PAGE餐廳衛(wèi)生制度考核細(xì)則一、總則1.目的為加強(qiáng)餐廳衛(wèi)生管理，確保餐廳環(huán)境整潔、食品衛(wèi)生安全，保障顧客和員工的健康，特制定本考核細(xì)則。2.適用范圍本細(xì)則適用于公司內(nèi)所有餐廳，包括員工餐廳、對(duì)外營(yíng)業(yè)餐廳等。3.考核原則考核遵循客觀、公正、公平的原則，以促進(jìn)餐廳衛(wèi)生管理水平的不斷提高。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.餐廳經(jīng)理職責(zé)全面負(fù)責(zé)餐廳衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理計(jì)劃和措施，并組織實(shí)施。定期對(duì)餐廳衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決問(wèn)題。組織員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。負(fù)責(zé)與相關(guān)部門協(xié)調(diào)，確保餐廳衛(wèi)生管理工作的順利開展。2.廚師職責(zé)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過(guò)程的衛(wèi)生安全。負(fù)責(zé)廚房設(shè)備、工具的清潔和消毒，保持廚房環(huán)境整潔。對(duì)食品原材料進(jìn)行檢驗(yàn)，確保原材料符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。協(xié)助餐廳經(jīng)理做好廚房衛(wèi)生管理工作。3.服務(wù)員職責(zé)保持餐廳桌椅、餐具、地面等清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理顧客用餐后的垃圾。負(fù)責(zé)餐廳公共區(qū)域的衛(wèi)生清潔，定期擦拭門窗、燈具等。協(xié)助廚師做好食品上桌前的衛(wèi)生檢查工作。引導(dǎo)顧客文明用餐，保持餐廳良好的衛(wèi)生秩序。4.采購(gòu)人員職責(zé)嚴(yán)格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)食品原材料，確保原材料的質(zhì)量安全。向供應(yīng)商索取食品檢驗(yàn)合格證明等相關(guān)文件，建立采購(gòu)臺(tái)賬。協(xié)助餐廳經(jīng)理做好食品原材料的驗(yàn)收工作。三、餐廳環(huán)境衛(wèi)生考核標(biāo)準(zhǔn)1.餐廳整體環(huán)境地面清潔無(wú)污漬、無(wú)雜物，定期進(jìn)行清掃和拖地，保持地面光亮。墻面、天花板無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)，定期進(jìn)行擦拭和清掃。門窗玻璃干凈透明，無(wú)污漬、無(wú)水跡，定期進(jìn)行清潔。餐廳內(nèi)空氣清新，無(wú)異味，通風(fēng)良好，配備必要的通風(fēng)設(shè)備。2.餐廳桌椅及設(shè)施桌椅擺放整齊，表面清潔無(wú)污漬，定期進(jìn)行擦拭。餐廳內(nèi)的燈具、空調(diào)、風(fēng)扇等設(shè)施表面干凈，無(wú)灰塵，定期進(jìn)行清潔和維護(hù)。餐廳內(nèi)的垃圾桶配備充足，垃圾及時(shí)清理，垃圾袋扎口放置，垃圾桶定期清洗消毒。3.餐廳衛(wèi)生間衛(wèi)生間地面清潔無(wú)積水，墻面、天花板無(wú)污漬，定期進(jìn)行清掃和消毒。洗手池、水龍頭干凈無(wú)污垢，定期進(jìn)行清潔和消毒，配備洗手液等清潔用品。便器清潔無(wú)異味，定期進(jìn)行沖洗和消毒，衛(wèi)生紙供應(yīng)充足。衛(wèi)生間通風(fēng)良好，無(wú)異味，定期進(jìn)行換氣。四、食品衛(wèi)生考核標(biāo)準(zhǔn)1.食品原材料采購(gòu)采購(gòu)的食品原材料應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，索證索票齊全，并建立采購(gòu)臺(tái)賬。食品原材料應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)，嚴(yán)禁采購(gòu)過(guò)期、變質(zhì)、假冒偽劣食品。食品原材料的儲(chǔ)存應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，防止食品霉變、腐爛。2.食品加工過(guò)程廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，穿戴工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。食品加工過(guò)程應(yīng)生熟分開，避免交叉污染，加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入專用容器或設(shè)備中。食品加工過(guò)程中使用的刀具、案板、容器等工具應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量使用，不得超量、超范圍使用。3.食品儲(chǔ)存與陳列食品儲(chǔ)存應(yīng)分類分區(qū)，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓過(guò)期。儲(chǔ)存食品的倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。