PAGE工地廚房衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)工地廚房衛(wèi)生管理，保障施工人員的身體健康，防止食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本公司所有工地廚房的衛(wèi)生管理。3.基本原則工地廚房衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、科學(xué)管理、嚴(yán)格監(jiān)督、確保安全的原則。二、廚房設(shè)施與環(huán)境衛(wèi)生1.廚房選址與布局廚房應(yīng)選擇地勢干燥、通風(fēng)良好、有給排水條件的地方，遠(yuǎn)離污染源，并與廁所、垃圾站等污染源保持一定距離。廚房內(nèi)部布局應(yīng)合理，按照原料處理、加工制作、成品供應(yīng)的流程進(jìn)行設(shè)置，避免交叉污染。2.廚房設(shè)施設(shè)備廚房應(yīng)配備必要的設(shè)施設(shè)備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、消毒柜、洗碗機(jī)、洗菜池、切菜板、刀具等，并確保其正常運(yùn)行和清潔衛(wèi)生。爐灶、蒸箱、烤箱等加熱設(shè)備應(yīng)定期檢查維護(hù)，確保其安全性能良好，防止發(fā)生火災(zāi)和燃?xì)庑孤┦鹿省１?、冰柜?yīng)定期除霜、清潔，保持內(nèi)部溫度適宜，防止食品變質(zhì)。消毒柜應(yīng)定期通電消毒，確保餐具、廚具等消毒效果良好。洗碗機(jī)應(yīng)定期清潔維護(hù)，確保其洗滌效果良好。洗菜池、切菜板、刀具等應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.環(huán)境衛(wèi)生廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天定時(shí)清掃地面、墻壁、天花板、門窗等，清除灰塵、污垢和雜物。廚房內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋密封，定期清理，防止垃圾滋生蚊蟲和異味。廚房內(nèi)的下水道應(yīng)定期疏通，防止堵塞和污水外溢。廚房應(yīng)定期進(jìn)行全面消毒，可采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法，如紫外線消毒、高溫消毒、含氯消毒劑消毒等。三、食品采購與貯存1.食品采購食品采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件。采購的食品應(yīng)新鮮、衛(wèi)生、無毒無害，符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時(shí)應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求，對不合格食品應(yīng)拒絕采購。2.食品貯存食品貯存應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)和過期食品。食品貯存場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品受潮、霉變、變質(zhì)。食品貯存場所應(yīng)配備必要的防護(hù)設(shè)施，如防蟲、防鼠設(shè)施等，防止食品受到污染。食品貯存場所應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識，標(biāo)明食品的種類、進(jìn)貨日期、保質(zhì)期等信息。四、食品加工與制作1.食品加工人員衛(wèi)生食品加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣服，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。食品加工人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品加工人員在加工食品前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。2.食品加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)遵循生熟分開、葷素分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的標(biāo)識。食品加工應(yīng)做到燒熟煮透，防止食品未熟透導(dǎo)致食物中毒。烹飪后的食品應(yīng)及時(shí)食用，不得長時(shí)間存放。食品加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，確保食品加工安全。如使用燃?xì)饧訜嵩O(shè)備時(shí)，應(yīng)先點(diǎn)火后開氣，使用完畢后應(yīng)關(guān)閉燃?xì)忾y門；使用電器設(shè)備時(shí)，應(yīng)注意安全用電，防止觸電事故。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場所清潔衛(wèi)生。3.食品添加劑使用食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識。使用食品添加劑時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍、使用劑量和使用方法進(jìn)行添加，并做好記錄。五、餐飲具清洗消毒保潔1.餐飲具清洗消毒餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。餐飲具清洗應(yīng)采用物理方法或化學(xué)方法進(jìn)行，如采用洗碗機(jī)清洗、高溫消毒、含氯消毒劑消毒等。清洗消毒后的餐飲具應(yīng)符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。餐飲具清洗消毒應(yīng)在專用的清洗消毒場所進(jìn)行，清洗消毒場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好。2.餐飲具保潔清洗消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒。保潔設(shè)施應(yīng)能夠防止餐飲具受到污染，如采用密閉式保潔柜、消毒柜等。餐飲具在使用前應(yīng)進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)餐飲具不潔或有損壞等情況，應(yīng)及時(shí)更換或重新清洗消毒。六、食品安全自查與培訓(xùn)1.食品安全自查工地廚房應(yīng)定期進(jìn)行食品安全自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。食品安全自查應(yīng)包括廚房設(shè)施設(shè)備、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工與制作、餐飲具清洗消毒保潔等方面。食品安全自查應(yīng)制定詳細(xì)的自查計(jì)劃，明確自查內(nèi)容、自查方法、自查人員和自查時(shí)間等。自查計(jì)劃應(yīng)報(bào)公司食品安全管理部門備案。食品安全自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括自查時(shí)間、自查人員、自查內(nèi)容、自查結(jié)果、整改措施及整改期限等。自查記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。2.食品安全培訓(xùn)工地廚房應(yīng)定期組織食品安全培訓(xùn)，提高食品加工人員的食品安全意識和操作技能。食品安全培訓(xùn)應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、食品中毒預(yù)防與應(yīng)急處置等方面。食品安全培訓(xùn)應(yīng)制定詳細(xì)的培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)方法、培訓(xùn)人員和培訓(xùn)時(shí)間等。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)報(bào)公司食品安全管理部門備案。食品安全培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)人員、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)效果等。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。七、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案工地廚房應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)報(bào)公司食品安全管理部門備案。食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，提高應(yīng)急處置能力。演練內(nèi)容應(yīng)包括食品安全事故的報(bào)告、現(xiàn)場處置、醫(yī)療救治、調(diào)查處理等方面。2.事故報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)報(bào)告公司食品安全管理部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、人數(shù)、癥狀、可疑食品等信息。公司食品安全管理部門接到報(bào)告后，應(yīng)立即啟動食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，組織相關(guān)人員進(jìn)行現(xiàn)場處置和調(diào)查處理。現(xiàn)場處置應(yīng)包括封存可疑食品、控制相關(guān)人員、保護(hù)現(xiàn)場等措施。調(diào)查處理應(yīng)