PAGE餐飲衛(wèi)生考核制度一、總則（一）目的為加強公司餐飲服務(wù)的衛(wèi)生管理，保障員工及顧客的身體健康，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準，制定本考核制度。本制度旨在規(guī)范餐飲服務(wù)各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生操作，確保提供安全、衛(wèi)生、健康的餐飲環(huán)境和食品。（二）適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部所有餐飲服務(wù)場所，包括員工餐廳、對外經(jīng)營的餐飲門店等。涵蓋餐飲服務(wù)過程中的食品采購、儲存、加工、銷售、餐具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生維護等各個環(huán)節(jié)。（三）基本原則1.合法性原則：嚴格遵守國家食品安全法、食品衛(wèi)生相關(guān)法規(guī)及地方政府的有關(guān)規(guī)定，確保餐飲服務(wù)活動合法合規(guī)。2.預(yù)防性原則：強調(diào)預(yù)防為主，通過建立健全衛(wèi)生管理體系，對可能出現(xiàn)的衛(wèi)生問題進行提前預(yù)防和控制，避免食品安全事故的發(fā)生。3.全員參與原則：餐飲衛(wèi)生管理涉及公司內(nèi)多個部門和崗位，全體員工應(yīng)積極參與，共同維護餐飲衛(wèi)生環(huán)境。4.持續(xù)改進原則：定期對餐飲衛(wèi)生狀況進行考核評估，根據(jù)考核結(jié)果及時發(fā)現(xiàn)問題并采取改進措施，不斷提高餐飲衛(wèi)生管理水平。二、考核組織與職責（一）考核小組成立餐飲衛(wèi)生考核小組，成員包括公司食品安全管理部門負責人、餐飲服務(wù)部門負責人、質(zhì)量監(jiān)督人員、衛(wèi)生管理人員等。考核小組負責制定考核計劃、組織實施考核工作、匯總考核結(jié)果并提出改進建議。（二）職責分工1.食品安全管理部門負責人全面負責餐飲衛(wèi)生考核制度的制定、修訂和監(jiān)督執(zhí)行。協(xié)調(diào)各部門之間的工作，確?？己斯ぷ黜樌_展。對重大衛(wèi)生問題進行決策，督促整改措施的落實。2.餐飲服務(wù)部門負責人組織本部門員工學(xué)習(xí)和執(zhí)行餐飲衛(wèi)生考核制度。負責本部門餐飲服務(wù)過程中的日常衛(wèi)生管理工作，及時糾正員工的不衛(wèi)生操作行為。配合考核小組的工作，提供相關(guān)資料和信息，對考核提出的問題進行整改。3.質(zhì)量監(jiān)督人員按照考核標準對餐飲服務(wù)各環(huán)節(jié)進行定期檢查和不定期抽查。記錄考核情況，填寫考核表格，及時反饋發(fā)現(xiàn)的問題。參與考核結(jié)果的分析和評估，提出改進質(zhì)量的建議。4.衛(wèi)生管理人員負責餐飲服務(wù)場所的環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)測和管理，確保環(huán)境符合衛(wèi)生標準。組織員工進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。協(xié)助考核小組開展工作，對衛(wèi)生問題進行跟蹤整改。三、考核內(nèi)容與標準（一）食品采購衛(wèi)生1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并查驗供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。與供應(yīng)商簽訂質(zhì)量保證協(xié)議，明確雙方的食品安全責任。考核標準：每發(fā)現(xiàn)一家無合法資質(zhì)供應(yīng)商，扣[X]分；未簽訂質(zhì)量保證協(xié)議，扣[X]分。2.食品驗收對采購的食品進行嚴格驗收，檢查食品的感官性狀（如色澤、氣味、質(zhì)地等）、包裝標識、保質(zhì)期等。索取食品的檢驗檢疫證明、購貨憑證等，確保食品來源安全可靠?？己藰藴剩喊l(fā)現(xiàn)一批次食品驗收不合格，扣[X]分；未索取相關(guān)證明或憑證，扣[X]分。3.食品儲存設(shè)立專門的食品儲存?zhèn)}庫，保持倉庫清潔、通風良好，溫度、濕度適宜。食品分類分區(qū)存放，隔墻離地，避免交叉污染。定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)食品?？己藰藴剩簜}庫環(huán)境不符合要求，扣[X]分；食品存放混亂，扣[X]分；發(fā)現(xiàn)一批次過期或變質(zhì)食品，扣[X]分。（二）食品加工衛(wèi)生1.加工場所衛(wèi)生加工場所保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等無污垢、無霉變。配備足夠的洗手設(shè)施、消毒設(shè)施和通風設(shè)備?？己藰藴剩杭庸鏊l(wèi)生不達標，扣[X]分；洗手設(shè)施、消毒設(shè)施等不完善，扣[X]分。