食品科學(xué)與工程食品企業(yè)食品質(zhì)量實(shí)習(xí)報(bào)告一、摘要2023年7月1日至2023年8月31日，我在一家食品生產(chǎn)企業(yè)擔(dān)任質(zhì)量檢驗(yàn)助理。核心工作包括參與生產(chǎn)過程的原材料檢驗(yàn)、成品抽檢及實(shí)驗(yàn)室數(shù)據(jù)記錄，累計(jì)完成200批次原輔料檢測(cè)，合格率達(dá)98.5%，推動(dòng)質(zhì)檢流程效率提升12%。應(yīng)用HACCP體系進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)分析，優(yōu)化了3個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控方案。通過操作氣相色譜儀和水分測(cè)定儀，熟練掌握食品安全標(biāo)準(zhǔn)GB27602021的檢測(cè)方法，并建立了一套標(biāo)準(zhǔn)化的實(shí)驗(yàn)室數(shù)據(jù)歸檔流程，可復(fù)用性達(dá)90%。實(shí)習(xí)期間提出4項(xiàng)檢測(cè)流程改進(jìn)建議，其中2項(xiàng)被采納，有效縮短了檢測(cè)周期。二、實(shí)習(xí)內(nèi)容及過程1實(shí)習(xí)目的希望通過實(shí)踐了解食品質(zhì)量控制的實(shí)際操作，將學(xué)校學(xué)的HACCP原理和微生物檢測(cè)知識(shí)用到實(shí)際生產(chǎn)中，看看自己到底喜歡啥，為以后找工作做點(diǎn)準(zhǔn)備。2實(shí)習(xí)單位簡(jiǎn)介我在一家做肉制品的企業(yè)實(shí)習(xí)，主要生產(chǎn)生鮮肉制品和熟食。公司有500多人，質(zhì)檢部門大概20來個(gè)人，實(shí)驗(yàn)室有氣相、液相這些設(shè)備，挺齊全的。他們執(zhí)行的是ISO22000和HACCP體系，對(duì)原料和成品都有嚴(yán)格的檢測(cè)要求。3實(shí)習(xí)內(nèi)容與過程我跟著質(zhì)檢部的老師傅學(xué)了8周。剛開始主要是熟悉環(huán)境，看他們?cè)趺醋鋈粘５脑o料檢驗(yàn)，比如對(duì)進(jìn)廠的大豆、面粉、肉糜，每天取樣做水分、灰分、蛋白質(zhì)這些項(xiàng)目。我負(fù)責(zé)記錄數(shù)據(jù)，還幫著洗瓶子、配培養(yǎng)基。后來我開始獨(dú)立做沙門氏菌、大腸桿菌這些微生物檢測(cè)，用的主要是平板培養(yǎng)法。記得第3周的時(shí)候，一批雞肉糜的菌落總數(shù)超標(biāo)，老師傅讓我分析可能的原因，我查了生產(chǎn)記錄，發(fā)現(xiàn)是冷卻環(huán)節(jié)溫度沒控制好，后來他們調(diào)整了風(fēng)冷時(shí)間，問題就解決了。再后來參與了一個(gè)熟食產(chǎn)品的保質(zhì)期測(cè)試，我們做了不同溫度下的菌落變化，最后得出保質(zhì)期是45天，這對(duì)我理解貨架期計(jì)算很有幫助。還參與了廠區(qū)衛(wèi)生檢查，看生產(chǎn)車間、倉庫的清潔度，有沒有蟲鼠害這些，這讓我意識(shí)到衛(wèi)生管理真的很重要，直接關(guān)系到產(chǎn)品安全。4實(shí)習(xí)成果與收獲我獨(dú)立完成了150多份樣品的檢測(cè)，包括50多份微生物檢測(cè)，合格率是97%，跟正常水平差不多。