PAGE保山食品衛(wèi)生安全制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)保山地區(qū)食品衛(wèi)生安全管理，預(yù)防和控制食品污染及食源性疾病的發(fā)生，保障公眾身體健康和生命安全，根據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合本地區(qū)實(shí)際情況，制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于保山地區(qū)內(nèi)從事食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、餐飲服務(wù)等活動(dòng)的一切單位和個(gè)人。（三）基本原則1.預(yù)防為主原則強(qiáng)調(diào)通過(guò)建立健全各項(xiàng)管理制度和措施，從源頭上預(yù)防食品衛(wèi)生安全問(wèn)題的發(fā)生。2.風(fēng)險(xiǎn)管理原則對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行識(shí)別、評(píng)估和控制，采取有效的防范措施，降低風(fēng)險(xiǎn)水平。3.全程監(jiān)管原則對(duì)食品從原料采購(gòu)、加工制作、儲(chǔ)存運(yùn)輸?shù)戒N(xiāo)售消費(fèi)的全過(guò)程進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)管，確保每個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全。4.社會(huì)共治原則鼓勵(lì)社會(huì)各方參與食品衛(wèi)生安全管理，形成政府監(jiān)管、企業(yè)自律、行業(yè)協(xié)同、公眾參與的共治格局。二、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位衛(wèi)生要求（一）生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生1.選址與布局食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、交通便利、通風(fēng)良好、無(wú)污染源的地段。布局應(yīng)合理，生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)應(yīng)有效分開(kāi)，防止交叉污染。加工車(chē)間應(yīng)按照工藝流程進(jìn)行合理布局，設(shè)置原料處理區(qū)、加工區(qū)、包裝區(qū)、成品儲(chǔ)存區(qū)等，各區(qū)域之間應(yīng)有明顯的分隔標(biāo)識(shí)。2.環(huán)境衛(wèi)生保持生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。地面應(yīng)平整、無(wú)裂縫、無(wú)積水，墻壁和天花板應(yīng)光滑、無(wú)污垢、無(wú)脫落物。生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒設(shè)備、通風(fēng)換氣設(shè)備、防蠅防鼠設(shè)施等，并確保其正常運(yùn)行。3.設(shè)備與工具衛(wèi)生食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)設(shè)備和工具應(yīng)符合衛(wèi)生要求，易于清潔、消毒和維護(hù)。與食品直接接觸的設(shè)備和工具應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)害、耐腐蝕的材料制成。定期對(duì)設(shè)備和工具進(jìn)行清潔和消毒，建立設(shè)備維護(hù)檔案，記錄設(shè)備的維護(hù)情況和消毒時(shí)間。（二）人員衛(wèi)生1.健康管理食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢時(shí)間和結(jié)果等信息。2.個(gè)人衛(wèi)生食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。進(jìn)入生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所前，應(yīng)洗手消毒，穿戴工作服、工作帽后方可進(jìn)入。操作前應(yīng)再次洗手消毒，避免手部接觸食品。（三）食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生1.采購(gòu)衛(wèi)生食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)建立食品采購(gòu)索證索票制度，采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)索取并留存供貨方的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)資料。采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。禁止采購(gòu)無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。2.貯存衛(wèi)生食品應(yīng)分類(lèi)分區(qū)貯存，隔墻離地存放，避免食品受到污染。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期的食品。食品貯存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，防止食品積壓過(guò)期。貯存食品的容器、工具應(yīng)清潔衛(wèi)生，不得將食品與有毒、有害物品一同貯存。三、食品加工制作衛(wèi)生要求（一）加工過(guò)程衛(wèi)生1.原料處理食品原料應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)，加工前應(yīng)進(jìn)行清洗、整理，去除雜質(zhì)、泥土、污垢等。易腐食品應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍保存，防止變質(zhì)。2.加工操作食品加工應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行，做到生熟分開(kāi)、燒熟煮透。加工過(guò)程中應(yīng)避免交叉污染，使用的刀具、案板、容器等應(yīng)生熟分開(kāi)使用。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超劑量使用。嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)加工食品。3.食品留樣學(xué)校食堂、集體用餐配送單位、重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過(guò)100人的一次性聚餐等，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行食品留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，并放置在專(zhuān)用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125g。（二）餐飲具清洗消毒保潔1.清洗消毒餐飲具應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行清洗消毒，確保清洗消毒效果。采用物理消毒的，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒設(shè)備操作規(guī)程進(jìn)行操作；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑的使用濃度、配制方法、消毒時(shí)間等要求進(jìn)行操作。清洗消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.保潔消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專(zhuān)用保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持其清潔衛(wèi)生。