烘焙改良劑配比技師（初級）考試試卷及答案填空題（共10題，每題1分）1.烘焙改良劑中增強面筋強度的主要成分是______。2.面包改良劑核心作用之一是______，延緩面包老化。3.酵母搭配改良劑需避免______過高破壞酶活性。4.改善面包體積的常用乳化劑是______（SSL）。5.初級配比改良劑首先確認______（產(chǎn)品類型/成本）。6.面包改良劑適配______面粉（高筋/中筋/低筋）。7.蛋糕改良劑主要改善______（蓬松度/面筋強度）。8.分解淀粉輔助發(fā)酵的酶制劑是______。9.改良劑儲存需保持______（干燥/潮濕）環(huán)境。10.改良劑用量一般不超面粉______%（0.3/1.5/3）。單項選擇題（共10題，每題2分）1.不屬于面包改良劑核心組分的是？A.乳化劑B.氧化劑C.酵母D.酶制劑2.延緩面包老化最有效的乳化劑是？A.單甘酯B.丙二醇酯C.CSLD.蔗糖酯3.配比改良劑首先考慮的是？A.價格B.工藝要求C.庫存D.客戶喜好4.抗壞血酸在改良劑中的作用是？A.軟化面筋B.增強面筋C.防腐D.增甜5.蛋糕改良劑一般不含？A.乳化劑B.氧化劑C.膨松輔助劑D.面筋強化劑6.改良劑最佳添加時機是？A.面粉過篩后B.酵母活化后C.揉至七成筋D.最后醒發(fā)前7.面包“粘牙”可能是哪種成分不足？A.氧化劑B.乳化劑C.酶制劑D.膨松劑8.初級可調(diào)整的改良劑配比范圍是？A.±0.05%B.±0.5%C.±1%D.±2%9.不需要添加改良劑的產(chǎn)品是？A.吐司B.傳統(tǒng)法棍C.戚風(fēng)蛋糕D.甜面包10.改良劑儲存溫度應(yīng)控制在？A.0-5℃B.10-25℃C.25-35℃D.35-45℃多項選擇題（共10題，每題2分，多選少選錯選不得分）1.改良劑主要作用包括？A.改善面筋結(jié)構(gòu)B.延緩老化C.增加體積D.替代酵母2.面包改良劑常用乳化劑有？A.SSLB.CSLC.單甘酯D.檸檬酸酯3.配比需考慮的因素有？A.面粉類型B.產(chǎn)品種類C.工藝條件D.原料成本4.初級需掌握的技能包括？A.配比計算B.原料識別C.效果判斷D.配方研發(fā)5.面包改良劑適用產(chǎn)品有？A.吐司B.甜面包C.法棍D.牛角包6.蛋糕改良劑適用產(chǎn)品有？A.戚風(fēng)B.海綿C.重油D.天使7.改良劑中的酶制劑包括？A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.糖化酶8.改良劑儲存注意事項有？A.密封B.避光C.干燥D.遠離熱源9.氧化劑作用是？A.增強面筋B.穩(wěn)定結(jié)構(gòu)C.促進發(fā)酵D.防腐10.初級配比步驟包括？A.確認產(chǎn)品要求B.計算用量C.精準稱量D.混合均勻判斷題（共10題，每題2分，對√錯×）1.改良劑越多質(zhì)量越好。（）2.所有烘焙產(chǎn)品都需加改良劑。（）3.抗壞血酸是還原劑。（）4.酶制劑屬于天然成分。（）5.改良劑需潮濕儲存。（）6.蛋糕改良劑含面筋強化劑。（）7.單甘酯可用于面包和蛋糕。（）8.初級可隨意調(diào)整配方比例。（）9.添加時機不影響效果。（）10.改良劑可替代部分酵母。（）簡答題（共4題，每題5分）1.簡述面包改良劑的核心作用及主要成分。答案：核心作用：①增強面筋強度，提升持氣性；②延緩老化，保持柔軟；③改善體積和組織。主要成分：①乳化劑（單甘酯、SSL）穩(wěn)定結(jié)構(gòu)；②氧化劑（抗壞血酸）強化面筋；③酶制劑（淀粉酶）分解淀粉輔助發(fā)酵；④膨松輔助成分促進膨脹。初級需明確各成分基礎(chǔ)作用。2.蛋糕改良劑與面包改良劑的主要區(qū)別？答案：①適配面粉：面包適配高筋粉（強化面筋），蛋糕適配中/低筋粉（避免面筋過強）；②核心作用：面包側(cè)重延緩老化、強化面筋，蛋糕側(cè)重蓬松度、細膩度；③成分差異：面包含氧化劑，蛋糕一般不含；蛋糕含更多乳化劑（穩(wěn)定氣泡），面包含更多酶制劑（輔助發(fā)酵）。3.初級配比改良劑的基本步驟？答案：①確認產(chǎn)品要求（類型、工藝）；②選適配成分（乳化劑、氧化劑等）；③計算用量（面粉0.1%-0.3%）；④精準稱量（誤差±0.05%）；⑤與面粉預(yù)混（避免局部濃度高）；⑥記錄臺賬（配比、日期、產(chǎn)品）。4.初級階段如何判斷改良劑配比合理？答案：從外觀和口感判斷：①面包：體積達標（吐司≥10cm）、組織均勻（無大孔）、柔軟無硬芯；②蛋糕：蓬松無塌陷、組織細膩（無粗孔）、綿密無粘牙；③異常調(diào)整：體積小→加氧化劑，粘牙→加乳化劑，需小批量試做對比。討論題（共2題，每題5分）1.吐司體積偏小，分析與改良劑配比的關(guān)系及調(diào)整方法。答案：可能關(guān)系：①氧化劑不足（面筋持氣差）；②乳化劑不足（氣泡不穩(wěn)定）；③酶制劑不足（發(fā)酵動力弱）。調(diào)整方法：①氧化劑（如抗壞血酸）從0.08%調(diào)至0.1%（不超0.3%）；②乳化劑（單甘酯）從0.1%調(diào)至0.12%；③酶制劑（淀粉酶）調(diào)至0.05%。調(diào)整后小批量試做，記錄體積變化。2.初級視角下改良劑使用的食品安全注意事項。答案：①原料合規(guī)：用國家允許的添加劑（如抗壞血酸），禁用溴酸鉀；②用量合規(guī)：不超GB2760（面粉≤0.5%）；③儲存安全：密封、干燥、遠離熱源，避免變質(zhì)；④交叉污染：稱量工具專用；⑤記錄完整：標注名稱、用量、日期，便于溯源。嚴格遵守確保產(chǎn)品安全。參考答案填空題1.氧化劑2.增加柔軟度3.溫度4.硬脂酰乳酸鈉5.產(chǎn)品類型6.高筋7.蓬松度8.淀粉酶9.干燥10.0.3單項選擇題1.C2.A3.B4.B5.D6.A7.A8.A