PAGE學(xué)校食堂衛(wèi)生保健制度一、總則1.目的為加強(qiáng)學(xué)校食堂衛(wèi)生管理，預(yù)防和控制食源性疾病的發(fā)生，保障師生的身體健康和生命安全，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本校實(shí)際情況，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本校食堂的食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。3.基本原則學(xué)校食堂衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)規(guī)范、安全第一的原則，確保師生飲食安全。二、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.場(chǎng)所清潔食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無(wú)污垢、無(wú)垃圾、無(wú)積水。地面、墻壁、天花板應(yīng)定期清潔，保持清潔衛(wèi)生。食堂門窗應(yīng)安裝防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，通風(fēng)良好，光線充足。2.設(shè)施設(shè)備清潔食堂的爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、消毒柜等設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期清潔、維護(hù)，確保正常運(yùn)行。餐具、廚具應(yīng)每餐清洗消毒，消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔柜內(nèi)。3.衛(wèi)生檢查學(xué)校應(yīng)建立食堂衛(wèi)生檢查制度，定期對(duì)食堂環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。食堂工作人員應(yīng)每天對(duì)食堂環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行自查，確保食堂環(huán)境衛(wèi)生符合要求。三、食品采購(gòu)與貯存管理1.食品采購(gòu)學(xué)校食堂應(yīng)建立食品采購(gòu)索證索票制度，采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存采購(gòu)憑證。采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品應(yīng)到正規(guī)的食品市場(chǎng)、超市、商場(chǎng)等采購(gòu)，不得采購(gòu)無(wú)照經(jīng)營(yíng)、流動(dòng)攤點(diǎn)的食品。2.食品貯存食堂應(yīng)設(shè)置食品貯存場(chǎng)所，食品貯存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，無(wú)異味。食品應(yīng)分類、分架、隔墻、離地存放，不得與有毒、有害物品一同存放。食品貯存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)、過(guò)期食品。食品貯存場(chǎng)所應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)施，確保食品貯存溫度符合要求。四、食品加工與制作管理1.加工前準(zhǔn)備食堂工作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。加工食品前應(yīng)洗手消毒，不得用手直接接觸食品。加工食品應(yīng)使用專用的工具、容器，不得混用。加工食品的工具、容器應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.食品加工過(guò)程食品加工應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。加工后的食品應(yīng)及時(shí)食用，不得長(zhǎng)時(shí)間存放。食品加工應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度不低于70℃。不得加工變質(zhì)、過(guò)期食品。食堂應(yīng)配備必要的食品添加劑使用設(shè)備，食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。3.食品留樣學(xué)校食堂應(yīng)建立食品留樣制度，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)檢測(cè)需要，不少于125g。食品留樣應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等。五、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)、保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。2.清洗消毒方法餐飲具清洗消毒應(yīng)采用物理方法或化學(xué)方法。物理方法可采用煮沸、蒸汽、紅外線消毒等；化學(xué)方法可采用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸消毒劑等。餐飲具清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行。消毒后的餐飲具應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。3.保潔措施消毒后的餐飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。六、食品安全自查與整改管理1.自查計(jì)劃學(xué)校應(yīng)制定食堂食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率、人員等。自查計(jì)劃應(yīng)報(bào)當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門備案。2.自查內(nèi)容食堂食品安全自查應(yīng)包括食堂環(huán)境衛(wèi)生、食品采購(gòu)與貯存、食品加工與制作、餐飲具清洗消毒保潔、食品安全管理制度落實(shí)等方面。3.整改措施學(xué)校應(yīng)建立食堂食品安全自查問(wèn)題整改臺(tái)賬，對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改。整改措施應(yīng)明確整改責(zé)任人、整改期限、整改目標(biāo)等。學(xué)校應(yīng)定期對(duì)食堂食品安全自查問(wèn)題整改情況進(jìn)行復(fù)查，確保整改到位。七、人員健康管理1.健康檢查食堂工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。食堂工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換衣，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等。2.健康檔案學(xué)校應(yīng)建立食堂工作人員健康檔案，記錄工作人員的健康檢查情況、培訓(xùn)情況、工作表現(xiàn)等。健康檔案應(yīng)妥善保管，保存期限不少于3年。八、食品安全培訓(xùn)管理1.培訓(xùn)計(jì)劃學(xué)校應(yīng)制定食堂食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)的內(nèi)容、方法、頻率、人員等。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)報(bào)當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門備案。2.培訓(xùn)內(nèi)容食堂食品安全培訓(xùn)應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品安全操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等方面。3.培訓(xùn)方式食堂食品安全培訓(xùn)可采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)、網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)等方式進(jìn)行。培訓(xùn)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗工作。九、食品安全事故應(yīng)急處置管理1.應(yīng)急預(yù)案學(xué)校應(yīng)制定食堂食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)報(bào)當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門備案。2.應(yīng)急處置發(fā)生食品安全事故時(shí)，學(xué)校應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，采取以下措施：及時(shí)救治中毒人員，積極配合有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等。立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，召回已售出的食品。配合有關(guān)部門進(jìn)行食品安全事故調(diào)查，如實(shí)提供有關(guān)情況。3.后期處置食品安全事故處置結(jié)束后，學(xué)校應(yīng)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，采取以下措施：對(duì)食品安全事故進(jìn)行調(diào)查分析，查找事故原因，采取有效措施防止類似事故