PAGE餐廚用具衛(wèi)生防控制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司餐廚用具的衛(wèi)生管理，預(yù)防和控制食品安全事故，保障員工的身體健康，依據(jù)《食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及餐廚用具的采購(gòu)、儲(chǔ)存、清洗、消毒、使用及報(bào)廢等環(huán)節(jié)。3.職責(zé)分工行政部門(mén)：負(fù)責(zé)餐廚用具的統(tǒng)一采購(gòu)、驗(yàn)收及報(bào)廢處理工作，并監(jiān)督各部門(mén)對(duì)制度的執(zhí)行情況。各部門(mén)：負(fù)責(zé)本部門(mén)餐廚用具的日常使用、清潔及保管，確保符合衛(wèi)生要求。食品安全管理小組：定期對(duì)餐廚用具衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查和評(píng)估，提出改進(jìn)意見(jiàn)并監(jiān)督整改落實(shí)。二、采購(gòu)與驗(yàn)收1.采購(gòu)要求選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的餐廚用具符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)行業(yè)要求。優(yōu)先采購(gòu)易于清洗、消毒且材質(zhì)安全無(wú)害的用具，如不銹鋼、陶瓷等材質(zhì)的餐具、廚具。采購(gòu)的一次性餐廚用具應(yīng)符合食品包裝衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得使用來(lái)源不明或質(zhì)量不合格的產(chǎn)品。2.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)的餐廚用具到貨后，行政部門(mén)應(yīng)組織相關(guān)人員按照采購(gòu)合同及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收。檢查用具的外觀(guān)是否有破損、變形、污漬等缺陷，核對(duì)規(guī)格、型號(hào)、數(shù)量是否與訂單一致。索取產(chǎn)品的質(zhì)量合格證明文件，如檢驗(yàn)報(bào)告、質(zhì)量認(rèn)證證書(shū)等，并進(jìn)行查驗(yàn)。對(duì)新采購(gòu)的餐廚用具進(jìn)行試用，確保其使用性能符合要求。驗(yàn)收合格后方可入庫(kù)或投入使用，不合格的應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商協(xié)商退換貨或處理。三、儲(chǔ)存管理1.儲(chǔ)存場(chǎng)所要求設(shè)立專(zhuān)門(mén)的餐廚用具儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止用具受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分類(lèi)存放各類(lèi)餐廚用具，如餐具區(qū)、廚具區(qū)、一次性用品區(qū)等，并有明顯的標(biāo)識(shí)。儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)應(yīng)設(shè)置防蟲(chóng)、防鼠、防塵等設(shè)施，門(mén)窗應(yīng)安裝防護(hù)網(wǎng)，地面應(yīng)保持干燥，貨架應(yīng)定期清潔消毒。2.儲(chǔ)存方式餐具應(yīng)存放在專(zhuān)用的餐具柜或貨架上，擺放整齊，避免相互擠壓、碰撞造成損壞。廚具應(yīng)懸掛或放置在通風(fēng)干燥的地方，刀具等尖銳器具應(yīng)妥善保管，防止傷人。一次性餐廚用具應(yīng)密封包裝，存放在干燥、陰涼的區(qū)域，避免陽(yáng)光直射和受潮。對(duì)于易腐壞的餐廚用具，如生鮮食材加工用具等，應(yīng)根據(jù)其特性采取相應(yīng)的保鮮措施，如冷藏或冷凍保存。3.庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)行政部門(mén)應(yīng)定期對(duì)餐廚用具的庫(kù)存進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，確保賬物相符。盤(pán)點(diǎn)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)用具丟失、損壞或過(guò)期等情況，應(yīng)及時(shí)查明原因，并進(jìn)行相應(yīng)的處理和記錄。根據(jù)庫(kù)存情況和使用需求，合理安排采購(gòu)計(jì)劃，避免積壓或缺貨現(xiàn)象的發(fā)生。四、清洗與消毒1.清洗流程每餐結(jié)束后，各部門(mén)應(yīng)及時(shí)清理餐廚用具上的食物殘?jiān)臀蹪n，將用具分類(lèi)放置在指定的清洗區(qū)域。先用清水沖洗用具表面的污垢，去除可見(jiàn)的食物殘?jiān)碗s物。對(duì)于油污較重的廚具，可使用適量的洗潔精或?qū)Ｓ们鍧崉┻M(jìn)行擦拭清洗，確保表面無(wú)油污殘留。清洗后的用具應(yīng)再次用清水沖洗干凈，去除清潔劑殘留。2.消毒方法熱力消毒：采用煮沸、蒸汽、紅外線(xiàn)等方式進(jìn)行消毒。餐具可放入沸水中煮沸1015分鐘，或使用蒸汽消毒柜消毒1520分鐘，紅外線(xiàn)消毒柜應(yīng)按照產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)的要求進(jìn)行操作?；瘜W(xué)消毒：使用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等消毒劑進(jìn)行消毒。將清洗后的用具浸泡在消毒劑溶液中，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行消毒。含氯消毒劑的有效氯濃度一般為250mg/L500mg/L，浸泡時(shí)間不少于5分鐘；過(guò)氧乙酸的濃度一般為0.2%0.5%，浸泡時(shí)間為1015分鐘。消毒后應(yīng)使用清水沖洗干凈，去除消毒劑殘留。紫外線(xiàn)消毒：適用于空氣和物體表面的消毒。在無(wú)人的情況下，可使用紫外線(xiàn)燈對(duì)存放餐廚用具的區(qū)域進(jìn)行照射消毒，每次照射時(shí)間不少于30分鐘。3.