PAGE酒店分餐間衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為確保酒店分餐間的食品衛(wèi)生安全，防止食品污染和交叉感染，保障賓客的健康，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于酒店內(nèi)所有分餐間的衛(wèi)生管理。3.職責(zé)分工餐飲部經(jīng)理負(fù)責(zé)分餐間衛(wèi)生管理工作的全面監(jiān)督與指導(dǎo)。分餐間主管負(fù)責(zé)具體的衛(wèi)生管理措施的執(zhí)行與落實(shí)。分餐間工作人員負(fù)責(zé)日常的清潔衛(wèi)生工作，嚴(yán)格遵守本制度。二、分餐間環(huán)境要求1.布局與設(shè)施分餐間應(yīng)獨(dú)立設(shè)置，與餐廳、廚房等區(qū)域有效分隔，防止交叉污染。配備足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，包括感應(yīng)式水龍頭、洗手液、擦手紙等，位置應(yīng)方便工作人員使用。設(shè)有專用的餐具清洗消毒區(qū)域，配備消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并確保其正常運(yùn)行。分餐間內(nèi)應(yīng)安裝紫外線消毒燈，用于空氣和物體表面的消毒，消毒燈的功率應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，安裝位置應(yīng)合理，能夠覆蓋整個(gè)分餐間。地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，墻壁和天花板應(yīng)光滑、無裂縫，便于清潔和消毒。2.清潔與消毒每天營業(yè)前，應(yīng)對(duì)分餐間進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅等表面的擦拭，清除灰塵、污漬等。定期對(duì)分餐間的設(shè)施設(shè)備進(jìn)行清潔和維護(hù)，如洗碗機(jī)、消毒柜等，確保其正常運(yùn)行和衛(wèi)生狀況良好。每餐結(jié)束后，應(yīng)對(duì)分餐間進(jìn)行及時(shí)清潔，清理臺(tái)面、地面的食物殘?jiān)屠?，擦拭餐具擺放區(qū)域等。每周至少對(duì)分餐間進(jìn)行一次徹底的大掃除，包括對(duì)墻壁、天花板等進(jìn)行全面擦拭，對(duì)通風(fēng)口、排風(fēng)口等進(jìn)行清理，防止積塵和滋生細(xì)菌。定期對(duì)分餐間進(jìn)行空氣消毒，使用紫外線消毒燈照射30分鐘以上，或采用其他符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的空氣消毒方法。消毒時(shí)間應(yīng)記錄在案。對(duì)分餐間內(nèi)的物體表面，如餐桌、椅子、餐具架等，定期使用消毒劑進(jìn)行擦拭消毒，消毒劑的選擇應(yīng)符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，濃度和使用方法應(yīng)正確。三、人員衛(wèi)生要求1.健康管理分餐間工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，確保身體健康狀況符合食品從業(yè)人員的要求。如發(fā)現(xiàn)工作人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應(yīng)立即調(diào)離分餐間工作崗位，待治愈后方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生工作人員進(jìn)入分餐間前，應(yīng)更換清潔的工作服、工作帽，佩戴口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。工作服應(yīng)勤洗勤換，保持清潔。操作前應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照七步洗手法進(jìn)行，時(shí)間不少于30秒，使用流動(dòng)水沖洗干凈，并使用一次性紙巾擦干。工作過程中不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品，不得在分餐間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等。不得對(duì)著食品打噴嚏、咳嗽或其他有礙食品衛(wèi)生的行為。如必須咳嗽或打噴嚏，應(yīng)使用紙巾捂住口鼻，并及時(shí)更換紙巾。3.培訓(xùn)與教育餐飲部應(yīng)定期組織分餐間工作人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、分餐間衛(wèi)生管理制度、個(gè)人衛(wèi)生要求、操作規(guī)范等，提高工作人員的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)應(yīng)定期進(jìn)行考核，確保工作人員掌握相關(guān)知識(shí)和技能，考核結(jié)果應(yīng)記錄在案。對(duì)考核不合格的人員，應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，直至合格為止。四、食品加工衛(wèi)生要求1.食品原料采購分餐間所需食品原料應(yīng)從正規(guī)渠道采購，索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)資質(zhì)證明文件，并留存復(fù)印件備查。采購的食品原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)采購的食品原料應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，檢查其感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)等是否符合要求。食品原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，避免受到污染。2.食品加工過程分餐間應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行食品加工，嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開。