PAGE就餐廳衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保餐廳環(huán)境整潔、食品衛(wèi)生安全，保障顧客和員工的健康，特制定本衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范餐廳從食材采購、加工制作到餐具清潔、餐廳環(huán)境維護(hù)等各個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，提升餐廳的整體衛(wèi)生水平和服務(wù)質(zhì)量。2.適用范圍本制度適用于本餐廳內(nèi)所有區(qū)域，包括餐廳用餐區(qū)、廚房操作間、食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫、餐具洗滌消毒間、員工更衣室及衛(wèi)生間等相關(guān)場所。3.職責(zé)分工餐廳經(jīng)理：全面負(fù)責(zé)餐廳衛(wèi)生制度的貫徹執(zhí)行和監(jiān)督檢查，定期組織衛(wèi)生檢查和培訓(xùn)，對(duì)違反衛(wèi)生制度的行為進(jìn)行糾正和處理。廚師長：負(fù)責(zé)廚房區(qū)域的食品衛(wèi)生管理，確保食材的采購安全、加工過程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，監(jiān)督廚師嚴(yán)格執(zhí)行食品加工操作規(guī)范。采購人員：負(fù)責(zé)采購符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食材和食品原料，嚴(yán)格把控供應(yīng)商資質(zhì)，確保所采購的物品無質(zhì)量問題和衛(wèi)生隱患。洗碗工：負(fù)責(zé)餐具、廚具的洗滌、消毒工作，保證餐具清潔衛(wèi)生，消毒符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。餐廳服務(wù)員：負(fù)責(zé)用餐區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生維護(hù)，及時(shí)清理餐桌、地面垃圾，保持餐廳整潔有序，引導(dǎo)顧客遵守餐廳衛(wèi)生規(guī)定。全體員工：嚴(yán)格遵守本衛(wèi)生制度，積極參與餐廳衛(wèi)生管理工作，發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問題及時(shí)報(bào)告并協(xié)助解決。二、食材采購衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，要求供應(yīng)商提供營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)境、衛(wèi)生狀況、質(zhì)量管理體系等，確保供應(yīng)商具備良好的信譽(yù)和衛(wèi)生保障能力。建立供應(yīng)商檔案，記錄供應(yīng)商的基本信息、資質(zhì)證明、供貨品種、質(zhì)量狀況等，定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)價(jià)和更新。2.采購要求采購的食材應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無污染，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)禁采購病死、毒死或死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品。采購的食品添加劑必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，并有專人負(fù)責(zé)保管和使用記錄。采購的包裝食品應(yīng)具有完整的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)，標(biāo)明食品名稱、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、食品生產(chǎn)經(jīng)營者的名稱、地址和聯(lián)系方式等內(nèi)容。3.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)食材到貨后，采購人員應(yīng)及時(shí)通知驗(yàn)收人員進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購訂單和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等進(jìn)行逐一核對(duì)。對(duì)食材的感官性狀進(jìn)行檢查，如色澤、氣味、質(zhì)地、形態(tài)等，確保食材新鮮、無異味、無霉變、無病蟲害。檢查食材的索證索票情況，要求供應(yīng)商提供每批次食材的檢驗(yàn)檢疫證明、進(jìn)貨票據(jù)等，確保食材來源合法、質(zhì)量可靠。對(duì)驗(yàn)收合格的食材，驗(yàn)收人員應(yīng)在送貨單上簽字確認(rèn)，并及時(shí)入庫儲(chǔ)存；對(duì)驗(yàn)收不合格的食材，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退貨或換貨，并做好記錄。三、食品加工制作衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備廚師在加工食品前應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后上崗。操作前應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工使用。