小餐飲食品安全制度第一章總則第一條本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品安全法實施條例》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等國家相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合集團母公司關(guān)于企業(yè)內(nèi)部風(fēng)險防控的統(tǒng)一要求及本企業(yè)小餐飲業(yè)務(wù)運營的實際需求制定。旨在規(guī)范小餐飲經(jīng)營過程中的食品安全管理行為，防范食源性疾病事件及監(jiān)管風(fēng)險，確保消費者飲食安全，維護企業(yè)聲譽與合法權(quán)益。制度適用于公司總部各部門、下屬餐飲經(jīng)營單位及全體員工，覆蓋小餐飲門店的采購、加工、儲存、銷售、清潔消毒等全鏈條經(jīng)營活動。第二條定義（一）“小餐飲專項管理”指企業(yè)圍繞食品安全風(fēng)險防控目標(biāo)，建立的管理制度、操作流程、監(jiān)督考核、培訓(xùn)宣貫等綜合性管理活動。其外延包括但不限于供應(yīng)商管理、從業(yè)人員健康管理、食品原料控制、設(shè)備設(shè)施維護、應(yīng)急處置等關(guān)鍵環(huán)節(jié)。（二）“食品安全風(fēng)險”指小餐飲經(jīng)營活動中可能導(dǎo)致食品污染、食源性疾病傳播或食品安全事故發(fā)生的潛在威脅，包括自然風(fēng)險（如原料變質(zhì)）與人為風(fēng)險（如操作不規(guī)范）。（三）“合規(guī)管理”指企業(yè)及員工在經(jīng)營活動中嚴格遵守食品安全法律法規(guī)及企業(yè)內(nèi)部規(guī)范，確保經(jīng)營行為合法有效的系統(tǒng)性管理。第三條核心原則（一）全面覆蓋原則：食品安全管理須覆蓋所有門店、所有業(yè)務(wù)場景、所有崗位人員，不留管理盲區(qū)。（二）責(zé)任到人原則：明確各層級、各部門、各崗位的食品安全管理職責(zé)，實現(xiàn)責(zé)任閉環(huán)。（三）風(fēng)險導(dǎo)向原則：以風(fēng)險管控為核心，實施分級分類管理，優(yōu)先防控重大風(fēng)險。（四）持續(xù)改進原則：通過動態(tài)評估與優(yōu)化，不斷提升食品安全管理水平。第二章管理組織機構(gòu)與職責(zé)第五條公司主要負責(zé)人為本企業(yè)食品安全第一責(zé)任人，對食品安全工作負全面領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任；分管食品安全工作的領(lǐng)導(dǎo)為直接責(zé)任人，具體負責(zé)制度的組織落實、監(jiān)督執(zhí)行及異常情況處置。第六條設(shè)立小餐飲食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組，由分管領(lǐng)導(dǎo)擔(dān)任組長，成員包括運營管理部、采購部、質(zhì)檢部、人力資源部、財務(wù)部等部門負責(zé)人。領(lǐng)導(dǎo)小組主要履行以下職責(zé)：（一）統(tǒng)籌制定和修訂食品安全管理制度，審批重大風(fēng)險防控方案；（二）協(xié)調(diào)跨部門食品安全管理事項，解決重大問題；（三）組織年度食品安全工作評估，向決策層報告管理成效。第七條部門職責(zé)劃分（一）運營管理部（牽頭部門）：1.負責(zé)食品安全管理制度的體系化建設(shè)與宣貫；2.定期組織食品安全風(fēng)險排查，審核門店自查報告；3.制定員工培訓(xùn)計劃，監(jiān)督操作規(guī)范執(zhí)行；4.審核門店食品安全整改方案。（二）質(zhì)檢部（專責(zé)部門）：1.負責(zé)食品原料、半成品、成品的抽檢與合規(guī)性審核；2.優(yōu)化檢驗流程，推廣快速檢測技術(shù)應(yīng)用；3.參與重大食品安全事件的調(diào)查與處置。