小餐飲店衛(wèi)生管理制度一、崗位衛(wèi)生責(zé)任1.店長1.1每日7:30到店，先對(duì)全店進(jìn)行“三聞三看”：聞是否有酸敗、霉味、油煙異味；看地面、墻面、天花板是否有油漬、水漬、霉斑；看下水道口、垃圾桶、滅蠅燈是否完好。1.2建立“衛(wèi)生問題不過夜”制度：發(fā)現(xiàn)油漬、霉斑、積水、殘?jiān)?，拍照發(fā)群內(nèi)，責(zé)任人30分鐘內(nèi)到場處理，店長復(fù)查簽字。1.3每周一組織“搬家式”大掃除：把可移動(dòng)設(shè)備全部移位，用60℃熱水加食品級(jí)堿液刷洗地面，墻角用鋼絲球配檸檬酸去霉，清潔完畢后用紫外線手提燈照射30分鐘。1.4每月末邀請(qǐng)第三方檢測機(jī)構(gòu)對(duì)操作臺(tái)、刀具、冰箱把手、門簾、收銀臺(tái)進(jìn)行ATP涂抹檢測，數(shù)值≥100RLU立即復(fù)測，仍不合格則停業(yè)整改，整改報(bào)告張貼在公示欄。2.廚師長2.1上班前在專用換鞋凳更換防滑鞋，把外套掛入密閉衣柜，手機(jī)、鑰匙、手表一律放入消毒柜上層紫外線區(qū)照射15分鐘。2.2進(jìn)入廚房前，先以七步洗手法洗手，再用75%酒精噴霧對(duì)手背、指縫、指甲緣二次消毒，走到風(fēng)幕機(jī)下旋轉(zhuǎn)一周，確保頭發(fā)、衣領(lǐng)無散落。2.3每道菜出鍋后，立即用同色抹布“一菜一巾”擦拭灶臺(tái)，抹布投入含氯250ppm的消毒桶浸泡，10分鐘后轉(zhuǎn)入洗衣機(jī)90℃洗烘。2.4每日14:00—14:30對(duì)油鍋進(jìn)行“三過濾”：先撈殘?jiān)?，再墊紗布過濾，最后用200目篩網(wǎng)過濾，油色>25Abs或酸價(jià)>2立即廢棄，廢棄油倒入專用不銹鋼桶，貼“待回收”標(biāo)簽，24小時(shí)內(nèi)由有資質(zhì)公司拉運(yùn)。3.切配工3.1紅案、白案、水果、海鮮四類砧板刀具顏色分別為紅、黃、綠、藍(lán)，實(shí)行“色標(biāo)+定位+定時(shí)”三固定：固定顏色、固定崗位、固定時(shí)段。3.2每30分鐘用82℃熱水對(duì)砧板正反面沖淋10秒，再用食品級(jí)季銨鹽消毒濕巾雙面擦拭，濕巾擠出水pH值6—7為合格。3.3生熟分離“三步走”：第一步先切即食，第二步再切半成品，第三步最后切生肉；順序顛倒立即停產(chǎn)，重新消毒。3.4每日收檔后，砧板豎立通風(fēng)，刀具磁吸懸掛，紫外線燈向下照射45分鐘，記錄照射起止時(shí)間并簽字。4.洗碗工4.1實(shí)行“一刮二洗三沖四消五保潔”：刮殘?jiān)?5℃溫水加洗滌劑洗→清水沖→100ppm含氯消毒水浸泡2分鐘→放入消毒柜120℃烘干20分鐘。4.2消毒柜每批次放入不超過70%容積，確保熱風(fēng)循環(huán)；每周三用紅外線測溫槍抽查餐具中心溫度，低于70℃立即返工。4.3破損餐具“零容忍”：出現(xiàn)缺口、裂紋立即投入“報(bào)廢箱”，由店長統(tǒng)一砸碎后交由環(huán)衛(wèi)站，防止流入餐桌。5.前廳服務(wù)員5.1開餐前用微纖維布“Z”字形擦拭桌面，每桌一塊布，嚴(yán)禁交叉；布巾用后投入專用桶，500ppm消毒水浸泡30分鐘再機(jī)洗。5.2顧客離席5分鐘內(nèi)完成“清—擦—消—墊”四步：清理殘?jiān)鷿癫痢鷩姙?5%酒精→墊新一次性桌旗。5.3菜單、掃碼牌每日用酒精棉片正反擦拭2次，塑料面酒精自然揮發(fā)，紙質(zhì)面用臭氧消毒箱密閉30分鐘。6.外賣打包員6.1進(jìn)入打包間前穿戴一次性發(fā)網(wǎng)、口罩、手套，手套每打包20單更換一次，更換時(shí)先消毒再脫，防止交叉。6.2打包臺(tái)保持“三無一通”：無個(gè)人物品、無與食品無關(guān)工具、無食物殘?jiān)?，通風(fēng)口常開。6.3每單完成后對(duì)電子秤、封口機(jī)、桌沿用消毒濕巾“三面”擦拭，濕巾放入帶蓋垃圾桶，桶內(nèi)套雙層醫(yī)療級(jí)黃色垃圾袋。二、食材采購與驗(yàn)收1.