(2025年)學(xué)校食堂食品安全知識培訓(xùn)考試題(含答案)一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)2024年修訂的《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》，學(xué)校食堂加工操作間內(nèi)，食品原料、半成品、成品的存放應(yīng)遵循的原則是（）A.成品→半成品→原料B.原料→半成品→成品C.半成品→原料→成品D.原料→成品→半成品答案：B2.學(xué)校食堂采購的鮮雞蛋需標(biāo)注“食用農(nóng)產(chǎn)品合格證”，其有效期最長不超過（）A.3天B.5天C.7天D.10天答案：C（依據(jù)《食用農(nóng)產(chǎn)品市場銷售質(zhì)量安全監(jiān)督管理辦法》最新修訂條款）3.以下哪種情形不屬于學(xué)校食堂“禁止加工制作”的食品？（）A.發(fā)芽的馬鈴薯B.冷凍保存的鮮黃花菜C.未徹底加熱的豆?jié){D.外購的預(yù)包裝冷葷涼菜答案：B（鮮黃花菜需經(jīng)水焯、浸泡去毒后可加工，冷凍保存不改變毒性特征，但未明確禁止；其他選項均屬明文禁止）4.食堂從業(yè)人員手部有開放性傷口時，正確的處理方式是（）A.佩戴清潔手套后繼續(xù)操作B.用創(chuàng)可貼覆蓋傷口后操作C.調(diào)離接觸直接入口食品的崗位D.涂抹消炎藥膏后繼續(xù)操作答案：C（《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，手部傷口可能污染食品，需調(diào)離直接接觸崗位）5.學(xué)校食堂使用的食品添加劑應(yīng)嚴(yán)格遵循“五?！惫芾恚渲小拔鍖！辈话ǎǎ〢.專人保管B.專用稱量工具C.專用臺賬D.專用儲存柜E.專用加工區(qū)域答案：E（“五專”指專人采購、專人保管、專用容器、專用稱量工具、專用臺賬）6.食品留樣的核心目的是（）A.記錄每日菜品消耗量B.便于追溯食品加工流程C.在發(fā)生食品安全事故時提供檢測依據(jù)D.評估菜品口味受歡迎程度答案：C7.學(xué)校食堂冷藏柜的溫度應(yīng)控制在（）A.0-4℃B.5-8℃C.-2-0℃D.8-10℃答案：A8.以下關(guān)于食品原料索證索票的說法，錯誤的是（）A.采購預(yù)包裝食品需留存食品生產(chǎn)許可證復(fù)印件B.采購食用農(nóng)產(chǎn)品需留存銷售者的身份證明或市場攤位信息C.進(jìn)口食品需留存入境貨物檢驗檢疫證明D.首次合作的供應(yīng)商只需提供1次資質(zhì)證明，后續(xù)采購無需重復(fù)索取答案：D（需每批次或定期核實資質(zhì)有效性）9.加工制作畜禽肉類時，中心溫度應(yīng)至少達(dá)到（）A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃答案：B（《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，畜禽肉中心溫度≥70℃可殺滅常見致病菌）10.學(xué)校食堂用于清潔工具的存放區(qū)域應(yīng)（）A.與食品加工區(qū)同室但分隔存放B.獨立設(shè)置，與食品處理區(qū)無直接連通C.放置于備餐間角落D.與餐具清洗區(qū)合并設(shè)置答案：B11.以下哪種包裝材料可用于直接接觸熱食？（）A.普通塑料袋（PE材質(zhì)）B.聚丙烯（PP）餐盒C.聚苯乙烯（PS）碗D.再生紙漿餐盒答案：B（PP材質(zhì)耐溫可達(dá)120℃，適合熱食；PE不耐高溫，PS遇熱易釋放有害物質(zhì)，再生紙漿可能含雜質(zhì)）12.食堂從業(yè)人員每年應(yīng)至少進(jìn)行（）次健康檢查A.1B.2C.3D.4答案：A13.食品添加劑的使用應(yīng)遵循“最小使用量”原則，其核心目的是（）A.降低成本B.避免超范圍使用C.減少化學(xué)物質(zhì)攝入風(fēng)險D.符合感官要求答案：C14.學(xué)校食堂發(fā)生疑似食品安全事故后，應(yīng)在（）小時內(nèi)向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門和教育行政部門報告A.0.5B.1C.2D.3答案：C15.