PAGE餐飲店面食品衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)本餐飲店面食品衛(wèi)生管理，保障消費(fèi)者的身體健康和生命安全，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本餐飲店面內(nèi)食品的采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)。3.基本原則嚴(yán)格遵守國(guó)家法律法規(guī)，堅(jiān)持預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)管理的原則，確保食品衛(wèi)生安全。二、食品衛(wèi)生管理職責(zé)1.店面負(fù)責(zé)人職責(zé)全面負(fù)責(zé)本店面的食品衛(wèi)生管理工作，確保各項(xiàng)制度的有效執(zhí)行。定期組織員工進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。對(duì)食品衛(wèi)生安全工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理存在的問(wèn)題。2.廚師職責(zé)嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行食品加工制作，確保食品的衛(wèi)生質(zhì)量。負(fù)責(zé)食品加工區(qū)域的衛(wèi)生清潔，定期對(duì)加工設(shè)備進(jìn)行清洗消毒。檢查食品原材料的質(zhì)量，對(duì)不合格的原材料不得使用。3.服務(wù)員職責(zé)保持餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生，及時(shí)清理餐桌、地面等區(qū)域的垃圾。正確使用餐具和服務(wù)用品，確保其衛(wèi)生清潔。協(xié)助廚師做好食品服務(wù)工作，注意食品的擺放和傳遞衛(wèi)生。4.采購(gòu)人員職責(zé)嚴(yán)格從正規(guī)渠道采購(gòu)食品原材料，確保原材料的質(zhì)量安全。索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)資料。對(duì)采購(gòu)的食品原材料進(jìn)行驗(yàn)收，檢查其感官性狀和質(zhì)量，拒絕采購(gòu)不合格產(chǎn)品。三、食品采購(gòu)衛(wèi)生要求1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，確保其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)符合食品安全要求。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)環(huán)境、質(zhì)量管理體系等情況。建立供應(yīng)商檔案，記錄供應(yīng)商的基本信息、資質(zhì)證明、供貨情況等。2.采購(gòu)要求采購(gòu)的食品應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)索取并留存購(gòu)物憑證、供貨者許可證和食品合格的證明文件。采購(gòu)進(jìn)口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)索取進(jìn)口食品的報(bào)關(guān)單和檢驗(yàn)檢疫證明等文件。3.驗(yàn)收要求食品采購(gòu)回來(lái)后，應(yīng)當(dāng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)檢查食品的包裝、標(biāo)識(shí)、感官性狀等，確保食品符合要求。對(duì)驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)當(dāng)及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)當(dāng)立即退貨或進(jìn)行無(wú)害化處理。四、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生要求1.倉(cāng)庫(kù)管理設(shè)立專門的食品倉(cāng)庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)環(huán)境整潔、通風(fēng)良好。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)當(dāng)劃分不同的區(qū)域，分別存放食品原材料、半成品、成品等。食品應(yīng)當(dāng)分類存放，隔墻離地，距離墻壁、地面均在10厘米以上。2.庫(kù)存食品管理建立庫(kù)存食品臺(tái)賬，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行清查盤點(diǎn)，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品。庫(kù)存食品應(yīng)當(dāng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行發(fā)放，避免食品積壓過(guò)期。3.儲(chǔ)存條件要求根據(jù)食品的特性，合理控制倉(cāng)庫(kù)的溫度、濕度等儲(chǔ)存條件。易腐食品應(yīng)當(dāng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，儲(chǔ)存溫度應(yīng)當(dāng)符合要求。干貨類食品應(yīng)當(dāng)儲(chǔ)存在干燥通風(fēng)的地方，防止受潮發(fā)霉。五、食品加工衛(wèi)生要求1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生食品加工場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。加工場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備等。2.加工人員衛(wèi)生加工人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。加工人員不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。加工人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。3.食品加工過(guò)程衛(wèi)生食品加工應(yīng)當(dāng)按照工藝流程進(jìn)行，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)。加工食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品熟透。不得使用非食品用添加劑和非食品原料加工食品。4.加工設(shè)備衛(wèi)生定期對(duì)加工設(shè)備進(jìn)行清洗消毒，確保設(shè)備表面清潔衛(wèi)生。