PAGE燒烤部衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保燒烤部的食品衛(wèi)生安全，保障顧客的健康，樹(shù)立良好的企業(yè)形象，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于本燒烤部全體員工及所有涉及燒烤部經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的場(chǎng)所、設(shè)備、工具、食品及原材料等。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理燒烤部員工必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行健康檢查，合格后方能錄用。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)自己患有上述疾病或其他不適宜從事食品工作的疾病，應(yīng)立即向主管報(bào)告，并主動(dòng)暫停工作，待治愈后經(jīng)復(fù)查合格方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾物。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接抓取食品。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：開(kāi)始工作前；處理食物前；上廁所后；處理生食物后；處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；處理動(dòng)物或廢物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。員工不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.衛(wèi)生培訓(xùn)燒烤部應(yīng)定期組織員工參加食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)根據(jù)不同崗位的需求進(jìn)行針對(duì)性培訓(xùn)，確保員工掌握與其工作相關(guān)的衛(wèi)生知識(shí)和技能。培訓(xùn)應(yīng)有記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員及考核情況等。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.場(chǎng)所清潔燒烤部應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無(wú)雜物、無(wú)積水、無(wú)污垢。地面應(yīng)每天清掃、沖洗，保持干凈、無(wú)油膩。墻壁、天花板應(yīng)定期清潔，無(wú)霉斑、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。食品處理區(qū)應(yīng)劃分清潔區(qū)域，明確各區(qū)域的清潔責(zé)任人。清潔區(qū)域應(yīng)包括粗加工區(qū)、切配區(qū)、燒烤區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、食品倉(cāng)庫(kù)等。各區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得堆放雜物。燒烤部應(yīng)配備足夠數(shù)量的垃圾桶，并保持垃圾桶清潔，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，日產(chǎn)日清。垃圾桶應(yīng)加蓋，防止異味散發(fā)和蚊蟲(chóng)滋生。2.通風(fēng)換氣燒烤部應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持室內(nèi)空氣流通。通風(fēng)換氣設(shè)備應(yīng)定期清潔和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。在燒烤過(guò)程中產(chǎn)生的油煙應(yīng)通過(guò)油煙凈化設(shè)備進(jìn)行處理，達(dá)標(biāo)后排放。油煙凈化設(shè)備應(yīng)定期清洗和維護(hù)，確保凈化效果。3.防蠅、防鼠、防蟲(chóng)措施燒烤部應(yīng)安裝防蠅設(shè)施，如紗窗、紗門(mén)、風(fēng)幕機(jī)等，防止蒼蠅進(jìn)入食品處理區(qū)。食品處理區(qū)應(yīng)配備滅蠅燈，并定期檢查和清潔，確保其正常運(yùn)行。燒烤部應(yīng)采取有效的防鼠措施，如封堵鼠洞、安裝擋鼠板、使用鼠夾、鼠籠等滅鼠工具。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置防鼠板，高度不低于0.6米，防止老鼠進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)。燒烤部應(yīng)采取防蟲(chóng)措施，如保持環(huán)境清潔、定期清理垃圾、封堵縫隙等，防止蟑螂、螞蟻等害蟲(chóng)滋生。食品處理區(qū)應(yīng)配備殺蟲(chóng)劑，并按照規(guī)定使用，防止對(duì)食品造成污染。四、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生要求1.采購(gòu)要求燒烤部應(yīng)從具有合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品及原材料，索取并留存對(duì)方的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等復(fù)印件。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并做好采購(gòu)記錄。采購(gòu)的食品及原材料應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。