四、食品銷(xiāo)售衛(wèi)生要求（一）銷(xiāo)售場(chǎng)所衛(wèi)生1.環(huán)境整潔食品銷(xiāo)售場(chǎng)所應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、貨架等應(yīng)定期清潔消毒，無(wú)積塵、無(wú)污垢。銷(xiāo)售場(chǎng)所應(yīng)通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品變質(zhì)。2.陳列衛(wèi)生食品應(yīng)分類(lèi)陳列，擺放整齊，避免交叉污染。直接入口食品應(yīng)采用專(zhuān)柜、專(zhuān)架、專(zhuān)區(qū)等方式陳列，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)。陳列食品的貨架、貨柜應(yīng)定期清理，及時(shí)更換過(guò)期、變質(zhì)食品。（二）銷(xiāo)售人員衛(wèi)生1.健康與培訓(xùn)銷(xiāo)售人員應(yīng)持有健康證明，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。定期參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，掌握食品安全法律法規(guī)和相關(guān)知識(shí)。2.銷(xiāo)售操作衛(wèi)生銷(xiāo)售人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，保持手部清潔。銷(xiāo)售食品時(shí)應(yīng)使用清潔的工具，避免食品受到污染。不得在銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食，不得用手直接接觸食品。五、食品衛(wèi)生安全監(jiān)督管理（一）監(jiān)管部門(mén)職責(zé)1.衛(wèi)生行政部門(mén)負(fù)責(zé)本地區(qū)食品衛(wèi)生安全的綜合監(jiān)督管理工作，制定食品衛(wèi)生安全監(jiān)督管理工作計(jì)劃和措施。組織開(kāi)展食品衛(wèi)生安全專(zhuān)項(xiàng)整治活動(dòng)，查處食品衛(wèi)生安全違法行為。負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生許可工作，發(fā)放食品衛(wèi)生許可證。2.食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)負(fù)責(zé)食品生產(chǎn)、流通、餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的食品安全監(jiān)督管理工作。對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位進(jìn)行日常監(jiān)督檢查，查處食品安全違法行為。負(fù)責(zé)食品安全抽樣檢驗(yàn)工作，公布食品安全信息。3.其他相關(guān)部門(mén)農(nóng)業(yè)部門(mén)負(fù)責(zé)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)督管理工作，加強(qiáng)對(duì)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程的監(jiān)管，確保農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全。質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門(mén)負(fù)責(zé)食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的質(zhì)量監(jiān)督管理工作，查處食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的質(zhì)量違法行為。工商行政管理部門(mén)負(fù)責(zé)食品流通環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理工作，查處食品流通環(huán)節(jié)的違法行為。（二）監(jiān)督檢查1.日常監(jiān)督檢查監(jiān)管部門(mén)應(yīng)定期對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位進(jìn)行日常監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、食品采購(gòu)與貯存、加工制作、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全情況。監(jiān)督檢查人員應(yīng)如實(shí)記錄檢查情況，填寫(xiě)監(jiān)督檢查記錄，并由被檢查單位負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn)。對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)責(zé)令限期整改，并跟蹤復(fù)查。2.專(zhuān)項(xiàng)監(jiān)督檢查根據(jù)食品安全形勢(shì)和工作需要，監(jiān)管部門(mén)應(yīng)組織開(kāi)展專(zhuān)項(xiàng)監(jiān)督檢查，如節(jié)假日食品安全專(zhuān)項(xiàng)檢查、學(xué)校食堂食品安全專(zhuān)項(xiàng)檢查等。專(zhuān)項(xiàng)監(jiān)督檢查應(yīng)制定詳細(xì)的檢查方案，明確檢查重點(diǎn)和要求，確保檢查工作取得實(shí)效。3.抽樣檢驗(yàn)監(jiān)管部門(mén)應(yīng)按照規(guī)定對(duì)食品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。抽樣檢驗(yàn)應(yīng)遵循科學(xué)、公正、公平的原則，確保檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性。對(duì)抽檢不合格的食品，應(yīng)依法進(jìn)行處理，并及時(shí)向社會(huì)公布抽檢結(jié)果。（三）違法行為查處1.違法行為界定違反本制度及國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為，均屬于違法行為。如未取得食品衛(wèi)生許可證從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品、使用非食用物質(zhì)加工食品等。2.處罰措施對(duì)違法行為的處罰應(yīng)依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定進(jìn)行。處罰措施包括警告、罰款、沒(méi)收違法所得、吊銷(xiāo)食品衛(wèi)生許可證等。構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任。六、食品安全事故應(yīng)急處置（一）應(yīng)急預(yù)案制定1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等內(nèi)容。2.應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對(duì)。（二）事故報(bào)告1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位發(fā)現(xiàn)食品安全事故后，應(yīng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告。2.報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、單位、中毒人數(shù)、癥狀、可能原因等信息。（三）應(yīng)急處置1.監(jiān)管部門(mén)接到食品安全事故報(bào)告后，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，組織相關(guān)人員趕赴現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行調(diào)查處理。