在使用加工設(shè)備前，應(yīng)當(dāng)檢查設(shè)備是否正常運(yùn)行，如有故障應(yīng)當(dāng)及時(shí)維修。加工設(shè)備應(yīng)當(dāng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，延長(zhǎng)設(shè)備使用壽命。六、食品銷售衛(wèi)生要求1.銷售場(chǎng)所衛(wèi)生餐廳應(yīng)當(dāng)保持整潔衛(wèi)生，桌椅、餐具等應(yīng)當(dāng)定期清洗消毒。銷售場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好，無(wú)異味。銷售場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)配備必要的防蠅、防塵設(shè)施，如紗窗、紗門、防蠅簾等。2.餐具衛(wèi)生餐具應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格按照規(guī)定進(jìn)行清洗消毒，確保餐具清潔衛(wèi)生。餐具消毒應(yīng)當(dāng)采用物理或化學(xué)消毒方法，消毒后的餐具應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。餐具應(yīng)當(dāng)存放在清潔、專用的餐具保潔柜內(nèi)，防止再次污染。3.銷售過(guò)程衛(wèi)生銷售人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，使用清潔的工具進(jìn)行食品銷售。銷售食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用清潔、無(wú)毒、無(wú)害的包裝材料，確保食品不受污染。不得在銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。七、食品添加劑使用衛(wèi)生要求1.使用原則嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定的食品添加劑品種、使用范圍和使用量使用食品添加劑。禁止使用國(guó)家禁止使用的食品添加劑。2.采購(gòu)要求采購(gòu)食品添加劑時(shí)，應(yīng)當(dāng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)資料。采購(gòu)的食品添加劑應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，有包裝標(biāo)識(shí)和產(chǎn)品說(shuō)明書。3.儲(chǔ)存要求食品添加劑應(yīng)當(dāng)存放在專門的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，專人管理。食品添加劑應(yīng)當(dāng)分類存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品添加劑的儲(chǔ)存條件應(yīng)當(dāng)符合要求，防止變質(zhì)、污染。4.使用要求食品添加劑應(yīng)當(dāng)由專人負(fù)責(zé)使用，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用量和使用方法進(jìn)行添加。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)當(dāng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用量、使用時(shí)間等。不得將食品添加劑用于掩蓋食品的腐敗變質(zhì)或摻雜摻假。八、食品衛(wèi)生檢查與自查1.定期檢查店面負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)定期組織對(duì)食品衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，每周至少進(jìn)行一次全面檢查。檢查內(nèi)容包括食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生情況，以及員工的個(gè)人衛(wèi)生、操作規(guī)范等。2.日常自查各崗位員工應(yīng)當(dāng)在工作過(guò)程中隨時(shí)進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。廚師在食品加工過(guò)程中應(yīng)當(dāng)檢查食品原材料的質(zhì)量、加工過(guò)程的衛(wèi)生情況等；服務(wù)員在服務(wù)過(guò)程中應(yīng)當(dāng)檢查餐桌、餐具等的衛(wèi)生情況。3.檢查記錄每次檢查應(yīng)當(dāng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改情況等。檢查記錄應(yīng)當(dāng)妥善保存，以備查閱。九、食品衛(wèi)生事故處理1.事故報(bào)告發(fā)生食品衛(wèi)生事故后，應(yīng)當(dāng)立即停止相關(guān)食品的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀等情況。2.事故調(diào)查積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門進(jìn)行事故調(diào)查，提供相關(guān)資料和信息。協(xié)助調(diào)查人員查明事故原因，采取有效的控制措施，防止事故擴(kuò)大。3.事故處理根據(jù)事故調(diào)查結(jié)果，對(duì)事故責(zé)任單位和責(zé)任人依法進(jìn)行處理。對(duì)中毒人員進(jìn)行及時(shí)救治，承擔(dān)相應(yīng)的醫(yī)療費(fèi)用。對(duì)造成的損失進(jìn)行賠償，妥善處理事故善后工作。十、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃制定年度食品衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)人員等。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)當(dāng)根據(jù)員工的崗位需求和實(shí)際情況進(jìn)行制定，確保培訓(xùn)的針對(duì)性和實(shí)效性。2.培訓(xùn)內(nèi)容食品衛(wèi)生法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等相關(guān)知識(shí)。食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求和操作規(guī)范。食品添加劑的使用管理知識(shí)。食品衛(wèi)生事故的預(yù)防與處理知識(shí)。3.培訓(xùn)方式采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)、網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)等多種方式進(jìn)行培訓(xùn)。