PAGE餐飲服務(wù)個人衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保餐飲服務(wù)的食品安全與衛(wèi)生，保障消費者的健康權(quán)益，特制定本個人衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范餐飲從業(yè)人員的個人衛(wèi)生行為，防止食品污染和交叉感染，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量。2.適用范圍本制度適用于公司/組織內(nèi)所有從事餐飲服務(wù)的工作人員，包括廚師、幫廚、服務(wù)員、收銀員、洗碗工等直接接觸食品或餐飲服務(wù)相關(guān)環(huán)節(jié)的人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、個人衛(wèi)生要求1.健康管理所有餐飲從業(yè)人員必須持有效的健康證明上崗。健康證明應(yīng)每年進行體檢并更新，確保身體狀況符合餐飲服務(wù)行業(yè)的健康要求。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲從業(yè)人員如發(fā)現(xiàn)自己患有上述疾病或其他不適宜從事餐飲服務(wù)工作的癥狀，應(yīng)立即停止工作，并及時向主管報告，待治愈且取得健康證明后，方可重新上崗。2.衛(wèi)生習(xí)慣保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前，均應(yīng)使用肥皂（皂液）及流動清水洗手，洗手時間不少于20秒。洗手后應(yīng)使用一次性紙巾或經(jīng)過消毒的毛巾擦干雙手。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指、手鏈、手表等可能影響食品安全的飾品進行食品加工操作或直接接觸食品。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。工作服應(yīng)定期清洗更換，保持清潔衛(wèi)生。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔，不得面對食品打噴嚏、咳嗽或做其他影響食品衛(wèi)生的行為。保持個人衣物及生活用品的清潔衛(wèi)生，避免將個人物品帶入食品處理區(qū)，以免污染食品。三、工作服管理1.工作服配備根據(jù)不同的工作崗位和職責(zé)，為餐飲從業(yè)人員配備相應(yīng)的工作服，包括廚師服、服務(wù)員制服、洗碗工工作服等。工作服應(yīng)符合食品安全要求，材質(zhì)應(yīng)不易吸附灰塵、污垢，易于清洗和消毒。工作服的設(shè)計應(yīng)便于穿著和操作，不妨礙食品處理工作的進行。例如，廚師服應(yīng)具有長袖、長褲，袖口和褲腳應(yīng)能扎緊，防止毛發(fā)、灰塵等落入食品中；服務(wù)員制服應(yīng)整潔得體，便于服務(wù)操作。2.工作服清洗與消毒工作服應(yīng)定期清洗，清洗頻率根據(jù)實際使用情況確定，但至少每周清洗一次。清洗時應(yīng)使用專用的洗滌劑，按照正確的洗滌方法進行清洗，確保工作服的清潔效果。對于接觸直接入口食品的工作服，應(yīng)進行消毒處理。消毒可采用高溫消毒（如煮沸15分鐘以上）、化學(xué)消毒（如使用含氯消毒劑浸泡）等方法，消毒后的工作服應(yīng)晾干或烘干，并存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方。工作服清洗消毒記錄應(yīng)詳細記錄清洗日期、清洗人員、消毒方法、消毒時間等信息，以備查閱。3.工作服更換當(dāng)工作服出現(xiàn)明顯污漬、破損或異味時，應(yīng)及時更換。更換后的工作服應(yīng)及時清洗消毒，確保隨時可供使用。在食品處理區(qū)內(nèi)，如因工作需要臨時離開崗位，再次返回時應(yīng)更換工作服或?qū)ぷ鞣M行清潔消毒，防止交叉污染。四、手部清潔與消毒1.洗手設(shè)施在食品處理區(qū)內(nèi)，應(yīng)配備足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，包括洗手池、水龍頭、肥皂（皂液）、一次性紙巾或經(jīng)過消毒的毛巾等。洗手池應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無污垢、無異味，水龍頭應(yīng)采用非手動式開關(guān)，如感應(yīng)式或腳踏式，以避免手部再次污染。洗手設(shè)施應(yīng)定期檢查和維護，確保正常使用。