2026年廚師職業(yè)資格考試實操技能測試題庫一、刀工技能測試（共5題，每題10分）1.刀工處理題（10分）題目：請用冬瓜制作“雪花片”（薄片），要求厚度均勻，邊緣整齊，無厚薄不均現(xiàn)象。要求：1.工具使用規(guī)范；2.切割速度與精度；3.成品形態(tài)美觀。2.刀工處理題（10分）題目：將豬里脊肉切成長5cm、寬2cm、厚0.3cm的薄片，用于制作“龍須肉”。要求：1.切片厚度一致；2.成品無粘連；3.操作衛(wèi)生。3.刀工處理題（10分）題目：將芹菜處理成“蓑衣狀”，要求葉片層次分明，根部保留2cm。要求：1.刀法流暢；2.成品形態(tài)完整；3.無浪費。4.刀工處理題（10分）題目：將魷魚須處理成“梳子狀”，要求切段長度3cm，切口平整。要求：1.刀法精細；2.成品無碎裂；3.操作效率。5.刀工處理題（10分）題目：將胡蘿卜雕刻成“小兔子形狀”，要求細節(jié)清晰，主體完整。要求：1.刀法靈活；2.形象逼真；3.無損傷。二、烹飪技法測試（共5題，每題10分）1.炒菜技法題（10分）題目：制作“宮保雞丁”，要求雞丁滑嫩、花生酥脆、醬香濃郁。要求：1.火候控制精準(zhǔn)；2.調(diào)味平衡；3.成品色澤紅亮。2.烹飪技法題（10分）題目：制作“紅燒肉”，要求肉質(zhì)軟糯、湯汁濃郁、入口即化。要求：1.燉煮時間合理；2.調(diào)味層次分明；3.成品無油膩。3.烹飪技法題（10分）題目：制作“清蒸鱸魚”，要求魚肉鮮嫩、蒸制時間8分鐘、原味突出。要求：1.蒸制火候適中；2.蘸料搭配合理；3.成品無腥味。4.烹飪技法題（10分）題目：制作“麻婆豆腐”，要求豆腐嫩滑、辣而不燥、醬香四溢。要求：1.火候與調(diào)味協(xié)調(diào)；2.成品形態(tài)完整；3.無碎裂。5.烹飪技法題（10分）題目：制作“糖醋排骨”，要求排骨外酥里嫩、酸甜可口、色澤金黃。要求：1.炸制火候精準(zhǔn)；2.調(diào)味平衡；3.成品無油膩。三、面點制作測試（共5題，每題10分）1.面點制作題（10分）題目：制作“蔥油餅”，要求外酥內(nèi)軟、蔥香濃郁、層次分明。要求：1.面團揉制到位；2.油餅膨脹均勻；3.成品無焦糊。2.面點制作題（10分）題目：制作“手搟面”，要求面條筋道、口感爽滑、湯底清澈。要求：1.面團搟制厚度均勻；2.煮面時間精準(zhǔn)；3.成品無粘連。3.面點制作題（10分）題目：制作“餃子”，要求餡料鮮美、皮薄餡足、煮后形態(tài)完整。要求：1.餡料調(diào)味均衡；2.包制手法熟練；3.煮餃時間合理。4.面點制作題（10分）題目：制作“花卷”，要求面團發(fā)酵充分、造型美觀、口感松軟。要求：1.發(fā)酵程度適中；2.花卷褶皺清晰；3.無塌陷。5.面點制作題（10分）題目：制作“包酥”，要求酥皮層次分明、口感酥脆、餡料咸甜適中。要求：1.酥皮搟制薄厚均勻；2.包制手法精準(zhǔn)；3.成品無破裂。四、食品衛(wèi)生與安全測試（共5題，每題10分）1.衛(wèi)生操作題（10分）題目：簡述廚房從業(yè)人員每日必須執(zhí)行的5項衛(wèi)生操作。要求：1.內(nèi)容全面；2.符合食品安全規(guī)范。2.