PAGE伙食安全衛(wèi)生管理制度一、總則（一）目的為加強公司伙食安全衛(wèi)生管理，保障員工身體健康，預防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于公司內部食堂、餐廳以及為員工提供餐飲服務的相關場所和活動。（三）基本原則1.預防為主原則：采取有效措施，預防伙食安全衛(wèi)生事故的發(fā)生，做到防患于未然。2.全程監(jiān)管原則：對伙食采購、加工、儲存、供應等全過程進行嚴格監(jiān)督管理。3.責任追究原則：對違反伙食安全衛(wèi)生管理制度的行為，依法依規(guī)追究相關責任人的責任。二、管理職責（一）公司管理部門職責1.負責制定和完善伙食安全衛(wèi)生管理制度，并監(jiān)督執(zhí)行。2.定期組織對食堂、餐廳等餐飲場所的安全衛(wèi)生檢查，對發(fā)現的問題及時督促整改。3.協(xié)調解決伙食安全衛(wèi)生管理工作中的重大問題。（二）食堂管理部門職責1.具體負責食堂的日常管理工作，確保伙食安全衛(wèi)生各項措施的落實。2.組織食堂工作人員參加食品安全衛(wèi)生培訓，提高其安全意識和操作技能。3.負責食堂食材采購的審核和監(jiān)督，確保食材質量安全。（三）食堂工作人員職責1.嚴格遵守伙食安全衛(wèi)生管理制度，認真履行崗位職責。2.保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。3.按照食品安全操作規(guī)范進行食品加工制作，確保食品質量安全。4.定期對食堂設施設備進行清潔、維護和消毒，保持食堂環(huán)境整潔衛(wèi)生。三、食材采購與驗收（一）采購渠道1.選擇具有合法資質的供應商，優(yōu)先采購本地新鮮、優(yōu)質、無污染的食材。2.與供應商簽訂采購合同，明確食材的質量標準、價格、交貨方式、驗收方法等條款。（二）采購要求1.采購的食材應符合國家食品安全標準，禁止采購腐敗變質、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。2.采購肉類、禽類、水產類等動物性食材時，應索取動物產品檢疫合格證明，并檢查食材的新鮮度和外觀質量。3.采購食品添加劑時，應從正規(guī)渠道購買，并嚴格按照國家標準使用。（三）驗收程序1.食材到貨后，食堂驗收人員應及時進行驗收，核對食材的品種、數量、質量等與采購合同是否相符。2.對食材的感官性狀進行檢查，如發(fā)現有變質、異味等問題，應拒絕驗收。3.驗收合格的食材應及時入庫儲存，驗收不合格的食材應及時與供應商聯系退換或處理。四、食品加工與制作（一）加工場所要求1.食堂加工場所應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒，墻壁、地面應無污垢、無積水。2.加工場所應配備必要的通風、防塵、防蠅、防鼠、防潮等設施設備，并保持正常運行。3.食品加工區(qū)域應劃分原料處理區(qū)、加工區(qū)、熟制品區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等，各區(qū)域應相對獨立，防止交叉污染。（二）加工人員要求1.加工人員應持有效的健康證明上崗，每年進行一次健康檢查。2.加工人員應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生，操作前應洗手消毒。3.加工人員應嚴格遵守食品安全操作規(guī)范，不得在食品加工場所內吸煙、吐痰、擤鼻涕等。（三）加工過程要求1.食品加工應做到生熟分開，避免交叉污染。加工后的熟制品應妥善保存，防止再次受到污染。2.食品加工應燒熟煮透，中心溫度應不低于70℃，確保食品安全。3.食品添加劑應按照國家標準規(guī)定的使用范圍和用量使用，不得超范圍、超量使用。4.加工過程中產生的廢棄物應及時清理，保持加工場所整潔衛(wèi)生。五、食品儲存與保鮮（一）儲存場所要求1.食堂應設置專門的食品儲存?zhèn)}庫，倉庫應保持干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食品儲存要求。2.倉庫應劃分不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調料、干貨等食品，并設置明顯的標識。3.倉庫內應配備必要的貨架、貨柜等儲存設備，食品應分類存放，隔墻離地，保持通風良好。（二）儲存要求1.食品應按照類別、批次、保質期等分類存放，遵循先進先出的原則，防止食品積壓過期。2.易腐食品應冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應控制在0℃8℃，冷凍溫度應控制在18℃以下。3.