不得采購(gòu)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類(lèi)及其制品。不得采購(gòu)未經(jīng)檢疫或者檢疫不合格的肉類(lèi)，不得采購(gòu)超過(guò)保質(zhì)期的食品。采購(gòu)食品及原材料時(shí)應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，確保所采購(gòu)的食品符合要求。對(duì)驗(yàn)收不合格的食品應(yīng)拒絕接收，并及時(shí)處理。2.貯存要求食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)設(shè)置不同功能的區(qū)域，如常溫庫(kù)、冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)等，分別存放不同類(lèi)型的食品。食品應(yīng)分類(lèi)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出、易壞先出的原則。食品與非食品應(yīng)分開(kāi)存放，食品與雜物、有毒有害物品應(yīng)分開(kāi)存放。食品倉(cāng)庫(kù)不得存放個(gè)人物品。冷藏、冷凍食品應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的溫度要求貯存，不得將食品在高于規(guī)定溫度的環(huán)境下長(zhǎng)時(shí)間存放。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)定期清理，盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存食品，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品。清理出的食品應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行處理，不得隨意丟棄。五、食品加工過(guò)程衛(wèi)生要求1.粗加工衛(wèi)生食品粗加工應(yīng)在專(zhuān)用的粗加工區(qū)域進(jìn)行，保持區(qū)域清潔衛(wèi)生。粗加工前應(yīng)檢查食品的質(zhì)量，去除腐敗變質(zhì)、污穢不潔、混有異物等不符合要求的部分。動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分開(kāi)清洗，水產(chǎn)品應(yīng)與其他食品分開(kāi)清洗。清洗后的食品應(yīng)瀝干水分，不得在水中長(zhǎng)時(shí)間浸泡。粗加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，不得隨意堆放。廢棄物應(yīng)存放在專(zhuān)用的垃圾桶內(nèi)，并定期清理。2.切配衛(wèi)生食品切配應(yīng)在專(zhuān)用的切配區(qū)域進(jìn)行，保持區(qū)域清潔衛(wèi)生。切配前應(yīng)洗凈雙手，更換專(zhuān)用的刀具、砧板等工具。切配好的食品應(yīng)分類(lèi)存放，避免交叉污染。切配過(guò)程中應(yīng)注意食品的大小、形狀、厚度等，確保食品的加工質(zhì)量。切配好的食品應(yīng)及時(shí)加工或冷藏保存，不得在常溫下長(zhǎng)時(shí)間放置。3.燒烤衛(wèi)生燒烤操作人員應(yīng)經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)，掌握燒烤技能和衛(wèi)生要求。燒烤前應(yīng)檢查燒烤設(shè)備的清潔狀況，確保設(shè)備正常運(yùn)行。燒烤食品應(yīng)使用專(zhuān)用的燒烤工具，不得用手直接接觸食品。燒烤過(guò)程中應(yīng)注意火候和時(shí)間，確保食品熟透，避免外焦內(nèi)生。燒烤食品應(yīng)放置在清潔的烤盤(pán)中，不得直接放在燒烤設(shè)備上。燒烤過(guò)程中產(chǎn)生的油污應(yīng)及時(shí)清理，保持燒烤設(shè)備的清潔。4.食品添加劑使用燒烤部如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，建立使用臺(tái)賬，記錄使用品種、數(shù)量、時(shí)間等信息。使用食品添加劑時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確稱(chēng)量，確保劑量準(zhǔn)確。食品添加劑應(yīng)溶解或稀釋后加入食品中，不得直接添加到食品中。5.加工過(guò)程中的衛(wèi)生控制食品加工過(guò)程中應(yīng)保持操作臺(tái)面、工具、容器等清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，不得隨意丟棄。食品加工過(guò)程中應(yīng)注意防止交叉污染，不同類(lèi)型的食品應(yīng)分開(kāi)加工，生熟食品應(yīng)分開(kāi)存放、分開(kāi)加工、分開(kāi)銷(xiāo)售。加工生食品后應(yīng)洗凈雙手，更換刀具、砧板等工具后再加工熟食品。食品加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品加工質(zhì)量。加工后的食品應(yīng)及時(shí)包裝或冷藏保存，防止食品變質(zhì)。六、餐具、飲具衛(wèi)生要求1.清洗消毒餐具、飲具應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行清洗消毒，消毒后的餐具、飲具應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。清洗消毒應(yīng)在專(zhuān)用的餐具清洗消毒區(qū)域進(jìn)行，保持區(qū)域清潔衛(wèi)生。餐具、飲具的清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進(jìn)行。刮去餐具表面的食物殘?jiān)孟礈靹┣逑床途邇?nèi)外表面，然后用清水沖洗干凈，再進(jìn)行消毒處理。