PAGE酒樓個(gè)人衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保酒樓食品衛(wèi)生安全，保障顧客身體健康，特制定本個(gè)人衛(wèi)生制度，規(guī)范酒樓全體員工的個(gè)人衛(wèi)生行為。2.適用范圍本制度適用于酒樓內(nèi)所有工作人員，包括廚師、服務(wù)員、收銀員、采購員、洗碗工等。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、個(gè)人衛(wèi)生要求1.健康管理所有員工必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事相關(guān)工作?；加辛〖?、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工若發(fā)現(xiàn)自己身體不適，尤其是出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、嘔吐、黃疸等癥狀，應(yīng)立即停止工作，并及時(shí)就醫(yī)。待痊愈且取得健康證明后，方可重新上崗。2.清潔要求保持個(gè)人清潔衛(wèi)生，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服。工作服應(yīng)保持清潔、完好，定期清洗更換。工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。洗手時(shí)應(yīng)按照七步洗手法認(rèn)真揉搓雙手，不少于20秒，然后用流動(dòng)水沖凈，必要時(shí)使用一次性紙巾擦干。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影響食品衛(wèi)生的飾品。在工作過程中，不得佩戴手表、手鏈、項(xiàng)鏈等飾品，以免在操作過程中污染食品。工作時(shí)不得吸煙、嚼口香糖、進(jìn)食或隨地吐痰。嚴(yán)禁在食品處理區(qū)、就餐區(qū)等場所吸煙。3.著裝要求工作期間應(yīng)穿著整潔、得體的工作服，工作服應(yīng)符合食品安全要求，能夠有效防止食品污染。廚師應(yīng)穿著白色工作服、工作帽和圍裙，必要時(shí)佩戴口罩。服務(wù)員應(yīng)穿著統(tǒng)一的工作服，佩戴工號牌，保持服裝整潔、無污漬。工作服應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。如發(fā)現(xiàn)工作服有破損、污漬等情況，應(yīng)及時(shí)更換。三、食品處理區(qū)個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范1.廚房工作人員進(jìn)入廚房前，必須穿戴好工作服、工作帽，洗凈雙手。操作前應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、腐敗等情況，不得加工使用。加工食品時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，生熟食品分開加工、存放，避免交叉污染。切配生熟食品的刀、砧板、容器等應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。烹飪過程中，應(yīng)確保食品熟透，防止外熟內(nèi)生。使用的調(diào)味品應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用過期、變質(zhì)的調(diào)味品。廚房工作人員在操作過程中應(yīng)避免對著食品打噴嚏、咳嗽等，如必須咳嗽或打噴嚏，應(yīng)使用紙巾捂住口鼻，并遠(yuǎn)離食品。工作結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)清理廚房衛(wèi)生，將剩余食品妥善存放，將廚具、餐具清洗干凈，擺放整齊，并關(guān)閉燃?xì)?、電器等設(shè)備開關(guān)。2.配菜人員配菜前應(yīng)洗凈雙手，穿戴好工作服、工作帽。嚴(yán)格按照菜單要求進(jìn)行配菜，確保菜品的分量、質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。切配過程中，應(yīng)注意保持食材的新鮮度，避免浪費(fèi)。對切配好的食材應(yīng)妥善保管，防止污染。配菜區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清理臺面、地面，保持通風(fēng)良好。不得在配菜區(qū)域堆放雜物，保持工作區(qū)域的整潔有序。3.洗碗工工作前應(yīng)穿戴好工作服、工作帽，洗凈雙手。餐具清洗應(yīng)按照一刮（去除食物殘?jiān)?、二洗（用洗滌劑清洗）、三沖（用流動(dòng)水沖洗）、四消毒（采用物理或化學(xué)方法消毒）、五保潔（放入保潔柜或保潔區(qū)域）的流程進(jìn)行操作。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。洗碗工應(yīng)定期清理洗碗?yún)^(qū)域的衛(wèi)生，保持洗碗池、洗碗機(jī)等設(shè)備的清潔，防止污垢滋生。工作結(jié)束后，應(yīng)關(guān)閉水源、電源，清理工作區(qū)域，將剩余的洗滌劑、消毒劑等妥善存放。四、餐廳服務(wù)人員個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范1.接待顧客服務(wù)員應(yīng)保持良好的個(gè)人形象，面帶微笑，熱情接待顧客。迎接顧客時(shí)，應(yīng)主動(dòng)為顧客拉椅讓座，并遞上菜單。在遞菜單時(shí)，應(yīng)注意手部衛(wèi)生，避免接觸菜單的食品展示區(qū)域。向顧客介紹菜品時(shí)，應(yīng)使用文明用語，不得使用粗俗、不衛(wèi)生的語言。2.服務(wù)過程服務(wù)過程中，應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，不得用手直接接觸顧客的食品。如需為顧客分餐，應(yīng)使用公筷、公勺。為顧客上菜時(shí)，應(yīng)注意菜品的擺放和美觀，避免菜品掉落或?yàn)⒊?。上菜過程中，不得對著菜品咳嗽、打噴嚏等。及時(shí)清理餐桌上的雜物，保持餐桌整潔。清理時(shí)應(yīng)使用干凈的餐具或工具，避免污染桌面。