如發(fā)現(xiàn)水龍頭漏水、肥皂（皂液）不足等問題，應(yīng)及時維修和補充。2.洗手程序濕手：將雙手充分浸濕，使整個手部皮膚濕潤。涂皂：取適量肥皂（皂液）于掌心，雙手相互揉搓，使肥皂（皂液）均勻涂抹于雙手各個部位，包括手心、手背、手指、指甲縫等。搓洗：按照一定的順序進行搓洗，雙手掌心相對，手指并攏相互揉搓；手心對手背沿指縫相互揉搓，交換進行；掌心相對，雙手交叉沿指縫相互揉搓；彎曲手指使關(guān)節(jié)在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進行；右手握住左手大拇指旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進行；將五個手指尖并攏放在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進行。每個步驟搓洗時間不少于5秒，整個搓洗過程時間不少于20秒。沖洗：用流動清水將雙手徹底沖洗干凈，使肥皂（皂液）完全沖凈。擦干：用一次性紙巾或經(jīng)過消毒的毛巾擦干雙手，避免二次污染。3.消毒要求在接觸直接入口食品之前，手部除按照上述洗手程序進行清洗外，還應(yīng)進行消毒處理。消毒可采用化學(xué)消毒劑浸泡或擦拭等方法，消毒劑的選擇應(yīng)符合食品安全標準，濃度和作用時間應(yīng)按照產(chǎn)品說明書執(zhí)行。常用的手部消毒劑有含氯消毒劑、碘伏等。使用含氯消毒劑浸泡時，濃度一般為250mg/L500mg/L，浸泡時間不少于1分鐘；使用碘伏擦拭時，應(yīng)確保碘伏完全覆蓋手部皮膚，作用時間不少于30秒。消毒后的手部應(yīng)自然晾干或使用經(jīng)過消毒的毛巾擦干，避免再次污染。五、食品處理區(qū)衛(wèi)生管理1.食品處理區(qū)清潔與消毒食品處理區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對食品處理區(qū)進行全面清潔，包括桌面、臺面、爐灶、炊具、餐具、廚具等設(shè)備設(shè)施的清潔。清潔時應(yīng)使用專用的清潔工具和洗滌劑，按照先清潔后消毒的順序進行操作。食品處理區(qū)的地面應(yīng)每天清掃，定期進行沖洗消毒。墻壁、天花板應(yīng)定期進行清潔，保持無污垢、無蜘蛛網(wǎng)。通風(fēng)口、排風(fēng)口等應(yīng)定期清理，防止積塵和滋生細菌。食品處理區(qū)內(nèi)的設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期進行維護保養(yǎng)，確保正常運行。如爐灶、烤箱、冰箱等設(shè)備應(yīng)定期檢查和清潔，防止油污積累和故障發(fā)生。消毒可采用物理消毒方法（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學(xué)消毒方法（如使用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑）。消毒時應(yīng)按照消毒劑的使用說明進行操作，確保消毒效果。消毒記錄應(yīng)詳細記錄消毒日期、消毒部位、消毒劑名稱、濃度、作用時間等信息。2.食品處理區(qū)人員操作規(guī)范食品處理區(qū)內(nèi)的工作人員應(yīng)嚴格遵守操作規(guī)程，保持操作區(qū)域的清潔衛(wèi)生。在進行食品加工操作時，應(yīng)避免食品受到污染，如避免在食品上方打噴嚏、咳嗽，避免用手直接接觸食品原料和成品等。食品處理區(qū)內(nèi)的工具、容器應(yīng)專用，不得交叉使用。使用后的工具、容器應(yīng)及時清洗消毒，并存放在指定的位置。食品處理區(qū)內(nèi)的垃圾應(yīng)及時清理，垃圾桶應(yīng)加蓋，防止異味散發(fā)和蚊蟲滋生。垃圾應(yīng)分類存放，定期清運，保持環(huán)境整潔。六、餐具、飲具清洗消毒保潔1.餐具、飲具清洗消毒流程餐具、飲具使用后應(yīng)及時收回，進行分類清洗。清洗前應(yīng)先將餐具、飲具表面的食物殘渣、油污等初步去除，可采用刮、洗等方法。然后將餐具、飲具放入專用的洗碗機或浸泡在含有洗滌劑的水池中進行清洗，確保餐具、飲具內(nèi)外表面清潔無污垢。清洗后的餐具、飲具應(yīng)進行消毒處理。消毒可采用高溫消毒（如煮沸15分鐘以上、蒸汽消毒100℃作用20分鐘以上等）、化學(xué)消毒（如使用含氯消毒劑浸泡510分鐘，濃度為250mg/L500mg/L）等方法。消毒后的餐具、飲具應(yīng)瀝干水分。