2026年食品安全與質(zhì)量控制題庫一、單選題（共10題，每題2分，計20分）1.食品添加劑使用時，以下哪種情況屬于違法行為？A.按照國家標準規(guī)定的范圍和限量使用防腐劑B.在嬰幼兒輔食中添加非法的甜味劑C.在糕點中適量添加食用色素以改善外觀D.使用復(fù)合食品添加劑替代單一食品添加劑時符合標準要求2.某地區(qū)發(fā)生沙門氏菌食物中毒事件，初步調(diào)查發(fā)現(xiàn)患者均食用過同一批次的即食肉制品。以下哪種控制措施最直接有效？A.對患者進行隔離治療B.立即召回并銷毀受污染的肉制品C.加強對餐飲單位的衛(wèi)生監(jiān)管D.對周邊地區(qū)進行沙門氏菌監(jiān)測3.HACCP體系的核心是識別和控制食品生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點（CCP）。以下哪項不屬于CCP的判定依據(jù)？A.過程的物理、化學(xué)或生物特性發(fā)生顯著變化B.某個控制措施失效可能導(dǎo)致食品安全危害增加C.操作人員操作不規(guī)范D.該過程對最終產(chǎn)品安全有顯著影響4.中國國家標準GB2760—2023規(guī)定，嬰幼兒配方食品中不得添加蔗糖。以下哪種表述屬于違規(guī)宣傳？A.“本產(chǎn)品不含添加糖，天然甜味來自果糖”B.“無蔗糖添加，但含有甜菊糖苷”C.“添加天然蜂蜜，口感甜美”D.“采用低聚糖替代蔗糖，更健康”5.某食品企業(yè)采用臭氧處理技術(shù)進行殺菌，以下哪種情況可能影響臭氧的殺菌效果？A.處理環(huán)境溫度過高B.食品包裝材料為聚乙烯C.處理時間不足D.臭氧濃度低于標準要求6.中國食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。以下哪種情況需要立即調(diào)離食品加工崗位？A.患有輕度感冒B.患有活動性肺結(jié)核C.皮膚有輕微劃傷D.正在使用非處方類消炎藥7.某進口食品的標簽上未標注原產(chǎn)國，以下哪種處理方式符合中國相關(guān)規(guī)定？A.要求進口商補齊標簽信息后放行B.立即退運該批次食品C.允許銷售但需加貼中文標簽D.檢查食品本身是否合格后放行8.食品安全風(fēng)險評估的基本步驟不包括以下哪項？A.識別食品中存在的危害B.評估危害對人體健康的風(fēng)險C.制定風(fēng)險控制措施D.評估風(fēng)險控制措施的經(jīng)濟效益9.中國GB14881—2012《食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》要求，食品生產(chǎn)場所的地面應(yīng)防滑、防滲。以下哪種設(shè)計不符合要求？A.地面坡度1%?2%，坡向排水溝B.采用水泥砂漿地面，表面平整無縫隙C.地面材質(zhì)為環(huán)氧樹脂涂層D.地面定期使用強酸清潔10.某企業(yè)生產(chǎn)含酒精的飲料，標簽上未標注酒精含量，以下哪種處罰最可能？A.警告并要求整改B.罰款1萬元以下C.暫停生產(chǎn)并召回產(chǎn)品D.沒收違法所得并吊銷許可證二、多選題（共10題，每題3分，計30分）1.食品添加劑的標簽標識需要包含哪些內(nèi)容？A.食品添加劑的通用名稱B.食品添加劑的類別編號C.食品添加劑的使用量D.生產(chǎn)商的名稱和地址2.以下哪些屬于生物性食品安全危害？A.黃曲霉毒素B.李斯特菌C.農(nóng)藥殘留D.霉菌3.HACCP計劃的實施需要哪些文件支持？A.危害分析工作表（HazardAnalysisWorksheet）B.關(guān)鍵控制點監(jiān)控記錄表C.清潔消毒程序SOPD.產(chǎn)品檢驗報告4.中國GB7718—2011《食品安全國家標準預(yù)包裝食品標簽通則》規(guī)定，以下哪些信息必須標注在食品標簽上？A.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期B.食品生產(chǎn)許可證號C.食品成分表D.營養(yǎng)成分表5.食品企業(yè)進行風(fēng)險評估時，需要考慮哪些因素？A.危害的毒理學(xué)特性B.食品的消費量C.食品的加工工藝D.食品的保質(zhì)期6.以下哪些措施有助于防止食品交叉污染？A.使用專用設(shè)備和工具B.從清潔區(qū)到污染區(qū)的流程單向移動C.操作人員洗手消毒D.食品分類存放7.