PAGE景區(qū)餐館衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強景區(qū)餐館衛(wèi)生管理，保障消費者的身體健康和飲食安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于景區(qū)內(nèi)所有餐館，包括但不限于中餐廳、西餐廳、小吃店、飲品店等提供餐飲服務(wù)的場所。3.基本原則景區(qū)餐館應(yīng)遵循預(yù)防為主、風(fēng)險管理、全程控制、社會共治的原則，嚴格遵守國家法律法規(guī)，確保食品安全。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理餐館從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時參加工作的人員，應(yīng)在上崗前取得健康證明。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。2.培訓(xùn)管理餐館應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準、餐飲服務(wù)操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等。新員工入職時應(yīng)進行崗前食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)時間不得少于[X]小時。在職員工每年應(yīng)接受不少于[X]小時的食品安全再培訓(xùn)。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等，培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于[X]年。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.場所清潔餐館應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無污垢、無垃圾、無異味。地面、墻壁、天花板應(yīng)定期清潔，保持清潔衛(wèi)生。餐廳、廚房、倉庫等區(qū)域應(yīng)保持通風(fēng)良好，空氣清新。廚房應(yīng)安裝有效的排煙、排氣設(shè)施，及時排除油煙和異味。衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期消毒，無異味。衛(wèi)生間應(yīng)配備足夠的洗手設(shè)施，包括流動水洗手、洗手液、擦手紙等。2.設(shè)施設(shè)備維護餐館應(yīng)定期對設(shè)施設(shè)備進行維護保養(yǎng)，確保設(shè)施設(shè)備正常運行。廚房設(shè)備應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查，確保溫度正常，保證食品儲存安全。餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器應(yīng)定期清洗、消毒，消毒后的餐具、飲具和容器應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，避免再次污染。四、食品采購與貯存管理1.采購管理餐館應(yīng)建立食品采購索證索票制度，采購食品時應(yīng)索取并留存供貨者的許可證、營業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件等。采購食品應(yīng)到正規(guī)的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，不得采購無合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位生產(chǎn)的食品。采購食品時應(yīng)查驗食品的感官性狀，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。2.貯存管理餐館應(yīng)建立食品貯存管理制度，食品貯存應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，距離墻壁、地面均在[X]厘米以上。食品貯存場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)按照類別、批次分類存放，并有明顯的標(biāo)識。食品貯存應(yīng)遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食品。倉庫應(yīng)設(shè)置必要的防鼠、防蟲、防霉、防潮等設(shè)施，確保食品貯存安全。五、食品加工制作管理1.加工制作過程餐館應(yīng)按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求進行食品加工制作，確保食品加工制作過程符合食品安全標(biāo)準。食品加工制作應(yīng)做到生熟分開，加工制作生、熟食品的工具、容器、設(shè)備應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。食品加工制作應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達到[X]℃以上。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。食品加工制作過程中應(yīng)避免交叉污染，如食品原料、半成品、成品應(yīng)分開存放，避免相互污染。2.食品添加劑使用餐館如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴格按照《食品添加劑使用標(biāo)準》的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識。使用食品添加劑應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用量、使用范圍、使用時間等，記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于[X]年。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒餐館應(yīng)按照《餐飲具集中消毒單位衛(wèi)生監(jiān)督規(guī)范》的要求對餐飲具進行清洗消毒，確保餐飲具清潔衛(wèi)生。餐飲具清洗消毒應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法，物理消毒包括煮沸、蒸汽、紅外線消毒等，化學(xué)消毒應(yīng)使用符合國家標(biāo)準的消毒劑。餐飲具清洗消毒應(yīng)在專用的清洗消毒場所進行，清洗消毒場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好。2.保潔消毒后的餐飲具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒。保潔設(shè)施應(yīng)能防止灰塵、昆蟲、老鼠等污染餐飲具，餐飲具應(yīng)存放在保潔設(shè)施內(nèi)，不得暴露在空氣中。七、食品安全自查與檢驗檢測管理1.自查管理餐館應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進行自查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。食品安全自查應(yīng)包括食品經(jīng)營資質(zhì)、人員健康管理、環(huán)境衛(wèi)生管理、食品采購與貯存管理、食品加工制作管理、餐飲具清洗消毒保潔管理等方面。自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括自查時間、自查人員、自查項目、自查結(jié)果等，自查記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于[X]年。2.檢驗檢測管理餐館應(yīng)定期對食品進行檢驗檢測，確保食品質(zhì)量安全。檢驗檢測項目應(yīng)包括食品的感官性狀、微生物指標(biāo)、理化指標(biāo)等。餐館可自行開展食品檢驗檢測工作，也可委托有資質(zhì)的食品檢驗檢測機構(gòu)進行檢驗檢測。檢驗檢測應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢驗檢測時間、檢驗檢測項目、檢驗檢測結(jié)果等，檢驗檢測記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于[X]年。八、食品安全事故應(yīng)急處置管理1.應(yīng)急預(yù)案制定餐館應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責(zé)任分工等。食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進行處置。2.事故報告與處置餐館發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并自事故發(fā)生之時起[X]小時內(nèi)向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。餐館應(yīng)積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門進行調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息，不得隱瞞、謊報、緩報食品安全事故。食品安全事故處置完畢后，餐館應(yīng)及時對食品安全事故原因進行調(diào)查分析，采取整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。九、監(jiān)督管理與獎懲1.監(jiān)督管理食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)加強對景區(qū)餐館衛(wèi)生的監(jiān)督管理，定期對餐館進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時責(zé)令整改。餐館應(yīng)接受食品藥品監(jiān)督管理部門的監(jiān)督檢查，如實提供有關(guān)情況和資料，不得拒絕、阻撓、干涉食品藥品監(jiān)督管理部門依法進