加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、維護(hù)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和清潔衛(wèi)生。準(zhǔn)備好加工所需的各種器具、調(diào)料等，并確保其清潔衛(wèi)生。2.加工過程要求食品加工應(yīng)按照合理的工藝流程進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開。加工過程中應(yīng)避免交叉污染，防止食品受到污染。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，防止外焦里生。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用時(shí)間、食品名稱、添加劑名稱、用量等。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場所的整潔。廢棄物應(yīng)存放在專用的垃圾桶內(nèi)，并定期進(jìn)行清理和處理。3.食品留樣制度每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并做好留樣記錄。留樣記錄應(yīng)包括留樣日期、餐次、食品名稱、留樣數(shù)量、留樣人員等內(nèi)容。四、餐具、廚具衛(wèi)生管理1.餐具清洗消毒流程餐具使用后應(yīng)及時(shí)清理，去除食物殘?jiān)任酃?。將餐具放入專用的洗滌池?nèi)，用流動(dòng)水沖洗干凈，去除表面的油污和雜質(zhì)。在洗滌池中加入適量的洗滌劑，用刷子或抹布對(duì)餐具進(jìn)行刷洗，確保餐具內(nèi)外表面清潔無污漬。用流動(dòng)水將餐具上的洗滌劑沖洗干凈，去除殘留的洗滌劑。將清洗后的餐具放入消毒設(shè)備中進(jìn)行消毒，消毒方式可采用物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒）。消毒溫度和時(shí)間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用餐具保潔柜內(nèi)，防止再次污染。2.廚具清潔維護(hù)廚具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，保持表面清潔。爐灶、鍋具、刀具等應(yīng)定期進(jìn)行擦拭、保養(yǎng)，防止生銹和滋生細(xì)菌。廚房內(nèi)的各種設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)和衛(wèi)生狀況良好。如爐灶應(yīng)定期清理油污，烤箱應(yīng)定期清潔內(nèi)部，洗碗機(jī)應(yīng)定期檢查維護(hù)等。廚具在使用過程中如發(fā)現(xiàn)損壞或故障，應(yīng)及時(shí)維修或更換，確保廚具的正常使用和衛(wèi)生安全。五、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.用餐區(qū)衛(wèi)生餐廳服務(wù)員應(yīng)及時(shí)清理餐桌、地面垃圾，保持用餐區(qū)整潔干凈。每餐結(jié)束后，應(yīng)使用清潔工具對(duì)餐桌進(jìn)行擦拭，清理食物殘?jiān)?、水漬等，確保桌面無污漬。定期對(duì)餐廳地面進(jìn)行清掃和拖地，保持地面清潔無雜物、無積水。地面如有污漬，應(yīng)及時(shí)使用清潔劑進(jìn)行清洗。餐廳的門窗、墻壁、天花板等應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行擦拭和消毒。墻壁、天花板如有污漬或破損，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行修補(bǔ)和清潔。餐廳內(nèi)的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保通風(fēng)良好，空氣清新。2.廚房衛(wèi)生廚房操作間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后，廚師應(yīng)清理爐灶、臺(tái)面、案板等，去除油污和食物殘?jiān)N房內(nèi)的垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾袋應(yīng)扎緊，防止垃圾外溢和異味散發(fā)。垃圾桶應(yīng)定期進(jìn)行清洗和消毒，保持清潔。廚房的墻壁、地面應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，防止油污積累和細(xì)菌滋生。廚房內(nèi)的設(shè)備、工具應(yīng)擺放整齊，保持良好的工作秩序。廚房內(nèi)的通風(fēng)設(shè)備和排煙系統(tǒng)應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保通風(fēng)良好，排煙順暢，防止油煙污染和火災(zāi)隱患。3.食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫衛(wèi)生食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個(gè)人物品。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。食品與非食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。定期對(duì)食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫進(jìn)行清理和盤點(diǎn)，檢查食品的質(zhì)量狀況，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。