2025年西式面點(diǎn)師(中級(jí))試題庫(kù)(附答案解析)一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30題）1.制作海綿蛋糕時(shí)，宜選用蛋白質(zhì)含量為（）的面粉。A.6%-8%B.9%-11%C.12%-14%D.15%-17%答案：B解析：海綿蛋糕需要面粉形成一定筋性支撐結(jié)構(gòu)，中筋面粉（蛋白質(zhì)9%-11%）兼顧持氣性與延展性，低筋面粉（6%-8%）筋性不足易塌陷，高筋面粉（12%以上）易導(dǎo)致蛋糕過(guò)硬。2.泡打粉在面團(tuán)中的主要作用是（）。A.增加甜味B.調(diào)節(jié)pH值C.產(chǎn)生二氧化碳D.改善色澤答案：C解析：泡打粉是復(fù)合膨松劑，遇水和熱分解產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)膨脹。調(diào)節(jié)pH值是部分膨松劑的輔助作用，非主要功能。3.打發(fā)淡奶油時(shí)，最佳環(huán)境溫度應(yīng)為（）。A.5-10℃B.15-20℃C.25-30℃D.35-40℃答案：A解析：淡奶油含乳脂，溫度過(guò)高（＞15℃）會(huì)導(dǎo)致乳脂提前融化，無(wú)法形成穩(wěn)定的泡沫結(jié)構(gòu)；低溫（5-10℃）可保持乳脂固態(tài)，提升打發(fā)穩(wěn)定性。4.馬卡龍表面出現(xiàn)開(kāi)裂的常見(jiàn)原因是（）。A.蛋白霜打發(fā)不足B.杏仁粉顆粒過(guò)細(xì)C.烤箱溫度過(guò)低D.糖漿熬煮溫度過(guò)高答案：A解析：蛋白霜打發(fā)不足（呈稀流體狀）時(shí)，無(wú)法包裹足夠空氣，烘烤時(shí)氣體快速膨脹導(dǎo)致表皮破裂；杏仁粉過(guò)細(xì)會(huì)影響口感但不直接導(dǎo)致開(kāi)裂；烤箱溫度過(guò)低會(huì)延長(zhǎng)烘烤時(shí)間，可能導(dǎo)致塌陷而非開(kāi)裂。5.法式甜撻（Tartesucrée）的餅底屬于（）。A.起酥面團(tuán)B.甜酥面團(tuán)C.脆酥面團(tuán)D.海綿面團(tuán)答案：B解析：甜撻餅底需加入糖和雞蛋，形成質(zhì)地酥松但略帶濕潤(rùn)的口感，屬于甜酥面團(tuán)（Patesucrée）；起酥面團(tuán)（Patefeuilletée）靠油脂分層，用于可頌等；脆酥面團(tuán)（Patesablée）含更多黃油，口感更干酥。6.使用吉利丁片時(shí)，正確的預(yù)處理方法是（）。A.熱水浸泡至軟化B.直接加入熱液體溶解C.冷水浸泡至軟化D.溫水浸泡至融化答案：C解析：吉利丁片需先冷水浸泡（5-10分鐘）使其吸水解凍，再用溫水（≤60℃）溶解；熱水會(huì)破壞其凝膠性能，直接加熱易結(jié)塊。7.巧克力調(diào)溫過(guò)程中，關(guān)鍵的溫度控制點(diǎn)是（）。A.融化至45℃→冷卻至27℃→回溫至32℃B.融化至35℃→冷卻至25℃→回溫至30℃C.融化至50℃→冷卻至30℃→回溫至35℃D.融化至30℃→冷卻至20℃→回溫至25℃答案：A解析：調(diào)溫步驟為：將巧克力完全融化至45℃（破壞原有晶體）→冷卻至27℃（形成穩(wěn)定βV型晶體）→回溫至32℃（保留穩(wěn)定晶體，去除不穩(wěn)定晶體），最終巧克力表面光滑、有光澤。