顧客就餐結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)清理餐桌，更換桌布，重新擺放餐具，為下一批顧客做好準(zhǔn)備。3.結(jié)賬收銀收銀員在工作前應(yīng)洗凈雙手，整理好儀容儀表。收款過程中，應(yīng)使用文明用語，準(zhǔn)確快速地為顧客結(jié)賬。收款時(shí)應(yīng)避免直接接觸現(xiàn)金，可使用收款設(shè)備進(jìn)行操作。保持收銀臺的整潔衛(wèi)生，及時(shí)清理臺面的雜物和票據(jù)。定期對收款設(shè)備進(jìn)行清潔消毒，防止細(xì)菌滋生。妥善保管現(xiàn)金、票據(jù)等財(cái)物，確保安全。工作結(jié)束后，應(yīng)將現(xiàn)金存入保險(xiǎn)柜，將票據(jù)整理歸檔。五、采購人員個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范1.采購準(zhǔn)備采購人員應(yīng)具備良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，保持身體健康。工作前應(yīng)洗凈雙手，穿戴整潔的工作服。了解酒樓的食品采購需求，制定合理的采購計(jì)劃。采購計(jì)劃應(yīng)根據(jù)酒樓的經(jīng)營情況、庫存狀況等因素進(jìn)行制定，確保食品的新鮮度和質(zhì)量。2.采購過程選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商進(jìn)行采購，確保所采購的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量、包裝、保質(zhì)期等要求。采購食品時(shí)，應(yīng)認(rèn)真檢查食品的質(zhì)量、包裝、標(biāo)簽等內(nèi)容，如發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)、過期、三無產(chǎn)品等情況，不得采購。在采購過程中，應(yīng)避免食品受到污染。采購的食品應(yīng)分類存放，避免相互擠壓、碰撞。對于易腐食品，應(yīng)采取適當(dāng)?shù)谋ｕr措施，確保食品在運(yùn)輸過程中的質(zhì)量安全。采購人員應(yīng)妥善保管采購票據(jù)，票據(jù)應(yīng)包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格、供應(yīng)商名稱、聯(lián)系方式等信息，以便追溯食品來源。3.驗(yàn)收交付采購的食品到貨后，采購人員應(yīng)及時(shí)通知驗(yàn)收人員進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)對食品進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，確保食品質(zhì)量合格。協(xié)助驗(yàn)收人員做好食品驗(yàn)收工作，并在驗(yàn)收單上簽字確認(rèn)。如發(fā)現(xiàn)食品存在質(zhì)量問題，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，協(xié)商解決辦法。將驗(yàn)收合格的食品及時(shí)交付給倉庫管理人員或廚房工作人員，并辦理交接手續(xù)。交接過程中，應(yīng)確保食品的數(shù)量、質(zhì)量等信息準(zhǔn)確無誤。六、衛(wèi)生培訓(xùn)與監(jiān)督1.衛(wèi)生培訓(xùn)酒樓應(yīng)定期組織員工參加個(gè)人衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、個(gè)人衛(wèi)生要求、食品處理操作規(guī)范等。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種形式，確保員工能夠理解和掌握培訓(xùn)內(nèi)容。新員工入職時(shí)，應(yīng)進(jìn)行崗前個(gè)人衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。鼓勵(lì)員工積極參加食品安全相關(guān)的培訓(xùn)和學(xué)習(xí)活動(dòng)，提高員工的食品安全意識和個(gè)人衛(wèi)生水平。2.衛(wèi)生監(jiān)督酒樓應(yīng)設(shè)立衛(wèi)生監(jiān)督小組，定期對員工的個(gè)人衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查和監(jiān)督。檢查內(nèi)容包括工作服的穿戴、手部清潔、指甲長度、飾品佩戴等方面。衛(wèi)生監(jiān)督小組應(yīng)定期對食品處理區(qū)、就餐區(qū)等場所進(jìn)行衛(wèi)生檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)督促整改。對違反個(gè)人衛(wèi)生制度的員工，應(yīng)進(jìn)行批評教育，并按照酒樓的相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。建立員工個(gè)人衛(wèi)生檔案，記錄員工的健康狀況、培訓(xùn)情況、衛(wèi)生檢查結(jié)果等信息。衛(wèi)生檔案應(yīng)定期更新，確保信息的準(zhǔn)確性和完整性。七、獎(jiǎng)懲制度1.獎(jiǎng)勵(lì)對于嚴(yán)格遵守個(gè)人衛(wèi)生制度，表現(xiàn)優(yōu)秀的員工，酒樓將給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。獎(jiǎng)勵(lì)方式包括通報(bào)表揚(yáng)、獎(jiǎng)金、晉升等。在食品安全工作中做出突出貢獻(xiàn)的員工，酒樓將給予特別獎(jiǎng)勵(lì)，并在全酒樓范圍內(nèi)進(jìn)行宣傳推廣，樹立榜樣。2.懲罰對于違反個(gè)人衛(wèi)生制度的員工，酒樓將視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰。處罰方式包括批評教育、罰款、停職檢查、辭退等。因個(gè)人衛(wèi)生問題導(dǎo)致食品安全事故的員工，酒樓將依法追究其責(zé)任，并按照相關(guān)法律法規(guī)進(jìn)行處