倉庫內(nèi)的貨架、貨柜應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，保持良好的衛(wèi)生狀況。4.員工更衣室及衛(wèi)生間衛(wèi)生員工更衣室應(yīng)保持整潔，個(gè)人衣物應(yīng)擺放整齊，不得隨意丟棄在更衣室地面。更衣室應(yīng)定期進(jìn)行清掃和消毒，保持空氣清新。衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行清掃和拖地，定期使用消毒劑進(jìn)行消毒。衛(wèi)生間內(nèi)的洗手池、水龍頭、便器等應(yīng)定期進(jìn)行清潔，防止污垢和細(xì)菌滋生。衛(wèi)生間內(nèi)應(yīng)配備充足的衛(wèi)生紙、洗手液等衛(wèi)生用品，并及時(shí)補(bǔ)充。衛(wèi)生間的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)正常運(yùn)轉(zhuǎn)，保持空氣流通。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常衛(wèi)生檢查餐廳經(jīng)理應(yīng)每天對(duì)餐廳各區(qū)域進(jìn)行衛(wèi)生檢查，包括食材采購驗(yàn)收、食品加工制作、餐具廚具衛(wèi)生、餐廳環(huán)境衛(wèi)生等方面。檢查過程中應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時(shí)間、檢查區(qū)域、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。廚師長應(yīng)在每天食品加工制作過程中進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督，檢查廚師的操作規(guī)范、食品加工衛(wèi)生狀況等，及時(shí)糾正不衛(wèi)生的操作行為。餐廳服務(wù)員應(yīng)在每餐服務(wù)過程中對(duì)用餐區(qū)域進(jìn)行衛(wèi)生巡查，及時(shí)清理餐桌垃圾，保持餐廳整潔。發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問題應(yīng)及時(shí)報(bào)告并協(xié)助解決。2.定期衛(wèi)生檢查每周至少進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生檢查，由餐廳經(jīng)理組織，各部門負(fù)責(zé)人參加。檢查內(nèi)容包括餐廳衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況、各區(qū)域的衛(wèi)生狀況、食品衛(wèi)生安全等方面。每月對(duì)餐廳衛(wèi)生狀況進(jìn)行一次評(píng)估，根據(jù)檢查結(jié)果對(duì)各部門的衛(wèi)生工作進(jìn)行評(píng)價(jià)和排名。對(duì)衛(wèi)生工作表現(xiàn)優(yōu)秀的部門和個(gè)人進(jìn)行表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)存在問題較多的部門提出整改意見，并跟蹤整改落實(shí)情況。3.專項(xiàng)衛(wèi)生檢查根據(jù)季節(jié)特點(diǎn)、食品安全形勢等，適時(shí)開展專項(xiàng)衛(wèi)生檢查。如夏季重點(diǎn)檢查食品儲(chǔ)存衛(wèi)生、防蠅防鼠措施；節(jié)假日期間重點(diǎn)檢查食品加工制作、餐具消毒等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況。對(duì)新開業(yè)的餐廳、新采購的食品原料、新更換的食品加工設(shè)備等，應(yīng)進(jìn)行專項(xiàng)衛(wèi)生檢查，確保符合衛(wèi)生要求后投入使用。4.監(jiān)督整改措施對(duì)衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，明確整改要求和整改期限。責(zé)任部門應(yīng)按照整改通知書的要求，制定具體的整改措施，認(rèn)真組織整改。餐廳經(jīng)理應(yīng)對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保問題得到徹底解決。對(duì)整改不力的部門和個(gè)人，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)肅批評(píng)教育，并視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰。七、員工衛(wèi)生培訓(xùn)與健康管理1.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、餐廳衛(wèi)生制度等方面。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種形式。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)時(shí)間不少于[X]小時(shí)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)涵蓋餐廳衛(wèi)生制度的基本要求、食品加工制作衛(wèi)生規(guī)范、餐具清洗消毒流程等方面。定期對(duì)員工的衛(wèi)生知識(shí)掌握情況進(jìn)行考核，考核結(jié)果與員工的績效掛鉤。對(duì)考核不合格的員工應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，直至合格為止。2.健康管理餐廳員工應(yīng)每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，