食品儲存?zhèn)}庫應定期進行清理，清除過期、變質、損壞的食品，并做好記錄。（三）保鮮措施1.對于新鮮的蔬菜、水果等易腐食品，應采取適當的保鮮措施，如冷藏、保鮮膜包裹等，延長其保質期。2.對于肉類、禽類、水產類等動物性食材，應及時處理，如需保存，應進行冷凍或冷藏，并在規(guī)定的時間內食用。六、餐飲具清洗消毒與保潔（一）清洗消毒設備1.食堂應配備足夠數量的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等，并定期進行維護和保養(yǎng)，確保設備正常運行。2.餐飲具清洗消毒設備應符合國家衛(wèi)生標準要求，能夠有效殺滅細菌、病毒等病原體。（二）清洗消毒程序1.餐飲具使用后應及時清洗，去除表面的食物殘渣、油污等。2.采用物理消毒方法時，應將餐飲具洗凈后，放入消毒柜中進行消毒，消毒時間應符合消毒柜的使用說明要求。3.采用化學消毒方法時，應將餐飲具洗凈后，浸泡在有效氯濃度為250mg/L500mg/L的消毒液中5分鐘以上，然后用清水沖洗干凈。4.消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔柜中，保潔柜應定期進行清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。（三）保潔要求1.保潔柜應保持清潔衛(wèi)生，無雜物、無灰塵，餐飲具應擺放整齊，避免再次受到污染。2.保潔柜內的餐飲具應在使用前進行檢查，如發(fā)現有污漬、異味等問題，應重新進行清洗消毒。七、環(huán)境衛(wèi)生與個人衛(wèi)生（一）環(huán)境衛(wèi)生1.食堂應保持環(huán)境整潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒，地面、墻壁、天花板等應無污垢、無蜘蛛網。2.食堂內的垃圾桶應加蓋密封，定期清理，防止垃圾滋生蚊蟲、蒼蠅等。3.食堂周邊環(huán)境應保持整潔，無污水、無垃圾堆積，防止污染食堂環(huán)境。（二）個人衛(wèi)生1.食堂工作人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤洗澡、勤換衣服，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。2.食堂工作人員在工作前、處理食品原料后、便后等應洗手消毒，操作時應穿戴清潔的工作衣帽。3.食堂工作人員應定期進行健康檢查，如發(fā)現患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品安全的疾病，應立即調離工作崗位。八、食品安全自查與整改（一）自查計劃1.食堂管理部門應制定食品安全自查計劃，明確自查的內容、方法、頻率等。2.食品安全自查計劃應涵蓋食堂的各個環(huán)節(jié)，包括食材采購、食品加工、儲存、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等。（二）自查內容1.食品安全管理制度的執(zhí)行情況，包括人員培訓、健康管理、采購驗收、加工制作、儲存保鮮、餐飲具清洗消毒等環(huán)節(jié)的操作規(guī)范執(zhí)行情況。2.食堂設施設備的運行情況，包括通風、防塵、防蠅、防鼠、防潮等設施設備的正常運行情況，以及餐飲具清洗消毒設備的消毒效果等。3.食堂環(huán)境衛(wèi)生狀況，包括地面、墻壁、天花板、垃圾桶等的清潔衛(wèi)生情況，以及食堂周邊環(huán)境的整潔情況。4.食品質量安全情況，包括食材的質量、新鮮度、保質期等，以及食品加工過程中的衛(wèi)生狀況等。（三）整改措施1.對自查中發(fā)現的問題，應及時進行整改，明確整改責任人、整改期限和整改措施。2.整改完成后，應進行復查，確保問題得到徹底解決，食品安全狀況得到有效改善。3.對食品安全自查和整改情況應做好記錄，并存檔備查。九、食品安全事故應急處置（一）應急處置預案1.公司應制定食品安全事故應急處置預案，明確應急處置的組織機構、職責分工、報告程序、處置措施等。2.食品安全事故應急處置預案應定期進行演練，確保在事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進行處置。（二）報告程序1.發(fā)生食品安全事故后，食堂工作人員應立即停止供應可疑食品，并及時向食堂管理部門報告。2.食堂管理部門接到報告后，應立即向公司管理部門報告，并采取相應的控制措施，防止事故擴大。3.公司管理部門接到報告后，應及時向當地食品藥品監(jiān)管部門報告，并配合相關部門進行調查處理。（三）處置措施1.對中毒人員應立即進行救治，及時送往附近的醫(yī)院進行診斷治療，并報告中毒人員的癥狀、人數等情況。2.封存可疑食品及原料、工具、