8.制作黃油曲奇時(shí)，若擠制后面糊無(wú)法保持形狀，最可能的原因是（）。A.黃油打發(fā)過(guò)度B.面粉添加過(guò)少C.糖量不足D.雞蛋添加過(guò)多答案：A解析：黃油打發(fā)過(guò)度（呈豆腐渣狀）會(huì)導(dǎo)致油脂結(jié)構(gòu)破壞，無(wú)法包裹空氣，擠制時(shí)面糊易流動(dòng)；面粉過(guò)少會(huì)導(dǎo)致酥松但非變形，雞蛋過(guò)多會(huì)使面糊過(guò)稀但需結(jié)合黃油狀態(tài)判斷。9.卡仕達(dá)醬（Custard）凝固的主要原理是（）。A.淀粉糊化B.蛋白質(zhì)變性C.膠體凝聚D.油脂乳化答案：B解析：卡仕達(dá)醬的主要凝固物質(zhì)是蛋黃中的蛋白質(zhì)，加熱至80-85℃時(shí)蛋白質(zhì)變性凝固，形成半固體狀態(tài)；淀粉（若添加）起輔助增稠作用，非主要凝固因素。10.慕斯蛋糕出現(xiàn)塌陷的可能原因是（）。A.吉利丁用量過(guò)多B.淡奶油打發(fā)至干性發(fā)泡C.面糊入模后未震出氣泡D.冷藏時(shí)間不足答案：D解析：冷藏時(shí)間不足（＜4小時(shí)）會(huì)導(dǎo)致吉利丁未完全凝固，支撐力不足引起塌陷；吉利丁過(guò)多會(huì)導(dǎo)致過(guò)硬；淡奶油干性發(fā)泡會(huì)使慕斯口感粗糙但不易塌陷；氣泡未震出會(huì)導(dǎo)致內(nèi)部空洞而非整體塌陷。二、判斷題（每題1分，共20題）1.低筋面粉適合制作可頌等起酥類(lèi)產(chǎn)品。（）答案：×解析：起酥類(lèi)產(chǎn)品需要面粉形成較強(qiáng)面筋網(wǎng)絡(luò)包裹油脂，應(yīng)使用高筋面粉（蛋白質(zhì)≥12%），低筋面粉面筋不足易導(dǎo)致分層失敗。2.打發(fā)蛋白時(shí)，應(yīng)在初始階段一次性加入全部砂糖。（）答案：×解析：分三次加糖（初始、泡沫細(xì)膩時(shí)、接近干性發(fā)泡時(shí)）可逐步穩(wěn)定蛋白結(jié)構(gòu)，一次性加糖會(huì)導(dǎo)致蛋白霜質(zhì)地粗糙、穩(wěn)定性差。3.制作可頌面團(tuán)時(shí)，折疊次數(shù)越多，層次越豐富。（）答案：×解析：折疊次數(shù)過(guò)多（＞4次三折）會(huì)導(dǎo)致油脂過(guò)度延展、破裂，反而無(wú)法形成有效分層，通常3-4次折疊即可。4.巧克力調(diào)溫時(shí)，若溫度超過(guò)40℃會(huì)破壞所有晶體結(jié)構(gòu)。（）答案：√解析：巧克力中的可可脂晶體在40℃以上會(huì)完全融化，原有晶體結(jié)構(gòu)被破壞，必須重新調(diào)溫才能恢復(fù)穩(wěn)定狀態(tài)。5.制作塔皮時(shí)，烘烤前需在底部扎孔，防止烘烤時(shí)鼓起。（）答案：√解析：扎孔可釋放面團(tuán)內(nèi)的空氣，避免因氣體膨脹導(dǎo)致塔皮底部鼓起或斷裂，尤其是盲烤（預(yù)烤）時(shí)必須操作。6.打發(fā)淡奶油時(shí)，可用高速長(zhǎng)時(shí)間攪拌以提升體積。