PAGE中學(xué)餐廳運(yùn)營(yíng)管理制度一、總則1.目的本制度旨在規(guī)范中學(xué)餐廳的運(yùn)營(yíng)管理，確保為師生提供安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、可口的餐飲服務(wù)，滿足師生的用餐需求，保障師生的身體健康。2.適用范圍本制度適用于中學(xué)餐廳的所有工作人員、供應(yīng)商以及在餐廳就餐的師生。3.基本原則食品安全第一原則：嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全法律法規(guī)，把食品安全放在首位，確保師生飲食安全。優(yōu)質(zhì)服務(wù)原則：以師生為中心，提供熱情、周到、快捷的服務(wù)，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。科學(xué)管理原則：運(yùn)用科學(xué)的管理方法和手段，合理配置資源，提高餐廳運(yùn)營(yíng)效率。勤儉節(jié)約原則：倡導(dǎo)勤儉節(jié)約，反對(duì)鋪張浪費(fèi)，降低運(yùn)營(yíng)成本。二、餐廳人員管理1.人員招聘與培訓(xùn)餐廳工作人員應(yīng)具備健康證明，無(wú)傳染性疾病。招聘時(shí)需嚴(yán)格審查應(yīng)聘人員的健康狀況和工作經(jīng)歷。定期組織工作人員參加食品安全、服務(wù)技能等方面的培訓(xùn)，提高工作人員的專(zhuān)業(yè)素質(zhì)和服務(wù)水平。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、服務(wù)禮儀等。2.崗位職責(zé)餐廳經(jīng)理全面負(fù)責(zé)餐廳的日常運(yùn)營(yíng)管理工作，制定工作計(jì)劃和目標(biāo)，并組織實(shí)施。負(fù)責(zé)餐廳人員的管理和調(diào)配，合理安排工作任務(wù)，確保各項(xiàng)工作有序進(jìn)行。監(jiān)督食品安全和衛(wèi)生工作，確保餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生，食品符合安全標(biāo)準(zhǔn)。與師生溝通交流，了解師生的用餐需求和意見(jiàn)建議，及時(shí)改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量。負(fù)責(zé)餐廳成本控制和財(cái)務(wù)管理，合理控制食材采購(gòu)、人員工資等費(fèi)用支出。廚師負(fù)責(zé)食品的加工制作，嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行操作，確保食品質(zhì)量和安全。根據(jù)師生口味和營(yíng)養(yǎng)需求，制定合理的菜單，不斷創(chuàng)新菜品。做好食材的驗(yàn)收、儲(chǔ)存和保管工作，防止食材變質(zhì)和浪費(fèi)。協(xié)助餐廳經(jīng)理做好餐廳的衛(wèi)生清潔工作，保持廚房環(huán)境整潔。服務(wù)員負(fù)責(zé)餐廳的接待服務(wù)工作，熱情迎接師生就餐，引導(dǎo)師生就座。及時(shí)為師生提供餐具、茶水等服務(wù)，解答師生的咨詢(xún)。做好餐廳的清潔衛(wèi)生工作，保持餐廳環(huán)境整潔、舒適。協(xié)助廚師做好食品的分發(fā)工作，確保師生用餐秩序良好。采購(gòu)員負(fù)責(zé)食材的采購(gòu)工作，選擇優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)商，確保食材的質(zhì)量和安全。按照餐廳的需求計(jì)劃，及時(shí)采購(gòu)所需食材，保證食材供應(yīng)的及時(shí)性。做好食材采購(gòu)的記錄和臺(tái)賬，嚴(yán)格控制采購(gòu)成本。協(xié)助驗(yàn)收人員做好食材的驗(yàn)收工作，確保采購(gòu)的食材符合要求。收銀員負(fù)責(zé)餐廳的收銀工作，準(zhǔn)確收取師生的餐費(fèi)，開(kāi)具發(fā)票。將每天的收款情況及時(shí)上報(bào)餐廳經(jīng)理，做好現(xiàn)金和賬目管理。協(xié)助餐廳經(jīng)理做好餐廳的成本核算和統(tǒng)計(jì)工作。衛(wèi)生管理員負(fù)責(zé)餐廳的衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理制度和標(biāo)準(zhǔn)，定期組織衛(wèi)生檢查。監(jiān)督工作人員的個(gè)人衛(wèi)生和操作規(guī)范，確保餐廳環(huán)境和食品符合衛(wèi)生要求。做好餐廳的消毒工作，包括餐具、廚具、餐廳環(huán)境等的消毒，防止交叉感染。3.考核與獎(jiǎng)懲建立健全工作人員考核制度，定期對(duì)工作人員的工作表現(xiàn)進(jìn)行考核。考核內(nèi)容包括工作業(yè)績(jī)、工作態(tài)度、食品安全知識(shí)等方面。根據(jù)考核結(jié)果，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的工作人員給予獎(jiǎng)勵(lì)，如獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書(shū)等；對(duì)表現(xiàn)不佳的工作人員進(jìn)行批評(píng)教育、警告、罰款等處罰，情節(jié)嚴(yán)重的予以辭退。三、食品安全管理1.食品采購(gòu)管理嚴(yán)格選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。采購(gòu)的食材應(yīng)新鮮、無(wú)污染、無(wú)變質(zhì)，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)禁采購(gòu)“三無(wú)”食品、過(guò)期食品和變質(zhì)食品。建立食材采購(gòu)驗(yàn)收制度，采購(gòu)的食材必須經(jīng)過(guò)驗(yàn)收人員的嚴(yán)格驗(yàn)收，驗(yàn)收合格后方可入庫(kù)。驗(yàn)收內(nèi)容包括食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等。做好食材采購(gòu)的記錄和臺(tái)賬，記錄食材的采購(gòu)日期、供應(yīng)商名稱(chēng)、品種、數(shù)量、價(jià)格等信息，確保采購(gòu)信息可追溯。2.食品儲(chǔ)存管理設(shè)立專(zhuān)門(mén)的食材儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)通風(fēng)、干燥、清潔，溫度和濕度符合食材儲(chǔ)存要求。