PAGE個人配餐衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強個人配餐衛(wèi)生管理，確保配餐過程符合衛(wèi)生標準，保障用餐人員的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織內(nèi)所有涉及個人配餐的相關(guān)活動，包括配餐準備、加工制作、儲存、配送等環(huán)節(jié)。3.基本原則個人配餐衛(wèi)生管理應遵循預防為主、全程監(jiān)管、科學規(guī)范、確保安全的原則，嚴格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準。二、配餐人員衛(wèi)生要求1.健康管理配餐人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。建立配餐人員健康檔案，記錄健康檢查情況和患病治療情況。2.個人衛(wèi)生配餐人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進行配餐操作。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。3.衛(wèi)生培訓定期組織配餐人員參加衛(wèi)生知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。新員工上崗前必須經(jīng)過衛(wèi)生培訓，合格后方可上崗。培訓應有記錄，包括培訓時間、地點、內(nèi)容、參加人員等。三、配餐場所衛(wèi)生要求1.選址與布局配餐場所應選擇地勢干燥、交通便利、易于排水、無有害氣體、煙霧、灰塵及其他污染源的地方。配餐場所應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，防止食品在存放、加工過程中交叉污染。食品處理區(qū)應設(shè)置在室內(nèi)，保持良好的通風、采光、照明，并具有防止和消除鼠害、蟲害的設(shè)施。2.環(huán)境衛(wèi)生配餐場所應保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板應清潔衛(wèi)生，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。垃圾桶應加蓋并及時清理，垃圾存放處應定期消毒。定期對配餐場所進行全面清潔和消毒，消毒應符合國家相關(guān)標準要求。3.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生配餐場所應配備必要的設(shè)施設(shè)備，如冷藏設(shè)備、冷凍設(shè)備、加熱設(shè)備、消毒設(shè)備、通風設(shè)備、防鼠防蟲設(shè)備等，并定期進行維護和保養(yǎng)，確保正常運行。設(shè)施設(shè)備應保持清潔衛(wèi)生，表面無污垢、無油漬、無異味。餐具、廚具等應定期清洗、消毒、保潔，消毒后的餐具、廚具應存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。四、配餐原料衛(wèi)生要求1.采購管理建立嚴格的原料采購制度，選擇具有合法資質(zhì)的供應商采購食品原料。采購的食品原料應符合國家食品安全標準，不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。采購食品原料時應索取供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等，并留存相關(guān)票據(jù)。2.驗收管理食品原料到貨后，應進行嚴格的驗收，檢查食品原料的感官性狀、包裝標識、質(zhì)量證明文件等是否符合要求。對驗收合格的食品原料應及時入庫儲存，對驗收不合格的食品原料應及時處理，不得入庫使用。建立食品原料驗收記錄，記錄內(nèi)容包括食品原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應商、驗收日期、驗收人員等。3.儲存管理食品原料應分類分架、隔墻離地存放，不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品混存。食品原料的儲存應根據(jù)其特性選擇適宜的溫度、濕度條件，如冷藏、冷凍、常溫等。定期對食品原料進行檢查和盤點，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品原料。建立食品原料儲存記錄，記錄內(nèi)容包括食品原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、入庫日期、保質(zhì)期、儲存條件、檢查情況等。五、配餐加工過程衛(wèi)生要求1.加工前準備加工前應認真檢查待加工食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的，不得加工使用。加工前應將食品原料洗凈、切配，并按照不同食品的加工要求進行預處理。加工場所應保持清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備、工具等應清洗消毒后使用。2.加工過程控制食品加工應做到生熟分開，避免交叉污染。加工后的成品應與半成品、原料分開存放。食品加工應嚴格按照食品加工操作規(guī)程進行，確保食品加工熟透，防止食物中毒。加工過程中應注意食品添加劑的使用，嚴格按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用食品添加劑，不得超范圍、超量使用。加工過程中應保持食品加工場所的通風良好，及時排除油煙、蒸汽等。3.加工人員操作規(guī)范加工人員應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。加工人員應遵守食品加工操作規(guī)程，不得在加工場所吸煙、飲食、隨地吐痰等。加工人員應定期對手部進行清洗消毒，操作前、操作過程中、操作結(jié)束后均應洗手消毒。在加工過程中，如發(fā)現(xiàn)食品原料有問題或加工過程出現(xiàn)異常情況，應立即停止加工，并采取相應的措施進行處理。六、配餐儲存與配送衛(wèi)生要求1.儲存衛(wèi)生配餐成品應及時冷藏或冷凍儲存，儲存溫度應符合食品儲存要求。冷藏、冷凍設(shè)備應定期檢查和維護，確保正常運行，溫度顯示準確。配餐成品應分類存放，不得與其他物品混存。儲存場所應保持清潔衛(wèi)生，定期消毒，防止食品受到污染。2.配送衛(wèi)生配餐應使用專用的配送車輛，并保持車輛清潔衛(wèi)生。配送車輛應具備保溫、冷藏、冷凍等功能，確保配餐在運輸過程中的溫度符合要求。配送過程中應注意食品的保護，避免食品受到擠壓、碰撞、污染等。配送人員應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。配送人員應遵守食品配送操作規(guī)程，確保配餐安全、及時送達。七、餐具、廚具清洗消毒保潔要求1.清洗消毒餐具、廚具使用后應及時清洗消毒，不得留有食物殘渣、污垢等。清洗消毒應采用物理或化學方法，消毒應符合國家相關(guān)標準要求。采用物理方法消毒的，應使用消毒柜等設(shè)備，消毒溫度、時間應符合要求；采用化學方法消毒的，應使用符合國家標準的消毒劑，消毒劑的濃度、浸泡時間等應符合要求。消毒后的餐具、廚具應瀝干水分，存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)。2.保潔管理餐具、廚具保潔設(shè)施應保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒。保潔設(shè)施應能夠防止灰塵、昆蟲等污染餐具、廚具。餐具、廚具在保潔過程中應避免再次污染，如發(fā)現(xiàn)有污染應重新清洗消毒。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度建立配餐衛(wèi)生自查制度，定期對配餐場所、配餐人員、配餐原料、配餐加工過程、配餐儲存與配送等環(huán)節(jié)進行自查。自查應制定詳細的檢查表，明確檢查內(nèi)容、檢查標準、檢查方法等。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應及時整改，并記錄整改情況。2.監(jiān)督檢查接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)督檢查工作。對監(jiān)督檢查中提出的問題應認真整改，并按時提交整改報告。建立監(jiān)督檢查記錄檔案，記錄監(jiān)督檢查情況、整改情況等。九、食品安全事故應急處置1.應急處置預案制定食品安全事故應急處置預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等。定期組織配餐人員進行食品安全事故應急演練，提高應急處置能力。2.事故報告發(fā)生食品安全事故后，應立即停止配餐活動，并及時報告公司/組織負責人和食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門。報告內(nèi)容應包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒人數(shù)、中毒