PAGE快餐衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的本制度旨在加強(qiáng)公司快餐業(yè)務(wù)的衛(wèi)生管理，確保提供給顧客的快餐符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保障消費(fèi)者的健康與安全，維護(hù)公司良好的品牌形象，促進(jìn)快餐業(yè)務(wù)的持續(xù)健康發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有快餐門店、中央廚房以及與快餐生產(chǎn)、加工、配送、銷售相關(guān)的各個(gè)環(huán)節(jié)和人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)以及快餐行業(yè)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制定。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.公司管理層職責(zé)全面負(fù)責(zé)公司快餐衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理方針和目標(biāo)，并確保其有效實(shí)施。提供衛(wèi)生管理所需的資源支持，包括人力、物力和財(cái)力等。定期組織對(duì)公司衛(wèi)生管理工作的檢查和評(píng)估，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并督促整改。2.食品安全管理部門職責(zé)負(fù)責(zé)制定和完善公司快餐衛(wèi)生管理制度及操作流程，并監(jiān)督執(zhí)行。組織開(kāi)展食品安全培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。對(duì)快餐生產(chǎn)、加工、配送、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行日常衛(wèi)生監(jiān)督檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正違規(guī)行為。負(fù)責(zé)食品檢驗(yàn)檢測(cè)工作，確保所采購(gòu)的食品原料、添加劑等符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)不合格食品進(jìn)行處理。協(xié)調(diào)與衛(wèi)生行政部門、監(jiān)管機(jī)構(gòu)的溝通與聯(lián)系，及時(shí)了解和掌握相關(guān)政策法規(guī)的變化，確保公司衛(wèi)生管理工作符合要求。3.門店負(fù)責(zé)人職責(zé)負(fù)責(zé)本門店快餐衛(wèi)生管理工作的具體實(shí)施，確保門店衛(wèi)生管理工作達(dá)到公司要求和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。組織門店員工學(xué)習(xí)和執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，定期對(duì)員工進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和考核。每日對(duì)門店的環(huán)境衛(wèi)生、食品加工操作、食品儲(chǔ)存等進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決問(wèn)題，并做好記錄。配合食品安全管理部門的監(jiān)督檢查工作，對(duì)提出的問(wèn)題及時(shí)整改落實(shí)。負(fù)責(zé)處理門店發(fā)生的食品安全事故，及時(shí)向上級(jí)報(bào)告，并采取有效措施防止事故擴(kuò)大。4.員工職責(zé)嚴(yán)格遵守公司衛(wèi)生管理制度，積極參與衛(wèi)生管理工作，確保個(gè)人衛(wèi)生符合要求。按照衛(wèi)生操作規(guī)范進(jìn)行食品加工、制作、儲(chǔ)存、銷售等工作，保證工作環(huán)境和食品的衛(wèi)生安全。發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問(wèn)題及時(shí)報(bào)告上級(jí)，并積極配合整改。接受食品安全培訓(xùn)，不斷提高衛(wèi)生意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.門店環(huán)境保持門店內(nèi)外環(huán)境整潔，無(wú)垃圾、無(wú)積水、無(wú)雜物。每日營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后，對(duì)門店進(jìn)行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、門窗等。門店內(nèi)設(shè)置專門的垃圾桶，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，垃圾袋應(yīng)扎緊并日產(chǎn)日清。垃圾桶應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔無(wú)異味。保持門店通風(fēng)良好，空氣清新。定期檢查通風(fēng)設(shè)備，確保其正常運(yùn)行。門店內(nèi)的墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無(wú)污垢、無(wú)霉斑。如有損壞或污染，應(yīng)及時(shí)修復(fù)和清潔。門窗應(yīng)保持完好，玻璃明亮干凈，無(wú)灰塵和污漬。2.食品加工區(qū)域食品加工區(qū)域應(yīng)與就餐區(qū)域有效分隔，防止交叉污染。加工區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)采用易清潔、不吸水、無(wú)毒、無(wú)異味的材料建造。加工區(qū)域應(yīng)配備足夠的照明、通風(fēng)、排煙、排水等設(shè)施，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。食品加工設(shè)備和工具應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行清洗消毒。使用后的設(shè)備和工具應(yīng)及時(shí)清洗，放置在專用的保潔柜內(nèi)備用。加工區(qū)域應(yīng)設(shè)置專門的原料處理區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)標(biāo)識(shí)清晰，布局合理，避免食品在加工過(guò)程中受到污染。食品加工區(qū)域應(yīng)保持干燥，無(wú)積水。如有排水不暢等問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)維修。3.