PAGE火鍋衛(wèi)生制度總則1.目的為確?；疱伣?jīng)營場所的食品衛(wèi)生安全，保障消費者的健康權(quán)益，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范公司/組織在火鍋經(jīng)營過程中的衛(wèi)生管理行為，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，提升公司/組織的整體衛(wèi)生管理水平。2.適用范圍本制度適用于公司/組織旗下所有火鍋門店及相關(guān)食品加工、儲存、銷售場所。涵蓋從食材采購、驗收、儲存、加工制作、上桌服務(wù)到餐具清洗消毒等整個火鍋經(jīng)營流程。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)，如《食品安全法》及其實施條例等，確保各項衛(wèi)生管理措施合法合規(guī)。秉持預(yù)防為主的方針，從源頭把控食品衛(wèi)生風(fēng)險，加強過程監(jiān)管，做到防患于未然。堅持全員參與原則，要求公司/組織內(nèi)所有員工都要樹立衛(wèi)生安全意識，積極履行各自在衛(wèi)生管理中的職責(zé)。同時，持續(xù)改進(jìn)衛(wèi)生管理工作，根據(jù)實際情況和新的法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)不斷優(yōu)化制度和措施。人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從事火鍋經(jīng)營相關(guān)工作的人員，包括廚師、服務(wù)員、收銀員等，必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。健康證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。如發(fā)現(xiàn)員工患有上述疾病，應(yīng)立即停止其從事相關(guān)工作，并安排治療，病愈且取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。保持手部清潔，勤洗手，操作前、處理食品原料后、便后以及接觸直接入口食品之前都必須洗手消毒。洗手應(yīng)按照正確的洗手方法，使用流動水和肥皂或洗手液徹底清洗雙手，必要時使用手部消毒劑進(jìn)行消毒。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影響食品衛(wèi)生的飾品進(jìn)行食品操作。在工作過程中，如需要佩戴手套進(jìn)行操作，應(yīng)使用清潔、一次性的手套，并避免手套接觸到非食品物品后再接觸食品。工作期間不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等。保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，咳嗽、打噴嚏時應(yīng)使用紙巾或手帕捂住口鼻，避免飛沫污染食品。食材采購與驗收衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽良好、衛(wèi)生條件達(dá)標(biāo)的供應(yīng)商采購食材。對供應(yīng)商的資質(zhì)進(jìn)行嚴(yán)格審核，包括營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等文件，并定期進(jìn)行實地考察，評估其衛(wèi)生管理狀況。優(yōu)先選擇獲得相關(guān)認(rèn)證的供應(yīng)商，如有機食品認(rèn)證、綠色食品認(rèn)證等，確保所采購的食材質(zhì)量安全。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，特別是關(guān)于食材衛(wèi)生質(zhì)量的要求和違約責(zé)任。2.采購要求采購的食材應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購肉類、禽類、水產(chǎn)品等動物性食材時，應(yīng)索取動物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購蔬菜、水果等植物性食材時，應(yīng)確保其農(nóng)藥殘留等有害物質(zhì)不超標(biāo)。對采購的食材要進(jìn)行嚴(yán)格的感官檢查，如發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時退貨處理。采購食品添加劑應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，并從正規(guī)渠道采購，索取相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明。食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍和限量進(jìn)行，不得超范圍、超劑量使用。3.驗收管理食材到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗收。驗收人員應(yīng)根據(jù)采購合同和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等進(jìn)行逐一核對。檢查食材的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等是否正常，是否有腐敗變質(zhì)跡象。