PAGE廚房烹調(diào)間衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的本制度旨在加強廚房烹調(diào)間的衛(wèi)生管理，確保食品加工過程的安全與衛(wèi)生，預防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，保障員工和顧客的健康。2.適用范圍本制度適用于公司/組織內(nèi)所有廚房烹調(diào)間的衛(wèi)生管理工作。3.職責分工廚房主管負責烹調(diào)間衛(wèi)生管理工作的全面監(jiān)督與指導。廚師及其他廚房工作人員負責各自工作區(qū)域的衛(wèi)生清潔與維護，嚴格遵守本制度的各項規(guī)定。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理廚房工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進行健康檢查，取得健康合格證后方可繼續(xù)從事廚房工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等進行食品加工操作。不得在廚房內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔廢棄物。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.清潔頻率每天工作結束后，對烹調(diào)間進行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、爐灶、炊具、餐具等。每周至少進行一次徹底的大掃除，對廚房的各個角落進行深度清潔，清除污垢和雜物。2.清潔標準地面保持清潔、干燥，無油污、水漬和食物殘渣。墻壁、天花板應保持清潔，無污漬、無蜘蛛網(wǎng)。爐灶、炊具使用后應及時清洗，保持干凈，定期進行消毒。餐具、廚具應分類擺放整齊，定期清洗消毒，存放在清潔、干燥的櫥柜內(nèi)。3.通風換氣烹調(diào)間應安裝有效的通風設備，保持空氣流通，及時排除油煙、異味和濕氣。通風設備應定期清潔和維護，確保其正常運行。4.防鼠防蟲廚房門窗應安裝防鼠、防蟲設施，如紗窗、擋鼠板等，防止鼠類、昆蟲進入廚房。定期檢查廚房內(nèi)是否有鼠跡、蟲害跡象，如有發(fā)現(xiàn)應及時采取措施進行防治。四、食品采購與儲存衛(wèi)生要求1.采購要求采購食品應選擇具有合法資質(zhì)的供應商，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關證明文件。采購的食品應新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家食品安全標準。禁止采購“三無”食品、過期食品、變質(zhì)食品以及來源不明的食品。2.驗收要求食品采購回來后，應及時進行驗收，檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。對驗收不合格的食品，應及時與供應商聯(lián)系，進行退換貨處理。3.儲存要求食品應分類存放，隔墻離地，保持通風良好。易腐食品應冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應控制在18℃以下。食品儲存區(qū)域應保持清潔，定期清理過期食品和變質(zhì)食品。五、食品加工過程衛(wèi)生要求1.加工前準備加工食品前，應檢查食品原料的質(zhì)量，去除變質(zhì)、腐敗的部分。準備好加工所需的工具、設備和容器，并確保其清潔衛(wèi)生。2.加工過程食品加工應遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工過程中，應將食品徹底煮熟煮透，確保食品中心溫度達到70℃以上。不得使用變質(zhì)、過期的食品原料進行加工，不得加工已變質(zhì)或有異味的食品。食品添加劑的使用應符合國家相關標準，不得超量、超范圍使用。3.加工人員操作規(guī)范加工人員應穿戴清潔的工作衣帽，操作前應洗手消毒。加工過程中，應保持手部清潔，不得用手直接接觸食品，如需接觸食品應使用工具或手套。加工人員不得在加工食品時吸煙、吃東西、隨地吐痰等。六、餐具、廚具清洗消毒衛(wèi)生要求1.清洗要求餐具、廚具使用后應及時清洗，去除表面的食物殘渣和油污。采用專用的洗滌劑和消毒劑進行清洗，洗滌劑和消毒劑應符合國家相關標準。清洗后的餐具、廚具應瀝干水分，防止滋生細菌。2.消毒要求餐具、廚具應定期進行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學消毒（如含氯消毒劑消毒等）。采用高溫消毒時，溫度應達到100℃以上，時間不少于10分鐘；采用紫外線消毒時，紫外線強度應不低于70μW/cm2，時間不少于30分鐘；采用化學消毒時，消毒劑的濃度和作用時間應符合國家相關標準。消毒后的餐具應存放在清潔、干燥、通風良好的櫥柜內(nèi)，防止再次污染。七、食品留樣衛(wèi)生要求1.留樣范圍每餐次的食品成品均應進行留樣，包括主食、菜肴、湯品等。2.留樣數(shù)量每餐次的食品留樣量應不少于125g，分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)。3.留樣時間食品留樣應保存48小時以上。4.留樣記錄建立食品留樣記錄制度，記錄留樣食品的名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度廚房工作人員應每天對自己負責的工作區(qū)域進行衛(wèi)生自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。2.定期檢查廚房主管應每周至少組織一次對烹調(diào)間的衛(wèi)生檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題下達整改通知，限期整改。3.監(jiān)督檢查公司/組織應定期對廚房烹調(diào)間的衛(wèi)生管理工作進行監(jiān)督檢查，對違反本制度的行為進行嚴肅處理。九、培訓與教育1.培訓計劃制定廚房工作人員衛(wèi)生培訓計劃，定期組織培訓，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。2.培訓內(nèi)容培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、個人衛(wèi)生要求、廚房環(huán)境衛(wèi)生要求、食品加工過程衛(wèi)生要求、餐具廚具清洗消毒要求等。十、獎懲制度1.獎勵制度對在廚房衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的個人或團隊，給予表彰和獎勵。2.懲罰制度對違反本制度的個