供應(yīng)商準(zhǔn)入1.1建立“紅黃綠”名單：綠色為一年無不合格記錄，可直采；黃色為警告一次，減量采購；紅色為連續(xù)兩次農(nóng)殘超標(biāo)，立即停止合作。1.2所有供應(yīng)商提供當(dāng)批次檢驗(yàn)報(bào)告，蔬菜重點(diǎn)檢測有機(jī)磷、氨基甲酸酯，肉類檢測磺胺、氯霉素，水產(chǎn)品檢測孔雀石綠、硝基呋喃。2.到貨驗(yàn)收2.1設(shè)專用驗(yàn)收區(qū)，地面鋪設(shè)藍(lán)色可水洗地墊，每日8:00前用200ppm消毒水噴灑。2.2驗(yàn)收“五看一測”：看包裝完整性、看色澤、看氣味、看溫度、看票據(jù)，測中心溫度：冷藏≤4℃，冷凍≤-9℃。2.3不合格品拍照留證，30分鐘內(nèi)通知采購部退貨，退貨單一式三份，供應(yīng)商、庫房、財(cái)務(wù)各執(zhí)一份。3.入庫與標(biāo)識(shí)3.1原料按“金字塔”碼放：即食最上、半成品居中、生品最下，間隔≥10cm，離墻≥5cm。3.2所有物料貼“三色標(biāo)簽”：綠色為當(dāng)日到貨，黃色為次日優(yōu)先，紅色為臨期3天，每日21:00由庫管翻轉(zhuǎn)顏色。三、倉儲(chǔ)與冷鏈1.冷藏庫1.1庫溫設(shè)定0—4℃，每30分鐘自動(dòng)記錄，偏差>±1℃立即短信報(bào)警到店長、廚師長、維修工三方。1.2每周日用臭氧發(fā)生器空庫消毒30分鐘，濃度10ppm，消毒后通風(fēng)1小時(shí)，確保無異味。2.冷凍庫2.1庫溫-18℃以下，霜層厚度>5mm立即除霜，除霜用塑料鏟，嚴(yán)禁金屬銳器，防止漏氟。2.2每月15日對(duì)蒸發(fā)器、冷凝器用軟毛刷+食用級(jí)中性洗滌劑清洗，洗后擦干，拍照上傳群內(nèi)。3.干料間3.1濕度控制在50%—60%，每日9:00、15:00記錄，濕度>70%立即開除濕機(jī)，并檢查屋頂漏水。3.2米面離地≥30cm，用鏤空塑料托盤，托盤下墊防潮墊，每周翻轉(zhuǎn)一次，防止結(jié)塊。四、加工過程控制1.焯水與過油1.1焯水鍋每日更換清水，水沸后投入少量姜片、蔥段，去除氯味；每焯3批菜測一次余氯，確保<0.3ppm。1.2過油溫度控制在180℃，每炸5批測一次極性組分，>27%立即換油，舊油貼“廢棄”標(biāo)簽。2.中心溫度2.1肉類、禽類、魚類出鍋中心溫度≥75℃，用校準(zhǔn)過的探針式溫度計(jì)插入最厚處，記錄溫度、時(shí)間、操作人。2.2溫度記錄表掛在出餐口，顧客可掃碼查看，實(shí)現(xiàn)“明廚亮灶”數(shù)據(jù)化。3.留樣3.1每批次留樣125g，放入無菌袋，標(biāo)注品名、時(shí)間、制作人，0—6℃保存48小時(shí)。3.2留樣柜專用，每日上鎖，鑰匙由店長保管，滿48小時(shí)后由兩人同時(shí)在監(jiān)控下銷毀，銷毀視頻保存7天。五、設(shè)備與工具1.油煙機(jī)1.1每日收檔用80℃熱水加氫氧化鈉低泡清洗劑噴灑葉輪，10分鐘后低速運(yùn)轉(zhuǎn)甩干，油垢厚度>2mm立即拆洗。1.2每季度委托專業(yè)公司拆下管道，用高壓蒸汽+食品級(jí)堿液清洗，出具清洗報(bào)告，貼在廚房入口。2.冰箱2.1內(nèi)壁每日用檸檬酸水擦拭，去除水垢；門封條用棉簽蘸酒精擦拭，防止霉菌。2.2每月1日清空冰箱，斷電后用臭氧消毒20分鐘，消毒期間張貼“正在消毒”警示，防止誤開。3.刀具3.1建立“刀具身份證”，每把刀激光刻編號(hào)，錄入磨刀次數(shù)，>50次強(qiáng)制報(bào)廢。3.2磨刀后用無菌水沖洗，再用75%酒精噴灑，放入磁吸刀架，刀架每周拆下用沸水浸煮10分鐘。六、清潔消毒1.地面1.1營業(yè)期間每2小時(shí)用含氯150ppm消毒水拖一次，拖把分三色：廚房紅、前廳藍(lán)、衛(wèi)生間綠，嚴(yán)禁混用。1.2每晚用洗地機(jī)加熱水60℃深度洗，洗后風(fēng)機(jī)吹干，防止積水滋生蟑螂。2.下水道2.1每日閉店倒入生物酶疏通劑100ml，分解油脂；每周日用熱水5L+食用堿200g沖洗，防止異味。