陳列的食品應(yīng)擺放整齊，分類陳列，有防塵、防蠅、防鼠等設(shè)施，確保食品不受污染。食品陳列架、展示柜等應(yīng)定期清潔消毒，保持衛(wèi)生。4.餐飲具清洗消毒餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用保潔柜中，防止再次污染。餐飲具清洗消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)消毒方法，消毒設(shè)備應(yīng)正常運(yùn)行，消毒效果應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。定期對(duì)餐飲具消毒效果進(jìn)行檢測(cè)，確保消毒質(zhì)量。五、個(gè)人衛(wèi)生考核標(biāo)準(zhǔn)1.餐廳工作人員餐廳工作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)。接觸食品前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)避免手部接觸食品直接入口部位?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.餐廳服務(wù)人員服務(wù)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，在服務(wù)過(guò)程中不得吸煙、嚼口香糖等。服務(wù)人員應(yīng)使用禮貌用語(yǔ)，微笑服務(wù)，保持良好的服務(wù)態(tài)度。服務(wù)人員應(yīng)定期參加衛(wèi)生培訓(xùn)，提高個(gè)人衛(wèi)生意識(shí)和服務(wù)水平。六、衛(wèi)生檢查與考核1.日常檢查餐廳經(jīng)理應(yīng)每天對(duì)餐廳衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，包括環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生等方面，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)督促整改。廚師、服務(wù)員等工作人員應(yīng)在工作過(guò)程中隨時(shí)注意衛(wèi)生狀況，及時(shí)清理垃圾、擦拭桌面等，保持工作區(qū)域的清潔。2.定期檢查公司將定期組織對(duì)餐廳衛(wèi)生進(jìn)行全面檢查，檢查周期為[X]月/次。定期檢查由公司相關(guān)部門人員組成檢查組，按照本考核細(xì)則進(jìn)行檢查評(píng)分。3.考核評(píng)分衛(wèi)生檢查采用百分制評(píng)分，根據(jù)檢查結(jié)果進(jìn)行量化考核?？己嗽u(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如下：環(huán)境衛(wèi)生（40分）：地面、墻面、天花板、門窗等清潔衛(wèi)生狀況良好得3040分；有輕微污漬、灰塵得2029分；有明顯污漬、雜物得1019分；衛(wèi)生狀況較差得09分。食品衛(wèi)生（40分）：食品原材料采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、陳列等環(huán)節(jié)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)得3040分；有個(gè)別環(huán)節(jié)存在輕微問(wèn)題得2029分；有多個(gè)環(huán)節(jié)存在問(wèn)題或存在嚴(yán)重食品安全隱患得1019分；食品衛(wèi)生狀況嚴(yán)重不達(dá)標(biāo)得09分。個(gè)人衛(wèi)生（20分）：餐廳工作人員個(gè)人衛(wèi)生良好得1520分；有個(gè)別人員存在輕微個(gè)人衛(wèi)生問(wèn)題得1014分；有較多人員存在個(gè)人衛(wèi)生問(wèn)題得59分；個(gè)人衛(wèi)生狀況較差得04分。4.考核結(jié)果處理每次衛(wèi)生檢查后，檢查組應(yīng)及時(shí)將檢查結(jié)果反饋給餐廳經(jīng)理，并提出整改意見。餐廳經(jīng)理應(yīng)根據(jù)整改意見，組織相關(guān)人員進(jìn)行整改，整改期限為[X]天。整改完成后，餐廳經(jīng)理應(yīng)向公司提交整改報(bào)告，公司將對(duì)整改情況進(jìn)行復(fù)查。衛(wèi)生考核結(jié)果將與餐廳工作人員的績(jī)效掛鉤，對(duì)于衛(wèi)生考核不達(dá)標(biāo)的餐廳，將視情節(jié)輕重給予警告、罰款等處罰。七、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)公司將定期組織餐廳工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、餐廳環(huán)境衛(wèi)生要求、個(gè)人衛(wèi)生注意事項(xiàng)等。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、觀看視頻等多種形式，確保培訓(xùn)效果。餐廳工作人員應(yīng)積極參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，認(rèn)真學(xué)習(xí)培訓(xùn)內(nèi)容，提高衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。2.衛(wèi)生教育活動(dòng)餐廳應(yīng)定期開展衛(wèi)生教育活動(dòng)