PAGE酒店后廚庫房衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)酒店后廚庫房的衛(wèi)生管理，確保食品儲存安全，防止食品污染和變質(zhì)，保障顧客的飲食健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于酒店后廚庫房的所有區(qū)域，包括食品儲存區(qū)、調(diào)料區(qū)、干貨區(qū)、冷藏冷凍區(qū)等。3.職責(zé)分工庫房管理員負(fù)責(zé)庫房的日常管理和衛(wèi)生維護(hù)工作。廚師長負(fù)責(zé)監(jiān)督庫房衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況，并對庫房衛(wèi)生進(jìn)行定期檢查。酒店食品安全管理小組負(fù)責(zé)對庫房衛(wèi)生制度的制定、修訂和監(jiān)督實施，確保制度符合相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。二、庫房環(huán)境要求1.選址與布局庫房應(yīng)選擇地勢干燥、通風(fēng)良好、易于排水的位置，遠(yuǎn)離污染源和蟲害滋生地。庫房內(nèi)部應(yīng)合理布局，劃分食品儲存區(qū)、調(diào)料區(qū)、干貨區(qū)、冷藏冷凍區(qū)等不同功能區(qū)域，并有明顯的標(biāo)識。2.清潔與消毒庫房地面應(yīng)保持清潔，無油污、無積水，定期進(jìn)行清掃和消毒。庫房墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無污漬、無蜘蛛網(wǎng)，定期進(jìn)行擦拭和消毒。庫房門窗應(yīng)完好無損，關(guān)閉嚴(yán)密，防止蟲害、鼠害進(jìn)入。3.通風(fēng)與照明庫房應(yīng)安裝良好的通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通，防止異味積聚。庫房應(yīng)配備充足的照明設(shè)備，保證光線明亮，便于貨物的存放和查找。三、食品儲存要求1.分類存放食品應(yīng)按照類別、品種、批次等進(jìn)行分類存放，并有明顯的標(biāo)識。食品不得與有毒、有害、有異味的物品混存。2.隔墻離地食品應(yīng)存放在貨架或貨柜上，隔墻離地10厘米以上，便于通風(fēng)和清掃。貨架和貨柜應(yīng)保持清潔，無灰塵、無污漬。3.先進(jìn)先出食品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行存放和使用，避免食品過期積壓。庫房管理員應(yīng)定期對食品進(jìn)行檢查，及時清理過期、變質(zhì)的食品。4.庫存盤點庫房管理員應(yīng)定期對庫存食品進(jìn)行盤點，確保賬物相符。盤點結(jié)果應(yīng)及時上報廚師長和酒店食品安全管理小組。四、食品入庫要求1.索證索票食品入庫前，庫房管理員應(yīng)索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件。食品入庫時，庫房管理員應(yīng)檢查食品的外包裝是否完好，標(biāo)簽是否清晰，有無生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表等信息。2.驗收檢查食品入庫時，庫房管理員應(yīng)按照食品驗收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗收，檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格等是否符合要求。驗收合格的食品應(yīng)及時入庫存放，驗收不合格的食品應(yīng)及時退貨或處理。3.入庫登記食品入庫后，庫房管理員應(yīng)及時填寫入庫登記表，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商等信息。入庫登記表應(yīng)妥善保存，以備查閱。五、食品出庫要求1.領(lǐng)用審批食品出庫前，領(lǐng)用部門應(yīng)填寫領(lǐng)用申請表，注明食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、用途等信息，并經(jīng)廚師長審批簽字。領(lǐng)用申請表應(yīng)妥善保存，以備查閱。2.出庫檢查庫房管理員應(yīng)按照領(lǐng)用申請表的要求，對出庫食品進(jìn)行檢查，確保食品的質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格等符合要求。出庫食品應(yīng)包裝完好，標(biāo)簽清晰，無破損、無變質(zhì)等情況。3.出庫登記食品出庫后，庫房管理員應(yīng)及時填寫出庫登記表，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、領(lǐng)用部門、領(lǐng)用日期等信息。出庫登記表應(yīng)妥善保存，以備查閱。六、冷藏冷凍設(shè)備管理1.溫度控制冷藏冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查溫度，確保溫度符合食品儲存要求。冷藏設(shè)備的溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍設(shè)備的溫度應(yīng)控制在18℃以下。2.清潔與消毒冷藏冷凍設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，清除設(shè)備內(nèi)部的污垢、冰霜和異味。清潔和消毒應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑和消毒劑。3.維護(hù)保養(yǎng)冷藏冷凍設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，檢查設(shè)備的運(yùn)行狀況，及時發(fā)現(xiàn)和排除故障。維護(hù)保養(yǎng)應(yīng)記錄在案，以備查閱。七、蟲害防治1.防蟲措施庫房門窗應(yīng)安裝防蟲網(wǎng)，防止蟲害進(jìn)入。庫房內(nèi)應(yīng)保持清潔，無食物殘渣和垃圾，減少蟲害滋生的機(jī)會。2.滅鼠措施庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置滅鼠設(shè)施，如鼠夾、鼠籠、粘鼠板等，防止老鼠進(jìn)入。庫房內(nèi)應(yīng)保持清潔，無食物殘渣和垃圾，減少老鼠覓食的機(jī)會。3.定期檢查庫房管理員應(yīng)定期對庫房進(jìn)行檢查，及時發(fā)現(xiàn)和處理蟲害問題。檢查結(jié)果應(yīng)記錄在案，以備查閱。八、人員衛(wèi)生要求1.健康管理庫房管理人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事庫房管理工作。2.個人衛(wèi)生庫房管理人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。庫房管理人員進(jìn)入庫房時應(yīng)穿戴工作服、工作帽，不得穿拖鞋、短褲等進(jìn)入庫房。3.操作規(guī)范庫房管理人員在操作過程中應(yīng)遵守衛(wèi)生操作規(guī)程，避免食品受到污染。庫房管理人員在接觸食品前后應(yīng)洗手消毒，避免交叉污染。九、培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)計劃酒店食品安全管理小組應(yīng)制定庫房衛(wèi)生培訓(xùn)計劃，定期組織庫房管理人員進(jìn)行培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、庫房衛(wèi)生管理制度、食品儲存知識、蟲害防治知識等。2.培訓(xùn)方式培訓(xùn)方式可采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場培訓(xùn)、網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)等多種形式。培訓(xùn)應(yīng)注重理論與實踐相結(jié)合，提高庫房管理人員的實際操作能力。3.考核制度酒店食品安全管理小組應(yīng)建立庫房衛(wèi)生考核制度，定期對庫房管理人員進(jìn)行考核?？己藘?nèi)容應(yīng)包括庫房衛(wèi)生管理知識、實際操作技能、工作態(tài)度等?？己私Y(jié)果應(yīng)與庫房管理人員的績效掛鉤，激勵庫房管理人員積極履行職責(zé)。十、監(jiān)督與檢查1.定期檢查廚師長應(yīng)定期對庫房衛(wèi)生進(jìn)行檢查，每周至少檢查一次。檢查內(nèi)容應(yīng)包括庫房環(huán)境、食品儲存、冷藏冷凍設(shè)備、蟲害防治等方面。2.不定期抽查酒店食品安全管理小組應(yīng)不定期對庫房衛(wèi)生進(jìn)行抽查，及時發(fā)現(xiàn)和解決問題。抽查結(jié)果應(yīng)及時反饋給庫房管理人員，并督促其整改。