對驗收合格的食材，應(yīng)及時入庫或進(jìn)入加工環(huán)節(jié)；對驗收不合格的食材，應(yīng)做好標(biāo)識，隔離存放，并按照規(guī)定進(jìn)行退貨或銷毀處理。同時，做好驗收記錄，記錄內(nèi)容包括食材名稱、供應(yīng)商、采購日期、驗收日期、驗收情況等，以備追溯。食材儲存衛(wèi)生管理1.倉庫管理設(shè)立專門的食材倉庫，倉庫應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品變質(zhì)、霉變和蟲害滋生。倉庫內(nèi)應(yīng)有足夠的貨架或儲物設(shè)備，分類存放各類食材，避免交叉污染。食品與非食品應(yīng)分開存放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品。不同種類的食品應(yīng)分區(qū)存放，如主食、副食、調(diào)味品應(yīng)分別存放；易腐食品和常溫食品應(yīng)分開存放。在倉庫顯著位置設(shè)置防鼠、防蟲、防潮設(shè)施，如擋鼠板、滅蠅燈、除濕機等。定期檢查倉庫設(shè)施設(shè)備的運行情況，確保其正常有效。2.食材儲存要求肉類、禽類、水產(chǎn)品等易腐食材應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。蔬菜、水果等應(yīng)根據(jù)其特性進(jìn)行分類儲存，部分需要冷藏的應(yīng)及時放入冷藏庫。干貨、調(diào)味品等應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的地方，避免受潮發(fā)霉。米面等主食應(yīng)存放在密封容器中，防止蟲害和鼠害。食品應(yīng)離地、離墻存放，與地面距離不小于10厘米，與墻壁距離不小于5厘米，以利于空氣流通和清潔。定期對倉庫進(jìn)行盤點和清理，及時清理過期、變質(zhì)或損壞的食品。建立庫存管理制度，遵循先進(jìn)先出的原則，確保食材在保質(zhì)期內(nèi)使用。食品加工制作衛(wèi)生管理1.加工場所衛(wèi)生火鍋加工制作場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)前后進(jìn)行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、桌椅等表面。定期對加工場所進(jìn)行消毒，使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，如含氯消毒劑、過氧乙酸等，按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行消毒。加工場所應(yīng)配備充足的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通，防止油煙、蒸汽等積聚。爐灶、蒸箱、烤箱等加工設(shè)備應(yīng)定期清潔維護(hù)，確保其正常運行和衛(wèi)生狀況良好。加工場所內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋密封，及時清理垃圾，保持環(huán)境整潔。垃圾存放區(qū)域應(yīng)定期消毒，防止異味和蚊蠅滋生。2.加工過程衛(wèi)生食材加工前應(yīng)進(jìn)行清洗、整理，去除雜質(zhì)、泥沙、污垢等。蔬菜應(yīng)浸泡清洗，肉類、禽類、水產(chǎn)品等應(yīng)沖洗干凈，必要時進(jìn)行消毒處理。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，生熟食品應(yīng)分開加工、存放，避免交叉污染。使用不同的刀具、砧板、容器等工具分別處理生熟食品，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識?；疱伒琢系闹谱鲬?yīng)嚴(yán)格按照配方和工藝要求進(jìn)行，確保底料的質(zhì)量安全。在制作過程中，應(yīng)注意控制油溫、火候、時間等參數(shù)，防止底料變質(zhì)或產(chǎn)生有害物質(zhì)。涮煮食材時，應(yīng)確保食材熟透后再食用。避免過度涮煮導(dǎo)致食材營養(yǎng)流失和口感變差，同時也要防止未熟透的食材引起食品安全問題。3.食品添加劑使用食品添加劑的使用必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑時，應(yīng)準(zhǔn)確稱量，專人負(fù)責(zé)，并做好使用記錄。記錄內(nèi)容包括食品添加劑名稱、使用日期、使用量、使用食品名稱等。食品添加劑應(yīng)存放在專門的櫥柜中，由專人保管，并有明顯的標(biāo)識。嚴(yán)禁將食品添加劑用于掩蓋食品腐敗變質(zhì)或偽造食品品質(zhì)等違法行為。餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜、水池等。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保其正常運行和消毒效果。水池應(yīng)分為清洗池、消毒池和沖洗池，并有明顯的標(biāo)識。消毒設(shè)備應(yīng)采用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒方法，如熱力消毒、化學(xué)消毒等。熱力消毒溫度應(yīng)達(dá)到100℃，時間不少于10分鐘；化學(xué)消毒應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進(jìn)行浸泡消毒。