提出的2個(gè)檢測(cè)流程的小建議，比如改進(jìn)培養(yǎng)基的制備步驟，縮短了培養(yǎng)時(shí)間大概1天，實(shí)驗(yàn)室老師挺滿意的。最大的收獲是學(xué)會(huì)了怎么實(shí)際操作氣相色譜儀分析脂肪酸，還知道了一些行業(yè)內(nèi)常用的快速檢測(cè)方法，比如酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn)（ELISA）測(cè)農(nóng)殘，這比學(xué)校實(shí)驗(yàn)課接觸到的更復(fù)雜。感覺自己對(duì)食品安全的理解深了不少，以前覺得理論就是理論，現(xiàn)在知道每個(gè)細(xì)節(jié)都可能出問題。5遇到的問題及解決方法第一個(gè)困難是剛開始做微生物檢測(cè)時(shí)，培養(yǎng)基污染老出問題，有時(shí)候一個(gè)樣本要重做3次，挺浪費(fèi)時(shí)間和菌種的。后來我發(fā)現(xiàn)是自己的手洗沒洗干凈，還有高壓滅菌鍋的流程沒完全掌握，溫度沒達(dá)到121℃或者時(shí)間不夠。我就買了酒精燈，每次操作前都燒一下手，還跟著老師傅仔細(xì)學(xué)了滅菌鍋的校準(zhǔn)方法，現(xiàn)在污染率降到了5%以下。第二個(gè)問題是跟生產(chǎn)部門溝通時(shí)，他們不太懂實(shí)驗(yàn)室要求，有時(shí)候給的樣品處理方式不對(duì)，導(dǎo)致檢測(cè)結(jié)果不準(zhǔn)。我就準(zhǔn)備了一份簡(jiǎn)單的操作指引，圖文并茂的，還主動(dòng)去車間跟工人講了幾次，慢慢他們就知道怎么取樣了。6對(duì)職業(yè)規(guī)劃的啟發(fā)這次實(shí)習(xí)讓我意識(shí)到，食品質(zhì)量工作不只是做實(shí)驗(yàn)，還要懂生產(chǎn)、會(huì)溝通，還得有責(zé)任心。我發(fā)現(xiàn)自己對(duì)實(shí)驗(yàn)室分析還挺有興趣，但可能更想去大點(diǎn)的企業(yè)，設(shè)備多，體系完善，學(xué)的東西也多。所以打算考研的時(shí)候多關(guān)注食品安全方向的導(dǎo)師，希望能更深入地研究檢測(cè)技術(shù)，比如快速檢測(cè)或者新型檢測(cè)方法。實(shí)習(xí)也讓我看清了，光會(huì)技術(shù)不行，還得會(huì)跟人打交道，以后工作中要更主動(dòng)些。7實(shí)習(xí)單位存在的問題他們質(zhì)檢部門的培訓(xùn)挺混亂的，新來的就自己看設(shè)備說明書，有時(shí)候出問題都搞不清咋回事。而且崗位匹配度不太理想，我學(xué)的微生物和理化分析，但實(shí)習(xí)后期主要是幫著整理報(bào)告，接觸核心的質(zhì)控決策不多。8改進(jìn)建議建議公司給新員工搞個(gè)系統(tǒng)的培訓(xùn)計(jì)劃，比如先集中學(xué)1周基礎(chǔ)操作，再分方向跟著師傅干。另外，可以搞個(gè)輪崗制，讓我們多接觸生產(chǎn)、倉儲(chǔ)這些環(huán)節(jié)，這樣對(duì)質(zhì)量問題的理解會(huì)更全面。我提的這兩個(gè)點(diǎn)，不知道有沒有可行性。三、總結(jié)與體會(huì)1實(shí)習(xí)價(jià)值閉環(huán)這8周，從2023年7月到8月，感覺像是把學(xué)校里的理論知識(shí)跟實(shí)際工作對(duì)上了號(hào)。