食品儲(chǔ)存區(qū)域食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)分類分區(qū)設(shè)置，不同種類的食品應(yīng)分別存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品與非食品應(yīng)分開(kāi)存放，避免交叉污染。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。定期檢查儲(chǔ)存環(huán)境的溫濕度，確保食品質(zhì)量安全。食品應(yīng)離地、離墻存放，距離地面至少10厘米，距離墻壁至少5厘米。貨架、貨柜應(yīng)定期清潔消毒，保持干凈整潔。庫(kù)存食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期進(jìn)行盤點(diǎn)和清理，及時(shí)清理過(guò)期變質(zhì)食品。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施，如紗窗、擋鼠板、干燥劑等，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)。四、食品采購(gòu)與驗(yàn)收管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)范的供應(yīng)商采購(gòu)食品原料、食品添加劑等。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)環(huán)境、質(zhì)量管理體系、衛(wèi)生狀況等，確保其能夠提供符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品。與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、交貨期限、驗(yàn)收方式、違約責(zé)任等。2.采購(gòu)要求采購(gòu)的食品原料、食品添加劑等應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和食品安全要求，索證索票齊全。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明、檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲及其他感官性狀異常、超過(guò)保質(zhì)期等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。采購(gòu)食品添加劑應(yīng)符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求采購(gòu)和使用。3.驗(yàn)收管理食品到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購(gòu)合同和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品的數(shù)量、質(zhì)量、感官性狀等進(jìn)行檢查。檢查食品的外包裝是否完好，標(biāo)識(shí)是否清晰，是否標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家等信息。對(duì)食品進(jìn)行感官檢查，查看食品是否有異味、異色、異物等異常情況。對(duì)需要檢驗(yàn)檢測(cè)的食品，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行抽樣送檢，合格后方可入庫(kù)或使用。驗(yàn)收合格的食品應(yīng)及時(shí)入庫(kù)或進(jìn)入加工環(huán)節(jié)，驗(yàn)收不合格的食品應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。五、食品加工制作管理1.加工人員衛(wèi)生加工人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。進(jìn)入食品加工區(qū)域前，應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，戴口罩和手套。加工人員不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品，不得在食品加工區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等。加工人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.加工過(guò)程衛(wèi)生食品加工應(yīng)按照衛(wèi)生操作規(guī)范進(jìn)行，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)。加工過(guò)程中使用的刀具、案板、容器等應(yīng)生熟專用，并有明顯標(biāo)識(shí)。食品原料應(yīng)洗凈后進(jìn)行加工，避免交叉污染。加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器或包裝中，避免暴露在空氣中。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，避免炸焦。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，并做好記錄。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工區(qū)域清潔衛(wèi)生。3.食品留樣管理每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度應(yīng)保持在0℃8℃。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并做好記錄。六、餐具、飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)施門店應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具、飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、水池等，并確保其正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保其清洗消毒效果符合要求。2.清洗消毒流程餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)臀酃浮Ｇ逑磻?yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行。采用物理消毒方法時(shí)，應(yīng)按照規(guī)定的溫度和時(shí)間進(jìn)行消毒。如采用煮沸消毒，應(yīng)將餐具、飲具完全浸沒(méi)在水中，加熱至100℃，保持10分鐘以上；采用蒸汽消毒，溫度應(yīng)達(dá)到100℃，保持10分鐘以上；采用紅外線消毒，溫度應(yīng)達(dá)到120℃，保持10分鐘以上。