PAGE餐飲門店食品衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)餐飲門店食品衛(wèi)生管理，保障消費(fèi)者的身體健康和生命安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本餐飲門店實(shí)際情況，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本餐飲門店內(nèi)所有食品加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)，堅持預(yù)防為主、風(fēng)險管理、全程控制、社會共治的原則，確保食品衛(wèi)生安全。二、食品采購與索證索票制度1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，確保供應(yīng)商提供的食品符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。對供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評估其生產(chǎn)經(jīng)營條件、衛(wèi)生狀況、質(zhì)量管理水平等，建立供應(yīng)商檔案。2.索證索票采購食品時，應(yīng)當(dāng)向供應(yīng)商索取并留存食品生產(chǎn)許可證、營業(yè)執(zhí)照、食品合格證明文件等相關(guān)證明材料。采購食品時，應(yīng)當(dāng)索取購物憑證，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等信息。3.食品驗(yàn)收食品到貨后，應(yīng)當(dāng)按照索證索票所記錄的內(nèi)容進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的外觀、包裝、標(biāo)簽、感官性狀等是否符合要求。對驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)當(dāng)及時入庫或上架銷售；對驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)當(dāng)立即停止采購，并按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。三、食品儲存制度1.倉庫管理食品倉庫應(yīng)當(dāng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)當(dāng)符合食品儲存要求。食品倉庫應(yīng)當(dāng)分類分區(qū)存放食品，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。食品倉庫應(yīng)當(dāng)設(shè)置防蟲、防鼠、防潮、防霉等設(shè)施，定期進(jìn)行清理和消毒。2.食品儲存要求食品應(yīng)當(dāng)按照品種、批次、生產(chǎn)日期等分類存放，遵循先進(jìn)先出的原則。易腐食品應(yīng)當(dāng)冷藏或冷凍儲存，確保儲存溫度符合要求。食品添加劑應(yīng)當(dāng)專人專柜保管，按照規(guī)定的使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。3.庫存盤點(diǎn)定期對食品庫存進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。對超過保質(zhì)期、變質(zhì)、損壞等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，應(yīng)當(dāng)及時清理，并按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。四、食品加工制作制度1.加工場所衛(wèi)生食品加工場所應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，墻壁、地面、天花板應(yīng)當(dāng)保持清潔，無污垢、無霉斑。食品加工場所應(yīng)當(dāng)配備必要的通風(fēng)、排煙、防塵、防鼠、防蟲等設(shè)施，確保加工環(huán)境符合衛(wèi)生要求。2.加工設(shè)備與工具衛(wèi)生食品加工設(shè)備與工具應(yīng)當(dāng)定期進(jìn)行清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。食品加工設(shè)備與工具應(yīng)當(dāng)專用，不得交叉使用，避免食品污染。3.食品加工過程衛(wèi)生食品加工人員應(yīng)當(dāng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。食品加工過程應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范，做到生熟分開、燒熟煮透，避免交叉污染。食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定的使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。4.食品留樣制度每餐次的食品成品應(yīng)當(dāng)留樣，留樣食品應(yīng)當(dāng)按照品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于125g。留樣食品應(yīng)當(dāng)有記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。五、餐飲具清洗消毒保潔制度1.清洗消毒設(shè)備餐飲門店應(yīng)當(dāng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，確保餐飲具清洗消毒工作的正常開展。餐飲具清洗消毒設(shè)備應(yīng)當(dāng)定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。2.清洗消毒流程餐飲具清洗消毒應(yīng)當(dāng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行操作。采用物理消毒的，消毒溫度和時間應(yīng)當(dāng)符合相關(guān)規(guī)定；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定的濃度和時間進(jìn)行浸泡消毒。3.保潔措施消毒后的餐飲具應(yīng)當(dāng)存放在專用保潔設(shè)施中，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期進(jìn)行清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。六、食品安全自查制度1.自查計劃餐飲門店應(yīng)當(dāng)制定食品安全自查計劃，明確自查的項目、內(nèi)容、頻率和人員等。食品安全自查計劃應(yīng)當(dāng)報當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門備案。2.自查實(shí)施食品安全自查應(yīng)當(dāng)由食品安全管理員組織實(shí)施，按照自查計劃的要求進(jìn)行檢查。食品安全自查應(yīng)當(dāng)包括食品經(jīng)營資質(zhì)、食品采購與索證索票、食品儲存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔等方面的內(nèi)容。3.自查記錄與報告食品安全自查應(yīng)當(dāng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括自查時間、自查人員、自查項目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)當(dāng)及時采取整改措施，并將整改情況報告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門。七、食品添加劑使用管理制度1.采購與使用食品添加劑應(yīng)當(dāng)從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商處采購，索取并留存食品添加劑生產(chǎn)許可證、營業(yè)執(zhí)照、食品合格證明文件等相關(guān)證明材料。食品添加劑應(yīng)當(dāng)專人專柜保管，按照規(guī)定的使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。2.使用記錄食品添加劑的使用應(yīng)當(dāng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用范圍、使用量、使用時間、操作人員等。食品添加劑使用記錄應(yīng)當(dāng)保存2年以上。八、從業(yè)人員健康管理制度1.健康檢查餐飲門店從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖病?、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生餐飲門店從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。餐飲門店從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾，不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、飲食或從事其他有礙食品安全的行為。九、食品安全事故處置制度1.事故報告如果發(fā)生食品安全事故，餐飲門店應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營活動，并及時向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。報告內(nèi)容應(yīng)當(dāng)包括事故發(fā)生的時間、地點(diǎn)、單位、危害程度、傷亡人數(shù)、事故報告單位及報告時間等。2.事故處置餐飲門店應(yīng)當(dāng)積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門進(jìn)行食品安全事故的調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息。對食品安全事故造成的傷害人員，應(yīng)當(dāng)及時進(jìn)行救治。對食品安全事故的原因進(jìn)行調(diào)查分析，采取有效的整改措施，防止類似