PAGE餐飲衛(wèi)生專項(xiàng)管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司餐飲衛(wèi)生管理，確保餐飲服務(wù)的食品安全，保障員工身體健康，特制定本專項(xiàng)管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部所有餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，包括食堂、餐廳等。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、餐飲衛(wèi)生管理職責(zé)1.管理部門職責(zé)負(fù)責(zé)制定和完善餐飲衛(wèi)生管理制度，并監(jiān)督執(zhí)行。定期組織餐飲衛(wèi)生檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)督促整改。協(xié)調(diào)解決餐飲衛(wèi)生管理工作中的重大問題。2.餐飲經(jīng)營(yíng)部門職責(zé)嚴(yán)格遵守餐飲衛(wèi)生管理制度，確保餐飲服務(wù)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。負(fù)責(zé)餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的日常衛(wèi)生管理工作，包括食品加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)。定期對(duì)員工進(jìn)行餐飲衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高員工衛(wèi)生意識(shí)。3.員工個(gè)人職責(zé)遵守餐飲衛(wèi)生管理制度，保持個(gè)人衛(wèi)生。積極參與餐飲衛(wèi)生管理工作，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告。按照規(guī)定的操作流程進(jìn)行食品加工和服務(wù)，確保食品安全。三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證明文件。采購的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量地址、聯(lián)系方式等信息。2.食品貯存設(shè)立專門的食品貯存場(chǎng)所，保持貯存場(chǎng)所清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)、過期食品。貯存易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。四、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工人員進(jìn)入工作崗位前應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生。檢查食品原料質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。準(zhǔn)備好加工所需的工具、容器等，并確保清潔衛(wèi)生。2.食品加工操作食品加工應(yīng)按照合理的工藝流程進(jìn)行，避免交叉污染。加工過程中應(yīng)保持食品接觸面清潔，定期消毒。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。加工后的食品應(yīng)及時(shí)食用或妥善保存，避免長(zhǎng)時(shí)間存放導(dǎo)致變質(zhì)。3.食品添加劑使用嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定的品種、范圍和劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺(tái)賬，記錄使用時(shí)間、品種、數(shù)量等信息。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，能有效殺滅細(xì)菌、病毒等病原體。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除表面的食物殘?jiān)?、油污等。將清洗后的餐飲具放入消毒設(shè)備中進(jìn)行消毒，消毒時(shí)間和溫度應(yīng)符合規(guī)定要求。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。3.保潔措施保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐飲具保潔時(shí)應(yīng)覆蓋防塵、防蠅、防鼠等設(shè)施。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所清潔每天對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所進(jìn)行清潔，包括地面、墻壁、天花板、門窗等，保持環(huán)境整潔。定期對(duì)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所進(jìn)行全面清潔消毒，消毒頻率應(yīng)符合衛(wèi)生要求。2.通風(fēng)換氣保持餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所通風(fēng)良好，安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，及時(shí)排除異味和煙霧。定期對(duì)通風(fēng)設(shè)備進(jìn)行清洗維護(hù)，確保通風(fēng)效果。3.垃圾處理設(shè)置專門的垃圾存放容器，垃圾應(yīng)分類存放，日產(chǎn)日清。垃圾存放容器應(yīng)定期清洗消毒，防止滋生蚊蟲和散發(fā)異味。垃圾應(yīng)及時(shí)清運(yùn)至指定的垃圾處理場(chǎng)所，嚴(yán)禁隨意丟棄。七、人員健康與衛(wèi)生管理1.健康檢查餐飲從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時(shí)參加工作的人員應(yīng)在上崗前取得健康證明。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生要求餐飲從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。八、衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查管理部門應(yīng)定期組織餐飲衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括食品采購、貯存、加工、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生、人員健康等方面。餐飲經(jīng)營(yíng)部門應(yīng)每天進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和整改存在的問題。衛(wèi)生檢查應(yīng)做好記錄，包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。2.考核與獎(jiǎng)懲建立餐飲衛(wèi)生考核機(jī)制，對(duì)衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)突出的部門和個(gè)人給予獎(jiǎng)勵(lì)。對(duì)違反餐飲衛(wèi)生管理制度的部門和個(gè)人，視情節(jié)輕重給予警告、罰款、辭退等處罰。九、培訓(xùn)與宣傳1.培訓(xùn)計(jì)劃制定餐飲衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織餐飲從業(yè)人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、餐飲衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。2.培訓(xùn)方式培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、觀看視頻等多種形式，提高培訓(xùn)效果。鼓勵(lì)員工自主學(xué)習(xí)餐飲衛(wèi)生知識(shí)，不斷提高自身衛(wèi)生意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。3.宣傳教育利用宣傳欄、內(nèi)部刊物、微信群等多種渠道，