（三）采購部（專責(zé)部門）：1.負責(zé)供應(yīng)商資質(zhì)審核，建立合格供應(yīng)商名錄；2.制定采購合同標(biāo)準(zhǔn)條款，監(jiān)控采購過程合規(guī)性；3.配合質(zhì)檢部開展供應(yīng)商召回管理。（四）門店（業(yè)務(wù)部門/下屬單位）：1.落實本門店食品安全管理要求，開展日常自查；2.完成指定區(qū)域的清潔消毒與設(shè)備維護；3.及時上報食品安全異常情況。第八條基層執(zhí)行崗責(zé)任（一）所有崗位員工須簽署食品安全合規(guī)承諾書，明確自身操作標(biāo)準(zhǔn)與違規(guī)后果；（二）員工發(fā)現(xiàn)食品安全隱患或疑似食源性疾病事件，須立即停止操作并上報至門店負責(zé)人；（三）接觸食品前須按規(guī)定洗手消毒，禁止帶病上崗。第三章專項管理重點內(nèi)容與要求第九條供應(yīng)商管理（一）采購人員須對供應(yīng)商資質(zhì)（營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、檢驗報告等）進行逐項核查，建立電子檔案；（二）禁止采購無資質(zhì)、過期或來源不明的食品原料，生鮮食材須索取“兩證一票”；（三）重點監(jiān)控冷鏈?zhǔn)称愤\輸過程，確保溫度達標(biāo)。第十條食品加工操作（一）生熟分開：加工臺面、刀具、容器須區(qū)分標(biāo)識，避免交叉污染；（二）燒熟煮透：肉禽類中心溫度須達75℃以上，涼拌菜須冷藏保存；（三）添加劑使用：嚴格執(zhí)行《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，禁止超范圍超限量使用。第十一條食品儲存管理（一）食品須離地離墻存放，分類分區(qū)（生熟、冷熱、成品原料）管理；（二）倉庫定期檢查溫濕度，冷藏冷凍設(shè)備每日監(jiān)測溫度記錄；（三）先進先出原則：庫存原料須標(biāo)注生產(chǎn)日期，定期盤點，過期原料立即處置。第十二條清潔消毒制度（一）制定門店清潔消毒標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序（SOP），明確各區(qū)域（地面、廚具、設(shè)備、人員）的清潔頻次與方法；（二）消毒劑須由專人管理，使用前核對配比濃度，禁止與食品直接接觸；（三）廢棄物須每日清理并定點存放，定期消毒處理容器。第十三條從業(yè)人員健康管理（一）員工入職前須提交健康證明，每年體檢一次，發(fā)現(xiàn)患有《食品安全法》規(guī)定疾病者立即調(diào)崗；（二）制定個人衛(wèi)生規(guī)范，員工須佩戴工帽、口罩、手套，工作期間禁止接觸非食品物品；（三）嘔吐腹瀉等健康異常須及時報告，暫停接觸食品操作。第十四條設(shè)備設(shè)施管理（一）定期維護加工設(shè)備（絞肉機、切片機等），確保刀具鋒利、運轉(zhuǎn)正常；（二）油煙管道每季度至少清洗一次，確保排放達標(biāo)；（三）冷藏冷凍設(shè)備須配備備用電源，每月測試應(yīng)急啟動功能。第十五條食品留樣管理（一）每餐次供應(yīng)的食品須留樣，冷藏保存48小時以上，記錄品名、留樣時間、操作人；（二）留樣容器須符合衛(wèi)生要求，標(biāo)識清晰；（三）食源性疾病事件發(fā)生后，優(yōu)先核查留樣食品檢測情況。第十六條資料記錄管理（一）建立食品安全檔案，包括供應(yīng)商檔案、進貨臺賬、檢驗報告、培訓(xùn)記錄等；（二）各類記錄須真實完整，保存期限不少于兩年；（三）電子臺賬須設(shè)置訪問權(quán)限，定期備份數(shù)據(jù)。第四章專項管理運行機制第十七條制度動態(tài)更新機制（一）運營管理部每年匯總法規(guī)政策變化及內(nèi)控缺陷，提出修訂建議；（二）重大業(yè)務(wù)調(diào)整（如門店擴張、品類新增）須同步優(yōu)化食品安全條款；（三）修訂后的制度須經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)小組審議，發(fā)布后立即組織宣貫。