加工食品前，應(yīng)認(rèn)真檢查食品原料的質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、霉變生蟲等不符合食品安全要求的食品原料，不得加工使用。食品加工過程中，應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的刀具、案板、容器等工具，避免交叉污染。刀具、案板等工具應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。加工好的食品應(yīng)及時(shí)放入保溫設(shè)備或冷藏設(shè)備中，防止食品在常溫下長(zhǎng)時(shí)間存放導(dǎo)致變質(zhì)。分餐間內(nèi)不得進(jìn)行非食品加工活動(dòng)，如存放雜物、私人用品等。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺(tái)賬，記錄使用的品種、數(shù)量、日期等信息，確保使用記錄可追溯。五、餐具、用具衛(wèi)生要求1.餐具清洗消毒分餐間使用的餐具應(yīng)及時(shí)清洗消毒，確保餐具清潔衛(wèi)生。餐具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜內(nèi)不得存放其他物品，防止餐具再次受到污染。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，消毒劑的濃度和作用時(shí)間應(yīng)符合規(guī)定要求。消毒后的餐具應(yīng)使用流動(dòng)水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。采用物理消毒的，如洗碗機(jī)消毒、消毒柜消毒等，應(yīng)確保消毒設(shè)備正常運(yùn)行，消毒溫度、時(shí)間等參數(shù)符合要求。2.用具清潔與消毒分餐間內(nèi)使用的用具，如托盤、夾子、勺子等，應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每餐結(jié)束后應(yīng)及時(shí)清洗消毒。用具的清洗消毒方法應(yīng)與餐具相同，可采用化學(xué)消毒或物理消毒的方法進(jìn)行。消毒后的用具應(yīng)存放在專用的存放區(qū)域，避免受到污染。定期對(duì)用具進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)有損壞、變形等情況，應(yīng)及時(shí)更換，確保用具的正常使用和衛(wèi)生狀況。六、食品安全自查與記錄1.自查制度餐飲部應(yīng)建立分餐間食品安全自查制度，定期對(duì)分餐間的衛(wèi)生狀況、食品加工過程、人員衛(wèi)生等進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并采取措施加以整改。自查應(yīng)由分餐間主管或指定專人負(fù)責(zé)，每周至少進(jìn)行一次全面自查，每月進(jìn)行一次深入自查，自查內(nèi)容應(yīng)包括分餐間環(huán)境、人員衛(wèi)生、食品原料采購、食品加工過程、餐具用具衛(wèi)生等方面。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即進(jìn)行整改，并記錄整改情況。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。2.記錄要求分餐間應(yīng)建立完善的衛(wèi)生管理記錄檔案，記錄內(nèi)容包括分餐間清潔消毒記錄、人員健康檢查記錄、食品原料采購驗(yàn)收記錄、食品加工過程記錄、餐具用具清洗消毒記錄、食品安全自查記錄等。記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得偽造、篡改。記錄應(yīng)妥善保存，保存期限應(yīng)符合相關(guān)法律法規(guī)的要求，一般不少于兩年。記錄檔案應(yīng)便于查閱和追溯，能夠?yàn)槭称钒踩芾硖峁┯行У囊罁?jù)。七、食品留樣制度1.留樣要求分餐間每餐供應(yīng)的食品應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上。留樣食品的數(shù)量應(yīng)不少于125克，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)檢測(cè)的需要。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。2.留樣記錄分餐間應(yīng)建立食品留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品的名稱、留樣時(shí)間、留樣人員、留樣數(shù)量等信息。食品留樣記錄應(yīng)妥善保存，保存期限應(yīng)符合相關(guān)法律法規(guī)的要求，一般不少于兩年。如發(fā)生食品安全事故，留樣食品應(yīng)及時(shí)送檢，為事故調(diào)查和責(zé)任認(rèn)定提供依據(jù)。八、投訴處理與應(yīng)急管理1.投訴處理如接到賓客對(duì)分餐間食品衛(wèi)生的投訴，應(yīng)及時(shí)受理，并進(jìn)行調(diào)查處理。調(diào)查應(yīng)包括對(duì)投訴內(nèi)容的核實(shí)、對(duì)相關(guān)食品和人員的檢查等。根據(jù)調(diào)查結(jié)果，如確屬分餐間衛(wèi)生問題導(dǎo)致的投訴，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行整改，并向賓客道歉，給予相應(yīng)的補(bǔ)償或解決方案。對(duì)投訴處理情況應(yīng)進(jìn)行記錄，包括投訴內(nèi)容、調(diào)查過程、處理結(jié)果等信息，記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。2.應(yīng)急管理餐飲部應(yīng)制定分餐間食品安全應(yīng)急預(yù)案，明確在發(fā)生食品安全事故等緊急情況下的應(yīng)急處置措施和責(zé)任分工。定期組織分餐間工作人員進(jìn)行應(yīng)急演練，提高工作人員的應(yīng)急處置能力和協(xié)同配合能力。如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，采取以下措施：停止供應(yīng)