餐具、飲具的消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線(xiàn)等方法，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、二氧化氯、碘伏等消毒劑。消毒后的餐具、飲具應(yīng)瀝干水分，放入保潔柜內(nèi)保存。2.保潔要求餐具、飲具保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜內(nèi)應(yīng)保持干燥，不得存放雜物。餐具、飲具應(yīng)在保潔柜內(nèi)分類(lèi)存放，不得與其他物品混放。已消毒和未消毒的餐具、飲具應(yīng)分開(kāi)存放，防止交叉污染。餐具、飲具在使用前應(yīng)進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)有破損、變形、不潔等情況，不得使用。七、食品銷(xiāo)售衛(wèi)生要求1.銷(xiāo)售場(chǎng)所衛(wèi)生食品銷(xiāo)售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無(wú)雜物、無(wú)積水、無(wú)污垢。地面應(yīng)每天清掃、沖洗，保持干凈、無(wú)油膩。墻壁、天花板應(yīng)定期清潔，無(wú)霉斑、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。食品銷(xiāo)售場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置食品展示柜、貨架等設(shè)施，保持食品展示柜、貨架的清潔衛(wèi)生。食品展示柜、貨架應(yīng)定期清理，更換食品時(shí)應(yīng)注意食品的擺放順序，遵循先進(jìn)先出、易壞先出的原則。食品銷(xiāo)售場(chǎng)所應(yīng)配備足夠數(shù)量的垃圾桶，并保持垃圾桶清潔，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，日產(chǎn)日清。垃圾桶應(yīng)加蓋，防止異味散發(fā)和蚊蟲(chóng)滋生。2.銷(xiāo)售人員衛(wèi)生銷(xiāo)售人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾物。銷(xiāo)售人員應(yīng)洗凈雙手后才能接觸食品，銷(xiāo)售過(guò)程中應(yīng)使用專(zhuān)用的工具，不得用手直接抓取食品。銷(xiāo)售人員不得在食品銷(xiāo)售場(chǎng)所吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.食品包裝與標(biāo)識(shí)銷(xiāo)售的食品應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料進(jìn)行包裝，包裝材料應(yīng)無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)污染。食品包裝應(yīng)完整、密封，不得有破損、滲漏等情況。食品包裝上應(yīng)標(biāo)明食品的名稱(chēng)、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分或者配料表、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷(xiāo)商的名稱(chēng)、地址和聯(lián)系方式、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)等內(nèi)容。食品標(biāo)簽應(yīng)清晰、醒目、持久，不得含有虛假、夸大的內(nèi)容，不得涉及疾病預(yù)防、治療功能。八、衛(wèi)生檢查與考核1.自查制度燒烤部應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每天由專(zhuān)人負(fù)責(zé)對(duì)燒烤部的環(huán)境衛(wèi)生、食品加工過(guò)程、餐具飲具清洗消毒等進(jìn)行檢查。檢查應(yīng)做好記錄，包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改情況等。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改，整改情況應(yīng)進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。對(duì)違反衛(wèi)生制度的行為應(yīng)及時(shí)糾正，情節(jié)嚴(yán)重的應(yīng)給予相應(yīng)的處罰。2.定期檢查燒烤部應(yīng)定期邀請(qǐng)衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)對(duì)燒烤部進(jìn)行衛(wèi)生檢查，積極配合衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)的工作。對(duì)衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)提出的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改，整改情況應(yīng)向衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)報(bào)告。根據(jù)衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)的檢查結(jié)果，對(duì)燒烤部的衛(wèi)生狀況進(jìn)行評(píng)估。對(duì)衛(wèi)生狀況良好的燒烤部應(yīng)給予表?yè)P(yáng)和獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)衛(wèi)生狀況較差的燒烤部應(yīng)責(zé)令限期整改，整改后仍不符合要求的應(yīng)依法予以處罰。3.考核與