第十八條風(fēng)險識別預(yù)警機制（一）每年開展食品安全風(fēng)險自查，重點排查原料采購、加工操作、員工健康等環(huán)節(jié)；（二）質(zhì)檢部每月統(tǒng)計抽檢數(shù)據(jù)，對異常指標(biāo)（如菌落總數(shù)超標(biāo)）發(fā)布預(yù)警通知；（三）預(yù)警信息須同步至門店及相關(guān)部門，限期整改并反饋。第十九條合規(guī)審查機制（一）采購合同簽訂前須由質(zhì)檢部審核食品資質(zhì)條款；（二）門店新開發(fā)菜品須通過安全評估后方可供餐；（三）未經(jīng)合規(guī)審查的采購訂單、操作流程一律不得執(zhí)行，違反者承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。第二十條風(fēng)險應(yīng)對機制（一）一般風(fēng)險（如輕微衛(wèi)生問題）：門店立即整改，運營管理部跟蹤驗證；（二）重大風(fēng)險（如食源性疾?。毫⒓磫討?yīng)急預(yù)案，隔離患者，封存相關(guān)食品，上報領(lǐng)導(dǎo)小組，配合監(jiān)管調(diào)查；（三）責(zé)任協(xié)同：事件處置中各部門須指定聯(lián)絡(luò)人，確保信息同步、行動一致。第二十一條責(zé)任追究機制（一）違規(guī)情形：包括采購不合格原料、操作不當(dāng)導(dǎo)致污染、隱瞞不報食安事件等；（二）處罰標(biāo)準(zhǔn)：依據(jù)違規(guī)情節(jié)輕重，對個人處以警告、降級或解聘，對部門扣除績效獎金；（三）處罰記錄納入員工檔案，作為年度評優(yōu)依據(jù)。第二十二條評估改進機制（一）每年年末由領(lǐng)導(dǎo)小組組織食品安全管理評審，評估內(nèi)容包括制度覆蓋率、執(zhí)行達標(biāo)率、事件發(fā)生率；（二）針對評估發(fā)現(xiàn)的流程漏洞（如培訓(xùn)效果不佳、抽檢效率低），制定優(yōu)化方案；（三）評估報告須向決策層匯報，并公開至全公司作為改進參考。第五章專項管理保障措施第二十三條組織保障（一）各級領(lǐng)導(dǎo)須定期聽取食品安全工作匯報，每季度至少召開一次專題會議；（二）門店負責(zé)人須每日檢查食品安全關(guān)鍵控制點，記錄異常情況；（三）重大風(fēng)險處置中，決策層須及時決策，確保資源優(yōu)先保障。第二十四條考核激勵機制（一）將食品安全指標(biāo)（如原料合格率、檢查達標(biāo)率）納入部門年度考核，占比不低于10%；（二）評選“食品安全標(biāo)兵”時，須結(jié)合違規(guī)記錄、整改成效綜合評定；（三）對未達標(biāo)的部門，取消評優(yōu)資格，并約談負責(zé)人。第二十五條培訓(xùn)宣傳機制（一）管理層培訓(xùn)：每年組織食品安全法律法規(guī)、內(nèi)控體系培訓(xùn)，考核不合格者強制補課；（二）一線員工培訓(xùn)：每季度開展實操演練，內(nèi)容涵蓋清潔消毒、過敏原管理、應(yīng)急處置；（三）利用宣傳欄、內(nèi)部APP等載體，發(fā)布食品安全小貼士，提升全員意識。第二十六條信息化支撐（一）開發(fā)食品安全管理平臺，實現(xiàn)供應(yīng)商資質(zhì)電子化、風(fēng)險數(shù)據(jù)可視化；（二）門店須通過平臺上傳每日清潔記錄、留樣照片等關(guān)鍵信息；（三）系統(tǒng)自動觸發(fā)預(yù)警（如庫存原料接近保質(zhì)期），減少人為疏漏。第二十七條文化建設(shè)（一）編制《小餐飲食品安全合規(guī)手冊》，門店每日晨會學(xué)習(xí)關(guān)鍵條款；（二）全體員工簽署年度合規(guī)承諾書，承諾遵守制度并接受監(jiān)督；（三）設(shè)立“食品安全監(jiān)督熱線”，鼓勵員工匿名舉報隱患。第二十八條報告制度（一）風(fēng)險事件報告：門店須在2小時內(nèi)上報食源性疾病、原料召回等事件，含詳細情況及處置措施；（二）年度管理報