PAGE餐飲衛(wèi)生責(zé)任制度一、總則1.目的本制度旨在加強(qiáng)餐飲經(jīng)營活動中的衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障消費(fèi)者的身體健康，促進(jìn)餐飲行業(yè)的健康發(fā)展。通過明確各部門和人員在餐飲衛(wèi)生管理中的職責(zé)，規(guī)范操作流程，預(yù)防和控制食品安全事故的發(fā)生。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐飲門店，包括中餐廳、西餐廳、小吃店、飲品店等各類餐飲經(jīng)營場所及其從業(yè)人員。3.基本原則餐飲衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、風(fēng)險管理、全程控制、社會共治的原則，嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保餐飲服務(wù)的衛(wèi)生安全。二、衛(wèi)生管理職責(zé)分工1.餐飲部負(fù)責(zé)餐飲服務(wù)過程中的衛(wèi)生管理工作，包括食品加工制作、餐具清洗消毒、餐廳環(huán)境衛(wèi)生維護(hù)等。制定并執(zhí)行餐飲服務(wù)操作規(guī)范，確保食品加工制作過程符合衛(wèi)生要求。組織餐飲從業(yè)人員參加衛(wèi)生培訓(xùn)，提高衛(wèi)生意識和操作技能。定期檢查餐飲服務(wù)場所的衛(wèi)生狀況，及時發(fā)現(xiàn)并整改存在的問題。2.采購部負(fù)責(zé)食品及原材料的采購工作，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購的食品及原材料符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。建立食品及原材料采購索證索票制度，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件和票據(jù)。對采購的食品及原材料進(jìn)行驗收，檢查其感官性狀、包裝標(biāo)識等是否符合衛(wèi)生要求，禁止采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品及原材料。3.倉庫管理部負(fù)責(zé)食品及原材料的儲存管理工作，按照食品儲存條件要求，分類存放各類食品及原材料，確保儲存環(huán)境清潔衛(wèi)生、通風(fēng)良好、溫度適宜。建立食品及原材料出入庫登記制度，詳細(xì)記錄食品及原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、出貨日期等信息，做到賬物相符。定期清理倉庫，檢查庫存食品及原材料的質(zhì)量狀況，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品及原材料，防止交叉污染。4.人力資源部負(fù)責(zé)組織餐飲從業(yè)人員的健康檢查和衛(wèi)生培訓(xùn)工作，確保從業(yè)人員持有效健康證明上崗。將衛(wèi)生知識培訓(xùn)納入員工培訓(xùn)計劃，定期組織開展衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識和職業(yè)素養(yǎng)。對違反衛(wèi)生管理制度的員工進(jìn)行相應(yīng)的處罰，對表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎勵，激勵員工積極參與衛(wèi)生管理工作。5.質(zhì)量管理部負(fù)責(zé)對餐飲衛(wèi)生管理工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，定期對餐飲門店的衛(wèi)生狀況進(jìn)行評估，及時發(fā)現(xiàn)并糾正存在的問題。制定餐飲衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)和評分細(xì)則，組織開展衛(wèi)生檢查工作，對檢查結(jié)果進(jìn)行記錄和分析，提出改進(jìn)措施和建議。參與食品安全事故的調(diào)查處理工作，協(xié)助相關(guān)部門查明原因，采取有效措施防止事故擴(kuò)大，并對事故責(zé)任進(jìn)行認(rèn)定。6.行政后勤部負(fù)責(zé)餐飲服務(wù)場所的環(huán)境衛(wèi)生管理工作，包括餐廳、廚房、倉庫、衛(wèi)生間等區(qū)域的清潔消毒、垃圾處理等。配備必要的衛(wèi)生設(shè)施和設(shè)備，如清潔工具、消毒設(shè)備、冷藏冷凍設(shè)備等，并定期進(jìn)行維護(hù)和更新，確保其正常運(yùn)行。制定并執(zhí)行環(huán)境衛(wèi)生管理制度，保持餐飲服務(wù)場所的整潔衛(wèi)生，營造良好的就餐環(huán)境。三、食品采購與索證索票管理1.供應(yīng)商選擇采購部應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，優(yōu)先選擇規(guī)模較大、信譽(yù)良好、管理規(guī)范的供應(yīng)商。對供應(yīng)商進(jìn)行實地考察，了解其生產(chǎn)經(jīng)營狀況、衛(wèi)生管理水平、質(zhì)量控制能力等情況，評估其是否具備提供符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品的能力。