2.2下水道口加裝防鼠網(wǎng)，孔徑≤6mm，每月檢查一次，破損立即更換。3.空調(diào)與通風(fēng)3.1回風(fēng)口濾網(wǎng)每7天拆下，用中性洗滌劑浸泡10分鐘，沖洗陰干。3.2每半年請(qǐng)專業(yè)機(jī)構(gòu)對(duì)風(fēng)道進(jìn)行機(jī)器人清洗，出具清洗視頻存檔。七、蟲害控制1.外圍1.1門縫加裝橡膠密封條，縫隙<5mm；夜間櫥窗使用黃色防蟲燈，減少飛蟲趨光。1.2垃圾桶每日清洗，桶壁用消毒水噴灑，外側(cè)貼“已消毒”標(biāo)簽，標(biāo)簽注明時(shí)間。2.內(nèi)部2.1設(shè)置6臺(tái)粘捕式滅蠅燈，高度1.8m，每日檢查捕獲數(shù)量，>20只立即查找來源。2.2每月15日請(qǐng)PCO公司布放蟑螂屋、鼠夾，次日檢查捕獲率，捕獲率>2%立即擴(kuò)大布放范圍。八、個(gè)人衛(wèi)生1.健康證1.1所有員工健康證統(tǒng)一裝入透明文件袋，掛于公示墻，到期前30天由店長提醒體檢。1.2新入職員工必須持24小時(shí)內(nèi)便檢陰性報(bào)告，無報(bào)告嚴(yán)禁上崗。2.手部2.1洗手池配非手觸式水龍頭、給皂器、擦手紙，張貼七步洗手法圖示，圖示每季度更換防磨損。2.2每工作1小時(shí)強(qiáng)制洗手，洗手后用手機(jī)拍照打卡，上傳群內(nèi)，未打卡按遲到處理。3.傷口3.1出現(xiàn)刀傷、燙傷立即用防水創(chuàng)可貼包扎，外加藍(lán)色一次性手套，傷口>2cm暫停崗位，待結(jié)痂后復(fù)工。3.2創(chuàng)可貼更換每2小時(shí)一次，舊創(chuàng)可貼投入帶蓋醫(yī)療垃圾桶，防止血液污染食品。九、廢棄物管理1.分類1.1設(shè)置“四色桶”：綠色廚余、藍(lán)色可回收、紅色有害、灰色其他，桶身貼中英雙語標(biāo)識(shí)，防止投錯(cuò)。1.2廚余垃圾瀝水后投放，水分<70%，減少滲濾液；每日由有資質(zhì)公司收運(yùn)，收運(yùn)單拍照留檔。2.油脂2.1廢棄油脂倒入專用不銹鋼桶，桶口加鎖，鑰匙由店長保管，防止“地溝油”回流。2.2每月統(tǒng)計(jì)產(chǎn)生量，與收運(yùn)單位數(shù)據(jù)比對(duì)，誤差>5%立即追查原因。十、應(yīng)急與培訓(xùn)1.食物中毒1.1建立“黃金2小時(shí)”流程：接報(bào)→停售→留樣→報(bào)告→就醫(yī)，店長15分鐘內(nèi)電話上報(bào)監(jiān)管所，30分鐘內(nèi)送樣檢測。1.2事故調(diào)查期間，所有同批次菜品下架，門店暫停線上平臺(tái)，待官方通知后恢復(fù)。2.停水停電2.1停水時(shí)啟用50L食品級(jí)儲(chǔ)水桶，優(yōu)先保障洗手、焯水，嚴(yán)禁用桶裝水洗生食。2.2停電>30分鐘，冷藏庫加冰排，溫度>8℃時(shí)，易腐食品全部報(bào)損，報(bào)損清單由三人簽字確認(rèn)。3.培訓(xùn)3.1每月最后一個(gè)周二晚進(jìn)行“夜?！迸嘤?xùn)，內(nèi)容包括新法規(guī)、案例視頻、實(shí)操比武，培訓(xùn)簽到、拍照、考試，考試<80分補(bǔ)考。3.2建立“師徒制”，新員工由老員工一對(duì)一跟崗3天，跟崗結(jié)束由店長現(xiàn)場考核，不合格延長1周。十一、自查與獎(jiǎng)懲1.每日1.1早、中、晚三次“飛行檢查”，檢查表含50項(xiàng)，發(fā)現(xiàn)問題立即扣分，滿分100，<90分當(dāng)日復(fù)盤。1.2連續(xù)3天得分≥95分，班組獎(jiǎng)勵(lì)200元；連續(xù)3天<85分，班組集體加班1小時(shí)培訓(xùn)。2.每月2.1組織“神秘顧客”檢查，邀請(qǐng)周邊居民免費(fèi)試吃，現(xiàn)場打分，評(píng)分>90分獎(jiǎng)勵(lì)服務(wù)員100元，<80分扣當(dāng)月績效10%。2.2評(píng)選“衛(wèi)生之星”，