（）答案：×解析：高速長(zhǎng)時(shí)間攪拌會(huì)導(dǎo)致淡奶油過(guò)度打發(fā)，乳脂聚集形成黃油，失去奶油狀態(tài)，應(yīng)中低速打發(fā)至出現(xiàn)清晰紋路即可。7.制作海綿蛋糕時(shí)，分蛋法比全蛋法更易保持體積。（）答案：√解析：分蛋法將蛋白單獨(dú)打發(fā)，可形成更穩(wěn)定的泡沫結(jié)構(gòu)，比全蛋法（需同時(shí)打發(fā)蛋黃和蛋白）更易獲得大體積，適合制作輕軟蛋糕。8.吉利丁片使用前需用熱水浸泡以加速軟化。（）答案：×解析：熱水會(huì)使吉利丁表面快速溶解形成膜，阻礙內(nèi)部吸水，應(yīng)用冷水（5-10℃）浸泡至完全軟化，再用溫水溶解。9.曲奇擠制后需靜置30分鐘再烘烤，以增強(qiáng)形狀穩(wěn)定性。（）答案：×解析：曲奇面糊含大量油脂，靜置會(huì)導(dǎo)致油脂軟化，擠制形狀易塌陷，應(yīng)擠制后立即烘烤（烤箱提前預(yù)熱）。10.慕斯蛋糕脫模時(shí)，需用熱毛巾敷模具外壁幫助脫模。（）答案：√解析：熱毛巾可軟化模具邊緣的吉利丁，使慕斯與模具分離，避免強(qiáng)行脫模導(dǎo)致表面破損。三、簡(jiǎn)答題（每題8分，共5題）1.簡(jiǎn)述分蛋法制作海綿蛋糕的關(guān)鍵步驟及注意事項(xiàng)。答案：步驟：①分離蛋黃與蛋白（容器需無(wú)油無(wú)水）；②蛋黃加部分糖攪拌至濃稠；③蛋白分三次加糖打發(fā)至干性發(fā)泡（提起打蛋頭呈直立尖角）；④取1/3蛋白霜與蛋黃糊翻拌均勻，再倒回剩余蛋白霜翻拌至無(wú)干粉；⑤面糊倒入模具，震出氣泡；⑥烤箱預(yù)熱170℃，中層烘烤25-30分鐘，出爐后倒置冷卻。注意事項(xiàng)：蛋白打發(fā)程度（過(guò)度會(huì)導(dǎo)致韌性差，不足易塌陷）；翻拌手法（從底部向上翻拌，避免消泡）；烘烤溫度（上火略低于下火，防止表面開(kāi)裂）；冷卻方式（倒置防止內(nèi)部塌陷）。2.分析起酥面團(tuán)“破酥”（層次不分明、粘連）的可能原因及解決方法。答案：原因：①面團(tuán)與油脂軟硬不一致（油脂過(guò)軟會(huì)滲入面團(tuán)，過(guò)硬會(huì)導(dǎo)致分層斷裂）；②折疊時(shí)操作溫度過(guò)高（油脂融化）；③搟制時(shí)用力不均（局部厚度不一）；④松弛時(shí)間不足（面團(tuán)應(yīng)力未釋放，搟制時(shí)收縮）。解決方法：控制面團(tuán)與油脂硬度（油脂溫度18-20℃，面團(tuán)22-24℃）；折疊過(guò)程保持低溫（操作間≤22℃）；搟制時(shí)用力均勻，厚度控制在3-4mm；每次折疊后松弛30分鐘，使面筋恢復(fù)延展性。3.法式歐培拉（Opera）蛋糕的經(jīng)典組成結(jié)構(gòu)及各部分作用。答案：結(jié)構(gòu)：①手指餅干層（BiscuitJoconde）：吸收咖啡糖漿，提供濕潤(rùn)度和基礎(chǔ)支撐；②咖啡奶油層（CrèmeCafé）：由卡仕達(dá)醬與淡奶油混合，增加咖啡風(fēng)味和柔滑口感；③巧克力甘納許層（GanacheChocolat）：巧克力與奶油混合，形成濃郁巧克力風(fēng)味層；④鏡面淋面（Glace）：覆蓋表面，提升光澤度并鎖住內(nèi)部水分；⑤可能的咖啡酒糖漬層（Syrup）：滲透手指餅干，增強(qiáng)風(fēng)味層次。