建立供應(yīng)商檔案，記錄供應(yīng)商的基本信息、資質(zhì)證明文件、合作歷史、產(chǎn)品質(zhì)量狀況等內(nèi)容，以便對供應(yīng)商進(jìn)行動態(tài)管理。2.索證索票要求采購食品及原材料時，必須向供應(yīng)商索取并留存相關(guān)證件和票據(jù)，包括營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明、動物產(chǎn)品檢疫合格證明、進(jìn)貨發(fā)票等。所索取的證件和票據(jù)應(yīng)真實有效，與采購的食品及原材料相符，并妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。采購進(jìn)口食品時，還應(yīng)索取進(jìn)口食品的報關(guān)單、檢驗檢疫證明等文件。3.驗收管理采購的食品及原材料到貨后，倉庫管理部應(yīng)會同采購部、餐飲部等相關(guān)部門進(jìn)行驗收。驗收人員應(yīng)按照食品驗收標(biāo)準(zhǔn)，對食品及原材料的感官性狀、包裝標(biāo)識、數(shù)量、質(zhì)量等進(jìn)行檢查，確保所采購的食品及原材料符合衛(wèi)生要求。對驗收合格的食品及原材料，應(yīng)及時辦理入庫手續(xù)；對驗收不合格的食品及原材料應(yīng)拒絕入庫，并及時通知供應(yīng)商進(jìn)行處理。四、食品儲存與倉庫管理1.儲存條件要求倉庫應(yīng)根據(jù)食品的種類、特性和儲存要求，設(shè)置不同的儲存區(qū)域，如常溫區(qū)、冷藏區(qū)、冷凍區(qū)等，并配備相應(yīng)的溫度控制設(shè)備，確保食品儲存溫度符合要求。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，距離墻壁、地面均應(yīng)在10厘米以上，避免食品與墻壁、地面接觸，防止污染。食品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行存放，定期檢查庫存食品的質(zhì)量狀況，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。2.庫存管理建立食品庫存管理制度，詳細(xì)記錄食品的出入庫情況，包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、出貨日期等信息，做到賬物相符。定期對庫存食品進(jìn)行盤點(diǎn)，核對庫存數(shù)量與賬目記錄是否一致，發(fā)現(xiàn)問題及時查明原因并進(jìn)行處理。倉庫管理人員應(yīng)定期清理倉庫，保持倉庫環(huán)境清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，防止蟲害、鼠害等。3.食品添加劑管理如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的規(guī)定進(jìn)行使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識，建立食品添加劑使用臺賬，詳細(xì)記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、使用日期、使用范圍、使用量等信息。使用食品添加劑時，應(yīng)準(zhǔn)確計量，確保食品添加劑的使用安全。五、食品加工制作衛(wèi)生管理1.加工場所衛(wèi)生廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面無積水、無油污，墻壁、天花板應(yīng)定期清潔，無污垢、無霉斑。加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生，擺放整齊有序。垃圾桶應(yīng)加蓋，及時清理垃圾，保持加工場所環(huán)境整潔。2.食品加工過程衛(wèi)生食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生，操作前應(yīng)洗手消毒。食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、砧板、容器等應(yīng)分開使用，并有明顯的標(biāo)識。食品加工過程應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，確保食品燒熟煮透，防止食物中毒。加工后的食品應(yīng)及時放入清潔的容器內(nèi)，并妥善保存，避免受到污染。3.食品添加劑使用食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，不得使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。食品添加劑的使用應(yīng)專人負(fù)責(zé)，嚴(yán)格按照規(guī)定的劑量和范圍使用，并做好記錄。使用食品添加劑的食品應(yīng)在產(chǎn)品標(biāo)簽上如實標(biāo)明所使用的食品添加劑的名稱、種類、劑量等信息。六、餐具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備餐飲門店應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，保持其清潔衛(wèi)生，消毒效果符合要求。2.清洗消毒流程餐具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行操作。首先將餐具上的殘渣刮去，然后用流動水沖洗餐具表面的污垢，接著用專用的洗滌劑清洗餐具，再用流動水沖洗干凈，最后進(jìn)行消毒處理。餐具消毒可采用物理消毒方法，如高溫消毒、紫外線消毒等；也可采用化學(xué)消毒方法，如含氯消毒劑消毒、過氧乙酸消毒等。