PAGE廚房配菜衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強廚房配菜環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，確保菜品質(zhì)量安全，保障員工和顧客的健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司所有廚房配菜工作區(qū)域及相關(guān)工作人員。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和食品行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，堅持預(yù)防為主、全程監(jiān)控、科學(xué)管理的原則，確保配菜過程的衛(wèi)生安全。二、人員衛(wèi)生管理1.健康要求配菜人員必須持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事配菜工作。2.個人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)，不得留長指甲、涂指甲油及佩戴首飾。不得在配菜工作區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織配菜人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、個人衛(wèi)生要求、食品污染預(yù)防與控制等。新員工入職前必須接受衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。鼓勵配菜人員參加各類衛(wèi)生知識競賽和培訓(xùn)活動，不斷提高衛(wèi)生意識和操作技能。三、食材采購與驗收衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食材供應(yīng)商，確保所采購的食材來源安全可靠。對供應(yīng)商進行實地考察，評估其生產(chǎn)經(jīng)營狀況、衛(wèi)生管理水平、信譽等情況，并建立供應(yīng)商檔案。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生要求、交貨方式、驗收方法等條款。2.采購要求采購的食材應(yīng)新鮮、無污染、無變質(zhì)，符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品。采購的食品添加劑必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)，并嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。3.驗收程序食材到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗收，核對送貨單與采購合同是否一致。按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)對食材進行感官檢查，包括色澤、氣味、質(zhì)地、形態(tài)等，確保食材質(zhì)量合格。檢查食材的包裝、標(biāo)識是否完整，是否標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家等信息。對驗收合格的食材，應(yīng)及時入庫或進入配菜環(huán)節(jié)；對驗收不合格的食材，應(yīng)立即與供應(yīng)商聯(lián)系，按照合同約定進行處理，嚴(yán)禁不合格食材進入廚房。四、食材儲存衛(wèi)生管理1.倉庫環(huán)境食材倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品變質(zhì)、霉變和蟲害滋生。倉庫地面應(yīng)平整、防滑，易于清潔消毒；墻壁、天花板應(yīng)光潔，無污垢、無裂縫。倉庫應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮設(shè)施，如紗窗、擋鼠板、貨架等，確保食材儲存安全。2.分類存放食材應(yīng)按照類別、品種、批次等進行分類存放，并有明顯的標(biāo)識，便于識別和管理。食品與非食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染；生食與熟食應(yīng)分開存放，防止交叉感染。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，確保儲存溫度符合要求。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。3.庫存管理建立食材庫存管理制度，定期盤點庫存，做到先進先出，防止食材積壓過期。對庫存食材進行定期檢查，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、損壞等情況應(yīng)及時清理，并做好記錄。庫存食材應(yīng)離地、離墻存放，距離地面至少10厘米，距離墻壁至少5厘米，以保證空氣流通。五、配菜加工衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備配菜人員在加工前應(yīng)穿戴好工作衣帽，洗手消毒，確保個人衛(wèi)生符合要求。檢查加工場所、設(shè)備、工具等是否清潔衛(wèi)生，如有污染應(yīng)及時清理消毒。準(zhǔn)備好所需的食材、調(diào)料、刀具、案板等工具，并確保其清潔、完好。2.食材處理對食材進行認(rèn)真清洗，去除表面的泥土、雜質(zhì)、農(nóng)藥殘留等，確保食材清潔衛(wèi)生。按照菜品要求對食材進行切割、分揀、配菜等處理，做到大小均勻、形狀一致、搭配合理。加工過程中應(yīng)避免食材受到二次污染，如避免用手直接接觸成品食物，使用清潔的工具和容器進行操作。3.加工過程衛(wèi)生加工過程應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。生食品和熟食品應(yīng)使用不同的刀具、案板、容器等進行處理。烹飪過程應(yīng)確保食材熟透，防止食物中毒。油炸食品時，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，避免油溫過高產(chǎn)生有害物質(zhì)。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所清潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)放置在專用的垃圾桶內(nèi)，并定期清理。4.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄，記錄內(nèi)容包括使用時間、品種、用量、使用人等信息。六、餐具、工具衛(wèi)生管理1.餐具清洗消毒配菜過程中使用的餐具、工具應(yīng)及時清洗消毒，確保清潔衛(wèi)生。餐具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進行，確保餐具表面無食物殘渣、油污等。消毒方式可采用物理消毒或化學(xué)消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進行消毒。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，并保持清潔衛(wèi)生。2.工具清潔維護刀具、案板、容器等工具使用后應(yīng)及時清洗，去除表面的食物殘渣和油污。定期對工具進行消毒處理，可采用擦拭、浸泡等方式，確保工具衛(wèi)生安全。對損壞的工具應(yīng)及時維修或更換，確保工具正常使用，避免因工具問題影響食品衛(wèi)生。七、環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔每天工作結(jié)束后，應(yīng)對配菜工作區(qū)域進行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備、工具等，清除食物殘渣、油污、垃圾等。定期對配菜區(qū)域的門窗、通風(fēng)口等進行清潔，保持空氣流通。清潔過程中應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的清潔用品，避免使用對人體有害的化學(xué)物質(zhì)。2.定期消毒每周至少對配菜工作區(qū)域進行一次全面消毒，消毒方式可采用噴灑、擦拭等方式，確保環(huán)境清潔衛(wèi)生。對經(jīng)常接觸食品的設(shè)備、工具等應(yīng)增加消毒頻次，如每天消毒一次。消毒后應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括消毒時間、消毒方式、消毒人員等信息。3.蟲害防治定期對配菜工作區(qū)域進行蟲害檢查，發(fā)現(xiàn)蟲害應(yīng)及時采取防治措施。保持工作區(qū)域清潔衛(wèi)生，減少蟲害滋生的環(huán)境。如定期清理垃圾、封堵孔洞、安裝防蟲設(shè)施等。如需使用殺蟲劑，應(yīng)選擇符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，并按照規(guī)定的使用方法和劑量使用，避免對食品造成污染。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查自糾配菜人員應(yīng)每天對自己的工作區(qū)域和操作過程進行衛(wèi)生自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。廚房主管應(yīng)定期對配菜工作進行檢查指導(dǎo)，及時發(fā)現(xiàn)和解決衛(wèi)生管理中存在的問題。鼓勵員工對衛(wèi)生管理提出合理化建議，共同促進配菜衛(wèi)生管理水平的提高。2.定期檢查公司應(yīng)定期組織對廚房配菜衛(wèi)生管理情況進行全面檢查，檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、食材采購與驗收、儲存、加工、餐具與工具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生等方面。檢查人員應(yīng)按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和檢查程序進行檢查，認(rèn)真填寫檢查記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題提出整改意見，并跟蹤整改情況。3.監(jiān)督考核建立衛(wèi)生管理監(jiān)督考核機制，對配菜衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的部門和個人進行表彰獎勵；對衛(wèi)生管理