PAGE冷菜衛(wèi)生安全管理制度一、總則1.目的為加強公司冷菜制作與供應(yīng)過程中的衛(wèi)生安全管理，預(yù)防和控制食源性疾病的發(fā)生，保障消費者的身體健康和生命安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及冷菜制作、儲存、銷售的部門和崗位，包括但不限于廚房、餐廳、外賣配送等環(huán)節(jié)。3.基本原則冷菜衛(wèi)生安全管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、風(fēng)險管理、全程控制、科學(xué)監(jiān)管的原則，確保冷菜從原料采購到成品銷售的全過程符合衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從事冷菜制作、銷售的工作人員必須持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生要求工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。操作時不得吸煙、嚼口香糖、進食或做其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織冷菜制作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、個人衛(wèi)生要求、冷菜制作加工過程衛(wèi)生操作規(guī)范等。新員工入職時應(yīng)進行專門的冷菜衛(wèi)生安全培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查核。三、原料采購與驗收管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購冷菜原料，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)資質(zhì)證明文件。對供應(yīng)商的食品安全狀況進行定期評估，優(yōu)先選擇信譽良好、質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。2.原料采購要求采購的冷菜原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。采購進口冷菜原料時，應(yīng)索取口岸進口食品檢驗檢疫機構(gòu)出具的檢驗檢疫證明文件。3.驗收程序冷菜原料到貨后，由專人負(fù)責(zé)驗收。驗收人員應(yīng)依據(jù)采購訂單和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對原料的品種、數(shù)量、質(zhì)量、感官性狀等進行逐一核對。檢查原料的包裝是否完好，標(biāo)識是否清晰，是否標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件等信息。對驗收合格的原料，應(yīng)及時入庫儲存；對驗收不合格的原料，應(yīng)及時退貨或進行無害化處理，并做好記錄。四、冷菜制作加工過程衛(wèi)生管理1.加工場所衛(wèi)生冷菜制作間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，墻壁、地面應(yīng)采用無毒、無味、易清洗、耐腐蝕的材料建造，并有良好的通風(fēng)、排水設(shè)施。加工場所應(yīng)配備足夠數(shù)量的洗手設(shè)施、消毒設(shè)施、冷藏設(shè)施和工具、容器清洗消毒設(shè)備。定期對冷菜制作間進行清潔消毒，保持加工場所環(huán)境整潔，無蒼蠅、老鼠、蟑螂等有害生物。2.加工設(shè)備與工具衛(wèi)生冷菜制作所使用的設(shè)備、工具應(yīng)符合食品安全要求，易于清洗、消毒。加工設(shè)備和工具應(yīng)定期進行維護保養(yǎng)，確保正常運行。使用前應(yīng)進行清潔消毒，使用后應(yīng)及時清洗、消毒，并存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)。禁止使用未經(jīng)清洗、消毒或消毒不合格的設(shè)備、工具加工冷菜。3.加工過程衛(wèi)生操作規(guī)范冷菜制作應(yīng)做到生熟分開，加工冷菜的案板、刀具、容器等應(yīng)專用，不得與加工其他食品的工具混用。加工冷菜前，操作人員應(yīng)對手進行清洗消毒，穿戴清潔的工作衣、帽、口罩。冷菜原料應(yīng)洗凈、瀝干后進行加工制作，避免交叉污染。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，確保冷菜制作的衛(wèi)生安全。冷菜制作完成后，應(yīng)及時放入專用的冷藏設(shè)備中儲存，溫度應(yīng)控制在規(guī)定的范圍內(nèi)（一般為0℃8℃）。五、冷菜儲存與銷售衛(wèi)生管理1.儲存衛(wèi)生冷菜應(yīng)存放在專用的冷藏設(shè)備中，不得與其他食品混放。冷藏設(shè)備應(yīng)定期檢查、維護，確保正常運行，溫度符合要求。冷菜儲存應(yīng)遵循先進先出的原則，及時清理過期、變質(zhì)的冷菜。冷菜儲存場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行消毒，防止有害生物滋生。2.銷售衛(wèi)生冷菜銷售應(yīng)使用專用的銷售工具和設(shè)備，如托盤、夾子、保鮮膜等，并保持清潔衛(wèi)生。銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。銷售過程中應(yīng)注意防止冷菜受到污染，避免消費者直接接觸冷菜。冷菜銷售場所應(yīng)配備冷藏設(shè)備，確保冷菜在銷售過程中的溫度符合要求。六、餐具、飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)施配備足夠數(shù)量的餐具、飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運行。餐具、飲具清洗消毒場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，有良好的通風(fēng)、排水設(shè)施。2.清洗消毒程序餐具、飲具使用后應(yīng)及時清洗，去除食物殘渣和污垢。清洗可采用手工清洗或機械清洗的方式，使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑和消毒劑。清洗后的餐具、飲具應(yīng)進行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒等）。消毒后的餐具、飲具應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.保潔要求餐具、飲具保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止灰塵、雜物等污染餐具、飲具。保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品，不得將餐具、飲具直接放置在地面或不潔的臺面上。定期對保潔設(shè)施進行檢查，及時清理過期、損壞的餐具、飲具。七、食品添加劑使用管理1.使用原則嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、范圍和使用量使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。2.采購與儲存采購食品添加劑應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)資質(zhì)證明文件。食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存，并有明顯的標(biāo)識。3.使用記錄食品添加劑的使用應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用日期、使用品種、使用量、使用人等信息。使用記錄應(yīng)妥善保存，以備查核。八、食品安全自查與整改管理1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率和人員。自查計劃應(yīng)涵蓋冷菜制作、儲存、銷售等各個環(huán)節(jié)。定期組織食品安全自查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時進行整改。自查頻率應(yīng)不少于每月一次。2.自查內(nèi)容人員衛(wèi)生狀況，包括健康證明、個人衛(wèi)生等。原料采購與驗收情況，包括供應(yīng)商資質(zhì)、原料質(zhì)量等。冷菜制作加工過程衛(wèi)生，包括加工場所衛(wèi)生、設(shè)備工具衛(wèi)生、操作規(guī)范等。冷菜儲存與銷售衛(wèi)生，包括儲存溫度、銷售工具衛(wèi)生等。餐具、飲具清洗消毒保潔情況。食品添加劑使用管理情況。3.整改措施對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即采取整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)。整改完成后，應(yīng)進行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。整改記錄應(yīng)妥善保存，以備查核。九、食品召回管理1.召回制度建立食品召回制度，對已銷售的存在安全隱患的冷菜，應(yīng)立即停止銷售，并召回已售出的食品。食品召回應(yīng)按照規(guī)定的程序進行，及時通知消費者，并做好記錄。記錄內(nèi)容包括召回食品的名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、批次、召回原因、召回數(shù)量、召回時間、處理情況等信息。2.召回原因發(fā)現(xiàn)冷菜存在以下安全隱患時，應(yīng)立即實施召回：受到污染，可能對人體健康造成危害的。不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的。超過保質(zhì)期的。其他存在安全隱患的情況。3.召回處理對召回的冷菜，應(yīng)進行無害化處理或銷毀，防止再次流入市場。分析食品召回的原因，采取有效的改進措施，防止類似問題再次發(fā)生。十、食品安全事故應(yīng)急處置管理1.應(yīng)急預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機構(gòu)、職責(zé)分工、報告程序、處置措施等內(nèi)容。定期組織食品安全事故應(yīng)急演練，提高應(yīng)急處置能力。2.事故報告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的制作、銷售，并及時報告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、涉及食品的品種、數(shù)量、中毒人數(shù)及癥狀、事故的初步原因等信息。3.應(yīng)急處置措