中國食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者的哪些行為屬于違法行為？A.使用過期食品原料B.食品標簽夸大宣傳C.未按規(guī)定記錄進貨查驗信息D.從未取得許可的供應(yīng)商采購食品8.食品微生物檢測中，平板計數(shù)法主要用于評估哪些指標？A.大腸菌群數(shù)量B.總菌落數(shù)C.致病菌污染情況D.啤酒酵母數(shù)量9.以下哪些屬于化學(xué)性食品安全危害？A.重金屬污染B.食品添加劑超范圍使用C.農(nóng)藥殘留D.生物胺10.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理應(yīng)包括哪些內(nèi)容？A.生產(chǎn)場所的清潔消毒B.從業(yè)人員健康管理C.食品添加劑的規(guī)范使用D.廢棄物的處理三、判斷題（共10題，每題1分，計10分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)的HACCP計劃可以完全照搬其他企業(yè)的模板。（×）2.中國GB2760—2023規(guī)定，醬油中不得添加苯甲酸鈉。（×）3.食品標簽上標注“無添加”可以免除所有營養(yǎng)信息的標示義務(wù)。（×）4.臭氧處理后的食品不需要進行巴氏殺菌。（√）5.食品從業(yè)人員患有感冒但佩戴口罩后，可以繼續(xù)從事接觸食品的工作。（×）6.進口食品的標簽可以僅標注英文，無需翻譯成中文。（×）7.食品安全風(fēng)險評估的結(jié)果可以直接用于制定監(jiān)管措施。（√）8.食品生產(chǎn)企業(yè)的地面可以采用瓷磚鋪設(shè)，但允許存在縫隙。（×）9.食品添加劑的“允許使用范圍”和“最大使用量”是同一個概念。（×）10.食品企業(yè)可以自行制定比國家標準更嚴格的內(nèi)控標準。（√）四、簡答題（共5題，每題4分，計20分）1.簡述食品生產(chǎn)過程中防止微生物污染的主要措施。-①人員衛(wèi)生管理：加強從業(yè)人員洗手消毒，佩戴口罩和手套。-②設(shè)備和設(shè)施衛(wèi)生：定期清潔消毒生產(chǎn)設(shè)備，確保排水系統(tǒng)通暢。-③環(huán)境控制：保持生產(chǎn)場所清潔，控制溫濕度，防止害蟲滋生。-④食品防護：使用專用設(shè)備和工具，避免交叉污染。-⑤供應(yīng)商管理：選擇合格的原料供應(yīng)商，查驗資質(zhì)和檢驗報告。2.簡述食品標簽上必須標注的強制信息有哪些。-①食品名稱-②生產(chǎn)許可證號-③生產(chǎn)日期和保質(zhì)期-④生產(chǎn)地點和生產(chǎn)企業(yè)信息-⑤食品成分表和營養(yǎng)成分表（預(yù)包裝食品）-⑥購買地址和聯(lián)系方式-⑦特殊食品的批準文號或備案號3.簡述HACCP體系的核心步驟。-①危害分析（HazardAnalysis）-②確定關(guān)鍵控制點（CCP）-③建立關(guān)鍵限值（CriticalLimits）-④實施監(jiān)控程序-⑤糾偏行動（CorrectiveActions）-⑥記錄保持和驗證4.簡述食品添加劑超范圍使用的危害。-①可能對人體健康造成急性或慢性毒害-②導(dǎo)致食品標簽信息不真實，誤導(dǎo)消費者-③破壞食品的正常營養(yǎng)價值-④增加食品安全風(fēng)險，如過敏反應(yīng)或代謝紊亂5.簡述進口食品檢驗檢疫的基本流程。-①報檢：進口商向海關(guān)提交報檢申請和單證。-②接收：海關(guān)查驗貨物，核對標簽和成分信息。-③檢驗：實驗室檢測食品的微生物、農(nóng)獸藥殘留等指標。-④標簽審核：檢查標簽是否符合中國GB7718等標準。-⑤放行：檢驗合格后，海關(guān)簽發(fā)通關(guān)單。五、論述題（共1題，計10分）論述食品企業(yè)如何建立有效的食品安全追溯體系？答：食品企業(yè)建立有效的食品安全追溯體系需要從以下方面入手：1.制定追溯制度：明確追溯范圍（從原料采購到成品銷售）、追溯要素（批次號、生產(chǎn)日期、供應(yīng)商信息等）和追溯流程。2.信息化管理：采用ERP或WMS系統(tǒng)記錄原料、生產(chǎn)、庫存、物流等數(shù)據(jù)，確保信息可追溯。3.標簽管理：在食品標簽上標注唯一追溯碼，消費者可通過掃碼查詢生產(chǎn)信息。4.供應(yīng)商管理：建立合格供應(yīng)商名