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時收回，進(jìn)行初步清洗，去除食物殘渣等。將初步清洗后的餐飲具放入清洗池中，使用專用的洗滌劑和流動水進(jìn)行徹底清洗，確保餐飲具表面無油污、無食物殘渣。清洗后的餐飲具應(yīng)放入消毒池中進(jìn)行消毒處理，按照規(guī)定的消毒方法和時間進(jìn)行操作。消毒后的餐飲具應(yīng)放入沖洗池中，用流動水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。消毒后的餐飲具應(yīng)瀝干水分，放入保潔柜中存放。保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒，防止餐飲具再次受到污染。3.保潔要求保潔柜應(yīng)定期清理，保持內(nèi)部清潔無雜物。餐飲具在保潔柜中應(yīng)分類存放，擺放整齊，避免相互擠壓碰撞。在營業(yè)期間，應(yīng)隨時保持餐飲具的供應(yīng)，確保顧客使用的餐飲具干凈衛(wèi)生。不得使用未經(jīng)清洗消毒或清洗消毒不合格的餐飲具。環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境衛(wèi)生餐廳應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)無污漬、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。桌椅擺放整齊，桌面、椅面應(yīng)清潔干凈。定期對餐廳進(jìn)行全面清潔，包括擦拭門窗玻璃、清潔燈具、通風(fēng)口等。餐廳內(nèi)的垃圾桶應(yīng)及時清理，垃圾不得外溢，垃圾桶周圍應(yīng)保持清潔。餐廳應(yīng)配備必要的清潔工具和消毒劑，如掃帚、拖把、抹布、含氯消毒劑等，并妥善存放，便于使用。2.衛(wèi)生間衛(wèi)生衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無異味。定期對衛(wèi)生間進(jìn)行清掃消毒,包括地面、墻壁、馬桶、洗手臺等表面。使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑進(jìn)行消毒，確保衛(wèi)生間環(huán)境符合衛(wèi)生要求。衛(wèi)生間應(yīng)配備充足的衛(wèi)生紙、洗手液等用品，并及時補充。衛(wèi)生間的通風(fēng)換氣設(shè)備應(yīng)正常運行，保持空氣流通。定期檢查衛(wèi)生間的設(shè)施設(shè)備，如水龍頭、馬桶沖水裝置等，確保其正常使用。發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時維修或更換。衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度建立衛(wèi)生自查制度，每天由專人負(fù)責(zé)對火鍋經(jīng)營場所的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查。檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、食材采購與驗收、食材儲存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生等方面。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時記錄，并采取相應(yīng)的整改措施。整改措施應(yīng)明確責(zé)任人和整改期限，確保問題得到及時解決。每周組織一次全面的衛(wèi)生自查，對本周的衛(wèi)生管理工作進(jìn)行總結(jié)分析，查找存在的問題和不足，制定改進(jìn)措施，不斷提升衛(wèi)生管理水平。2.監(jiān)督檢查接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合檢查工作，如實提供有關(guān)資料和情況。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即整改，并按時提交整改報告。定期邀請專業(yè)的衛(wèi)生檢測機構(gòu)對火鍋經(jīng)營場所的食品衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢測，如食材農(nóng)藥殘留檢測、餐飲具消毒效果檢測等。根據(jù)檢測結(jié)果，針對性地采取改進(jìn)措施，確保食品衛(wèi)生安全。培訓(xùn)與宣傳1.衛(wèi)生知識培訓(xùn)定期組織員工參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)應(yīng)邀請專業(yè)人員進(jìn)行授課，確保培訓(xùn)內(nèi)容準(zhǔn)確、實用。新員工入職時應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生知識培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，包括培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員、考試成績等信息。通過培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生安全意識和操作技能，使其熟悉并遵守衛(wèi)生管理制度，確保食品衛(wèi)生安全。2.衛(wèi)生宣傳在火鍋經(jīng)營場所內(nèi)通過張貼宣傳海報、播放宣傳視頻等方式，向顧客宣傳食品