食材應(yīng)分類(lèi)存放，隔墻離地，避免交叉污染。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存。定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)和清理，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)的食材，防止食材積壓和浪費(fèi)。做好倉(cāng)庫(kù)的安全管理工作，配備必要的消防器材，防止火災(zāi)和盜竊事故的發(fā)生。3.食品加工制作管理廚師應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行操作，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)，防止交叉污染。食品加工過(guò)程中應(yīng)煮熟煮透，確保食品的中心溫度達(dá)到安全要求。嚴(yán)禁使用變質(zhì)、過(guò)期的食材進(jìn)行加工制作。加工制作過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生。做好食品留樣工作，每餐次的食品應(yīng)留樣不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專(zhuān)用的留樣冰箱中，并做好留樣記錄。4.餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理制定餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理制度，明確環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。每天對(duì)餐廳進(jìn)行清潔消毒，包括餐桌、餐椅、地面、墻壁、門(mén)窗等，保持餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生。定期對(duì)餐廳進(jìn)行全面的衛(wèi)生檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。加強(qiáng)餐廳通風(fēng)換氣，保持空氣清新。5.食品安全事故應(yīng)急處理制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處理流程和責(zé)任分工。一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，及時(shí)報(bào)告學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門(mén)，并積極配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理。對(duì)中毒師生進(jìn)行及時(shí)救治，做好安撫工作。對(duì)食品安全事故進(jìn)行原因分析，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，采取有效措施防止類(lèi)似事故再次發(fā)生。四、餐飲服務(wù)管理1.菜單管理根據(jù)師生的營(yíng)養(yǎng)需求和口味偏好，制定合理的菜單。菜單應(yīng)注重營(yíng)養(yǎng)搭配，保證菜品的多樣性和季節(jié)性。定期更新菜單，推出新菜品，滿足師生的新鮮感和需求。向師生公開(kāi)菜單內(nèi)容，接受師生的監(jiān)督和建議。2.就餐服務(wù)管理服務(wù)員應(yīng)熱情、周到地為師生提供服務(wù)，及時(shí)響應(yīng)師生的需求。保持餐廳環(huán)境整潔、舒適，為師生提供良好的就餐環(huán)境。合理安排就餐時(shí)間，避免師生集中就餐造成擁擠。加強(qiáng)就餐秩序管理，引導(dǎo)師生文明就餐，避免浪費(fèi)食物。3.投訴處理設(shè)立投訴渠道，如投訴電話、意見(jiàn)箱等，方便師生反映問(wèn)題和意見(jiàn)。對(duì)師生投訴的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)受理，認(rèn)真調(diào)查處理，并在規(guī)定時(shí)間內(nèi)給予答復(fù)。對(duì)投訴處理結(jié)果進(jìn)行跟蹤回訪，確保問(wèn)題得到徹底解決，提高師生的滿意度。五、成本控制與財(cái)務(wù)管理1.成本控制建立成本控制制度，加強(qiáng)對(duì)食材采購(gòu)、人員工資、水電費(fèi)等成本的控制。優(yōu)化食材采購(gòu)流程，降低采購(gòu)成本。通過(guò)招標(biāo)、詢(xún)價(jià)等方式選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，爭(zhēng)取優(yōu)惠價(jià)格。合理安排人員，提高工作效率，避免人員浪費(fèi)。加強(qiáng)能源管理，節(jié)約水電等能源消耗。2.財(cái)務(wù)管理建立健全財(cái)務(wù)管理制度，規(guī)范財(cái)務(wù)核算和財(cái)務(wù)管理。做好餐廳的收入和支出記錄，定期進(jìn)行財(cái)務(wù)報(bào)表編制和分析。嚴(yán)格執(zhí)行財(cái)務(wù)審批制度，各項(xiàng)費(fèi)用支出必須經(jīng)過(guò)審批方可報(bào)銷(xiāo)。加強(qiáng)資產(chǎn)管理，定期對(duì)餐廳的固定資產(chǎn)和流動(dòng)資產(chǎn)進(jìn)行清查盤(pán)點(diǎn)，確保資產(chǎn)安全完整。六、監(jiān)督檢查與評(píng)估1.內(nèi)部監(jiān)督檢查餐廳經(jīng)理應(yīng)定期對(duì)餐廳的運(yùn)營(yíng)管理情況進(jìn)行檢查，包括食品安全、服務(wù)質(zhì)量、成本控制等方面。設(shè)立內(nèi)部監(jiān)督小組，成員包括餐廳工作人員代表和師生代表，定期對(duì)餐廳進(jìn)行監(jiān)督檢查，提出意見(jiàn)和建議。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改，確保餐廳運(yùn)營(yíng)管理工作規(guī)范、有序。2.外部監(jiān)督檢查積極配合食品藥品監(jiān)管部門(mén)、教育主管部門(mén)等相關(guān)部門(mén)的監(jiān)督檢查，及時(shí)整改存在的問(wèn)題。接受師生和家長(zhǎng)的監(jiān)督，定期向師生和家長(zhǎng)公開(kāi)餐廳的運(yùn)營(yíng)管理情況，聽(tīng)