PAGE廚房切配衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強廚房切配環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，確保食品加工過程的安全與衛(wèi)生，保障員工和顧客的健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司廚房切配區(qū)域的所有工作人員及相關(guān)操作流程。3.依據(jù)本制度依據(jù)《食品安全法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理廚房切配人員必須持有效健康證明上崗，每年進行健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事切配工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事廚房切配工作。2.個人衛(wèi)生切配人員工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。操作前應洗凈雙手，操作過程中保持手部清潔，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在廚房內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.培訓教育定期組織廚房切配人員參加食品安全知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。新員工入職時必須接受崗前衛(wèi)生培訓，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓記錄應妥善保存，以備查閱。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔消毒廚房切配區(qū)域應保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后進行全面清掃，包括地面、臺面、刀具、案板、容器等，清除食物殘渣、污垢等。定期對切配區(qū)域進行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如高溫、紫外線等）或化學消毒（如含氯消毒劑等）。消毒頻率應根據(jù)實際情況確定，一般每周不少于2次。刀具、案板等工具使用后應及時清洗干凈，晾干或烘干后妥善存放，防止生銹和滋生細菌。2.通風換氣廚房應安裝有效的通風設(shè)備，保持空氣流通，及時排除油煙、異味和濕氣。通風設(shè)備應定期清潔和維護，確保正常運行。切配區(qū)域應避免異味和污染物的交叉污染，不得將有毒有害物品與食品混放。3.垃圾處理廚房內(nèi)應設(shè)置專用垃圾桶，垃圾應分類存放，日產(chǎn)日清。垃圾桶應保持清潔，定期消毒。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應及時清理，不得在廚房內(nèi)堆放，嚴禁將食品加工廢棄物倒入下水道。四、食品原料衛(wèi)生管理1.采購驗收采購食品原料時，應選擇具有合法資質(zhì)的供應商，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件復印件。采購的食品原料應新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合食品安全標準。嚴禁采購腐敗變質(zhì)、過期、三無食品及其他不符合食品安全要求的食品原料。食品原料到貨后，應進行嚴格的驗收，檢查食品原料的感官性狀、包裝標識是否符合要求，索取并留存供貨憑證。對驗收不合格的食品原料，應及時退貨或換貨。2.儲存保管食品原料應分類存放于專用倉庫或儲存區(qū)域，不得與有毒有害物品混放。倉庫應保持干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食品原料儲存要求。易腐食品原料應冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應控制在0℃8℃，冷凍溫度應控制在18℃以下。食品原料應離地、離墻存放，隔墻10厘米以上，離地15厘米以上，遵循先進先出、易壞先出的原則，定期檢查庫存食品原料，及時清理變質(zhì)或過期食品原料。3.庫存盤點定期對食品原料庫存進行盤點，確保賬物相符。盤點結(jié)果應記錄在案，發(fā)現(xiàn)問題及時查找原因并采取相應措施。根據(jù)庫存情況和食品原料的使用頻率，合理制定采購計劃，避免積壓和浪費。五、切配過程衛(wèi)生管理1.操作規(guī)范切配人員應按照食品加工工藝流程進行操作，做到生熟分開、葷素分開。切配工具和容器應專用，不得混用。切配前應將食品原料清洗干凈，去除泥沙、雜質(zhì)、農(nóng)藥殘留等。清洗后的食品原料應瀝干水分，防止交叉污染。切配過程中應保持食品原料的完整性，避免過度切割或損壞，減少食品營養(yǎng)成分的流失。切配好的食品應及時加工或妥善存放，不得長時間暴露在空氣中，防止受到污染。2.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應嚴格按照《食品添加劑使用標準》的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應專人專柜保管，使用時應做好記錄，包括使用品種、使用量、使用時間等。3.加工過程監(jiān)控廚房管理人員應加強對切配過程的監(jiān)控，及時糾正不規(guī)范操作行為，確保切配過程符合衛(wèi)生要求。定期對切配后的食品進行抽檢，檢查食品的衛(wèi)生狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。六、設(shè)備與工具衛(wèi)生管理1.設(shè)備清潔廚房切配區(qū)域的設(shè)備應定期進行清潔和維護，如切菜機、攪拌機、刀具消毒器等。清潔時應按照設(shè)備使用說明書的要求進行操作，確保設(shè)備表面無污垢、無油漬。設(shè)備內(nèi)部應定期清理，清除殘留的食物殘渣和污垢，防止滋生細菌和異味。2.工具消毒切配工具如刀具、案板、剪刀等應定期消毒，消毒方法可采用煮沸消毒、蒸汽消毒或化學消毒等。消毒后的工具應妥善存放，防止再次污染。定期對工具進行檢查，如有損壞或生銹應及時更換或維修。3.設(shè)備維護建立設(shè)備維護檔案，記錄設(shè)備的維護情況、維修記錄等。定期對設(shè)備進行檢查和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行，減少故障發(fā)生。設(shè)備出現(xiàn)故障時應及時維修，維修后的設(shè)備應進行調(diào)試和驗收，確保符合衛(wèi)生要求后方可投入使用。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查自糾廚房切配人員應每天對自身工作區(qū)域進行衛(wèi)生自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。自查內(nèi)容包括個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品原料衛(wèi)生、切配過程衛(wèi)生等。廚房管理人員應定期對切配區(qū)域進行衛(wèi)生檢查，每周不少于1次，檢查結(jié)果應記錄在案。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時下達整改通知，限期整改。2.定期檢查公司應定期組織對廚房切配衛(wèi)生情況進行全面檢查，每月不少于1次。檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品原料衛(wèi)生、設(shè)備與工具衛(wèi)生、切配過程衛(wèi)生等方面。檢查人員應按照相關(guān)標準和制度進行檢查，填寫衛(wèi)生檢查表，對檢查結(jié)果進行評估和分析，提出改進措施和建議。3.監(jiān)督整改對衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合項，應責令責任部門或責任人限期整改。整改完成后應進行復查，確保問題得到徹底解