整改。衛(wèi)生檢查小組應(yīng)定期對(duì)檢查記錄進(jìn)行整理和分析，總結(jié)衛(wèi)生管理工作中的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，針對(duì)存在的問(wèn)題制定改進(jìn)措施，不斷完善衛(wèi)生管理制度和措施。2.定期自查每月組織一次衛(wèi)生自查活動(dòng)，對(duì)燒餅店的衛(wèi)生狀況進(jìn)行全面自查。自查內(nèi)容應(yīng)包括本制度的執(zhí)行情況、食品衛(wèi)生安全狀況、環(huán)境衛(wèi)生質(zhì)量等方面。自查結(jié)束后，應(yīng)編寫(xiě)自查報(bào)告，詳細(xì)記錄自查情況、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改措施。自查報(bào)告應(yīng)上報(bào)公司管理層，以便及時(shí)了解燒餅店的衛(wèi)生管理情況，采取相應(yīng)的決策和措施。根據(jù)自查結(jié)果，對(duì)衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的部門(mén)或個(gè)人進(jìn)行表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)存在問(wèn)題較多的部門(mén)或個(gè)人進(jìn)行批評(píng)教育，并責(zé)令其限期整改。3.監(jiān)督檢查積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)等相關(guān)部門(mén)的監(jiān)督檢查工作，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料，接受監(jiān)督檢查人員的指導(dǎo)和意見(jiàn)。對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)立即整改，并及時(shí)報(bào)告整改情況。定期邀請(qǐng)食品衛(wèi)生專(zhuān)家或第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)對(duì)燒餅店的食品衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢測(cè)和評(píng)估，了解食品衛(wèi)生安全狀況，發(fā)現(xiàn)潛在的衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)，及時(shí)采取措施加以防范和控制。根據(jù)監(jiān)督檢查和檢測(cè)評(píng)估結(jié)果，不斷改進(jìn)衛(wèi)生管理工作，提高食品衛(wèi)生安全水平，確保燒餅店的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求。八、衛(wèi)生事故處理1.事故報(bào)告一旦發(fā)生食品衛(wèi)生事故，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的銷(xiāo)售和加工制作，并及時(shí)報(bào)告公司管理層和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及的食品種類(lèi)、中毒人數(shù)、癥狀等詳細(xì)情況。保護(hù)好事故現(xiàn)場(chǎng)，封存導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備等，以便相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查和檢驗(yàn)。不得擅自銷(xiāo)毀或轉(zhuǎn)移事故現(xiàn)場(chǎng)的物品，確保事故調(diào)查的準(zhǔn)確性和公正性。2.應(yīng)急處理積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)等相關(guān)部門(mén)的調(diào)查處理工作，提供有關(guān)情況和資料，并按照要求采取相應(yīng)的應(yīng)急措施，如對(duì)中毒人員進(jìn)行救治、對(duì)污染區(qū)域進(jìn)行消毒等。在事故調(diào)查期間，應(yīng)暫停相關(guān)食品的采購(gòu)和銷(xiāo)售，對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行清查和檢驗(yàn)，確保食品安全。對(duì)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行處理，防止再次發(fā)生食品安全事故。3.原因調(diào)查與整改