采用化學(xué)消毒方法時(shí)，應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行消毒。消毒后的餐具、飲具應(yīng)使用流動(dòng)水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。消毒后的餐具、飲具應(yīng)及時(shí)放入專用的保潔柜內(nèi)保潔，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.保潔要求保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無(wú)雜物、無(wú)灰塵。保潔柜內(nèi)的餐具、飲具應(yīng)擺放整齊，避免交叉污染。已消毒和未消毒的餐具、飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。七、食品安全自查與整改管理1.自查計(jì)劃食品安全管理部門應(yīng)制定年度食品安全自查計(jì)劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率和人員等。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋公司快餐業(yè)務(wù)的各個(gè)環(huán)節(jié)，包括環(huán)境衛(wèi)生、食品采購(gòu)、加工制作、餐具消毒、人員健康等方面。2.自查實(shí)施按照自查計(jì)劃定期組織開(kāi)展食品安全自查工作，自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識(shí)和技能。自查過(guò)程中應(yīng)采用現(xiàn)場(chǎng)檢查、查閱資料、詢問(wèn)員工等方式，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行詳細(xì)記錄。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和管理制度的情況，應(yīng)及時(shí)分析原因，提出整改措施。3.整改落實(shí)針對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)明確整改責(zé)任人，制定整改期限，確保整改工作落實(shí)到位。整改責(zé)任人應(yīng)按照整改措施認(rèn)真組織實(shí)施整改，及時(shí)消除食品安全隱患。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。對(duì)整改不力的責(zé)任人，應(yīng)按照公司規(guī)定進(jìn)行相應(yīng)的處罰。八、食品安全事故應(yīng)急管理1.應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，由公司管理層擔(dān)任組長(zhǎng)，各相關(guān)部門負(fù)責(zé)人為成員。領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)全面指揮和協(xié)調(diào)食品安全事故的應(yīng)急處置工作。食品安全管理部門負(fù)責(zé)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，組織開(kāi)展應(yīng)急培訓(xùn)和演練，收集、報(bào)告食品安全事故信息，協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)小組進(jìn)行應(yīng)急處置工作。其他相關(guān)部門按照各自職責(zé)，配合做好食品安全事故的應(yīng)急處置工作，如提供技術(shù)支持、物資保障、人員疏散等。2.事故報(bào)告與通報(bào)發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的生產(chǎn)、加工、銷售活動(dòng)，并及時(shí)向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門和監(jiān)管機(jī)構(gòu)報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可能的原因等。同時(shí)，應(yīng)及時(shí)通知供應(yīng)商、消費(fèi)者等相關(guān)方，告知事故情況，并采取必要的措施，防止事故擴(kuò)大蔓延。3.應(yīng)急處置措施立即組織救治中毒人員，及時(shí)送往附近的醫(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)行治療。封存導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，以便進(jìn)行調(diào)查和檢驗(yàn)。配合衛(wèi)生行政部門和監(jiān)管機(jī)構(gòu)進(jìn)行事故調(diào)查，提供相關(guān)信息和資料，查明事故原因。根據(jù)事故調(diào)查結(jié)果，采取相應(yīng)的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。4.后期處置食品安全事故應(yīng)急處置工作結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)對(duì)事故進(jìn)行總結(jié)評(píng)估，分析事故原因，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，提出改進(jìn)措施。對(duì)在事故應(yīng)急處置工作中表現(xiàn)突出的單位和個(gè)人，應(yīng)給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)；對(duì)因工作不力導(dǎo)致事故擴(kuò)大或造成不良影響的單位和個(gè)人，應(yīng)依法依規(guī)追究責(zé)任。九、培訓(xùn)與宣傳管理1.培訓(xùn)計(jì)劃食品安全管理部門應(yīng)制定年度衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)的對(duì)象、內(nèi)容、時(shí)間、方式等。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生管理制度、操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識(shí)等方面。2.培訓(xùn)實(shí)施按照培訓(xùn)計(jì)劃定期組織開(kāi)展衛(wèi)生培訓(xùn)工作，培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻教學(xué)等多種形式。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)培訓(xùn)效果進(jìn)行考核，考核方式可采用理論考試、實(shí)際操作考核等。對(duì)考核不合格人員，應(yīng)進(jìn)行