學校食堂食品安全責任書一、責任主體與負責人本責任書所指學校食堂（以下簡稱“食堂”）的食品安全責任主體為學校。學校校長（或分管后勤副校長）為食堂食品安全第一責任人，對食堂食品安全負全面領導責任；食堂負責人（如后勤主任或食堂經(jīng)理）為直接責任人，具體負責食堂日常食品安全管理工作。二、具體責任與要求（一）食材采購與索證索票管理嚴格執(zhí)行食品采購索證索票和進貨查驗制度。確保采購的肉類、禽類、蛋類、蔬菜、水果、糧油、調味品、飲用水等所有食材及原料均來自持有有效《食品經(jīng)營許可證》或其他合法資質的供貨商。認真查驗供貨商資質證明、產品合格證明文件（如檢驗檢疫合格證、出廠檢驗報告等），并索取購貨憑證。建立詳實的采購臺賬，記錄食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期/批號、保質期、供貨商名稱及聯(lián)系方式、采購日期等信息，臺賬及相關憑證保存期限不得少于食品保質期滿后六個月，沒有明確保質期的，保存期限不得少于兩年。嚴禁采購、使用來源不明、腐敗變質、感官性狀異常、超過保質期及其他不符合食品安全標準的食品原料和食品添加劑。（二）食品儲存與保管按照保證食品安全的要求儲存食品。食品倉庫應保持清潔、干燥、通風，具有防鼠、防蠅、防蟲、防霉設施。食材分類、分架、隔墻、離地存放，做到先進先出，防止交叉污染。對需要冷藏或冷凍的食材，應按照規(guī)定溫度條件儲存，并定期檢查和記錄冷藏冷凍設施的運行溫度。及時清理變質、過期的食品及原料，確保庫存食材的新鮮與安全。（三）食品加工制作過程控制嚴格遵守食品加工制作衛(wèi)生規(guī)范。粗加工、切配、烹飪、備餐等環(huán)節(jié)應分區(qū)操作，防止生熟食品交叉污染。加工過程中，要保證食材清洗干凈，動物性食品和植物性食品應分池清洗，刀具、砧板、容器等工具用具應生熟分開并有明顯標識。烹飪食品時，要燒熟煮透，確保中心溫度達到70℃以上。對于需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度更應得到有效保證。不得供應隔頓的剩余飯菜，確需少量供應的，必須在確認未變質的前提下，經(jīng)徹底加熱后方可供應，并做好記錄。嚴禁使用發(fā)芽土豆、野生蘑菇、河豚魚等法律法規(guī)禁止生產經(jīng)營的食品。嚴格控制食品添加劑的使用，確保專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存，并按照國家標準規(guī)定的品種、范圍和限量使用，做好使用記錄。（四）餐用具清洗消毒與保潔餐用具使用前必須經(jīng)過嚴格清洗消毒。按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的程序操作。消毒后的餐用具應存放在專用的保潔柜內，防止再次污染。定期對消毒設備、設施進行維護保養(yǎng)和效果監(jiān)測，確保消毒效果合格。采用化學消毒的，應正確配制消毒藥液，保證消毒時間和濃度。（五）從業(yè)人員健康管理與培訓建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。食堂從業(yè)人員（包括新入職人員和臨時幫工）必須取得有效的健康證明后方可上崗，并每年進行一次健康檢查。建立從業(yè)人員晨檢制度，每日上崗前檢查是否有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥、皮膚傷口或感染等有礙食品安全的病癥，發(fā)現(xiàn)問題及時調離工作崗位。加強從業(yè)人員食品安全知識和技能培訓，確保其掌握與本職工作相關的食品安全法律法規(guī)和操作規(guī)范，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣，如穿戴清潔的工作衣帽、佩戴口罩、勤洗手、不佩戴飾物、不留長指甲等。（六）食堂環(huán)境衛(wèi)生管理保持食堂內外環(huán)境整潔。加工操作間、就餐區(qū)、備餐間、庫房、衛(wèi)生間等場所應定期清掃、消毒，地面、墻壁、門窗、臺面保持清潔、無油污、無積水、無雜物。垃圾和廢棄物應存放在加蓋的容器內，并及時清理運離食堂，防止蚊蠅滋生。排煙排氣設施、通風設備應定期維護清洗，保持正常運轉。（七）食品留樣管理嚴格執(zhí)行食品留樣制度。每餐次供應的每樣食品（包括米飯、主副食、點心、飲料等）都應進行留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于125克，并做好留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員、審核人員等信息。（八）食品安全自查與隱患整改建立健全食品安全自查制度。定期（至少每周一次）對食堂食品安全管理制度落實情況、環(huán)境衛(wèi)生、食材采購與儲存、加工制作過程、餐用具消毒、從業(yè)人員健康及操作規(guī)范等方面進行全面自查，及時發(fā)現(xiàn)并消除食品安全隱患。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，要制定整改措施，明確整改責任人及完成時限，并跟蹤落實整改情況，做好自查和整改記錄。（九）應急處置與報告制定食品安全事故應急處置預案并組織演練。一旦發(fā)生疑似食源性疾病事件或食品安全事故，應立即啟動應急預案，采取封存可疑食品及原料、保護現(xiàn)場、組織救治病人等措施，并按照規(guī)定立即向當?shù)厥袌霰O(jiān)督管理部門和教育行政主管部門報告，不得隱瞞、遲報、漏報。積極配合有關部門的調查處理工作。（十）接受監(jiān)督與信息公示自覺接受市場監(jiān)督管理部門的監(jiān)督檢查和指導，積極配合各項抽檢工作。在食堂顯著位置公示《食品經(jīng)營許可證》、從業(yè)人員健康證明、食品安全管理制度、食品安全投訴舉報電話等信息，主動接受師生和社會的監(jiān)督，聽取師生對食堂食品安全的意見和建議，不斷改進工作。三、責任追究如違反上述規(guī)定，導致發(fā)生食品安全事故或造成不良影響的，學校將根據(jù)情節(jié)輕重，對相關責任人進行批評教育、通報批評、經(jīng)濟處罰直至調離崗位等處理。若因管理失職、瀆職或違反食品安全法律法規(guī)，造成嚴重食品安全事故，觸犯法律法規(guī)