消毒后的餐具應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。3.保潔措施消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐具保潔柜應(yīng)密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐具。已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識，避免混淆。七、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔消毒制度餐廳應(yīng)建立清潔消毒制度，定期對餐廳進(jìn)行清潔消毒，保持餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生。餐廳地面、桌面、座椅等應(yīng)每天進(jìn)行清潔，定期進(jìn)行消毒；餐廳的門窗、墻壁、天花板等應(yīng)定期進(jìn)行清潔，無污垢、無霉斑。餐廳的空調(diào)、通風(fēng)設(shè)備等應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，確?？諝饬魍?，空氣質(zhì)量符合要求。2.垃圾處理餐廳應(yīng)設(shè)置垃圾桶，并分類存放垃圾，做到日產(chǎn)日清。垃圾應(yīng)及時清理運(yùn)出餐廳，不得在餐廳內(nèi)堆放，避免滋生蚊蟲、蒼蠅等。垃圾桶應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.通風(fēng)換氣餐廳應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，確?？諝庑迈r。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期檢查維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。在就餐高峰時段，應(yīng)增加通風(fēng)換氣次數(shù)，改善餐廳內(nèi)的空氣質(zhì)量。八、從業(yè)人員健康管理與培訓(xùn)1.健康檢查人力資源部應(yīng)組織餐飲從業(yè)人員每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新入職的餐飲從業(yè)人員應(yīng)在上崗前進(jìn)行健康檢查，合格后方可錄用?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.衛(wèi)生培訓(xùn)人力資源部應(yīng)將衛(wèi)生知識培訓(xùn)納入員工培訓(xùn)計劃，定期組織開展衛(wèi)生培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識和職業(yè)素養(yǎng)。衛(wèi)生培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、餐飲衛(wèi)生操作規(guī)程、個人衛(wèi)生要求等方面的知識。餐飲從業(yè)人員應(yīng)參加衛(wèi)生培訓(xùn)，并經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于二年。九、食品安全自查與整改1.自查計劃質(zhì)量管理部應(yīng)制定食品安全自查計劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和人員等要求。食品安全自查應(yīng)覆蓋餐飲經(jīng)營活動的全過程，包括食品采購、儲存、加工制作、銷售服務(wù)等環(huán)節(jié)。自查計劃應(yīng)根據(jù)餐飲經(jīng)營實際情況和食品安全風(fēng)險狀況進(jìn)行制定，確保自查工作的有效性和針對性。2.自查實施食品安全自查應(yīng)由質(zhì)量管理部組織相關(guān)部門和人員按照自查計劃進(jìn)行實施。自查人員應(yīng)按照食品安全檢查標(biāo)準(zhǔn)和評分細(xì)則，對餐飲經(jīng)營場所的衛(wèi)生狀況、食品及原材料質(zhì)量、從業(yè)人員健康狀況、食品安全管理制度執(zhí)行情況等進(jìn)行全面檢查。自查過程中應(yīng)詳細(xì)記錄檢查情況，包括發(fā)現(xiàn)的問題、存在的風(fēng)險等，并填寫食品安全自查表。3.整改措施對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，質(zhì)量管理部應(yīng)及時組織相關(guān)部門和人員進(jìn)行分析評估，制定整改措施，并明確整改責(zé)任人和整改期限。整改措施應(yīng)具有針對性和可操作性，確保能夠有效消除食品安全隱患。整改完成后，質(zhì)量管理部應(yīng)組織對整改情況進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。十、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案公司應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其有效性和可操作性。2.事故報告發(fā)生食品安全事故后，餐飲門店應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，并及時向公司質(zhì)量管理部報告。質(zhì)量管理部接到報告后，應(yīng)立即向公司