2026年食品工藝與制作知識題集一、單選題（每題2分，共20題）1.下列哪種食品添加劑在酸性條件下穩(wěn)定性較差？A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.丙酸鈣D.對羥基苯甲酸乙酯2.制作面包時，下列哪種酶能夠改善面團的彈性和延展性？A.淀粉酶B.蛋白酶C.淀粉糖化酶D.脂肪酶3.中國傳統(tǒng)糕點制作中常用的"油酥"屬于哪種面團類型？A.水調(diào)面團B.膨松面團C.油酥面團D.米粉面團4.以下哪種方法最適合用于測定食品中的水分含量？A.紫外分光光度法B.烘箱干燥法C.氣相色譜法D.質(zhì)譜分析法5.制作米酒時，以下哪種微生物是主要發(fā)酵劑？A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.丙酸菌6.在食品加工中，巴氏殺菌法主要用于殺滅哪種類型的微生物？A.真菌B.細菌芽孢C.病毒D.原生動物7.以下哪種食品加工方法會導致營養(yǎng)素損失最大？A.蒸煮B.烘焙C.焦糖化D.超高溫滅菌8.中國傳統(tǒng)肉制品"臘肉"的主要保存原理是？A.添加防腐劑B.高溫干燥C.低溫冷凍D.氣調(diào)包裝9.以下哪種油脂在高溫下最容易被氧化？A.棕櫚油B.葵花籽油C.豆油D.花生油10.制作冰淇淋時，以下哪種成分主要用于改善口感？A.香料B.穩(wěn)定劑C.色素D.甜味劑二、多選題（每題3分，共10題）1.影響面包烘焙質(zhì)量的主要因素包括哪些？A.面團發(fā)酵程度B.烘焙溫度C.烘焙時間D.添加劑種類E.面粉筋度2.中國傳統(tǒng)發(fā)酵食品有哪些？A.酸奶B.黃酒C.饅頭D.豆腐乳E.粽子3.食品加工中常見的熱傳遞方式有哪些？A.傳導B.對流C.輻射D.蒸發(fā)E.吸收4.以下哪些屬于天然食品添加劑？A.茶多酚B.山梨酸鉀C.維生素CD.葡萄糖酸鈣E.乙二胺四乙酸5.影響食品保質(zhì)期的因素包括哪些？A.氧氣含量B.溫度C.濕度D.微生物污染E.光照6.面食制作中常用的improver（改良劑）包括哪些？A.面粉增白劑B.面粉改良劑C.泡打粉D.酵母E.蛋白質(zhì)分離物7.肉制品加工中常用的保鮮技術(shù)有哪些？A.鹽腌B.臭氧處理C.真空包裝D.輻照殺菌E.冷凍保藏8.食品加工中常見的物理變化包括哪些？A.熱熔B.結(jié)晶C.沉降D.泡沫形成E.氧化9.中國地域特色食品加工方法有哪些？A.粵式燒臘B.川式麻辣C.晉式面食D.閩式海鮮E.東北熏肉10.食品安全管理體系中常用的認證有哪些？A.HACCPB.ISO22000C.GMPD.QSE.BRC三、判斷題（每題1分，共20題）1.真空包裝可以完全阻止所有微生物生長。（×）2.面包制作中，酵母菌主要產(chǎn)生二氧化碳。（√）3.中國傳統(tǒng)糕點制作中，"廣式月餅"屬于酥皮類。（×）4.巴氏殺菌可以殺死所有微生物。（×）5.油炸食品比烘烤食品更容易導致肥胖。（√）6.制作米酒時，糯米是唯一的原料。（×）7.低溫冷凍可以完全保存食品營養(yǎng)。（×）8.中國傳統(tǒng)肉制品"火腿"屬于腌制類。（√）9.豆油比花生油更容易氧化。（√）10.制作冰淇淋時，乳脂含量越高，口感越好。（√）11.面團發(fā)酵時間越長，面包口感越好。（×）12.中國傳統(tǒng)糕點制作中，"蘇式月餅"屬于酥皮類。（√）13.高溫滅菌可以殺死所有細菌芽孢。（×）14.食品加工中，鹽的主要作用是調(diào)味。（×）15.制作米酒時，酒曲是主要發(fā)酵劑。（√）16.真空包裝可以延長所有食品保質(zhì)期。（×）17.中國傳統(tǒng)肉制品"臘肉"屬于風干類。（√）18.油脂在高溫下更容易發(fā)生美拉德反應。（×）19.制作冰淇淋時，穩(wěn)定劑可以防止冰晶形成。（√）20.面團揉面可以改善面團的筋度。（√）四、簡答題（每題5分，共5題）1.簡述中國四大傳統(tǒng)面食的制作工藝特點。2.解釋什么是食品添加劑，并列舉5種常見的食品添加劑及其用途。3.分析影響面包烘焙質(zhì)量的關(guān)鍵因素及其作用原理。4.比較中國傳統(tǒng)發(fā)酵食品與現(xiàn)代發(fā)酵食品在工藝和風味上的差異。5.討論食品加工對食品營養(yǎng)價值的影響，并提出減輕營養(yǎng)損失的措施。五、論述題（每題10分，共2題）1.