最后將消毒后的餐具、飲具存放在清潔、消毒、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，如保潔柜、消毒柜等，保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.餐具、飲具清洗消毒設(shè)備應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具、飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜、水池等。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護保養(yǎng)，確保正常運行和消毒效果。洗碗機應(yīng)按照操作規(guī)程進行操作，定期檢查清洗效果和消毒功能。消毒柜應(yīng)選擇符合國家標準的產(chǎn)品，嚴格按照說明書使用，確保消毒效果達到規(guī)定要求。3.餐具、飲具保潔要求保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清洗消毒。保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他雜物，以免污染餐具、飲具。餐具、飲具在保潔過程中應(yīng)避免再次受到污染，如不得用未消毒的手觸摸餐具、飲具，不得將餐具、飲具暴露在空氣中時間過長等。每餐使用前應(yīng)對餐具、飲具進行檢查，如發(fā)現(xiàn)有污垢、水漬、破損等情況，應(yīng)重新清洗消毒后使用。七、食品添加劑使用管理1.食品添加劑采購采購食品添加劑應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)資料。食品添加劑的采購應(yīng)建立采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息，采購記錄應(yīng)保存至少2年。2.食品添加劑儲存食品添加劑應(yīng)設(shè)專人專柜儲存，專柜應(yīng)上鎖，鑰匙由專人保管。儲存場所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品添加劑的儲存要求。食品添加劑應(yīng)按照品種、批次分類存放，并有明顯的標識。不得將食品添加劑與非食品添加劑混存，不得將過期、變質(zhì)的食品添加劑儲存使用。3.食品添加劑使用食品添加劑的使用應(yīng)嚴格按照國家標準規(guī)定的范圍和限量使用，不得超范圍、超限量使用食品添加劑。使用食品添加劑時，應(yīng)準確計量，并有詳細的使用記錄。使用記錄應(yīng)包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用食品名稱、操作人員等信息，使用記錄應(yīng)保存至少2年。食品添加劑應(yīng)由專人負責(zé)使用，使用過程中應(yīng)嚴格遵守操作規(guī)程，確保食品添加劑的使用安全、準確。八、食品留樣管理1.留樣范圍每餐次的食品成品均應(yīng)進行留樣，包括主食、菜肴、湯品、甜品等。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)。2.留樣數(shù)量與時間留樣食品的數(shù)量應(yīng)不少于125g/份，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗檢測需要。留樣食品應(yīng)在冷藏條件下存放48小時以上。3.留樣記錄應(yīng)建立食品留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣量、留樣人員等信息。食品留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。九、監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督公司/組織應(yīng)建立健全內(nèi)部監(jiān)督機制，定期對餐飲從業(yè)人員的個人衛(wèi)生情況進行檢查。檢查內(nèi)容包括健康證明、工作服穿著、手部清潔消毒、食品處理區(qū)衛(wèi)生等方面。食品安全管理人員應(yīng)加強日常巡查，及時發(fā)現(xiàn)和糾正從業(yè)人員的不衛(wèi)生行為。對于違反個人衛(wèi)生制度的行為，應(yīng)及時進行批評教育，并督促其整改。2.培訓(xùn)與教育定期組織餐飲從業(yè)人員參加個人衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、個人衛(wèi)生要求、食品處理操作規(guī)范等方面。培訓(xùn)應(yīng)邀請專業(yè)人員進行授課，確保培訓(xùn)效果。通過培訓(xùn)教育，