消毒效果監(jiān)測(cè)食品安全管理小組應(yīng)定期對(duì)消毒后的餐廚用具進(jìn)行消毒效果監(jiān)測(cè)，可采用化學(xué)檢測(cè)或生物檢測(cè)的方法?；瘜W(xué)檢測(cè)：使用消毒劑濃度試紙檢測(cè)消毒劑溶液的濃度是否符合要求；生物檢測(cè)：通過(guò)檢測(cè)消毒后用具表面的細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群等指標(biāo)，判斷消毒效果是否達(dá)標(biāo)。如發(fā)現(xiàn)消毒效果不符合要求，應(yīng)及時(shí)查找原因，調(diào)整消毒方法或消毒劑濃度，并重新進(jìn)行消毒，直至消毒效果合格。4.清洗消毒記錄各部門(mén)應(yīng)建立餐廚用具清洗消毒記錄臺(tái)賬，詳細(xì)記錄清洗消毒的日期、用具名稱(chēng)、數(shù)量、清洗消毒方法、操作人員等信息。清洗消毒記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年，以備食品安全監(jiān)督檢查時(shí)查閱。五、使用管理1.個(gè)人專(zhuān)用原則鼓勵(lì)員工使用個(gè)人專(zhuān)用的餐廚用具，如餐具、水杯等，以減少交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)。2.衛(wèi)生操作規(guī)范員工在使用餐廚用具前，應(yīng)先洗手，保持手部清潔衛(wèi)生。使用過(guò)程中應(yīng)注意避免用具受到污染，如不得將餐具直接放在餐桌上或地面上，不得用手直接接觸食品與餐具接觸的部分。對(duì)于公用的餐廚用具，如廚具、抹布等，使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，放回指定位置。3.定期檢查維護(hù)各部門(mén)應(yīng)定期對(duì)本部門(mén)使用的餐廚用具進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有損壞、變形、老化等情況應(yīng)及時(shí)更換或維修。對(duì)廚具的刀具、砧板等易損部件，應(yīng)根據(jù)使用頻率及時(shí)進(jìn)行更換，確保其使用性能良好，符合食品安全要求。六、人員培訓(xùn)1.培訓(xùn)計(jì)劃行政部門(mén)應(yīng)制定年度餐廚用具衛(wèi)生防控培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)對(duì)象、培訓(xùn)時(shí)間和培訓(xùn)方式等。2.培訓(xùn)內(nèi)容食品安全法律法規(guī)及相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，如《食品安全法》、《餐飲具集中消毒服務(wù)單位衛(wèi)生監(jiān)督規(guī)范》等。餐廚用具衛(wèi)生防控制度的各項(xiàng)要求，包括采購(gòu)、儲(chǔ)存、清洗、消毒、使用等環(huán)節(jié)的操作規(guī)范。常見(jiàn)的食品安全問(wèn)題及預(yù)防措施，如食物中毒的原因、癥狀及處理方法等。個(gè)人衛(wèi)生與食品安全的關(guān)系，如正確的洗手方法、工作服的穿著要求等。3.培訓(xùn)方式定期組織集中培訓(xùn)，邀請(qǐng)食品安全專(zhuān)家或?qū)I(yè)機(jī)構(gòu)人員進(jìn)行授課，講解相關(guān)知識(shí)和技能。發(fā)放宣傳資料，如宣傳手冊(cè)、海報(bào)等，供員工自學(xué)。利用內(nèi)部網(wǎng)絡(luò)、微信群等平臺(tái)發(fā)布食品安全知識(shí)和信息，進(jìn)行線(xiàn)上培訓(xùn)和交流。結(jié)合實(shí)際案例進(jìn)行分析討論，提高員工對(duì)食品安全問(wèn)題的認(rèn)識(shí)和應(yīng)對(duì)能力。4.培訓(xùn)效果評(píng)估通過(guò)考試、實(shí)際操作考核、問(wèn)卷調(diào)查等方式對(duì)員工的培訓(xùn)效果進(jìn)行評(píng)估。對(duì)考核成績(jī)不合格的員工應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，確保員工掌握餐廚用具衛(wèi)生防控的基本知識(shí)和技能。七、監(jiān)督檢查1.日常檢查食品安全管理小組應(yīng)定期對(duì)各部門(mén)的餐廚用具衛(wèi)生狀況進(jìn)行日常檢查，檢查內(nèi)容包括采購(gòu)驗(yàn)收、儲(chǔ)存管理、清洗消毒、使用操作等環(huán)節(jié)。檢查人員應(yīng)填寫(xiě)檢查記錄，詳細(xì)記錄檢查時(shí)間、部門(mén)、存在問(wèn)題及整改要求等信息。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書(shū)，要求責(zé)任部門(mén)限期整改，并跟蹤整改落實(shí)情況。2.定期抽檢食品安全管理小組應(yīng)定期對(duì)消毒后的餐廚用具進(jìn)行抽檢，檢測(cè)其衛(wèi)生指標(biāo)是否符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。抽檢結(jié)果應(yīng)及時(shí)通報(bào)各部門(mén)，如發(fā)現(xiàn)不合格情況，應(yīng)采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理，如重新消毒、更換用具等，并對(duì)相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行批評(píng)教育。3.食品安全事故調(diào)查如發(fā)生食品安全事故涉及餐廚用具衛(wèi)生問(wèn)題，應(yīng)立即啟動(dòng)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，對(duì)事故原因進(jìn)行調(diào)查。調(diào)查過(guò)程中應(yīng)重點(diǎn)檢查餐廚用具的采購(gòu)渠道、儲(chǔ)存條件、清洗消毒情況等，查找事故發(fā)生的源頭和環(huán)節(jié)。根據(jù)調(diào)查結(jié)果采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理，如追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任、整改存