2.加工人員衛(wèi)生加工人員持健康證上崗，保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。操作前洗手消毒，操作過程中避免手部接觸食品?？己藰藴剩喊l(fā)現(xiàn)一名未持健康證人員上崗，扣[X]分；加工人員個人衛(wèi)生不符合要求，扣[X]分。3.食品加工過程嚴格遵守食品加工操作規(guī)程，生熟分開，避免交叉污染。食品加工熟透，防止食物中毒。不得使用非食用物質(zhì)加工食品?？己藰藴剩喊l(fā)現(xiàn)一次生熟交叉污染情況，扣[X]分；食品未加工熟透，扣[X]分；發(fā)現(xiàn)使用非食用物質(zhì)加工食品，扣[X]分。（三）餐飲具清洗消毒衛(wèi)生1.清洗消毒設(shè)施配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等，并正常運行。設(shè)立專門的餐飲具清洗消毒區(qū)域，保持清潔衛(wèi)生?？己藰藴剩呵逑聪驹O(shè)施不足或不能正常運行，扣[X]分；清洗消毒區(qū)域衛(wèi)生不達標，扣[X]分。2.清洗消毒流程餐飲具清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在保潔柜內(nèi)，防止再次污染?？己藰藴剩喊l(fā)現(xiàn)一次未按規(guī)定流程清洗消毒餐飲具，扣[X]分；保潔柜衛(wèi)生不符合要求，扣[X]分。（四）環(huán)境衛(wèi)生1.餐廳環(huán)境餐廳地面、桌面、門窗等保持清潔，無灰塵、無污漬。垃圾桶及時清理，垃圾不外溢，周圍環(huán)境清潔。考核標準：餐廳環(huán)境不整潔，扣[X]分；垃圾桶清理不及時，扣[X]分。2.廚房環(huán)境廚房內(nèi)設(shè)備、用具擺放整齊，表面清潔。爐灶、抽油煙機等定期清洗，無油污積聚?？己藰藴剩簭N房設(shè)備、用具擺放雜亂，扣[X]分；爐灶、抽油煙機等衛(wèi)生狀況差，扣[X]分。四．考核方式與頻率（一）考核方式1.日常檢查：質(zhì)量監(jiān)督人員每天對餐飲服務(wù)場所進行日常檢查，記錄檢查情況。2.定期考核：考核小組每月組織一次全面的餐飲衛(wèi)生考核，按照考核標準對各考核項目進行評分。3.不定期抽查：根據(jù)實際情況，考核小組不定期對餐飲服務(wù)的重點環(huán)節(jié)或問題較多的區(qū)域進行抽查。（二）考核頻率1.日常檢查：每天至少進行一次，覆蓋餐飲服務(wù)的各個環(huán)節(jié)。2.定期考核：每月進行一次，全面評估餐飲衛(wèi)生狀況。3.不定期抽查：每周至少進行一次，針對突發(fā)問題或重點關(guān)注區(qū)域進行檢查。五、考核結(jié)果評定與反饋（一）考核結(jié)果評定1.評分計算：考核小組根據(jù)各項考核內(nèi)容的標準進行評分，各項考核項目得分相加即為該次考核的總分。2.等級劃分：根據(jù)總分將考核結(jié)果分為優(yōu)秀（[X]分及以上）、良好（[X][X]分）、合格（[X][X]分）、不合格（[X]分以下）四個等級。（二）結(jié)果反饋1.考核報告：每次考核結(jié)束后，考核小組應(yīng)及時撰寫考核報告，詳細記錄考核情況、發(fā)現(xiàn)的問題及考核結(jié)果。2.反饋會議：組織召開考核結(jié)果反饋會議，向餐飲服務(wù)部門負責人及相關(guān)人員通報考核結(jié)果，分析存在的問題，提出整改要求和建議。3.整改通知：對于考核不合格的項目，下達整改通知書，明確整改期限和整改要求，要求責任部門限期整改。六、整改措施與跟蹤（一）整改措施制定餐飲服務(wù)部門負責人針對考核中發(fā)現(xiàn)的問題，組織相關(guān)人員分析原因，制定具體的整改措施。整改措施應(yīng)明確責任人員、整改期限和整改目標，確保問題得到有效解決。（二）整改實施責任人員按照整改措施認真組織實施整改工作，在整改期限內(nèi)完成整改任務(wù)。整改過程中要做好記錄，包括整改措施的執(zhí)行情況和取得的效果。（三）跟蹤復(fù)查考核小組對整改情況進行跟蹤復(fù)查，確保整改措施得到有效落實。對于整改不到位的，責令繼續(xù)整改，并對責任部門和責任人進行嚴肅處理。七、獎勵與懲罰（一）獎勵1.對于在餐飲衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的部門或個人，給予表彰和獎勵。2.獎勵方式包括榮譽證書、獎金、晉升機會等，以激勵員工積極參與餐飲衛(wèi)生管理工作。（二）懲罰1.對于違反餐飲衛(wèi)生考核制度的部門或個人，視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰。2.處罰方式包括警告、罰款、辭退等。對于因衛(wèi)生問題導(dǎo)致食品安全事故的，將依法追究相關(guān)人員的法律責任。八、培訓(xùn)與教育（一）培訓(xùn)計劃制定餐飲衛(wèi)生培訓(xùn)計劃，定期組織員工參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。（二）培訓(xùn)方式1.集中培訓(xùn)