作用：各層通過(guò)風(fēng)味（咖啡、巧克力）與質(zhì)地（脆、滑、綿密）的對(duì)比，形成豐富口感，同時(shí)結(jié)構(gòu)層疊提供穩(wěn)定性。4.制作巧克力淋面時(shí)出現(xiàn)“泛白”（霜花）的原因及解決措施。答案：原因：①調(diào)溫不當(dāng)（未形成穩(wěn)定βV型晶體，可可脂析出）；②淋面溫度過(guò)低（巧克力凝固過(guò)快，油脂分離）；③被淋物溫度過(guò)高（融化表面巧克力，導(dǎo)致油脂遷移）；④儲(chǔ)存環(huán)境濕度大（水分導(dǎo)致可可脂結(jié)晶不穩(wěn)定）。解決措施：嚴(yán)格執(zhí)行調(diào)溫步驟（融化→冷卻→回溫）；淋面溫度控制在30-32℃（黑巧）/28-30℃（牛奶巧）；被淋物冷藏至10-15℃再淋面；儲(chǔ)存環(huán)境濕度≤60%，溫度18-20℃。5.卡仕達(dá)醬熬煮后過(guò)于稀薄，可采取哪些調(diào)整方法？答案：①補(bǔ)加蛋黃：按比例（每100g液體加1個(gè)蛋黃）攪拌均勻后重新加熱至80℃，利用蛋黃蛋白質(zhì)凝固增稠；②添加玉米淀粉：取少量冷水調(diào)開(kāi)淀粉（1:2比例），倒入醬中加熱至沸騰（淀粉糊化）；③冷藏靜置：低溫環(huán)境下，蛋白質(zhì)會(huì)進(jìn)一步凝結(jié)，放置2小時(shí)后粘度會(huì)自然增加；④重新打發(fā)：用打蛋器低速攪拌，使空氣進(jìn)入形成微小氣泡，增加表觀稠度（僅適用于非需穩(wěn)定結(jié)構(gòu)的場(chǎng)景）。四、實(shí)操題（共20分）題目：制作經(jīng)典香草奶油泡芙（ChouàlaCrème），要求寫(xiě)出詳細(xì)操作步驟、原料配比及關(guān)鍵控制點(diǎn)，并分析常見(jiàn)問(wèn)題“泡芙殼塌陷”的原因。原料配比（6寸模具6個(gè)量）：水120g、黃油60g、鹽1g、低筋面粉80g、雞蛋3個(gè)（約150g）、香草莢1/4根（或香草精2g）、淡奶油200g、糖粉20g。操作步驟：1.制作泡芙面糊：①水、黃油、鹽倒入鍋中，小火加熱至黃油融化，沸騰后離火；②一次性加入過(guò)篩的低筋面粉，快速攪拌至無(wú)干粉（鍋底出現(xiàn)薄膜）；③面糊倒回鍋中，小火翻炒1分鐘（去除多余水分，溫度升至65-70℃）；④分次加入全蛋液（每次加1/3），攪拌至面糊提起呈倒三角（尖角下垂2-3cm）；⑤加入香草莢籽（或香草精）拌勻。2.烘烤泡芙殼：①面糊裝入裱花袋，擠成直徑4cm的圓形（間距3cm）；②烤箱預(yù)熱220℃，面糊表面噴水（防開(kāi)裂），中層烘烤10分鐘（定型）；③溫度降至180℃，繼續(xù)烘烤15-20分鐘至表面金黃，用牙簽插入無(wú)濕面糊即熟；④出爐后立即用牙簽在底部扎孔（排出蒸汽，防止內(nèi)部回軟）。3.制作香草奶油：①淡奶油加20g糖粉、香草精，中低速打發(fā)至出現(xiàn)清晰紋路（濕性發(fā)泡）；②奶油裝入裱花袋，從泡芙底部孔或頂部切口擠入，至表面微凸。關(guān)鍵控制點(diǎn)：-面糊攪拌：必須炒至鍋底結(jié)皮，確保面粉充分糊化，提升持氣性；-蛋液添加：分次加入并觀察狀態(tài)（面糊過(guò)稀會(huì)塌陷，過(guò)稠會(huì)開(kāi)裂）