以前學(xué)HACCP的時(shí)候，覺得那些控制點(diǎn)挺虛的，現(xiàn)在親眼看到原輔料進(jìn)廠要測(cè)農(nóng)殘、重金屬，生產(chǎn)過程要監(jiān)控溫度濕度，成品要抽檢微生物和理化指標(biāo)，才明白每個(gè)細(xì)節(jié)都跟食品安全直接掛鉤。記得有一次一批產(chǎn)品的菌落總數(shù)超標(biāo)，我們追查了半天，發(fā)現(xiàn)是冷卻塔水沒定期換，導(dǎo)致設(shè)備表面污染。這個(gè)經(jīng)歷讓我懂了，質(zhì)量控制不是實(shí)驗(yàn)室閉門造車，而是要貫穿整個(gè)供應(yīng)鏈。這8周，我把課本里的原理用在了實(shí)踐中，又通過實(shí)踐加深了對(duì)原理的理解，形成了一個(gè)閉環(huán)。2職業(yè)規(guī)劃聯(lián)結(jié)實(shí)習(xí)前我挺迷茫的，不知道自己適合質(zhì)檢還是研發(fā)，現(xiàn)在心里有譜多了。我發(fā)現(xiàn)自己在微生物檢測(cè)這塊挺有感覺，操作不手生，而且喜歡跟樣品打交道?；厝ゴ蛩愫煤脤W(xué)一下SPME（固相微萃?。┘夹g(shù)，這個(gè)在快速檢測(cè)里用得多，實(shí)習(xí)單位沒條件做，但學(xué)校有設(shè)備，我想爭(zhēng)取做幾個(gè)項(xiàng)目。還計(jì)劃明年考個(gè)食品安全師的證書，把理論體系化。實(shí)習(xí)也讓我意識(shí)到，做質(zhì)量不光要懂技術(shù)，還得會(huì)溝通協(xié)調(diào)，以后求職可能更傾向于那種體系成熟的大企業(yè)，平臺(tái)好，能學(xué)到的東西也多。3行業(yè)趨勢(shì)展望感覺現(xiàn)在食品行業(yè)對(duì)安全的關(guān)注度越來越高，像我的實(shí)習(xí)單位，現(xiàn)在全廠都推廣使用快速檢測(cè)設(shè)備，比如酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn)（ELISA）盒測(cè)農(nóng)殘，效率高，適合車間現(xiàn)場(chǎng)使用。這讓我看到，未來食品質(zhì)量工作可能會(huì)更依賴智能化和自動(dòng)化技術(shù)，比如區(qū)塊鏈追蹤原料，或者AI分析檢測(cè)數(shù)據(jù)。我們這些學(xué)生，光會(huì)傳統(tǒng)檢測(cè)方法肯定不夠，以后得跟上這些新技術(shù)的發(fā)展。實(shí)習(xí)期間看到他們實(shí)驗(yàn)室在搞氣相色譜儀自動(dòng)進(jìn)樣，效率確實(shí)高，比我手動(dòng)進(jìn)樣快一倍不止。這讓我覺得，持續(xù)學(xué)習(xí)真的很重要，不然很快就會(huì)被淘汰。4心態(tài)轉(zhuǎn)變與未來行動(dòng)最大的變化是心態(tài)，以前覺得做實(shí)驗(yàn)就是按部就班，現(xiàn)在明白每個(gè)操作都可能影響結(jié)果，責(zé)任感強(qiáng)了很多。比如做微生物培養(yǎng)，溫度差一度，結(jié)果可能就完全不一樣，這讓我對(duì)細(xì)節(jié)有了敬畏心?？箟耗芰σ蔡嵘?，以前實(shí)驗(yàn)失敗了就有點(diǎn)慌，現(xiàn)在能冷靜分析原因，比如培養(yǎng)基污染了，是手問題還是滅菌問題，然后針對(duì)性解決。未來學(xué)習(xí)，我會(huì)更注重實(shí)操，爭(zhēng)取多參與一些實(shí)驗(yàn)室項(xiàng)目，把技能深化。實(shí)習(xí)單位還給我發(fā)了份不合格品的處