以下關(guān)于食品儲存的說法，正確的是（）A.散裝食品可直接放置于貨架，無需標(biāo)識B.食品與墻壁的距離應(yīng)≥10cmC.冷凍食品可反復(fù)解凍復(fù)凍D.食品添加劑可與調(diào)味品混放答案：B16.加工制作涼菜的專用操作間應(yīng)配備（）A.紫外線消毒燈B.空調(diào)C.滅蠅燈D.以上均需配備答案：D17.學(xué)校食堂使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合（）A.食品級標(biāo)準(zhǔn)B.工業(yè)級標(biāo)準(zhǔn)C.普通家用標(biāo)準(zhǔn)D.無特殊要求答案：A18.以下哪種行為符合“生熟分開”要求？（）A.用同一把刀先切生肉后切熟肉，中間用清水沖洗B.生肉和熟肉分不同冰箱層存放C.生熟容器外觀相同但標(biāo)記區(qū)分D.加工生肉后未更換手套直接處理熟菜答案：B19.食堂管理人員每周至少（）次對食品加工全過程進(jìn)行檢查A.1B.2C.3D.4答案：A（《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》要求）20.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽中，“生產(chǎn)日期”指的是（）A.食品原料的采購日期B.食品包裝完成的日期C.食品出廠檢驗合格的日期D.食品進(jìn)入銷售環(huán)節(jié)的日期答案：B二、判斷題（每題1分，共15分）1.學(xué)校食堂可采購未取得食品生產(chǎn)許可證的小作坊生產(chǎn)的醬油。（）答案：×（需采購有資質(zhì)的生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)品）2.食品加工人員操作時，可佩戴普通戒指，但需包裹保鮮膜。（）答案：×（不得佩戴首飾，避免污染）3.剩余飯菜經(jīng)充分加熱后可作為下一頓餐食提供給學(xué)生。（）答案：×（學(xué)校食堂禁止供應(yīng)隔餐剩余食品）4.食品添加劑“碳酸氫鈉”（小蘇打）可根據(jù)需要隨意添加。（）答案：×（需按GB2760規(guī)定的使用范圍和限量）5.食堂應(yīng)建立食品添加劑使用臺賬，記錄使用時間、用量、操作人員等信息。（）答案：√6.冷凍食品出庫后，可在常溫下放置超過2小時再加工。（）答案：×（易導(dǎo)致微生物繁殖）7.清洗餐具時，用洗潔精清洗后直接晾干即可，無需消毒。（）答案：×（需經(jīng)清洗、消毒、保潔三步）8.食堂應(yīng)在顯著位置公示食品經(jīng)營許可證、從業(yè)人員健康證明、食品安全管理制度等信息。（）答案：√9.加工制作魚類時，可將魚膽刺破后清洗，不影響食用安全。（）答案：×（魚膽有毒，需完整去除）10.學(xué)校食堂可使用工業(yè)用鹽（亞硝酸鈉）作為調(diào)味品。（）答案：×（工業(yè)用鹽禁止用于食品加工）11.食品留樣應(yīng)使用專用容器，標(biāo)注菜品名稱、留樣時間、留樣人等信息。（）答案：√12.食堂地面有積水時，可繼續(xù)操作，只需提醒人員注意防滑。（）答案：×（需及時清理，避免微生物滋生）13.采購的鮮牛奶若未標(biāo)注保質(zhì)期，可根據(jù)經(jīng)驗判斷是否變質(zhì)。（）答案：×（預(yù)包裝食品必須標(biāo)注保質(zhì)期）14.食品加工區(qū)的門應(yīng)能自動關(guān)閉，防止蟲鼠進(jìn)入。（）答案：√15.學(xué)校食堂可將未用完的食品原料轉(zhuǎn)贈給其他單位，無需記錄。（）答案：×（需記錄轉(zhuǎn)贈對象、數(shù)量、時間等信息）三、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述學(xué)校食堂從業(yè)人員健康管理的主要內(nèi)容。答案：（1）每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗；（2）上崗前進(jìn)行健康自查，患有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染等有礙食品安全疾病的，應(yīng)立即離崗；（3）建立健康檔案，記錄健康檢查結(jié)果及患病、治療情況；（4）定期開展健康知識培訓(xùn)，提升衛(wèi)生意識。