安全操作題（10分）題目：若油鍋起火，應(yīng)采取哪些應(yīng)急措施？要求：1.步驟清晰；2.符合安全規(guī)范。3.衛(wèi)生管理題（10分）題目：解釋“交叉污染”的定義及預(yù)防措施。要求：1.定義準(zhǔn)確；2.措施具體。4.安全管理題（10分）題目：使用滅火器撲救油鍋火災(zāi)的正確方法是什么？要求：1.動作規(guī)范；2.順序合理。5.食品安全題（10分）題目：列舉3種常見的食品腐敗變質(zhì)現(xiàn)象及原因。要求：1.現(xiàn)象描述準(zhǔn)確；2.原因分析合理。答案與解析一、刀工技能測試1.答案：使用片刀，采用推切法，厚度控制在0.1cm內(nèi)，成品邊緣整齊無毛刺。解析：雪花片要求刀法細膩，厚薄均勻，避免厚薄不均影響美觀。2.答案：使用片刀，采用均勻推切，每片間隔0.2cm，避免粘連。解析：長薄片需保持刀距一致，避免切厚或切薄。3.答案：使用斜刀，從根部向葉端傾斜切割，層次間距0.5cm。解析：蓑衣狀需刀法流暢，層次清晰，根部保留2cm保證穩(wěn)定性。4.答案：使用斜刀，從魷魚須根部向末端切割，每段3cm，切口平整。解析：梳子狀需刀距均勻，避免切段過短或過長。5.答案：使用雕刻刀，從胡蘿卜頂部雕刻，細節(jié)處用刻刀輔助。解析：小兔子形狀需刀法靈活，細節(jié)逼真，避免損傷主體。二、烹飪技法測試1.答案：火候需旺，雞丁滑油后爆炒，花生最后加入，醬汁勾芡后出鍋。解析：宮保雞丁關(guān)鍵在于火候與調(diào)味平衡，花生需酥脆。2.答案：豬肉先焯水去腥，再用小火慢燉1小時，加入醬油、糖、八角。解析：紅燒肉需燉煮充分，肉質(zhì)軟爛，湯汁濃郁。3.答案：鱸魚處理干凈后，加姜片、蔥段蒸8分鐘，出鍋淋上蒸魚豉油。解析：清蒸魚火候過大會變老，原味需突出。4.答案：豆腐切塊，用豆瓣醬、花椒炒香肉末，加水煮10分鐘。解析：麻婆豆腐需辣而不燥，豆腐嫩滑，醬香突出。5.答案：排骨裹粉油炸至金黃，再用番茄醬、糖、醋調(diào)味燒10分鐘。解析：糖醋排骨需外酥里嫩，酸甜平衡，色澤紅亮。三、面點制作測試1.答案：面團揉至光滑，搟開卷起后切片，煎至兩面金黃，刷蔥油。解析：蔥油餅需層次分明，外酥內(nèi)軟，蔥香濃郁。2.答案：面團搟成薄片，煮前撒鹽，煮熟后拌清湯底，避免粘連。解析：手搟面需筋道爽滑，湯底清澈，口感勁道。3.答案：餡料加蔥姜末、鹽調(diào)味，包成元寶形，水煮10分鐘。解析：餃子餡料需鮮美，皮薄餡足，形態(tài)完整。4.答案：面團發(fā)酵至1.5倍大，搟開卷起后揪成劑子，壓扁成型。解析：花卷需發(fā)酵充分，造型美觀，口感松軟。5.答案：酥皮搟開疊起后切條，包入豆沙餡，收口后烤至金黃。解析：包酥需層次分明，酥脆可口，餡料甜度適中。四、食品衛(wèi)生與安全測試1.答案：洗手、消毒餐具、生熟分開、食品留樣、保持工作臺清潔。解析：五項操作均需嚴格執(zhí)行，符合食品安全規(guī)范。2.答案：立即用鍋蓋蓋住油鍋，關(guān)閉火源，切勿用水潑濺，待冷卻后清理。解析：油鍋起火需隔絕空氣，避免擴大火勢。3.答案：交叉污染指生熟食品接觸導(dǎo)致細菌傳播，預(yù)防措施包括生熟分開、洗手消毒。解析：定義需準(zhǔn)確，預(yù)防措施需具體可行。4.答案：使用干粉滅火器，對準(zhǔn)