2.食品加工過程中，如何預(yù)防交叉污染？請列舉至少4項措施。答案：（1）生熟食品分池清洗（生肉、水產(chǎn)、蔬菜分別使用不同清洗池）；（2）生熟食品分刀、分板、分容器加工（使用不同顏色或標(biāo)記區(qū)分）；（3）生熟食品分區(qū)域存放（生品存放在冷藏柜下層，成品存放在上層）；（4）加工生食品后，操作人員需更換手套、清洗消毒手部再處理熟食品；（5）使用專用運輸工具傳送生熟食品，避免混運。3.簡述學(xué)校食堂餐具清洗消毒的正確流程及要求。答案：流程：除渣→初洗（清水沖洗）→清洗（洗潔精+溫水刷洗）→漂洗（清水沖凈洗滌劑）→消毒（熱力消毒或化學(xué)消毒）→保潔（存放在清潔干燥的密閉保潔柜）。要求：（1）熱力消毒溫度≥100℃，時間≥10分鐘；（2）化學(xué)消毒需使用符合標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，濃度、浸泡時間符合要求（如含氯消毒液濃度250-500mg/L，浸泡≥5分鐘）；（3）消毒后餐具應(yīng)無水漬、無油漬、無異味；（4）保潔柜需每日清潔消毒，不得存放其他物品。4.學(xué)校食堂采購食品原料時，應(yīng)索取并留存哪些證明文件？（至少列舉5項）答案：（1）食品生產(chǎn)企業(yè)或供應(yīng)商的食品經(jīng)營許可證（或食品生產(chǎn)許可證）復(fù)印件；（2）食用農(nóng)產(chǎn)品的食用農(nóng)產(chǎn)品合格證或產(chǎn)地證明；（3）預(yù)包裝食品的出廠檢驗報告或合格證明；（4）進(jìn)口食品的入境貨物檢驗檢疫證明；（5）每批次采購的購物憑證（發(fā)票或收據(jù)）；（6）食品添加劑的生產(chǎn)許可證及產(chǎn)品檢驗合格證明。5.簡述學(xué)校食堂食品安全事故應(yīng)急處置的主要步驟。答案：（1）立即停止供餐，封存剩余食品、原料及加工工具；（2）組織患病學(xué)生及員工就醫(yī)，并保留就診記錄；（3）2小時內(nèi)向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門、教育行政部門報告；（4）保護(hù)現(xiàn)場，配合監(jiān)管部門開展調(diào)查（如提供留樣食品、采購記錄、加工流程記錄等）；（5）對事故原因進(jìn)行內(nèi)部排查，落實整改措施；（6）及時向?qū)W生、家長及社會通報事故處理情況，做好溝通解釋。四、案例分析題（共15分）案例：某中學(xué)食堂午餐后，20名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，初步懷疑為細(xì)菌性食物中毒。經(jīng)調(diào)查，當(dāng)日午餐菜品為：紅燒肉（提前1天燒制，冷藏保存）、清炒菠菜（新鮮采購，清洗后直接炒制）、米飯（當(dāng)日現(xiàn)蒸）、綠豆湯（外購預(yù)包裝綠豆粉沖調(diào)）。問題1：分析可能導(dǎo)致食物中毒的風(fēng)險點（6分）。答案：（1）紅燒肉提前1天燒制且冷藏保存，可能因冷藏溫度不當(dāng)或保存時間過長（超過24小時）導(dǎo)致細(xì)菌繁殖；（2）清炒菠菜清洗不徹底，可能殘留農(nóng)藥或攜帶致病菌（如大腸桿菌）；（3）外購預(yù)包裝綠豆粉可能存在過期或儲存不當(dāng)問題，沖調(diào)時未充分煮沸；（4）加工紅燒肉時可能未徹底加熱（中心溫度未達(dá)70℃），未殺滅其中的細(xì)菌；（5）生熟加工工具交叉使用（如切過生肉的刀未清洗直接切菠菜）。問題2：若你是食堂負(fù)責(zé)人，應(yīng)采取哪些應(yīng)急措施（9分）？答案：（1）立即停止供餐，封存剩余的紅燒肉、菠菜、綠豆粉及加工工具，防止污染擴(kuò)大；（2）組織出現(xiàn)癥狀的學(xué)生前往醫(yī)院治療，記錄就醫(yī)信息（姓名、癥狀、就診醫(yī)院等）；（3）2小時內(nèi)向當(dāng)?shù)厥袌霰O(jiān)管部門和教育主管部門報告事故情況（包括發(fā)病人數(shù)、癥狀、可疑食品等）；（4）配合監(jiān)管部門提取留